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CN116333839A - 一种添加惰性干酵母衍生物和氮源的酿造方法及其在提高抗氧化性和香气成分中的应用 - Google Patents

一种添加惰性干酵母衍生物和氮源的酿造方法及其在提高抗氧化性和香气成分中的应用 Download PDF

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CN116333839A
CN116333839A CN202310081987.3A CN202310081987A CN116333839A CN 116333839 A CN116333839 A CN 116333839A CN 202310081987 A CN202310081987 A CN 202310081987A CN 116333839 A CN116333839 A CN 116333839A
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CN
China
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fermentation
temperature
nitrogen
dry yeast
low
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CN202310081987.3A
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曾令文
薛俊吉
吉姆•哈迪
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Changzhou University
Original Assignee
Changzhou University
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Abstract

本发明一种添加惰性干酵母衍生物和氮源的酿造方法及其在提高抗氧化性和香气成分中的应用，属于果酒酿造技术领域。本发明酿造方法，包括依次进行原料处理、发酵设备清洗、发酵液制备、低温发酵、压榨过滤、澄清过滤、低温陈酿和杀菌罐装，获得水蜜桃酒；原料处理、发酵设备清洗、发酵液制备、压榨过滤、杀菌罐装的过程中均加入了焦亚硫酸钾溶液；低温发酵、压榨过滤的过程中添加了惰性干酵母衍生物和氮源；惰性干酵母衍生物含有氨基酸；氮源包括铵态氮和氨基酸态氮。本发明酿造通过两次惰性干酵母衍生物和氮源，提高醇类、酯类等香气物质的含量。同时可促进酵母生长繁殖，得到更多香气物质的特色水蜜桃酒。

Description

一种添加惰性干酵母衍生物和氮源的酿造方法及其在提高抗 氧化性和香气成分中的应用
技术领域
本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种添加惰性干酵母衍生物和氮源的酿造方法及其在提高抗氧化性和香气成分中的应用。
背景技术
水蜜桃具有高营养价值，其含有维生素，碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、钙、铁、磷和类胡萝卜素等有效成分。水蜜桃中含有丰富的铁，能提高血红蛋白再生能力，促进血循环。桃肉中含有丰富的果胶能防止便秘。总多酚、维生素和类胡萝卜素等抗氧化活性物质能延缓衰老等多种保健功能。
