CN116172160B - 一种血豆腐及其制备方法 - Google Patents
一种血豆腐及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN116172160B CN116172160B CN202310223322.1A CN202310223322A CN116172160B CN 116172160 B CN116172160 B CN 116172160B CN 202310223322 A CN202310223322 A CN 202310223322A CN 116172160 B CN116172160 B CN 116172160B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- bean curd
- blood
- mass
- stirring
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000008280 blood Substances 0.000 title claims abstract description 81
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 title claims abstract description 81
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title claims abstract description 77
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 27
- 229920002153 Hydroxypropyl cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 25
- 239000001863 hydroxypropyl cellulose Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000010977 hydroxypropyl cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims abstract description 25
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 24
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 24
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 24
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 24
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 claims abstract description 20
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000007650 Aralia spinosa Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 claims abstract description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 33
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 33
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 32
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 26
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 24
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 20
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 17
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000012065 filter cake Substances 0.000 claims description 17
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 15
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 10
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 10
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 10
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 9
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 4
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 4
- 238000009740 moulding (composite fabrication) Methods 0.000 claims description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 9
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 abstract description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 abstract description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract description 2
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 15
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 238000000748 compression moulding Methods 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 3
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000005536 corrosion prevention Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 239000002516 radical scavenger Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/30—Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
- Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
- Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
- Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
一种血豆腐，其特征在于：是由豆腐、鸭血、五花肉、豆渣为主要原料，以植物油、花椒粉、辣椒粉、食盐、鸡蛋、鸡精、酵母粉、羟丙纤维素和卡拉胶作为辅料组成。本发明制备方法制备的血豆腐能很好的锁住血豆腐内部水分不流失，结构稳固不出现开裂，在长期存放后切刀时成型不散，口感细腻松软、没有粉质感和砂砾感，在不添加防腐剂的情况下，保质期长达12个月不变质，整体口感新鲜、质地有弹性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种血豆腐及其制备方法。
背景技术
血豆腐又被成为“血丸子”，与动物血凝固形成的血旺不同，是以豆腐为主，配以适量的猪血和猪肉制成，近几年，又在原料中增加了鸡蛋，每年十一二月家家户户都会制备，以供数月只需。豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，豆腐不仅含有人体必需的八种氨基酸，还含有碳水化合物、维生素和矿物质等。鸭血被称为人体“清道夫”，与猪血相比，鸭血具有更丰富的铁含量，猪血有轻微的血腥味度，鸭血高温处理后，没有血腥味，飘有一股鸭香，且鸭血质地平滑，气孔很小，口感较猪血更为细嫩柔滑。因此采用鸭血代替猪血来做血豆腐，使其营养价值更高，同时口感更好。但是采用鸭血和豆腐制备血豆腐也面临如下问题：(1)粘性较低，干燥后不易成型，容易变硬、甚至开裂；(2)细腻的鸭血和粗糙的都否形成对比，凸显了血豆腐的粉质感和砂砾感；(3)保质期较短，容易引起微生物限度超标，产生变质。
发明内容
基于以上问题，本发明提供了一种血豆腐。
本发另一明目的在于提供一种血豆腐的制备方法，制备的血豆腐减少了其粉质感和砂砾感，同时有效抑制血豆腐变干变硬，防止开裂，同时延长了保质期。
本发明目的通过如下技术方案实现：
