CN116406708B - 一种酸性植物基搅打奶油及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酸性植物基搅打奶油及其制作方法，属于奶油精加工技术领域。本发明的酸性植物基奶油的制作包括：将天然绿豆分离蛋白和pH偏移处理绿豆分离蛋白与甜味剂、多糖、无机酸式盐溶于50～60℃的Aquafaba中，然后用酸调节溶液pH为3～5，得水相；将乳化剂加入固体油中，并在60～70℃搅拌至完全溶解，得油相；将制备的水相与制备的油相混合均匀，剪切预乳化，得乳状液；然后将乳状液均质，均质后用冰水浴降温，并在2～4℃冷藏，打发成型，即可。本发明制备的酸性植物基搅打奶油实现了低粘度、高起泡性、裱花性质稳定同时拥有良好感官评价。

Description

一种酸性植物基搅打奶油及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种酸性植物基搅打奶油及其制作方法，属于奶油精加工技术领域。

背景技术

搅打奶油是典型的搅打充气乳浊体系，其结构主要由脂肪球、气泡、聚结脂肪、水相组成。酸性搅打充气乳液表面色泽光亮，质地细腻均匀，营养丰富，具有独特的酸味。传统酸性奶油是通过微生物发酵生产的，乳酸菌借助乳糖繁殖产生乳酸和酶，酶进一步分解蛋白，从而产生独特的风味。

近年来，也有通过使用安全、合适的酸化剂生产的酸化酸奶油。酸性条件下，奶油能够与多种蔬果复配产生更丰富的风味层次。但是酸性环境会使蛋白内部的疏水基团部分暴露造成聚集沉降，影响功能性质的发挥；尤其是具有高级结构的植物蛋白在接近等电点时折叠更加紧凑，界面活性下降。因此如何生产酸性条件下稳定且性能优越的植物基搅打充气体系是目前存在难题，同时这类产品也是目前市场的空缺。

搅打乳液中通常是添加酪蛋白酸钠，近年来也有部分产品以植物蛋白替代，如大豆蛋白、豌豆蛋白等。大豆蛋白因其成本低，产量高而具有最广泛的应用，但与豌豆蛋白具有相同的弊端，添加进食品体系中存在明显的豆腥味、感官体验差等缺点。绿豆分离蛋白(MPI)富含人体必需氨基酸，天然MPI虽然没有明显豆腥味，但是其紧凑的结构会使乳液粘度明显升高，难以充入气泡造成较低的搅打倍数，难以更好的用于食品体系。

因此，如何制备出搅打性能好、稳定性好、营养价值高、口感好的酸性植物基奶油是目前亟需解决的问题。

发明内容

[技术问题]

现有技术中植物基搅打乳液粘度高、搅打倍数低、冻融稳定性差等问题，难以达到与商业奶油相近的品质目标。虽然目前已经存在酸性搅打乳液，但大都为发酵型，调配型植物基酸性搅打乳液配方及制备过程略显空白。

[技术方案]

针对现有技术中植物蛋白充气乳液产品中存在的问题；本发明提供一种酸性植物基搅打奶油及其制作方法，该方法通过将天然和改性的MPI溶解于Aquafaba中，形成水相；然后再与油相结合，经过冻融处理，降低乳液粘度的同时，使乳液拥有高打发率与适宜的打发时间，制备出的奶油具有高蛋白含量与优质口感和裱花性能。

其中，鹰嘴豆水(Aquafaba)是由鹰嘴豆与水煮制而得；主要由水(92–95％)和干物质(5–8％)组成，包括碳水化合物(即糖、可溶性和不溶性纤维)、低分子量蛋白质(0.95–1.5％w/v；≤24kDa)、皂苷和部分美拉德反应产物；Aquafaba具有起泡性，但单独使用Aquafaba形成的泡沫在短时间内很容易熟化、聚结，导致其排水，稳定性较差。

本发明的第一个目的是提供一种酸性植物基搅打奶油的制作方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将天然绿豆分离蛋白和pH偏移处理绿豆分离蛋白与甜味剂、多糖、无机酸式盐溶于50～60℃的Aquafaba中，然后用酸调节溶液pH为3～5，得水相；