水蜜桃上市比较集中，不易储存，将水蜜桃加工成水蜜桃酒，能有效的保留水蜜桃营养物质，同时提高水蜜桃附加值，增加农民收入，满足人民的消费需求，促进水蜜桃产业健康发展，有着重大的意义。但是水蜜桃水分含量高，酿造成酒后香气过于清淡、香气复杂度低，酿造过程中易氧化，水蜜桃酒的香气除了来自水果本身的香气以外，还有来自酵母代谢产生的香气。
本发明设计添加酵母所需氮源，能增强酵母代谢能力，能有效改善水蜜桃酒香气复杂性和香气成分。添加惰性干酵母衍生物，产品名
Figure BDA0004067709170000011
其含有丰富的谷胱甘肽和合成谷胱甘肽，谷氨酰半胱氨酸、同型-半胱氨酸、N-乙酰半胱氨酸和半胱氨酸等，能预防果酒氧化，含有天然的氨基酸物质，可以提供酵母营养因子。
发明内容
针对上述现有技术中存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种添加惰性干酵母衍生物和氮源的酿造方法及其在提高抗氧化性和香气成分中的应用。本发明通过改进普通酿造方法解决了水蜜桃酒存在的易氧化，香气清淡的技术难题。本发明在发酵过程中添加惰性干酵母衍生物和氮源，为酵母提供营养物质，增强酵母代谢能力，防止水蜜桃酒发酵过程中发酵缓慢，同时增强水蜜桃酒抗氧化性。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一方面，本发明提供了一种添加惰性干酵母衍生物和氮源的酿造方法，
包括依次进行原料处理、发酵设备清洗、发酵液制备、低温发酵、压榨过滤、澄清过滤、低温陈酿和杀菌罐装，获得水蜜桃酒；
所述原料处理、发酵设备清洗、发酵液制备、压榨过滤、杀菌罐装的过程中均加入了焦亚硫酸钾溶液；
所述低温发酵过程中或低温发酵和压榨过滤两个过程中，在发酵液酵母可吸收氮含量低于150mg/L时，即缺氧状态时，添加惰性干酵母衍生物和氮源；
所述惰性干酵母衍生物含有氨基酸，优选，氨基酸包括谷胱甘肽、半胱氨酸、谷氨酰半胱氨酸、同型-半胱氨酸、N-乙酰半胱氨酸、半胱氨酸；
所述氮源包括铵态氮和氨基酸态氮。
所述的一种添加惰性干酵母衍生物和氮源的酿造方法，具体包括以下步骤：
(1)原料处理：采摘水蜜桃后用水清洗，挑除不新鲜的果实，用焦亚硫酸钾溶液清洗，沥干备用；有效保护水蜜桃的表皮，防止氧化。
(2)发酵设备清洗：用焦亚硫酸钾溶液清洗发酵罐，起到杀菌的作用，充满二氧化碳，防止倒入水蜜桃后氧化；
(3)发酵液制备：把步骤(1)得到的水蜜桃切成小块，放入上述步骤(2)清洗好的发酵罐中，加入焦亚硫酸钾混匀后，加入果胶酶，一天后，加入黄冰糖、酒石酸、活化酵母、营养助剂，获得发酵液；调节糖度至24°Bx；
首先加入果胶酶和焦亚硫酸钾酶解出汁和防氧化；再加入黄冰糖和酒石酸进行调整糖度和酸度；把酵母和营养助剂放置于容器中，加入水蜜桃汁进行搅拌，在35℃环境下进行活化，活化时间30min，活化结束后加入发酵罐。
(4)低温发酵：置于低温环境下低温发酵，跟踪检测水蜜桃酒密度和酒精度变化，糖度调整至24Brix为初始点，测定密度，在发酵过程中，糖度为17.5°Bx，当发酵液酵母可吸收氮含量低于150mg/L时，属于缺氮状态，添加惰性干酵母衍生物和氮源；