一种血豆腐，其特征在于：是由豆腐、鸭血、五花肉、豆渣为主要原料，以植物油、花椒粉、辣椒粉、食盐、鸡蛋、鸡精、酵母粉、羟丙纤维素和卡拉胶作为辅料组成。
进一步，所述各物料的用量按照质量分计为豆腐40-42份、鸭血5-7份、五花肉7-9份、豆渣5-6份，植物油5-5.5份、花椒粉0.5-0.8份、辣椒粉1-2份、食盐5-5.5份、鸡蛋1-3份、鸡精0.3-0.5份、酵母粉1-1.2份、羟丙纤维素1.2-1.5份和卡拉胶0.2-0.3份。
进一步，上述血豆腐是将主要原料粉碎蒸煮后，加入酵母发酵处理，与辅料混合后，加入羟丙纤维素和卡拉胶形成的复合液制得，所述复合液具体是将纯化水加热至50-60℃，在60-80rpm下边搅拌边依次加入羟丙纤维素和卡拉胶，再持续搅拌30-60min制得。
上述血豆腐的制备方法，其特征在于：将豆腐、鸭血、五花肉和豆渣粉碎混合，蒸煮后冷却，加入酵母发酵，过滤得滤饼加入花椒粉、辣椒粉、食盐、植物油、鸡蛋和鸡精，混合搅拌下加入由羟丙纤维素和卡拉胶制备的复合液，然后压制成型。
进一步，上述复合液具体是将纯化水加热至50-60℃，在60-80rpm下边搅拌边依次加入羟丙纤维素和卡拉胶，再持续搅拌30-60min。
在制备过程中由于豆腐为主要原料，其中加入了豆渣、五花肉等，导致最终产品产生了较为明显的粉质感和砂砾感，且豆腐等原料为微生物的生长提供了丰富的营养成分，容易引起微生物超标，加快变质。本发明中通过酵母发酵，使得豆腐、鸭血、豆渣和五花肉的混合物质地更为膨胀松软，口感细腻，在发酵过程中国，产生了酒曲风味，起到了防腐杀菌的功效。
豆腐里面，主要含蛋白质，缺少纤维素和多糖等成分，而纤维素对人体来讲，可以增加胃肠道动力，帮助消化，豆渣中含有丰富的纤维素、多糖等成分，丰富了血豆腐的营养组成，其富含的多糖还为酵母的发酵提供了营养。
在制备过程中由于豆腐作为主体原料，由于加入了口感较粗糙的豆渣等原料，导致整体粘性较差，干燥后不易成形，容易发生开裂，且产品产生了较为明显的粉质感和砂砾感。此外，本身血豆腐由于容易发生水分流失，导致干裂，口感变硬等问题，通过酵母进行发酵以后，血豆腐中孔隙增大，通透性增强，与空气接触时导致血豆腐中水分流失加快，存储一段时间后，口感变得更差。
本发明中通过将羟丙纤维素和卡拉胶在一定温度下混合形成果冻状的复合液，最后加入发酵后的原料混合物，一方面在发酵的基础上进一步降级了血豆腐的砂砾感和粉质感，另一方面，酵母发酵形成的大孔隙，为复合液的浸入提供了空间，贯穿与血豆腐内部，使得血豆腐具有足够的粘性，同时复合液形成了薄膜包裹，对血豆腐内部酵母发酵产生的水分被有效封锁，抑制了血豆腐变干、变硬，保证了口感的新鲜。
进一步所述羟丙纤维素、卡拉胶和纯化水的质量比为1.2～1.5:0.2～0.3:10。
进一步，上述混合搅拌转速是10-12rpm，加入复合液后持续搅拌5-10min，然后静置24-36h。
最具体的，一种血豆腐的制备方法，其特征在于，按如下步骤进行：
步骤1：
(1)按照重量份计，将40-42份豆腐、5-7份鸭血、7-9份五花肉和5-6份豆渣分别粉碎后混合形成混合物，蒸煮1-2h，冷却备用；
(2)将冷却后的混合物中加入1-2份酵母粉，混合均匀，在35-38℃下放置36-48h，过滤得滤饼；
(3)在滤饼中加入0.5-0.8份花椒、1-2份辣椒、5-5.5份植物油，5-5.5份食盐，1-3份鸡蛋、0.3-0.5份鸡精混合均匀；
步骤2：取10份纯化水加热至50-60℃，在60-80rpm下边搅拌边依次加入1.2-1.5份羟丙纤维素和0.2-0.3份卡拉胶，加入完成后持续搅拌30-60min，得复合液；
步骤3：将步骤1制得的混合料在10-12rpm下，加入步骤2制备的复合液，并持续搅拌5-10min，然后静置24-36h，压制成型后，烘干至含水量低于15％即可。
本发明具有如下技术效果：
本发明制备方法制备的血豆腐能很好的锁住血豆腐内部水分不流失，结构稳固不出现开裂，在长期存放后切刀时成型不散，口感细腻松软、没有粉质感和砂砾感，在不添加防腐剂的情况下，保质期长达12个月不变质，整体口感新鲜、质地有弹性。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述本发明内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种血豆腐的制备方法，按如下步骤进行：
步骤1：
(1)按照重量份计，将40份含水量为80-85％的豆腐、6份鸭血、8份五花肉和5份豆渣分别粉碎后混合形成混合物，蒸煮1-2h，冷却备用；
(2)将冷却后的混合物中加入2份酵母粉，混合均匀，在35-38℃下放置48h，过滤得滤饼；
(3)在滤饼中加入0.6份花椒、1.5份辣椒、5份植物油，5份食盐，2份鸡蛋、0.4份鸡精混合均匀；
步骤2：取10份纯化水加热至55℃，在70rpm下边搅拌边依次加入1.5份羟丙纤维素和0.2份卡拉胶，加入完成后持续搅拌40min，得复合液；