(2)将乳化剂加入固体油中，并在60～70℃搅拌至完全溶解，得油相；

(3)将步骤(1)制备的水相与步骤(2)制备的油相混合均匀，剪切预乳化，得乳状液；然后将乳状液均质，均质后用冰水浴降温，并在2～4℃冷藏，打发成型，即可。

在一种实施方式中，步骤(1)所述pH偏移处理绿豆分离蛋白是指将中性绿豆分离蛋白样品分散于去离子水中，形成MPI溶液，然后将MPI溶液的pH值调至12.0，静置，随后再将MPI溶液的pH值调至7，喷雾干燥即得。

在一种实施方式中，步骤(1)所述天然绿豆分离蛋白和pH偏移处理绿豆分离蛋白的质量比为1:3～3:1；优选为1:1。

在一种实施方式中，步骤(1)所述甜味剂包括蔗糖、麦芽糖浆和葡萄糖浆中的一种或多种；优选为蔗糖。

在一种实施方式中，步骤(1)所述多糖包括羧甲基纤维素钠、亚麻籽胶、瓜儿胶中的一种或多种；优选为羧甲基纤维素钠。

在一种实施方式中，步骤(1)所述无机酸式盐为磷酸二氢钠。

在一种实施方式中，步骤(1)所述酸包括柠檬酸或盐酸；优选为柠檬酸。

在一种实施方式中，步骤(1)所述Aquafaba的制备是将干鹰嘴豆与去离子水以1：4，g/mL浸泡12h，弃去浸泡水，以1：1.75，g/mL的料液比加入去离子水在常压下煮制50min；弃去鹰嘴豆，将剩余水过滤，滤液即为Aquafaba。

在一种实施方式中，步骤(2)所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、聚甘油酯和丙二醇酯中的一种或多种；优选为单硬脂酸甘油酯。

在一种实施方式中，步骤(2)所述固体油包括椰子油、黄油、棕榈仁油中的一种或多种；优选为椰子油。

在一种实施方式中，所述酸性植物基搅打奶油中天然绿豆分离蛋白和pH偏移处理绿豆分离蛋白的质量浓度为2～4％；优选为2.5％。

在一种实施方式中，所述酸性植物基搅打奶油中甜味剂的质量浓度为4％～10％；优选为6％。

在一种实施方式中，所述酸性植物基搅打奶油中多糖的质量浓度为0.05％～0.15％；优选为0.1％。

在一种实施方式中，所述酸性植物基搅打奶油中无机酸式盐的质量浓度为0.06％～0.24％；优选为0.12％。

在一种实施方式中，所述酸性植物基搅打奶油中乳化剂的质量浓度为0.1％～0.2％；优选为0.15％。

在一种实施方式中，所述酸性植物基搅打奶油中固体油的质量浓度为15％～25％；优选为20％。

在一种实施方式中，所述酸性植物基搅打奶油中各原料的质量百分比为：天然绿豆分离蛋白质量浓度为1.25％，pH偏移处理绿豆分离蛋白的质量浓度为1.25％，蔗糖6％、羧甲基纤维素钠0.1％、椰子油20％、单硬脂酸甘油酯0.15％、磷酸二氢钠0.12％、余量为Aquafaba。

在一种实施方式中，步骤(3)在2～4℃冷藏处理前，还包括一轮冻融循环处理；即将冰水浴降温处理后的乳液，转移至-20～-40℃冷冻室，冷冻后取出，再在2～4℃冷藏处理。

在一种实施方式中，步骤(3)所述剪切预乳化的条件为：剪切速率为13500～15000r/min，剪切时间为2～5min。

在一种实施方式中，步骤(3)所述均质的压力为一级阀12～20Mpa，二级阀2～5Mpa；优选为一级阀15Mpa，二级阀3Mpa。

本发明的第二个目的是提供一种由上述所述制作方法制备得到的酸性植物基搅打奶油。

本发明的第三个目的是提供一种由上述所述的酸性植物基搅打奶油在食品制备领域中的应用。

本发明的第四个目的是提供一种提高酸性奶油搅打性能的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将天然绿豆分离蛋白和pH偏移处理绿豆分离蛋白与甜味剂、多糖、无机酸式盐溶于50～60℃的Aquafaba中，然后用酸调节溶液pH为3～5，得水相；

(2)将乳化剂加入固体油中，并在60～70℃搅拌至完全溶解，得油相；

(3)将步骤(1)制备的水相与步骤(2)制备的油相混合均匀，剪切预乳化，得乳状液；然后将乳状液均质，均质后用冰水浴降温，并在2～4℃冷藏，打发成型，即可。

[有益效果]