酵母可吸收氮含量低于150mg/L时，属于缺氮状态。此时第1次加入氮源和惰性干酵母衍生物，浓度均为0.3g/L。其中酵母可吸收氮包括铵态氮和氨基酸态氮，酵母可吸收氮为酵母提供充足的氮源，加入氮源为硫酸氢二铵，能有效的被酵母利用，增强酵母代谢能力。惰性干酵母衍生物含有丰富的谷胱甘肽和半胱氨酸、谷氨酰半胱氨酸和N-乙酰半胱氨酸等合成谷胱甘肽的前驱物质；谷胱甘肽有较强的抗氧化能力，能预防水蜜桃酒氧化，同时含有天然的氨基酸为酵母提供营养物质，保护和增加水蜜桃酒香气成分含量。
(5)压榨过滤：当发酵液酵母可吸收氮含量低于150mg/L，同时酒精度变化连续2天变化低于0.5％v/v时，采用焦亚硫酸钾清洗第二个发酵罐，充入二氧化碳，进行倒灌处理，经压过滤网膜过滤，得到过滤后的酒液，再加入惰性干酵母衍生物和氮源；为酵母提供营养因子，保护水蜜桃中抗氧化物质；
当酒精度变化趋于缓慢，添加惰性干酵母衍生物和氮源增强酵母代谢生长能力，能更有效的利用残糖继续进行发酵，代谢产生更多香气物质，提升水果抗氧化性，防止发酵后半段酒体氧化。
(6)澄清过滤：将酒液自然沉降，清洗发酵罐，充入二氧化碳，倒灌过滤，弃下层沉淀；澄清采用自然沉降，防止加入皂土等澄清剂造成水蜜桃酒口感破坏，澄清温度为3-6℃低温。
(7)低温陈酿：放入冷库，进行低温陈酿，得到水蜜桃酒；
(8)杀菌罐装：对步骤(7)得到的水蜜桃酒进行杀菌，然后加入焦亚硫酸钾进行罐装。
所述的酿造方法，步骤(1)和(2)中所述焦亚硫酸钾溶液的浓度为80mg/L-120mg/L。
所述的酿造方法，步骤(3)中所述发酵罐为玻璃罐，所述焦亚硫酸钾的浓度为140mg/L-160mg/L，所述果胶酶的浓度为0.1g/L-0.3g/L。
所述的酿造方法，步骤(4)中所述低温发酵的温度为13-16℃，所述惰性干酵母衍生物的浓度为0.1g/L-0.3g/L，所述氮源的浓度为0.3g/L-0.5g/L。
所述的酿造方法，步骤(5)中所述惰性干酵母衍生物的浓度为0.1g/L-0.3g/L，所述氮源的浓度为0.3g/L-0.5g/L；所述过滤网膜的尺寸为400目。
所述的酿造方法，步骤(6)中所述自然沉降的条件为：静置，温度4-6℃。
所述的酿造方法，步骤(7)中所述低温陈酿的温度为4-6℃。
第二方面，本发明提供了一种通过任一项所述的酿造方法得到的具有高抗氧化性和香气成分的水蜜桃酒。
第三方面，本发明提供了任一项所述的酿造方法在提高水蜜桃酒的抗氧化性和香气成分中的应用。
本发明酿造方法使用焦亚硫酸钾贯穿整个发酵过程，从清洗到最后压榨陈酿，罐装。焦亚硫酸钾具有很强的抗氧化性，能有效的保护水蜜桃酒中的营养物质，防止水蜜桃酒氧化影响口感，同时可以杀死水蜜桃表皮的杂菌，防止杂菌生长，保护酒中营养物质。游离SO2起主要的抗氧化作用，在发酵过程中游离SO2逐渐减少，添加过多的SO2会导致酒体产生不愉快的硫臭味影响酒的品质。然而，本申请采用的惰性干酵母衍生物含有天然的氨基酸，提供酵母营养因子，含有谷胱甘肽和合成谷胱甘肽等物质，能保护果酒发酵过程中不被氧化。在发酵过程中，游离SO2减少时加入，能保护水蜜桃酒，防止氧化。在发酵过程中加入惰性干酵母衍生物同时添加酵母可吸收氮，弥补发酵过程中氮源不足的情况，为酵母代谢提供营养物质，防止酒体氧化，保护营养物质。酒的香气除了来自水果自身以外，还跟酵母代谢产生的香气，增加氮源和惰性干酵母衍生物能增强酵母代谢能力，产生更多的香气物质。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明的酿造方法中，酵母对氮的需求与发酵液中含糖量有关，初始糖度为24°Bx。初始糖度较高，含糖量越高，需要更多的酵母菌来分解糖分，酵母生长代谢需要更多氮源。