步骤3：将步骤1制得的混合料在10rpm下，加入步骤2制备的复合液，并持续搅拌8min，然后静置30h，压制成型后，烘干，烘干，含水量为12.94％。
对比例1：
一种血豆腐的制备方法，按如下步骤进行：
步骤1：
(1)按照重量份计，将40份含水量为80-85％的豆腐、6份鸭血、8份五花肉和5份豆渣分别粉碎后混合形成混合物，蒸煮1.5h，冷却备用；
(2)在滤饼中加入0.6份花椒、1.5份辣椒、5份植物油，5份食盐，2份鸡蛋、0.4份鸡精混合均匀；
步骤2：取10份纯化水加热至55℃，在70rpm下边搅拌边依次加入1.5份羟丙纤维素和0.2份卡拉胶，加入完成后持续搅拌40min，得复合液；
步骤3：将步骤1制得的混合料在10rpm下，加入步骤2制备的复合液，并持续搅拌8min，然后静置30h，压制成型后，烘干，含水量为12.87％。
与实施例1相比，本方案中没有采用酵母进行发酵。其是褐色成型，口感有略微弹性，无粉质感，砂砾感。
对比例2：
一种血豆腐的制备方法，按如下步骤进行：
步骤1：
(1)按照重量份计，将40份含水量为80-85％的豆腐、6份鸭血、8份五花肉和5份豆渣分别粉碎后混合形成混合物，蒸煮1-2h，冷却备用；
(2)将冷却后的混合物中加入2份酵母粉，混合均匀，在35-38℃下放置48h，过滤得滤饼；
(3)在滤饼中加入0.6份花椒、1.5份辣椒、5份植物油，5份食盐，2份鸡蛋、0.4份鸡精混合均匀；
步骤2：将步骤1制得的混合料在10rpm下，续搅拌8min，然后静置30h，压制成型后，烘干，含水量为12.91％。
与实施例1相比，本方案中没有加入羟丙纤维素和卡拉胶。产品呈褐色，质地微弹，口感有明显的粉质感和砂砾感。
对比例3：
一种血豆腐的制备方法，按如下步骤进行：
步骤1：
(1)按照重量份计，将40份含水量为80-85％的豆腐、6份鸭血、8份五花肉和5份豆渣分别粉碎后混合形成混合物，蒸煮1-2h，冷却备用；
(2)将冷却后的混合物中加入2份酵母粉，混合均匀，在35-38℃下放置48h，过滤得滤饼；
(3)在滤饼中加入0.6份花椒、1.5份辣椒、5份植物油，5份食盐，2份鸡蛋、0.4份鸡精混合均匀；
步骤2：将步骤1制得的混合料在10rpm下，依次加入羟丙纤维素和0.2份卡拉胶，并持续搅拌8min，然后静置30h，压制成型后，烘干，含水量为13.06％。
与实施例1相比，本方案中羟丙纤维素和卡拉胶是直接加入，而没有与先制备成复合液。产品呈褐色，质地软硬适中，口感有明显的粉质感，砂砾感。
以既没有酵母发酵，也没有添加任何羟丙纤维素和卡拉胶，其余步骤与实施例3相同的方案制备的血豆腐作为对照品(初始水分含量为13.19％)，与实施例1，以及对比例1-3制备的血豆腐常温环境下放置，通过观察其结构变化、形状口感、检测其水分含量、微生物限度等参数，来整体评判血豆腐优劣，随时间变化，其各指标变化如表1所示。
表1：
由上表可知，常规方法制备的血豆腐(对照组)，在3个月时，其含水量降至10.26％，12个月降至5.28％，且6个月时微生物限度出现超标情况，相较于对照组，对比例1中加入了羟丙纤维素和卡拉胶形成的特定复合液，有效抑制了水分的流失，相较于对照组，对比例2中增加了酵母发酵步骤，但是明显成品血豆腐中水分流失更快，12个月水分仅为4.08％，对比例2中虽然也加入了羟丙纤维素和卡拉胶，但是在血豆腐中并没有对水分起到有效的封锁，12个月含水量也降至7.69％。而实施例1中有效抑制了血豆腐中的水分降低，同时减少了粉质感和砂砾感，存放12个月后，整体口感新鲜、质地有弹性，也没有发生任何变质。
实施例2
一种血豆腐的制备方法，按如下步骤进行：
步骤1：
(1)按照重量份计，将40份含水量为80-85％的豆腐、5份鸭血、9份五花肉和5份豆渣分别粉碎后混合形成混合物，蒸煮1h，冷却备用；
(2)将冷却后的混合物中加入2份酵母粉，混合均匀，在35-38℃下放置36h，过滤得滤饼；
(3)在滤饼中加入0.8份花椒、2份辣椒、5.5份植物油，5.5份食盐、3份鸡蛋、0.3份鸡精混合均匀；
步骤2：取10份纯化水加热至50℃，在80rpm下边搅拌边依次加入1.5份羟丙纤维素和0.2份卡拉胶，加入完成后持续搅拌30min，得复合液；
步骤3：将步骤1制得的混合料在10rpm下，加入步骤2制备的复合液，并持续搅拌10min，然后静置24h，压制成型后，烘干，含水量为14.14％。
实施例2制备的血豆腐在放置过程中的指标变化如表2所示。
表2：
实施例3
一种血豆腐的制备方法，按如下步骤进行：
步骤1：
(1)按照重量份计，将42份含水量为80-85％的豆腐、7份鸭血、7份五花肉和6份豆渣分别粉碎后混合形成混合物，蒸煮2h，冷却备用；
(2)将冷却后的混合物中加入1份酵母粉，混合均匀，在35-38℃下放置48h，过滤得滤饼；
(3)在滤饼中加入0.5份花椒、1份辣椒、5份植物油，5份食盐，1份鸡蛋、0.5份鸡精混合均匀；