本发明酸性植物基奶油利用了绿豆分离蛋白无豆腥味的特点，通过复配天然绿豆分离蛋白与pH偏移绿豆分离蛋白，获得了搅打时间短、搅打倍数高的绿豆基植物奶油；并且在酸性Aquafaba与可食用酸味剂作用下，使乳液在酸性条件下能够稳定存在并具怡人的果酸味。

附图说明

图1为本发明实施例1和对比例3～10制备的奶油搅打前乳液的实物图；

图2为本发明实施例1～4和对比例3、4和对比例11制备的奶油搅打前乳液粘度数据图；

图3为本发明实施例1和对比例1～10制备的搅打奶油的蠕变回复数据图；

图4为本发明实施例1和对比例1～10制备的搅打奶油的裱花图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明，但并不用于限定本发明。

本发明涉及的处理方法和测定方法

1、pH偏移处理绿豆偏离蛋白(MPI)

将中性MPI冻干样品均匀分散于去离子水中，室温搅拌1h，使得蛋白充分水合；采用2mol/L的NaOH将MPI溶液的pH值调至12.0，静置30min，随后用2mol/L的HCl将分散液的pH值调为7，稳定1h以上，然后喷雾干燥备用。

2、乳液粘度性能测定

采用DHR3旋转流变仪，选用40mm锥板(4°)测定乳液的表观黏度，温度为4℃，剪切速率为0.01～100s-1，测试前每个样平衡2min。

3、鹰嘴豆水(Aquafaba)的制备

将干鹰嘴豆与去离子水以1：4，g/mL浸泡12h，弃去浸泡水，以1：1.75，g/mL的料液比加入去离子水在常压下以300w的功率煮制50min；弃去鹰嘴豆，将剩余水通过2层纱布过滤，滤液即为Aquafaba。

Aquafaba中各组分含量：蛋白1.27g/100g，碳水化合物2.7g/100g，皂苷0.57mg/g，总多酚0.6mg/g。

实施例1(天然MPI：pH偏移MPI＝1：1)

一种酸性植物基搅打奶油的制作方法，具体包括如下步骤：

以总质量600g计；天然MPI 7.5g(1.25％)、pH偏移处理MPI 7.5g(1.25％)、蔗糖36g(6％)、羧甲基纤维素钠0.6g(0.1％)、椰子油120g(20％)、单硬脂酸甘油酯0.9g(0.15％)、磷酸二氢钠0.72g(0.12％)、余量为Aquafaba；

(1)将天然MPI、pH偏移处理MPI、蔗糖、羧甲基纤维素钠、磷酸二氢钠溶于60℃的Aquafaba中，搅拌至其完全溶解，用2mol/L柠檬酸溶液调节至pH为3，得水相；

(2)将单硬脂酸甘油酯加入椰子油中，并在70℃搅拌至完全溶解，得油相；

(3)将步骤(1)制备的水相与步骤(2)制备的油相混合均匀，进行剪切预乳化，得乳状液，剪切速率为13500r/min，剪切时间为2min；然后将乳状液在15/3MPa压力下均质；均质后用冰水浴迅速降温至乳液内部温度低于4℃，然后转移至-20℃冷冻室保持24h，取出再在4℃下完全融化；在室温下打发至形成软尖峰，即可。

实施例2(天然MPI：pH偏移MPI＝3：1)

一种酸性植物基搅打奶油的制作方法，具体包括如下步骤：

以总质量600g计；天然MPI 11.25g(1.875％)、pH偏移处理MPI 3.75g(0.625％)、蔗糖36g(6％)、羧甲基纤维素钠0.6g(0.1％)、椰子油120g(20％)、单硬脂酸甘油酯0.9g(0.15％)、磷酸二氢钠0.72g(0.12％)、余量为Aquafaba；

(1)将天然MPI、pH偏移处理MPI、蔗糖、羧甲基纤维素钠、磷酸二氢钠溶于60℃的Aquafaba中，搅拌至其完全溶解，用2mol/L柠檬酸溶液调节至pH为3，得水相；

(2)将单硬脂酸甘油酯加入椰子油中，并在70℃搅拌至完全溶解，得油相；

(3)将步骤(1)制备的水相与步骤(2)制备的油相混合均匀，进行剪切预乳化，得乳状液，剪切速率为13500r/min，剪切时间为2min；然后将乳状液在15/3MPa压力下均质；均质后用冰水浴迅速降温至乳液内部温度低于4℃，然后转移至-20℃冷冻室保持24h，取出再在4℃下完全融化；在室温下打发至形成软尖峰，即可。

实施例3(天然MPI：pH偏移MPI＝1：3)

一种酸性植物基搅打奶油的制作方法，具体包括如下步骤：

以总质量600g计；天然MPI 3.75g(0.625％)、pH偏移处理MPI 11.25g(1.875％)、蔗糖36g(6％)、羧甲基纤维素钠0.6g(0.1％)、120g椰子油(20％)、单硬脂酸甘油酯0.9g(0.15％)、磷酸二氢钠0.72g(0.12％)、余量为Aquafaba；

(1)将天然MPI、pH偏移处理MPI、蔗糖、羧甲基纤维素钠、磷酸二氢钠溶于60℃的Aquafaba中，搅拌至其完全溶解，用2mol/L柠檬酸溶液调节至pH为3，得水相；

(2)将单硬脂酸甘油酯加入椰子油中，并在70℃搅拌至完全溶解，得油相；

(3)将步骤(1)制备的水相与步骤(2)制备的油相混合均匀，进行剪切预乳化，得乳状液，剪切速率为13500r/min，剪切时间为2min；然后将乳状液在15/3MPa压力下均质；均质后用冰水浴迅速降温至乳液内部温度低于4℃，然后转移至-20℃冷冻室保持24h，取出再在4℃下完全融化；在室温下打发至形成软尖峰，即可。

实施例4(天然MPI：pH偏移MPI＝1：1，不冻融)

一种酸性植物基搅打奶油的制作方法，具体包括如下步骤：

以总质量600g计；天然MPI 7.5g(1.25％)、pH偏移处理MPI 7.5g(1.25％)、蔗糖36g(6％)、羧甲基纤维素钠0.6g(0.1％)、椰子油120g(20％)、单硬脂酸甘油酯0.9g(0.15％)、磷酸二氢钠0.72g(0.12％)、余量为Aquafaba；

(1)将天然MPI、pH偏移处理MPI、蔗糖、羧甲基纤维素钠、磷酸二氢钠溶于60℃的Aquafaba中，搅拌至其完全溶解，用2mol/L柠檬酸溶液调节至pH为3，得水相；

(2)将单硬脂酸甘油酯加入椰子油中，并在70℃搅拌至完全溶解，得油相；

(3)将步骤(1)制备的水相与步骤(2)制备的油相混合均匀，进行剪切预乳化，得乳状液，剪切速率为13500r/min，剪切时间为2min；然后将乳状液在15/3MPa压力下均质；均质后用冰水浴迅速降温至乳液内部温度低于4℃，然后转移至4℃冷藏室保持24h；取出后在室温下打发至形成软尖峰，即可。

对比例1

与实施例1的区别是：将搅打奶油的原料，天然MPI 1.25％、pH偏移处理MPI1.25％替换成天然大豆分离蛋白2.5％，其他条件和参数均同实施例1，制备搅打奶油。

对比例2

与实施例1的区别是：将搅打奶油的原料，天然MPI 1.25％、pH偏移处理MPI1.25％替换成天然豌豆蛋白2.5％，其他条件和参数均同实施例1，制备搅打奶油。

对比例3

与实施例1的区别是：将搅打奶油的原料，天然MPI 1.25％、pH偏移处理MPI1.25％替换成天然MPI 2.5％，其他条件和参数均同实施例1，制备搅打奶油。

对比例4

在实施例1的基础上，将搅打奶油的原料，天然MPI 1.25％、pH偏移处理MPI1.25％替换成pH偏移处理MPI 2.5％，其他条件和参数均同实施例1，制备搅打奶油。

对比例5

与实施例1的区别是：将搅打奶油的原料调整为：以总质量600g计；蔗糖6％、羧甲基纤维素钠0.1％、椰子油20％、单硬脂酸甘油酯0.15％、磷酸二氢钠0.12％、余量为Aquafaba；其他条件和参数均同实施例1，制备搅打奶油。

对比例6

与实施例1的区别是：将搅打奶油的原料，Aquafaba替换成普通的水，其他条件和参数均同实施例1，制备搅打奶油。

对比例7

与实施例1的区别是：将搅打奶油的原料，椰子油替换成菜籽油，其他条件和参数均同实施例1，制备搅打奶油。

对比例8(省去羧甲基纤维素钠)

与实施例1的区别是：将搅打奶油的原料调整为：以总质量600g计；天然MPI1.25％、pH偏移处理MPI 1.25％、蔗糖6％、椰子油20％、单硬脂酸甘油酯0.15％、磷酸二氢钠0.12％、余量为Aquafaba；其他条件和参数均同实施例1，制备搅打奶油。

对比例9(省去糖)

与实施例1的区别是：将搅打奶油的原料调整为：以总质量600g计；天然MPI1.25％、pH偏移处理MPI 1.25％、羧甲基纤维素钠0.1％、椰子油20％、单硬脂酸甘油酯0.15％、磷酸二氢钠0.12％、余量为Aquafaba；其他条件和参数均同实施例1，制备搅打奶油。

对比例10(省去乳化剂单硬脂酸甘油酯)

与实施例1的区别是：将搅打奶油的原料调整为以总质量600g计；天然MPI1.25％、pH偏移处理MPI 1.25％、蔗糖6％、羧甲基纤维素钠0.1％、椰子油20％、磷酸二氢钠0.12％、余量为Aquafaba；其他条件和参数均同实施例1，制备搅打奶油。

对比例11

与实施例1的区别是：将步骤(1)中用酸调节溶液pH为3～5替换为用碱调节溶液pH为7，制备中性的搅打奶油。

植物基奶油性能测定

1、将实施例1～4以及对比例1～3和对比例11制备的搅打奶油感官评价测定，结果如表1所示。

表1.搅打奶油感官评价

由表1实施例1与对比例1～3数据可知，目前市面上常见的植物蛋白品类——大豆分离蛋白与豌豆分离蛋白制备的植物基搅打奶油在滋味与气味的项目评价明显低于MPI制备的奶油；主要是由于大豆与豌豆蛋白具有明显的豆腥味，在感官上难以达到消费者要求；且豌豆蛋白还有明显的饲料味，其功能性质也逊色于大豆蛋白与绿豆蛋白；而采用的MPI无明显豆腥味，尤其是本发明采用天然MPI与pH偏移处理MPI复配制备出的植物基奶油更容易使消费者接受。

从实施例1与实施例4数据可知，本发明在制备酸性植物基奶油过程中，还进行了冻融处理，冻融处理主要改善了奶油的组织状态。乳液如未经过冻融处理直接搅打，空气感较弱，质感过于坚硬；而乳液经冻融处理后，软硬适中，且能保持完好的组织状态，充入空气较多，也无冻融不稳定的浸水现象。

由实施例1与对比例11数据可知，中性条件下奶油的滋味与气味、组织状态评分都明显低于酸性条件下的。因为中性条件下奶油缺少果酸味，略显甜腻，组织状态较酸性条件下坚硬，空气感弱。且酸性条件下的不同配比(实施例1～3)也会明显改变奶油的组织状态，天然MPI比例高奶油硬度过大，且冻融稳定性较弱，有轻微渗水现象；pH偏移处理MPI比例高则奶油软榻难以直立。

综上，本发明通过将天然MPI与pH偏移处理MPI复配制备出的植物基奶油的风味、组织状态、色泽、外形等方面均获得较高的感官测试得分。

2、植物基搅打奶油搅打性能测试

将实施例1～4以及对比例1～6和对比例11制备的奶油进行搅打性能测定，结果如表2所示。

表2.对比例1～6及对比例1和实施例1～4制备的搅打奶油的打发倍数与打发时间

从表2中实施例1和对比例1～4数据分析可知，相比于天然MPI，天然大豆分离蛋白和天然豌豆蛋白制备的搅打奶油乳液搅打倍数高且打发时间长；天然MPI制备出的奶油乳液虽然具有较短的打发时间，但是打发倍数过低；这是由于天然MPI紧凑的结构促使形成了粘度较高的乳液，搅打时空气难以充入。使用pH偏移处理MPI完全替代天然MPI，能够显著提高了搅打倍数，但搅打时间也明显延长了。

本发明将天然MPI与pH偏移处理MPI进行复配，使得制备出的奶油乳液能够同时具备理想的打发倍数和时间。如实施例1～3所示，当两者配比为1：3、1:1或3：1时，制备的搅打奶油的搅打性能明显优于对比例1～4；尤其是实施例1，当两者配比为1:1时，获得了最佳的搅打倍数与搅打时间。

另外，从实施例1与实施例4数据分析可知，冻融处理能够进一步的使乳液更容易充入空气进而获得更高的打发倍数，并且使奶油在搅打过程中更快成型，拥有更短的打发时间。

从实施例1与对比例11数据分析可知，中性条件打发倍数低，打发时间长，搅打性质皆逊色于实施例1的酸性条件；分析原因为酸性条件下，蛋白会出现不同程度的变性，内部的疏水基团也部分暴露，pH值为3与中性条件相比，蛋白间静电斥力减弱，蛋白分子间的距离减小，彼此之间更加接近。在疏水基团和静电斥力减弱的共同作用下，蛋白更容易发生疏水聚集，从而形成凝胶，浊度上升。同时酸性条件会诱导蛋白溶液从低粘度牛顿流体转变为半固态，使其具有一定粘度，结合水的能力也越来越高，因此酸性条件下有利于提高本发明搅打乳液体系的稳定性，更快打发成型。

由实施例1和对比例6数据可知，Aquafaba的使用能够有效提高搅打奶油的打发倍数。

3、植物基搅打奶油乳液稳定性能测定

将实施例1和对比例3～10中制得的乳液进行乳化稳定性测定，测定的方法如下：

将均质后的乳液趁热迅速装入相同体积大小玻璃瓶中，各样品之间等高，然后经过一轮冻融处理，再在室温下放置4h，观察乳液分层。

结果如图1所示，实施例1与对比例4没有观察到乳液不稳定现象，但对比例3可以观察到样品瓶底部乳液的轻微分层。这说明pH偏移处理MPI的存在能够提高乳液的冻融稳定性，而只有天然MPI存在时，乳液稳定性较弱。

另外，从图中可以明显观察到，在省去MPI、蔗糖、羧甲基纤维素钠和乳化剂时，乳液稳定性显著降低。原因可能是蛋白可以吸附到界面以稳定乳液，且MPI的加入提高了乳液粘度，也抵抗了冻融后乳液失稳；多糖溶于水时，糖-水氢键比水-水氢键强，乳液粘度也较高，这可能导致了较高的稳定性。羧甲基纤维素钠带负电，能够稳定酸性条件下的MPI，提高了酸性乳液的冻融稳定性；乳化剂会促进油滴在水相中的均匀分布，省去乳化剂则导致油滴分布均一性差，弱化了油-水间的相互作用，进而降低乳液稳定性。

4、植物基搅打奶油乳液粘度性能测定

将实施例1～4以及对比例3～4和对比例11中制得的乳液进行粘度测定，测得结果如图2所示。

由图中数据可知，对比例3与实施例1～3相比，乳液的剪切粘度明显增大；而对比例4与实施例1～3相比，乳液的剪切粘度是显著降低的，说明单独使用MPI或pH偏移处理MPI会使得乳液的剪切粘度过大或过低，而乳液剪切粘度无论是过大或者过低均不利于乳液的搅打特性和奶油的裱花性质。

从实施例1与实施例4数据对比可知，冻融处理对乳液粘度的降低具有明显的促进作用。乳液经过冻融处理后，剪切粘度处于适当范围，这使得乳液在具备搅打性能的同时，也获得了稳定的奶油。另外，酸性体系也更有利于本发明乳液粘度的降低以获得良好的感官体验，如对比例11与实施例1相比，实施例1的乳液剪切粘度也是明显低于对比例11的。

5、植物基搅打奶油的蠕变回复性能测定

将实施例1和对比例1～10制备的奶油进行蠕变回复性质测定，测定方法如下：

在10℃条件下，瞬间施加3Pa的应力于搅打奶油，蠕变时间120s，回复时间120s，考察奶油蠕变-回复特性随时间变化；测定结果如图3所示。

蠕变阶段中最长时间(120s)的顺应值所对应的J_max和J_∞，较低意味着奶油具有较高柔韧性；较高则表示奶油结构脆弱。

将对比例1～2与实施例1对比，用天然大豆蛋白与天然豌豆蛋白加入乳液，获得了较低的J_max，这主要是乳液粘度高，形成的奶油硬度大，刚性结构占主要成分的原因。但是奶油硬度过大，包含空气较少会使口感较差。图4中可以明显观察到奶油裱花时顶峰断裂消失，奶油边缘有锯齿状纹路，外观受到影响。

将对比例3～4与实施例1对比，对比例3也具有与对比例1～2相似的缺点。而对比例4中以完全以pH偏移的MPI加入乳液，奶油J_max明显降低，表明结构变得脆弱。从奶油裱花照片中也可以观察到纹路不够清晰，顶尖难以直立，有粘腻感的现象。

将实施例1和对比例1～10制备的搅打奶油装入裱花袋，在室温下进行裱花，观察奶油纹路、硬度以及析水等情况，结果如图4所示。

对比例5～10制备的搅打奶油，结构都呈现不同程度的坍塌破坏，说明，无论是缺少糖、乳化剂或者将Aquafaba替换成普通的水，菜籽油替换椰子油，都会不同程度的影响较大奶油乳液的结构稳定性，进而导致裱花效果差；其中，以菜籽油替代椰子油形成的奶油外观最为软榻，说明奶油的骨架主要由椰子油支撑；若不添加MPI，则界面难以稳定，观察到气泡破裂、渗水现象。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (7)

1.一种酸性植物基搅打奶油的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

（1）将天然绿豆分离蛋白和pH偏移处理绿豆分离蛋白与甜味剂、多糖、无机酸式盐溶于50~60℃的Aquafaba中，然后用酸调节溶液pH为3~5，得水相；

所述Aquafaba的制备是将干鹰嘴豆与去离子水以1：4，g/mL浸泡12h，弃去浸泡水，以1：1.75，g/mL的料液比加入去离子水在常压下煮制50min；弃去鹰嘴豆，将剩余水过滤，滤液即为Aquafaba；

所述pH偏移处理绿豆分离蛋白是指将中性绿豆分离蛋白样品分散于去离子水中，形成MPI溶液，然后将MPI溶液的pH值调至12.0，静置，随后再将MPI溶液的pH值调至7，喷雾干燥即得；

所述天然绿豆分离蛋白和pH偏移处理绿豆分离蛋白的质量比为1:3~3:1；

（2）将乳化剂加入固体油中，并在60~70℃搅拌至完全溶解，得油相；

（3）将步骤（1）制备的水相与步骤（2）制备的油相混合均匀，剪切预乳化，得乳状液；然后将乳状液均质，均质后用冰水浴降温，并在2~4℃冷藏，打发成型即可。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤（2）所述固体油包括椰子油、黄油、棕榈仁油中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述酸性植物基搅打奶油中天然绿豆分离蛋白和pH偏移处理绿豆分离蛋白的质量浓度为2~4%。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤（3）在2~4℃冷藏处理前，还包括一轮冻融循环处理；即将冰水浴降温处理后的乳液，转移至-20~-40℃冷冻室，冷冻后取出，再在2~4℃冷藏处理。

5.由权利要求1~4任一所述的制作方法制备得到的酸性植物基搅打奶油。

6.由权利要求5所述的酸性植物基搅打奶油在食品制备领域中的应用。

7.一种提高酸性奶油搅打性能的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

（1）将天然绿豆分离蛋白和pH偏移处理绿豆分离蛋白与甜味剂、多糖、无机酸式盐溶于50~60℃的Aquafaba中，然后用酸调节溶液pH为3~5，得水相；

所述Aquafaba的制备是将干鹰嘴豆与去离子水以1：4，g/mL浸泡12h，弃去浸泡水，以1：1.75，g/mL的料液比加入去离子水在常压下煮制50min；弃去鹰嘴豆，将剩余水过滤，滤液即为Aquafaba；

所述pH偏移处理绿豆分离蛋白是指将中性绿豆分离蛋白样品分散于去离子水中，形成MPI溶液，然后将MPI溶液的pH值调至12.0，静置，随后再将MPI溶液的pH值调至7，喷雾干燥即得；

所述天然绿豆分离蛋白和pH偏移处理绿豆分离蛋白的质量比为1:3~3:1；

（2）将乳化剂加入固体油中，并在60~70℃搅拌至完全溶解，得油相；

（3）将步骤（1）制备的水相与步骤（2）制备的油相混合均匀，剪切预乳化，得乳状液；然后将乳状液均质，均质后用冰水浴降温，并在2~4℃冷藏，打发成型，即可。