发酵过程中初始氮源在发酵初期被快速消耗，当酵母可吸收氮含量低于150mg/L加入惰性干酵母衍生物和氮源，添加酵母可吸收氮避免缺少氮源发生发酵停滞现象。酵母可吸收氮包括铵态氮和氨基酸态氮，为酵母提供氮源，增强酵母代谢能力。惰性干酵母衍生物有丰富的氨基酸和谷胱甘肽等物质。氨基酸为酵母提供营养因子，代谢过程中产生更多香气物质；谷胱甘肽具有抗氧化性，具有较强的抗氧化性，防止水蜜桃酒营养物质氧化。本发明通过两次添加惰性干酵母衍生物和氮源，使惰性干酵母衍生物和氮源充分参与发酵全过程，提升水蜜桃酒抗氧化性，增加了水蜜桃酒香气含量。酿造出的水蜜桃酒风味独特浓厚，口感清爽。
附图说明
图1为不同添加方式香气含加量对比图；
图2为不同添加方式总多酚含量和DPPH自由基清除能力图。
具体实施方法
以下将结合附图和实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
本实施例1-3均采用常州市礼嘉镇采购的水蜜桃作为原料。打造一款提高水蜜桃酒品质和香气技术工艺，包括原料处理，发酵液制备，低温发酵，压榨过滤，澄清过滤，低温陈酿，杀菌罐装等操作流程，方法如下：
(1)水蜜桃果实清洗筛选：首先用自来水清洗水蜜桃表面，挑除有瑕疵不新鲜的果实第二步，使用100mg/L的焦亚硫酸钾进行清洗水蜜桃，能有效的保护水蜜桃表皮，防止表皮氧化。
(2)发酵设备清洗：用100mg/L的焦亚硫酸钾溶液清洗发酵罐，再充满二氧化碳防止水蜜桃氧化。
(3)发酵液制备；将水水蜜桃清洗后用小刀切成块，放置清洗的发酵罐，加入焦亚硫酸钾，调整果胶酶，酵母，营养助剂，糖度。果胶酶添加0.03g/L，酵母和营养助剂，调节糖度至24°Bx，焦亚硫酸钾添加150mg/L。
(4)低温发酵：将配置好的发酵液放入13-16℃冷库中进行发酵。
(5)压榨过滤：采用焦亚硫酸钾清洗发酵罐，充入二氧化碳，进行倒灌处理，经过双层400目过滤网膜过滤，得到过滤后的酒液。
(6)澄清过滤：压榨后在3-6℃自然沉降15天，清洗发酵罐，充入二氧化碳，倒灌过滤，经过双层400目过滤网膜过滤，弃下层沉淀。采用自然澄清，防止皂土等澄清剂影响水蜜桃酒口感。
(7)低温陈酿：澄清过后放入3-6℃冷库陈酿。
(8)杀菌罐装：将陈酿后的水蜜桃酒进行巴氏杀菌，装入酒瓶。
实施例中所涉及的检测方法如下：
1、酒精度测定：
GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》检测酒精度。
2、糖度的测定：
使用手持折光仪和比重计检测糖度。
3、酵母可吸收氮测定：
参考GB 7479-87中纳式试剂比色法测定铵态氮浓度，参考GB/T 12143中甲醛值法测定氨基酸态氮浓度。
4、总多酚测定和DPPH自由基清除能力测定：
福林酚法测定总多酚：配置0.2mg/mL浓度的没食子酸溶液，分别吸取0.1mL、0.2mL、0.3mL、0.5mL、0.8mL、1mL放入25ml试管中，加入1mL福林酚试剂和7％Na2CO3溶液，定容至25mL，40℃水浴20min，使用紫外分光光度计测定725nm处测定吸光值，绘制标准曲线。量取0.2ml酒液，加入1mL福林酚试剂和7％Na2CO3溶液，定容至25mL，40℃水浴20min，在725nm处测定吸光值，进行定量。DPPH自由基清除率：用无水乙醇配置0.1mmol/LDPPH溶液，配置样品，取三个试管，吸取3mL无水乙醇和3mLDPPH溶液于试管中，另取一试管，吸取3ml酒液和3mLDPPH溶液于试管中，另取一试管，吸取3mL酒液和3mL无水乙醇于试管中，30min后在517nm处测定吸光值，A0为3mL无水乙醇和3mLDPPH溶液吸光值，A1为3ml酒液和3mLDPPH溶液吸光值，A2为3mL酒液和3mL无水乙醇的吸光值。