步骤2：取10份纯化水加热至60℃，在60rpm下边搅拌边依次加入1.2份羟丙纤维素和0.3份卡拉胶，加入完成后持续搅拌60min，得复合液；
步骤3：将步骤1制得的混合料在12rpm下，加入步骤2制备的复合液，并持续搅拌5min，然后静置36h，压制成型后，烘干，含水量为13.17％。
实施例3制备的血豆腐在放置过程中的指标变化如表3所示。
表3：
可以看出，通过羟丙纤维素和卡拉胶形成的特定复合液的加入，在酵母发酵形成的孔隙中形成深层的穿插，增加了体系的中体粘性，同时在对该体系形成了包裹，有效抑制水分的流失，且通过发酵和复合液的结合，两步减少了血豆腐的粉质感和砂砾感，同时大大抑制了血豆腐的变质，有效延长了其保质期。
Claims (3)
1.一种血豆腐的制备方法，其特征在于：将豆腐、鸭血、五花肉和豆渣粉碎混合，蒸煮后冷却，加入酵母发酵，过滤得滤饼加入花椒粉、辣椒粉、食盐、植物油、鸡蛋和鸡精，混合搅拌下加入由羟丙纤维素和卡拉胶制备的复合液，然后压制成型，各物料的用量按照质量分计为豆腐40-42份、鸭血5-7份、五花肉7-9份、豆渣5-6份，植物油5-5.5份、花椒粉0.5-0.8份、辣椒粉1-2份、食盐5-5.5份、鸡蛋1-3份、鸡精0.3-0.5份、酵母粉1-1.2份、羟丙纤维素1.2-1.5份和卡拉胶0.2-0.3份，所述复合液具体是将纯化水加热至50-60℃，在60-80rpm下边搅拌边依次加入羟丙纤维素和卡拉胶，再持续搅拌30-60min。
2.如权利要求1所述的血豆腐的制备方法，其特征在于：所述混合搅拌转速是10-12rpm，加入复合液后持续搅拌5-10min，然后静置24-36h。
3.一种血豆腐的制备方法，其特征在于，按如下步骤进行：
步骤1：
（1）按照重量份计，将40-42份豆腐、5-7份鸭血、7-9份五花肉和5-6份豆渣分别粉碎后混合形成混合物，蒸煮1-2h，冷却备用；
（2）将冷却后的混合物中加入1-2份酵母粉，混合均匀，在35-38℃下放置36-48h，过滤得滤饼；
（3）在滤饼中加入0.5-0.8份花椒、1-2份辣椒、5-5.5份植物油，5-5.5份食盐，1-3份鸡蛋、0.3-0.5份鸡精混合均匀；
步骤2：取纯化水加热至50-60℃，在60-80rpm下边搅拌边依次加入1.2-1.5份羟丙纤维素和0.2-0.3份卡拉胶，加入完成后持续搅拌30-60min，得复合液；
步骤3：将步骤1制得的混合料在10-12rpm下，加入步骤2制备的复合液，并持续搅拌5-10min，然后静置24-36h，压制成型后，烘干至含水量低于15%即可。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202310223322.1A CN116172160B (zh) | 2023-03-09 | 2023-03-09 | 一种血豆腐及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202310223322.1A CN116172160B (zh) | 2023-03-09 | 2023-03-09 | 一种血豆腐及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN116172160A CN116172160A (zh) | 2023-05-30 |
| CN116172160B true CN116172160B (zh) | 2025-03-21 |
Family
ID=86452143
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202310223322.1A Active CN116172160B (zh) | 2023-03-09 | 2023-03-09 | 一种血豆腐及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN116172160B (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108936334A (zh) * | 2018-06-28 | 2018-12-07 | 桐梓县月亮河飞宏腊制品有限公司 | 一种血豆腐加工工艺 |
| CN113729168A (zh) * | 2021-09-08 | 2021-12-03 | 荣成泰祥食品股份有限公司 | 一种营养猪血豆腐及其制备方法 |
| CN113892594A (zh) * | 2021-10-21 | 2022-01-07 | 河南旭瑞食品有限公司 | 一种具有抗氧化作用的鸭血及其制备工艺 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003339335A (ja) * | 2002-05-29 | 2003-12-02 | Hajime Kimura | 滋養豆腐及び滋養豆腐の製造方法 |
