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CN116568150A - 肉代用品产品 - Google Patents

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CN116568150A
CN116568150A CN202180087473.8A CN202180087473A CN116568150A CN 116568150 A CN116568150 A CN 116568150A CN 202180087473 A CN202180087473 A CN 202180087473A CN 116568150 A CN116568150 A CN 116568150A
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CN
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meat substitute
substitute product
meat
weight
range
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Application number
CN202180087473.8A
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B·I·费尔克
Z·范贝维伦
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Cargill Inc
Original Assignee
Cargill Inc
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Publication date
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Abstract

本发明涉及一种肉代用品产品，该肉代用品产品包含无规酯交换甘油三酯和至少一种蛋白质成分，其中该无规酯交换甘油三酯的月桂酸(C12)的含量小于5.0重量％，棕榈酸(C16)和硬脂酸(C18)的含量在35％至65％的范围内，并且C18与C16的比率在1.0至10.0的范围内。本发明还涉及对应的无规酯交换甘油三酯用于改善肉代用品产品的质地和/或感官性质的用途。优选地，该肉代用品产品是作为冷切肉食用的乳化肉代用品产品。

Description

肉代用品产品
相关申请的交叉引用
本申请要求2020年11月24日提交的欧洲申请20209359.7号的权益，其全部内容以引用方式并入本文。
技术领域
本发明涉及一种肉代用品产品，该肉代用品产品包含无规酯交换甘油三酯和至少一种蛋白质成分。本发明还涉及无规酯交换甘油三酯用于改善肉代用品产品的质地和/或感官性质的用途。优选地，该肉代用品产品是作为冷切肉食用的乳化肉代用品产品。
背景技术
传统上，肉制品在我们的西方饮食中占据了重要地位。肉制品以许多不同的形式被食用，如以汉堡、肉饼、香肠、肉丸、肉块等形式被烹饪、烧烤、烟熏、腌制或发酵的原切肉排(whole muscle)或绞碎的肉片。
消费者越来越倾向于从饮食中减少或完全去除这些动物产品。由于各种原因，诸如健康问题、环境问题、可持续性或动物福利，消费者转向基于植物的肉代用品。
为了让普通肉类消费者有动力选择肉代用品，这些代用品在质地、感官性质(如外观、风味、咬感、多汁性和口感)以及总体可接受性方面模拟加工的肉产品至关重要。
需要肉代用品中的各种功能性成分来模拟基于肉类的产品的味道、风味、质地、口感和外观。
仍然需要改善肉代用品并且更具体地乳化肉代用品的质地和/或感官性质。本发明提供了这样一种解决方案。
发明内容
本发明涉及一种肉代用品产品，该肉代用品产品包含无规酯交换甘油三酯和至少一种蛋白质成分，其中该无规酯交换甘油三酯的月桂酸(C12)的含量小于5.0重量％，棕榈酸(C16)和硬脂酸(C18)的含量在35％至65％的范围内，并且C18与C16的比率在1.0至10.0的范围内。
本发明还涉及无规酯交换甘油三酯用于改善肉代用品产品的质地和/或感官性质的用途，该无规酯交换甘油三酯的月桂酸(C12)的含量在该无规酯交换甘油三酯中小于5.0％，棕榈酸(C16)和硬脂酸(C18)的含量在35％至65％的范围内，并且C18与C16的比率在1.0至10.0的范围内。
具体实施方式
本发明涉及一种肉代用品产品，该肉代用品产品包含无规酯交换甘油三酯和至少一种蛋白质成分，其中该无规酯交换甘油三酯的月桂酸(C12)的含量小于5.0重量％，棕榈酸(C16)和硬脂酸(C18)的含量在35％至65％的范围内，并且C18与C16的比率在1.0至10.0的范围内。
肉代用品产品是模拟动物加工的原切肉排产品以及加工的重构肉制品(诸如汉堡、肉饼、香肠等)的食品或饲料组合物。加工方法可以是盐渍、腌制、切碎、发酵、煮沸、烟熏、挤出或其他方法。
肉代用品产品可以分成粗颗粒产品和细糊状产品。粗颗粒产品的示例是汉堡、肉饼、香肠、肉丸、鸡块等的代用品。细糊状产品通常是乳化产品，诸如法兰克福熏肠、博洛尼亚大红肠、摩泰台拉香肚等的代用品。
在本发明的一个方面，肉代用品产品是乳化肉代用品产品。乳化肉代用品产品需要将食品或饲料成分加工成肉糜，之后进行成形并加热以将产品固化成稳定的物理形式。乳化肉代用品产品的连续相主要由水、蛋白质和另外的成分诸如质构化成分、着色剂、香料等组成。乳化肉代用品的分散相是脂肪和/或油。优选地，乳化肉代用品产品是乳化素食蛋白质产品。乳化素食蛋白质产品不以肉或鱼为基础。更优选地，乳化肉代用品产品是乳化纯素蛋白质产品。乳化纯素蛋白质产品不以来源于动物的产品为基础。来源于动物的产品的示例尤其是肉、鱼、蛋、奶或蜂蜜。
本发明的肉代用品产品通常被设计用于在烹饪后食用。
在本发明的另一个方面，肉代用品产品是冷切肉。术语“冷切肉”，也称为“午餐肉”、“三明治肉”、“切片肉”或“熟食肉”，是指热处理或腌制的肉或肉代用品。它通常被切片或切块，并以冷肉供应，诸如在三明治上或在聚会用托盘上。
在优选的方面，术语“冷切肉”是香肠。它被切片，以冷肉供应并食用。
香肠通常包括被称为肠衣的圆柱形容器，其用于容纳香肠混合物。尽管术语“香肠”整体涉及具有近似圆柱形形状的食品，具有非圆柱形形状的相应产品在本文中也被术语“香肠”涵盖。素食香肠(包括冷切肉)被术语“香肠”涵盖。
另选地，本发明的肉代用品产品是宠物食品。术语“宠物食品”意指旨在被宠物食用的任何食品组合物。宠物可以是为陪伴或乐趣而饲养的任何家养或驯服的动物。例如，宠物可以是禽类、牛、犬、马、猫、山羊、狼、鼠、绵羊或猪类动物。优选地，宠物是狗或猫。
本发明的肉代用品产品包含无规酯交换甘油三酯，其是一种甘油三酯组合物，其中脂肪酸无规分布在甘油三酯的甘油主链上。
无规酯交换甘油三酯可通过化学或酶促酯交换的方法获得。
化学酯交换通过使用酸性或碱性催化剂，优选地碱性催化剂，诸如但不限于甲醇钠或乙醇钠进行。
酶促酯交换是通过脂肪酶获得的。为了实现最佳的无规酯交换，脂肪酶通常对甘油酯主链上的位置是非选择性的。另选地，可以使用选择性脂肪酶，条件是反应条件使得没有观察到显著的选择性，例如通过使反应进行延长的时间。合适的脂肪酶包括来自疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosa)、米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)、德氏根霉菌(Rhizopus delemar)和皱褶假丝酵母(Candida rugosa)的脂肪酶。优选地，脂肪酶适合与食品一起使用。
酯交换可能不是完全无规的，但优选地在很大程度上是无规的，例如大于75％、大于85％、优选地大于95％的脂肪酸残基可在反应期间改变位置，即小于25％、小于15％、优选地小于5％的脂肪酸保留它们在起始甘油三酯中的原始位置。
酯交换甘油三酯可以通过结合至甘油三酯的甘油主链上的饱和(S)和/或不饱和(U)脂肪酸的位置来表征。
通常，缩写S用于表示具有12个至24个碳原子的饱和脂肪酸残基。缩写U表示具有12个至24个碳原子的不饱和脂肪酸残基。因此，在甘油主链的1-位和3-位具有饱和脂肪酸并且在2-位具有不饱和脂肪酸的甘油三酯表示为SUS。同样地，在甘油主链的1-位或3-位和2-位具有2个饱和脂肪酸并且在剩余的1-位或3-位具有不饱和脂肪酸的甘油三酯表示为SSU。
完全无规的甘油三酯组合物的SUS与SSU的比率(SUS/SSU)为0.5，而非无规的甘油三酯的SUS/SSU比率显著高于1。
在本发明的一个方面，无规甘油三酯的甘油三酯组合物的特征在于SUS与SSU的比率(SUS/SSU)在0.5至1.0、0.6至0.9或0.7至0.8的范围内。
在本发明的另一个方面，无规酯交换甘油三酯是通过化学酯交换获得的。
无规酯交换甘油三酯的棕榈酸(C16)和硬脂酸(C18)的含量在35重量％至65重量％、38重量％至55重量％、40重量％至50重量％或42重量％至45重量％的范围内。C18与C16的比率在1.0至10.0、1.1至8.0或1.2至6.5的范围内。无规酯交换甘油三酯中月桂酸(C12)的含量小于5.0重量％、小于3.0重量％或甚至小于1.0重量％。
无规酯交换甘油三酯的饱和脂肪酸源自非月桂酸甘油三酯，诸如但不限于棕榈油、可可脂、乳木果油、乳木果硬脂精、乳木果油精、液体油诸如向日葵油、菜籽油、棉籽油或大豆油，或它们中的两者或更多者的任何组合。甘油三酯可以被氢化和/或分馏。棕榈油涵盖棕榈油，以及棕榈油馏分诸如硬脂精馏分和油精馏分(经单分馏和经双分馏的)、棕榈中间馏分以及棕榈油和/或其馏分的共混物。
优选地，无规酯交换甘油三酯的脂肪酸并非源自棕榈。源自棕榈的脂肪酸的示例是棕榈油、棕榈油馏分、棕榈仁油、棕榈仁油馏分或它们中的两者或更多者的任何组合。
优选地，无规酯交换甘油三酯的脂肪酸并非源自氢化甘油三酯。
在本发明的另一个方面，无规酯交换甘油三酯的油酸(C18.1)和亚油酸(C18.2)的含量在35重量％至60重量％、40重量％至58重量％或45重量％至55重量％的范围内。
在本发明的又一个方面，无规酯交换甘油三酯的熔点在35℃至65℃、38℃至55℃或40℃至50℃的范围内。熔点可根据官方AOCS方法Cc 3-25进行确定。
在本发明的一个优选方面，无规酯交换甘油三酯具有：
·在35重量％至65重量％、38重量％至50重量％、40重量％至45重量％范围内的C16+C18的含量，以及
·1.0至1.5、1.1至1.4的C18与C16的比率，以及
·小于5.0重量％、小于3.0重量％或甚至小于1.0重量％的C12的含量，以及
·在35重量％至60重量％、40重量％至58重量％或45重量％至55重量％范围内的C18.1+C18.2的含量，
·在0.5至1.0、0.6至0.9、或0.7至0.8范围内的SUS/SSU比率，并且
其中来自无规酯交换甘油三酯的脂肪酸并非源自棕榈和/或氢化甘油三酯。
在本发明的另一个方面，无规酯交换脂肪以基于肉代用品产品的总重量计1.0重量％至10.0重量％、1.5重量％至8.0重量％、2.0重量％至6.0重量％或3.0重量％至5.0重量％的量存在于肉代用品产品中。
在本发明的又一个方面，肉代用品产品的总甘油三酯含量在基于该肉代用品产品的总重量计5重量％至40重量％、6.5重量％至33重量％,、9重量％至26重量％或13重量％至20重量％的范围内。肉代用品产品的总甘油三酯含量包含无规酯交换甘油三酯。
肉代用品产品的总脂肪含量还可以包含其他甘油三酯，诸如但不限于棕榈油和棕榈油馏分诸如棕榈油硬脂精或棕榈油油精、可可脂、乳木果油、乳木果硬脂精、乳木果油精、液体油诸如向日葵油、菜籽油、棉籽油或大豆油、氢化液体油，或它们中的两者或更多者的任何组合。
在本发明的一个方面，肉代用品产品还包含在基于该肉代用品产品的总重量计4重量％至30重量％、5重量％至25重量％、7重量％至20重量％、10重量％至15重量％范围内的液体油。
术语“液体油”被定义为熔点低于20℃的甘油三酯。液体油可以是一种液体油或多于一种液体油的共混物。在液体油的共混物的情况下，应理解，多于一种液体油的共混物具有小于20℃的熔点。
“液体油”是植物油。
植物液体油的示例尤其是双分馏棕榈油精、棉籽油、玉米油、花生油、亚麻籽油、橄榄油、菜籽油、米糠油、芝麻油、红花油、大豆油、向日葵油、来自与原始种子品种相比具有增加水平的不饱和脂肪酸的任何品种含油种子的油，诸如中油酸或高油酸向日葵油。具有提高水平的不饱和脂肪酸的这些品种可通过天然选择或通过遗传修饰(GMO)获得。优选地，植物油选自由以下组成的组：棉籽油、玉米油、花生油、亚麻籽油、橄榄油、菜籽油、米糠油、芝麻油、红花油、大豆油、向日葵油、它们的对应高油酸品种，以及它们中的两者或更多者的混合物。更优选地，植物油选自由以下组成的组：玉米油、菜籽油、大豆油、向日葵油、它们的对应高油酸品种，以及它们中的两者或更多者的混合物。就脂肪酸分布而言，高油酸品种含有至少40％、至少50％、至少60％、至少70％并且优选地至少80％的油酸。
在本发明的一个优选方面，肉代用品产品基本上不含源自棕榈的油。某些消费者优选不含源自棕榈的油(诸如棕榈油、棕榈油馏分、棕榈仁油、棕榈仁油馏分或它们中的两者或更多者的任何组合)的食品和/或饲料产品。因此，根据本发明的肉代用品产品可以提供以源自棕榈的油为基础或含有源自棕榈的油的产品的代用品。
在本发明的另一个优选方面，肉代用品产品基本上不含氢化甘油三酯。
肉代用品产品还包含至少一种蛋白质成分。该至少一种蛋白质成分可以来自植物、真菌、藻类、昆虫、动物、培养肉或它们中的两者或更多者的混合物。动物蛋白质成分的示例是粉碎的肉，或来源于动物的其他产品，诸如但不限于蛋、乳制品诸如乳清或酪蛋白，或它们中的两者或更多者的组合。植物蛋白的示例尤其是大豆、小麦、豆类蛋白(例如豌豆或鹰嘴豆)、羽扇豆、水稻、油菜或它们中的两者或更多者的混合物。培养肉，也称为细胞生长肉，是在没有饲养和加工动物的情况下获得的产品。从源自在实验室中培养的动物肌肉和组织的细胞获得培养肉。
优选地，该至少一种蛋白质成分源自植物、真菌、藻类或它们中的两者或更多者的混合物。
在本发明的一个方面，该至少一种蛋白质成分以基于肉代用品产品的总重量计2重量％至25重量％、5重量％至20重量％或10重量％至15重量％的范围存在。
在本发明的另一个方面，肉代用品产品还包含水。水的量在基于肉代用品产品的总重量计40重量％至80重量％、50重量％至75重量％或60重量％至70重量％的范围内。如本文所用，水的量是指水的添加量，不包括存在于蛋白质源中的量。
根据各个国家的传统和法律规定，本发明的食品的填充物还可以包含一种或多种干成分，这些干成分选自氯化钠、磷酸钠、抗坏血酸钠、酪蛋白酸盐、柠檬酸盐、碳酸钠、一种或多种糖、甜味剂、调味剂、风味增强剂、淀粉、谷蛋白、香辛料/调料、乳化剂、防腐剂以及它们的混合物。
在本发明的一个方面，肉代用品产品包含氯化钠。氯化钠的量以基于肉代用品产品的总重量计0.1重量％至3.0重量％、0.2重量％至2.5重量％、0.5重量％至2.0重量％或1.0重量％至1.5重量％的范围存在。
在本发明的另一个方面，肉代用品产品还包含总量为0.5重量％至10.0重量％、1.0重量％至8.0重量％或2.0重量％至6.0重量％的一种或多种质构化成分。质构化成分可以包括树胶，诸如但不限于角叉菜胶、魔芋胶、莲豆胶、瓜尔胶或黄原胶、植物纤维、来自各种植物源的淀粉，诸如呈天然淀粉形式的马铃薯淀粉或玉米淀粉、物理或化学改性淀粉，或它们中的两者或更多者的混合物。
添加质构化成分(诸如淀粉)可通过增强水和油的吸收、增加水分保持和增加咬感坚实度来帮助增加肉代用品产品的产量。
质构化成分可以增加加工耐受性、改善油结合、增加加工期间的前期粘度、增加烹饪产品的坚实度、粘结性和/或弹性、增强多汁性和/或减少保质期期间的清除。
在本发明的另一个方面，肉代用品产品还包含一种或多种单糖和/或二糖。优选的单糖和/或二糖是蔗糖、果糖、葡萄糖以及它们中的两者或更多者的混合物。单糖和/或二糖的量在基于肉代用品产品的总重量计0.1重量％至3.0重量％、0.2重量％至2.5重量％或0.3重量％至2.0重量％的范围内。
在本发明的又一个方面，肉代用品产品包含一种或多种选自磷酸钠、抗坏血酸钠、柠檬酸钠、碳酸钠、甜味剂、调味剂、风味增强剂、香辛料/调料、乳化剂和防腐剂的成分。每种成分(如果存在的话)的量优选地在基于肉代用品产品的总重量计0.01重量％至2.0重量％、0.02重量％至1.0重量％的范围内。
在本发明的一个方面，肉代用品产品包含肠衣。肠衣可以包括一个或多个层。肠衣将决定热处理后的肉代用品产品的形状，诸如近似圆柱形形状。在本发明的一个方面，肠衣具有小于0.5mm、小于0.2mm、小于0.1mm的厚度。
肠衣可以是天然来源的或人工的。天然肠衣从来源于屠宰的动物肠获得。人工制造的肠衣由纤维素、胶原、藻酸盐或合成材料诸如聚酰胺(PA)、聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、聚偏二氯乙烯(PVDC)和聚酯(PET)制备。在本发明的一个方面，肉代用品产品的肠衣包含动物肠、纤维素、胶原、聚酰胺(PA)、聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、聚偏二氯乙烯(PVDC)和/或聚酯(PET)。
肠衣的特征在于它们对水和气体的渗透性。根据食品的类型，可以选择具有良好渗透性的肠衣，使填充物干燥和/或吸收烟雾。另选地，可以选择具有最小渗透性的肠衣以防止水损失，以获得长保质期和/或以保持良好的味道和风味。
肠衣的类型也可以基于其机械强度来选择。
合成肠衣机械强度高、相对耐热、不可渗透烟雾、气体和水蒸气。合成肠衣特别适用于较大口径的香肠、不希望在热处理期间损失水蒸气的香肠、在相对高的温度下烹饪的香肠和/或具有长保质期和良好的味道和风味保持的香肠。本领域技术人员将能够为感兴趣的肉代用品产品选择合适的肠衣。
在本发明的一个方面，肉代用品产品包含：
·在1.0重量％至10.0重量％、1.5重量％至8.0重量％、2.0重量％至6.0重量％或3.0重量％至5.0重量％范围内的无规酯交换甘油三酯，和
·在4重量％至30重量％、5重量％至25重量％、7重量％至20重量％、10重量％至15重量％范围内的液体油，
·在2重量％至25重量％、5重量％至20重量％或10重量％至15重量％范围内的至少一种蛋白质成分，
·在40重量％至80重量％、50重量％至75重量％或60重量％至70重量％范围内的水，
·总量为0.5重量％至10.0重量％、1.0重量％至8.0重量％或2.0重量％至6.0重量％的一种或多种质构化成分，并且其中无规酯交换甘油三酯具有：
·小于5.0重量％、小于3.0重量％或甚至小于1.0重量％的C12的含量，
·在35重量％至65重量％、38重量％至55重量％、40重量％至50重量％或42重量％至45重量％范围内的C16+C18的含量，
·在1.0至10.0、1.1至8.0或1.2至6.5范围内的C18与C16的比率，
·在0.5至1.0、0.6至0.9、或0.7至0.8范围内的SUS/SSU比率，并且
其中肉代用品产品是乳化肉代用品产品，优选地是乳化素食蛋白质产品。
在本发明的一个优选方面，肉代用品产品包含：
·肠衣，和
·在1.0重量％至10.0重量％、1.5重量％至8.0重量％、2.0重量％至6.0重量％或3.0重量％至5.0重量％范围内的无规酯交换甘油三酯，和
·在4重量％至30重量％、5重量％至25重量％、7重量％至20重量％、10重量％至15重量％范围内的液体油，
·在2重量％至25重量％、5重量％至20重量％或10重量％至15重量％范围内的至少一种蛋白质成分，
·在40重量％至80重量％、50重量％至75重量％或60重量％至70重量％范围内的水，
·总量为0.5重量％至10.0重量％、1.0重量％至8.0重量％或2.0重量％至6.0重量％的一种或多种质构化成分，
其中无规酯交换甘油三酯具有：
·小于5.0重量％、小于3.0重量％或甚至小于1.0重量％的C12的含量，
·在35重量％至65重量％、38重量％至55重量％、40重量％至50重量％或42重量％至45重量％范围内的C16+C18的含量，
·在1.0至10.0、1.1至8.0或1.2至6.5范围内的C18与C16的比率，以及
·在0.5至1.0、0.6至0.9、或0.7至0.8范围内的SUS/SSU比率，并且
其中来自无规酯交换甘油三酯的脂肪酸并非源自棕榈和/或氢化甘油三酯，并且
其中肉代用品产品是乳化肉代用品产品，优选地是乳化素食蛋白质产品，并且
其中肉代用品产品是冷切肉。
与包含液体油和/或椰子油的肉代用品产品相比，包含无规酯交换甘油三酯的本发明的肉代用品产品具有改善的口感和质地。
本发明的肉代用品产品具有多汁、脂肪口感、良好的咬感和良好的质地坚实度。肉代用品产品具有良好的稳定性。在产品在室温下1小时期间的稳定性测试之后，没有观察到在表面上出现油滴(渗出)。
对于根据本发明的肉代用品产品的生产，可以使用本领域通常所熟知的用于生产基于肉类的香肠的方法。肉代用品产品可以通过以下方法制备：将碎冰/水、粉碎的(磨碎的)脂肪、粉碎的(磨碎的)蛋白质成分和任选的其他成分诸如氯化钠、香辛料/调料、着色剂切碎、加工并随后在真空中填充到肠衣中。将填充的肠衣热处理并随后冷却。获得本发明的肉代用品产品。
本发明涉及无规酯交换甘油三酯用于改善肉代用品产品的质地和/或感官性质的用途。
本发明涉及该用途，其中无规酯交换甘油三酯的月桂酸(C12)的含量小于5.0重量％、小于3.0重量％或甚至小于1.0重量％，棕榈酸(C16)和硬脂酸(C18)的含量在35重量％至65重量％、38重量％至55重量％、40重量％至50重量％或42重量％至45重量％的范围内，并且C18与C16的比率在1.0至10.0、1.1至8.0或1.2至6.5的范围内。
在一个方面，本发明涉及该用途，其中无规酯交换甘油三酯的油酸(C18.1)和亚油酸(C18.2)的含量在35重量％至60重量％、40重量％至58重量％或45重量％至55重量％的范围内。
在另一个方面，本发明涉及该用途，其中无规酯交换甘油三酯的特征在于SUS与SSU的比率(SUS/SSU)在0.5至1.0、0.6至0.9或0.7至0.8的范围内。
在又一个方面，本发明涉及该用途，其中无规酯交换甘油三酯的熔点在35℃至65℃、38℃至55℃或40℃至50℃的范围内。
在一个优选的方面，本发明涉及该用途，其中无规酯交换甘油三酯具有：
·在35重量％至65重量％、38重量％至50重量％、40重量％至45重量％范围内的C16+C18的含量，以及
·1.0至1.5、1.1至1.4的C18与C16的比率，以及
·小于5.0重量％、小于3.0重量％或甚至小于1.0重量％的C12的含量，
·在35重量％至60重量％、40重量％至58重量％或45重量％至55重量％范围内的C18.1+C18.2的含量，以及
·在0.5至1.0、0.6至0.9、或0.7至0.8范围内的SUS/SSU比率，并且
其中来自无规酯交换甘油三酯的脂肪酸并非源自棕榈和/或氢化甘油三酯。
实施例
1.无规酯交换甘油三酯
无规酯交换甘油三酯N°1至N°4通过对表1中所述的脂肪共混物1至4进行化学酯交换获得。化学酯交换是本领域技术人员通常熟知的方法。
无规酯交换甘油三酯的脂肪酸组成示于表1中。
表1-脂肪共混物的组成和无规酯交换甘油三酯的脂肪酸组成
2.食品组合物的配方
制备食品。使用不可渗透的人造肠衣。
肉代用品产品的配方示于表2中。
表2-肉代用品产品组合物的配方
配方A(比较例) 配方B(比较例) 配方C
冷水(4℃) 66.825％ 66.825％ 66.825％
向日葵油 10.00％ 7.00％ 7.00％
椰子油 3.00％
无规酯交换甘油三酯N°1 3.00％
豌豆蛋白分离物 15.00％ 15.00％ 15.00％
右旋糖 0.15％ 0.15％ 0.15％
厨房盐 0.90％ 0.90％ 0.90％
Flanogen REM 2760(Cargill)* 4.50％ 4.50％ 4.50％
食品着色剂 0.015％ 0.015％ 0.015％
食品调味剂 2.31％ 2.31％ 2.31％
乳酸 0.30％ 0.30％ 0.30％
*Flanogen REM 2760(Cargill)是由水胶体(如角叉菜胶、魔芋胶和黄原胶)与纤维和功能性标签友好型淀粉组成的多成分体系。
3.肉代用品产品的制备
采用以下步骤制备根据本发明的食品组合物：
·制备粉末形式的脂肪(无规酯交换甘油三酯N°1或椰子油)：
ο将脂肪的立方体(约1cm3至2cm3)在-18℃下保持至少12小时。
ο将冷冻条件下的脂肪的立方体在Thermomix中以最大速度压碎10秒。
ο将所得粉末形式的脂肪保持在冷冻条件下。
·将2℃-4℃的水添加到真空切割器的碗中。
·将配方的成分添加到真空切割器中的水中，同时混合。按以下顺序添加成分：豌豆蛋白分离物–厨房盐–乳酸–粉末共混物–液体油(2℃-4℃)–粉末脂肪。不施加真空。
·施加真空(85％)90秒，同时以6000rpm混合。
·获得最终肉糜。
·在填充之前，将不可渗透的人造肠衣浸入20℃的水中至少30分钟。
·使用真空填充机将最终肉糜填充在肠衣中。
·将因此获得的原料通过使用100％蒸汽在90℃下烹饪直至达到80℃的核心温度
4.肉代用品产品的评价
·描述性感官评价：
ο配方A：柔软多汁，没有脂肪感，也没有掩盖异味(豌豆余味)
ο配方B：具有更硬且更脆的咬感，更耐嚼，更少汁，并且比配方A更好地掩盖异味。
ο配方C：整体被评价为最好的配方，具有最好的质地：较硬的咬感但不脆，质地坚实，最多汁，并且最好地掩盖异味
·配方B和C的切片在20℃下1小时期间的稳定性测试：
ο在根据配方B的食品的切片的表面上出现油滴(渗出)
ο在根据配方C的食品的切片的表面上没有出现油滴

Claims (15)

1.一种肉代用品产品，所述肉代用品产品包含无规酯交换甘油三酯和至少一种蛋白质成分，其中所述无规酯交换甘油三酯的月桂酸(C12)的含量小于5.0重量％，棕榈酸(C16)和硬脂酸(C18)的含量在35％至65％的范围内，并且C18与C16的比率在1.0至10.0的范围内。
2.根据权利要求1所述的肉代用品产品，其中所述无规酯交换甘油三酯的油酸(C18.1)和亚油酸(C18.2)的含量在35％至65％的范围内。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的肉代用品产品，其中所述无规酯交换甘油三酯的SUS/SSU比率在0.5至1.0的范围内。
4.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述无规酯交换甘油三酯以基于所述肉代用品产品的总重量计1.0重量％至10.0重量％的量存在。
5.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述肉代用品产品的总甘油三酯含量在基于所述肉代用品产品的总重量计5重量％至40重量％的范围内。
6.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述肉代用品产品还包含液体油，所述液体油的量为基于所述肉代用品产品的总重量计4重量％至30重量％。
7.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述蛋白质成分源自植物、真菌、藻类、昆虫、培养肉或它们中的两者或更多者的混合物。
8.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述肉代用品产品包含肠衣。
9.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述肉代用品产品是乳化肉代用品产品。
10.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述肉代用品产品是冷切肉。
11.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述肉代用品产品是香肠。
12.根据权利要求1至9中任一项所述的肉代用品产品，其中所述肉代用品产品是宠物食品。
13.无规酯交换甘油三酯用于改善肉代用品产品的质地和/或感官性质的用途，所述无规酯交换甘油三酯的月桂酸(C12)的含量小于5.0％，棕榈酸(C16)和硬脂酸(C18)的含量在35％至65％的范围内，并且C18与C16的比率在1.0至10.0的范围内。
14.根据权利要求13所述的用途，其中所述无规酯交换甘油三酯的油酸(C18.1)和亚油酸(C18.2)的含量在35重量％至60重量％的范围内。
15.根据权利要求13或权利要求14所述的用途，其中所述无规酯交换甘油三酯的SUS/SSU在0.5至1.0的范围内。
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