Figure BDA0004067709170000051
5、香气成分的测定：
样品配置，取适量水蜜桃酒过滤得20mL，将滤液倒入分液漏斗中，分三次步骤分别加入15mL二氯甲烷进行萃取,来回摇晃使得液体充分混匀，放在铁架台上静置30min，知道清晰看到上下层，用容量瓶接收下层液，用无水硫酸钠除去水分，放入旋转瓶中旋转蒸发，浓缩至1mL，加入内标仲辛醇，样品用0.22μm针式过滤膜过滤，待测，然后通过GC-MS分析。
色谱条件：GC条件：进样口的初始温度为250℃，柱温初始温度为40℃，该温度下保持3min，设置6℃/min的速率继续升温100℃，该温度下再保持2min，最后设置10℃/min的速率升温至230℃，该状态持续10min。气质连用仪的载气使用高纯氦气，流速1mL/min，每次取样量1μL。MS条件：检测器电压350V、电子碰撞源、电子能量70eV、接口温度250℃、离子源温度230℃、传输线温度250℃、扫描范围45-500m/z。
实施例2：
(1)水蜜桃果实清洗筛选：首先用自来水清洗水蜜桃表面，挑除有瑕疵不新鲜的果实第二步，使用100mg/L的焦亚硫酸钾进行清洗水蜜桃，能有效的保护水蜜桃表皮，防止表皮氧化。
(2)发酵设备清洗：用100mg/L的焦亚硫酸钾溶液清洗发酵罐，再充满二氧化碳防止水蜜桃氧化。
(3)发酵液制备；将水水蜜桃清洗后用小刀切成块，放置清洗的发酵罐，加入焦亚硫酸钾，调整果胶酶，酵母，营养助剂，糖度。果胶酶添加0.03g/L，酵母和营养助剂，调节糖度至24°Bx，焦亚硫酸钾添加150mg/L。
(4)低温发酵：将配置好的发酵液放入13-16℃冷库中进行发酵，当发酵液酵母可吸收氮含量低于150mg/L时，加入惰性干酵母衍生物和氮源，为酵母提供营养物质，保护水蜜桃酒，防止水蜜桃酒被氧化。
(5)压榨过滤：采用焦亚硫酸钾清洗发酵罐，充入二氧化碳，进行倒灌处理，经过双层400目过滤网膜过滤，得到过滤后的酒液。
(6)澄清过滤：压榨后在3-6℃自然沉降15-20天，清洗发酵罐，充入二氧化碳，倒灌过滤，经过双层400目过滤网膜过滤，弃下层沉淀，采用自然澄清，防止皂土等澄清剂影响水蜜桃酒口感。
(7)低温陈酿：澄清过后放入3-6℃冷库陈酿。
(8)杀菌罐装：将陈酿后的水蜜桃酒进行巴氏杀菌，装入酒瓶。
实施例3：
(1)水蜜桃果实清洗筛选：首先用自来水清洗水蜜桃表面，挑除有瑕疵不新鲜的果实第二步，使用100mg/L的焦亚硫酸钾进行清洗水蜜桃，能有效的保护水蜜桃表皮，防止表皮氧化。
(2)发酵设备清洗：用100mg/L的焦亚硫酸钾溶液清洗发酵罐，再充满二氧化碳防止水蜜桃氧化。
(3)发酵液制备；将水水蜜桃清洗后用小刀切成块，放置清洗的发酵罐，加入焦亚硫酸钾，调整果胶酶，酵母，营养助剂，糖度。果胶酶添加0.03g/L，酵母和营养助剂，调节糖度至24°Bx，焦亚硫酸钾添加150mg/L。
(4)低温发酵：将配置好的发酵液放入13-16℃冷库中进行发酵。
(5)压榨过滤：酵母可吸收氮含量低于150mg/L时，采用焦亚硫酸钾清洗发酵罐，充入二氧化碳，进行倒灌处理，经过双层400目过滤网膜过滤，得到过滤后的酒液。加入惰性干酵母衍生物和氮源，为酵母提供必要营养物质，利用残糖继续发酵，同时保护水蜜桃酒，防止水蜜桃酒被氧化。
(6)澄清过滤：压榨后在3-6℃自然沉降15-20天，清洗发酵罐，充入二氧化碳，倒灌过滤，经过双层400目过滤网膜过滤，弃下层沉淀，采用自然澄清，防止皂土等澄清剂影响水蜜桃酒口感。
(7)低温陈酿：澄清过后放入3-6℃冷库陈酿。
(8)杀菌罐装：将陈酿后的水蜜桃酒进行巴氏杀菌，装入酒瓶。
实施例4：
(1)水蜜桃果实清洗筛选：首先用自来水清洗水蜜桃表面，挑除有瑕疵不新鲜的果实第二步，使用100mg/L的焦亚硫酸钾进行清洗水蜜桃，能有效的保护水蜜桃表皮，防止表皮氧化。
(2)发交设备清洗：用100mg/L的焦亚硫酸钾溶液清洗发酵罐，再充满二氧化碳防止水蜜桃氧化。
(3)发酵液制备；将水水蜜桃清洗后用小刀切成块，放置清洗的发酵罐，加入焦亚硫酸钾，调整果胶酶，酵母，营养助剂，糖度。果胶酶添加0.03g/L，酵母和营养助剂，调节糖度至24°Bx，焦亚硫酸钾添加150mg/L。
(4)低温发酵：将配置好的发酵液放入13-16℃冷库中进行发酵。当发酵液酵母可吸收氮含量低于150mg/L时，加入惰性干酵母衍生物和氮源，为酵母提供营养物质，保护水蜜桃酒，防止水蜜桃酒被氧化。
(5)压榨过滤：酵母可吸收氮含量低于150mg/L时，采用焦亚硫酸钾清洗发酵罐，充入二氧化碳，进行倒灌处理，经过双层400目过滤网膜过滤，得到过滤后的酒液。加入惰性干酵母衍生物和氮源，为酵母提供必要营养物质，利用残糖继续发酵，同时保护水蜜桃酒，防止水蜜桃酒被氧化。
(6)澄清过滤：压榨后在3-6℃自然沉降15-20天，清洗发酵罐，充入二氧化碳，倒灌过滤，经过双层400目过滤网膜过滤，弃下层沉淀，采用自然澄清，防止皂土等澄清剂影响水蜜桃酒口感。
(7)低温陈酿：澄清过后放入3-6℃冷库陈酿。
(8)杀菌罐装：将陈酿后的水蜜桃酒进行巴氏杀菌，装入酒瓶。
如下表1为酿造完成后实施例1、实施例2、实施例3和实施例4得到的水蜜桃酒的香气成分及含量数据。
表1不同添加方式香气成分含量
Figure BDA0004067709170000081
注：“ND”表示未检出。
如图1为不同添加方式香气含加量对比图，将检测出的上述香气进行分类，并对总含量进行对比，实施例1作为空白对照，不添加惰性干酵母衍生物和氮源，其香气成分明显低于实施例2，实施例3和实施例4添加惰性干酵母衍生物和氮源。实施例3添加惰性干酵母衍生物和氮源，水蜜桃酒压榨后进行后发酵能产生少量香气成分。实施例2中初始糖度24°Bx，酵母可吸收氮含量低于150mg/L时，此时添加的氮源和惰性干酵母衍生物能充分参与水蜜桃酒发酵过程，相比实施例1能产生大量香气，能增加香气含量。实施例4在实施例2的基础上在步骤(5)添加惰性干酵母衍生物和氮源，由于步骤(5)处于水蜜桃酒发酵后半段，酒体中存在残糖，在步骤(4)的基础上步骤(5)再次添加惰性干酵母和氮源为酵母提供营养物质，酵母利用残糖继续发酵代谢，有效的增加香气和保护和香气物质。
惰性干酵母衍生物富含谷胱甘肽等物质，具有一定的抗氧化性，实施例2，实施例3，实施例4都添加了惰性干酵母衍生物，自由基清除能力明显高实施例1。多酚是水果中主要的营养物质，具有抗氧化性，添加惰性干酵母衍生物能有效的保护水蜜桃酒中的总多酚，防止水蜜桃酒总多酚氧化。如图2为不同添加方式总多酚含量和DPPH自由基清除能力图。如图2所示，实施例4在步骤(4)的基础上步骤(5)处再次添加惰性干酵母衍生物，拥有最多的总多酚和最高的DPPH自由基清除能力，充分说明能更好的保护营养物质，增强了抗氧化性。

Claims (10)

1.一种添加惰性干酵母衍生物和氮源的酿造方法，其特征在于，包括依次进行原料处理、发酵设备清洗、发酵液制备、低温发酵、压榨过滤、澄清过滤、低温陈酿和杀菌罐装，获得水蜜桃酒；
所述原料处理、发酵设备清洗、发酵液制备、压榨过滤、杀菌罐装的过程中均加入了焦亚硫酸钾溶液；
所述低温发酵过程中或低温发酵和压榨过滤两个过程中，在发酵液酵母可吸收氮含量低于150mg/L时，即缺氮状态时，添加惰性干酵母衍生物和氮源；
所述惰性干酵母衍生物含有氨基酸，优选，氨基酸包括谷胱甘肽、半胱氨酸、谷氨酰半胱氨酸、同型-半胱氨酸、N-乙酰半胱氨酸、半胱氨酸；
所述氮源包括铵态氮和氨基酸态氮。
2.如权利要求1所述的一种添加惰性干酵母衍生物和氮源的酿造方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)原料处理：采摘水蜜桃后用水清洗，挑除不新鲜的果实，用焦亚硫酸钾溶液清洗，沥干备用；
(2)发酵设备清洗：用焦亚硫酸钾溶液清洗发酵罐，并充满二氧化碳；
(3)发酵液制备：把步骤(1)得到的水蜜桃切成小块，放入上述步骤(2)清洗好的发酵罐中，加入焦亚硫酸钾混匀后，加入果胶酶，一天后，加入黄冰糖、酒石酸、活化酵母、营养助剂，获得发酵液；
(4)低温发酵：置于低温环境下低温发酵，当发酵液酵母可吸收氮含量低于150mg/L时，添加惰性干酵母衍生物和氮源；
(5)压榨过滤：当发酵液酵母可吸收氮含量低于150mg/L，同时酒精度变化连续2天变化低于0.5％v/v时，采用焦亚硫酸钾清洗第二个发酵罐，充入二氧化碳，进行倒灌处理，经压过滤网膜过滤，得到过滤后的酒液，再加入惰性干酵母衍生物和氮源；
(6)澄清过滤：将酒液自然沉降，清洗发酵罐，充入二氧化碳，倒灌过滤，弃下层沉淀；
(7)低温陈酿：放入冷库，进行低温陈酿，得到水蜜桃酒；
(8)杀菌罐装：对步骤(7)得到的水蜜桃酒进行杀菌，然后加入焦亚硫酸钾进行罐装。
3.如权利要求2所述的酿造方法，其特征在于，步骤(1)和(2)中所述焦亚硫酸钾溶液的浓度为80mg/L-120mg/L。
4.如权利要求2所述的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中所述发酵罐为玻璃罐，所述焦亚硫酸钾的浓度为140mg/L-160mg/L，所述果胶酶的浓度为0.1g/L-0.3g/L。
5.如权利要求2所述的酿造方法，其特征在于，步骤(4)中所述低温发酵的温度为13-16℃，所述惰性干酵母衍生物的浓度为0.1g/L-0.3g/L，所述氮源的浓度为0.3g/L-0.5g/L。
6.如权利要求2所述的酿造方法，其特征在于，步骤(5)中所述惰性干酵母衍生物的浓度为0.1g/L-0.3g/L，所述氮源的浓度为0.3g/L-0.5g/L；所述过滤网膜的尺寸为400目。
7.如权利要求2所述的酿造方法，其特征在于，步骤(6)中所述自然沉降的条件为：静置，温度4-6℃。
8.如权利要求2所述的酿造方法，其特征在于，步骤(7)中所述低温陈酿的温度为4-6℃。
9.一种通过如权利要求1-8任一项所述的酿造方法得到的具有高抗氧化性和香气成分的水蜜桃酒。
10.如权利要求1-8任一项所述的酿造方法在提高水蜜桃酒的抗氧化性和增加香气成分中的应用。
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