| KR100911615B1 (ko) * | 2008-12-12 | 2009-08-07 | 임경순 | 우혈 선지를 이용한 순두부 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 우혈 선지 순두부 |
| KR20180076586A (ko) * | 2016-12-28 | 2018-07-06 | 한국국제대학교 산학협력단 | 자색고구마 초산발효액과 해양심층수를 응고제로 하는 두부 및 그 제조방법 |
| CN111406899A (zh) * | 2020-04-10 | 2020-07-14 | 西南民族大学 | 一种具有高抗氧化活性的发酵血肠制作方法 |
| CN111919904A (zh) * | 2020-07-21 | 2020-11-13 | 贵州黔福香食品有限公司 | 一种血豆腐及其制备工艺 |
-
2023
- 2023-03-09 CN CN202310223322.1A patent/CN116172160B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108936334A (zh) * | 2018-06-28 | 2018-12-07 | 桐梓县月亮河飞宏腊制品有限公司 | 一种血豆腐加工工艺 |
| CN113729168A (zh) * | 2021-09-08 | 2021-12-03 | 荣成泰祥食品股份有限公司 | 一种营养猪血豆腐及其制备方法 |
| CN113892594A (zh) * | 2021-10-21 | 2022-01-07 | 河南旭瑞食品有限公司 | 一种具有抗氧化作用的鸭血及其制备工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN116172160A (zh) | 2023-05-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN111742981B (zh) | 一种鲜笋保鲜涂膜剂及其制备方法 | |
| KR100951060B1 (ko) | 유산균이 함유된 연질 육포제조방법 | |
| CN101990955B (zh) | 酸浆豆腐及其制作方法 | |
| KR102503811B1 (ko) | 염지제 조성물 | |
| CN112741289A (zh) | 一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法 | |
| KR101618171B1 (ko) | 효모 및 2차 발효를 이용하여 부드러운 식감을 향상시킨 발효 어묵의 제조방법 | |
| WO2021104068A1 (zh) | 一种发酵型百香果果脯的加工方法 | |
| CN116172160B (zh) | 一种血豆腐及其制备方法 | |
| CN111202231B (zh) | 用于制备酱牛肉的营养骨汤、酱牛肉及其制备方法 | |
| CN118985848A (zh) | 一种鱼胶处理方法、酥脆阿胶鱼胶休闲食品及其制备方法 | |
| CN117064048B (zh) | 一种鲜榨斑兰汁浓浆及其制备方法 | |
| CN118415309A (zh) | 一种复合脂肪乳化物及其制备方法与预制肉制品的制备方法 | |
| KR102808820B1 (ko) | 못난이 과실 및 발효유 함유 곤약젤리 및 그 제조 방법 | |
| CN112544688B (zh) | 一种用于冷却肉的抑菌方法 | |
| KR102239338B1 (ko) | 보이차와 약재를 이용한 젓갈의 제조방법 | |
| CN111869835A (zh) | 醋蛋奶片及其加工工艺 | |
| KR102562721B1 (ko) | 해산물을 이용한 어포 제조방법 | |
| CN111227189A (zh) | 一种低盐发酵肉肠的制备方法 | |
| CN115336744B (zh) | 黑木耳休闲食品及其制备方法 | |
| CN110583795A (zh) | 一种酱香腐乳及其制备方法 | |
| CN113317450A (zh) | 一种微生物双重发酵禽肉类制品及其使用方法 | |
| KR101671970B1 (ko) | 말굽버섯을 이용한 칼슘현미 및 그 제조방법 | |
| CN120788178A (zh) | 一种牛杂汤料的浓缩冻干与风味还原方法 | |
| CN119924477A (zh) | 一种东星斑的加工方法 | |
| CN120501220A (zh) | 番木瓜酱菜保脆剂及其在制备保健型番木瓜酱菜中的应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |