CN116138321A - 一种奶酪豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种奶酪豆腐及其制备方法。该奶酪豆腐包括天然干酪16‑26％，大豆蛋白9‑13％和脂肪制品6‑15％，不含胶体和乳化剂。本发明的奶酪豆腐通过添加动物蛋白和植物蛋白，并经过特定的制备方法，在不添加胶体和乳化剂的情况下也能实现类似鱼豆腐的口感及组织结构，并且具有柔和自然的奶酪香味，组织状态好，具有较强的可操作性。
Description
技术领域
本发明属于大豆蛋白制品领域，具体涉及一种奶酪豆腐及制备该奶酪豆腐的方法，尤其涉及一种可用于中式烹饪的奶酪豆腐及其制备工艺。
背景技术
大豆是中国主要的农作物之一，因为它兼有食用油脂资源和食用蛋白资源的特点，具有很高的营养价值，大豆蛋白是自然界中含量最丰富的蛋白质，其所含氨基酸组成与人体必需氨基酸组成相似，同时还含有丰富的钙、磷、铁、低聚糖及各种维生素，被誉为“生长着的黄金”。工业化的大豆蛋白产品包括大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白及大豆组织蛋白。以大豆蛋白为主要原料进行大豆蛋白制品的开发已成为近年来食品领域的研究热点，可应用于中式烹饪的产品也逐步出现在中国消费者的厨房及餐桌，鱼豆腐就是其中之一。鱼豆腐是以可食用的鱼类或鱼糜为主料，食用淀粉和大豆蛋白等为辅料，经擂溃、成型、熟化、切块后油炸而成的食品，具有营养丰富、口感弹韧的优点。但其仍存在以下不足：在加工过程中为去腥、固定外形、使产品不易碎而进行了油炸处理，易破坏营养并产生致癌物；传统加工工艺中，斩拌转速最高达到4000-5000rpm，能源及设备损耗较大；部分消费者虽喜爱鱼豆腐的口感，但对鱼等水产品过敏或难以接受产品的不良风味及腥味。因此，鱼豆腐产品仍有进一步改进的空间。
干酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品，被誉为乳品中的“黄金”，主要分为天然干酪和再制干酪。其中天然干酪是利用乳酸菌在一定的发酵条件下对牛乳进行发酵而制得，营养成分易于人体吸收，在西方国家属于一种不可缺少的烹饪配料或调料。而目前，天然干酪较少应用于中式烹饪产品，主要原因在于其风味难以被中国消费者接受且热稳定性较差，加热易融化，出品效果差。
因此，制备一款具有中国消费者易于接受的中西合璧特色风味，并可应用于中式烹饪的奶酪豆腐，具有较大的实际研究意义和商业化开发价值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可用于中式烹饪的奶酪豆腐及其制备方法，通过在大豆蛋白中加入天然干酪，并且优化原料的选择、配比以及方法步骤和参数，解决了传统奶豆腐加热易松散融化的问题，使该产品同时含有动物蛋白和植物蛋白的双蛋白，营养更加丰富，并且具有柔和自然的奶酪香味和较强的可操作性。
根据本发明的一个方面，提供一种奶酪豆腐，基于所述奶酪豆腐的总重量，包括以下组分：天然干酪16-26％，大豆蛋白9-13％，脂肪制品6-15％；且所述奶酪豆腐不含胶体和乳化剂。
根据一个实施方式，所述奶酪豆腐还包括淀粉3％-13％，蛋清粉1％-4％，食用盐0.1％-0.9％，白砂糖0.5％-3.5％，味精0.2％-1.0％，谷氨酰胺转氨酶0.1％-0.5％中的一种或多种。
根据一个实施方式，所述天然干酪选自奶油干酪、菲达干酪、乳清干酪、农家干酪、马斯卡彭干酪、夸克干酪中的一种或者多种。
根据一个实施方式，所述脂肪制品包括乳脂肪和植物油中的一种或多种。
根据一个实施方式，所述脂肪制品选自黄油、可可脂、棕榈油、椰子油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油、稻米油、橄榄油、芝麻油、胡麻油中的一种或多种。
根据一个实施方式，所述淀粉选自小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和木薯淀粉，及它们的变性淀粉中的一种或多种。
根据本发明的另一个方面，提供一种制备奶酪豆腐的方法，包括以下步骤：将大豆蛋白在冰水中进行第一斩拌，得到膏状物；向所述膏状物加入脂肪制品进行第二斩拌，得到乳状物；向所述乳状物加入天然干酪进行第三斩拌，得到第一混合物。
其中，所述第一斩拌、第二斩拌和第三斩拌分别包括900-1500rpm的低速搅拌和2100-3000rpm的高速搅拌。
根据一个实施方式，所述方法还包括向第一混合物添加谷氨酰胺转氨酶，在4-12℃、2100-3000rpm转速下斩拌1-3min，得到蛋白混合物。
根据一个实施方式，所述方法还包括将所述蛋白混合物装入模具中，于4-6℃下定型12-24h，得到半成品。
根据一个实施方式，所述方法还包括在85-95℃下蒸煮所述半成品30-50min。
根据本发明的奶酪豆腐因为添加有动物和植物双蛋白而含有更丰富的营养，具有更好的组织状态，并且口感与鱼豆腐类似，但质地偏硬，具有较强的可操作性，适合煎、炒、烤、炸、涮等中式烹饪形式，出品效果好。
具体实施方式
为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
传统奶豆腐加热易松散融化，其原因是由于天然干酪中的大分子脂肪是豆腐结构的支撑物，而脂肪(乳脂)熔点一般在33℃左右，脂肪一旦熔化，结构必然会变软，甚至坍塌。目前，市场上常见的再制干酪和天然干酪熔点约为50-60℃，保型性较差，难以适应当前的中式烹饪需求。
本发明通过对天然干酪、脂肪制品、淀粉等原料的筛选、原辅料的配比以及对斩拌转速、斩拌时间、反应时间等加工工艺的优化，使产品中的各个原辅料充分融合乳化，形成了稳定、耐热的结构，解决了上述问题。
根据一个具体实施方式，本发明提供了一种奶酪豆腐，包括天然干酪、大豆蛋白的双蛋白组分，和脂肪制品，以保证奶酪豆腐的营养和口感。
天然干酪是利用乳酸菌在一定的发酵条件下对牛乳进行发酵而制得，营养成分易于人体吸收，在西方国家属于一种不可缺少的烹饪配料或调料，但其风味难以被中国消费者接受且热稳定性较差，加热易融化，出品效果差，因此添加量不宜过多。具体地，上述天然干酪可为本领域常规的天然干酪，较佳的可为未成熟的干酪，更佳的为可为奶油干酪、菲达干酪、乳清干酪、农家干酪、马斯卡彭干酪或夸克干酪，或者它们的任意组合。在本发明的奶酪豆腐中，天然干酪的含量在16％以上，超过《GB 25192-2010食品安全国家标准再制干酪》中规定的干酪添加量(比例大于15％)，使得产品具有柔和自然的奶酪香味，既保留了经典的干酪固有的特征风味及功能特性，符合大众口味，对于推动将奶酪应用于中餐消费场景具有重要意义。基于奶酪豆腐的总重量，天然干酪的含量可为16-26％，优选18-24％，例如可为19％、20％、21％、22％和23％。
上述大豆蛋白可为大豆蛋白粉的形式，也可为大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白中的一种或多种，优选大豆分离蛋白。
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
基于奶酪豆腐的总重量，大豆蛋白的含量可为9-13％，优选10-12％，例如可为11％。若大豆蛋白添加量过低，无法形成蛋白质交联体系；若大豆蛋白添加量过高，产品口感过硬。
脂肪制品的组成及配比影响脂肪的熔点。添加到产品中，在添加量相同时，添加熔点高的脂肪制品的产品硬度高，添加熔点低的脂肪制品的产品硬度低。另外，加入脂肪制品可使产品口感脆弹、降低粉质感。上述脂肪制品可为本领域常规的脂肪制品，可包括乳脂肪和/或植物油，较佳地可为黄油、可可脂、棕榈油、椰子油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油、稻米油、橄榄油、芝麻油、胡麻油中的一种或者多种。基于奶酪豆腐的总重量，脂肪制品的含量可为6-15％，优选8-13％，例如可为9％、10％、11％和12％。
上述奶酪豆腐还可包括淀粉、蛋清粉和谷氨酰胺转氨酶，以使产品的原辅料充分融合乳化。其中，淀粉的加入使得产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性，但添加量不宜过大，过大时产品粉质感强、口感过硬。上述淀粉为本领域常规的淀粉，优选为小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和木薯淀粉及其变性淀粉的一种或者多种。基于奶酪豆腐的总重量，淀粉的含量可为3-13％，优选为5-11％，更优选为6-10％，例如可为7％、8％和9％。
蛋清粉的添加使得奶酪豆腐产品能够保持均一稳定，具有弹性、韧性和可操作性。基于奶酪豆腐的总重量，蛋清粉的含量可为1-4％，例如可为2％，或3％。
谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应，能够提高大豆蛋白分子链的交联度，也有助于改善产品的口感，使产品更具热稳定性、弹性及持水能力。基于奶酪豆腐的总重量，谷氨酰胺转氨酶的含量可为0.1-0.5％，优选为0.2-0.4％，例如可为0.3％。
上述淀粉和蛋清粉的添加使得本发明的奶酪豆腐无需添加食用胶体和乳化剂即可具有产品均一性和稳定性，并且具有弹性、韧性和可操作性，使得产品的标签清洁化，更符合消费者的喜好，提升了产品的健康属性。
进一步地，根据口味的需要，上述奶酪豆腐还可包括食用盐、白砂糖和味精中的一种或多种。根据一个具体实施方式，食用盐的含量可为0.1-0.9％，优选为0.2-0.7％，例如可为0.3％、0.5％。白砂糖的含量可为0.5-3.5％，优选为1-3％，例如可为1.5％，2％和2.5％。味精的含量可为0.2-1.0％，优选为0.3-0.8％，例如可为0.4％，0.5％，0.6％或0.7％。
根据一个具体实施例，本发明的奶酪豆腐包括：天然干酪16％-26％，大豆分离蛋白9％-13％，脂肪制品6％-15％，淀粉3％-13％，蛋清粉1％-4％，食用盐0.1％-0.9％，白砂糖0.5％-3.5％，味精0.2％-1.0％，谷氨酰胺转氨酶0.1％-0.5％，余量为水。
优选地，本发明的奶酪豆腐的硬度介于5.5-8.0N较佳，过硬、过软都对口感有影响；并且弹性不宜低于60％。
综上所述，根据本发明的奶酪豆腐同时含有动物蛋白和植物蛋白双蛋白，营养更加丰富，且通过含有脂肪制品、淀粉、蛋清粉和谷氨酰胺转氨酶，使得奶酪豆腐风味独特，组织状态好，无需添加鱼肉，可具有与鱼豆腐类似的口感，质地偏硬，具有较强的可操作性，适合炒、炖、煎、炸、涮等中式烹饪形式，并且具有柔和自然的奶酪香味，且不需要添加食用胶体及乳化剂，使得产品的标签清洁化，让消费者更容易选择该产品，提升了产品的健康属性。
根据本发明的一个具体实施方式，还提供一种制备奶酪豆腐的方法，包括大豆蛋白的第一斩拌步骤、脂肪制品的第二斩拌步骤、天然干酪的第三斩拌步骤，以及成型和蒸煮步骤。
常规的奶酪制备方法中的斩拌转速高达4000-5000rpm，能耗高且设备损耗大。在本发明的方法中，上述第一斩拌、第二斩拌和第三斩拌步骤分别包括900-1500rpm的低速搅拌和2100-3000rpm的高速搅拌，降低了设备损耗，提高了生产效率。
具体地，在第一斩拌步骤中，将大豆蛋白与冰水在900-1500rpm下进行低速搅拌0.5min，然后在2100-3000rpm下进行高速搅拌1.5-3.5min，获得膏状物。该膏状物表面光滑，内部细腻无肉眼可见小颗粒。
在第二斩拌步骤中，向上述膏状物添加脂肪制品，在900-1500rpm下进行低速搅拌0.5min，然后在2100-3000rpm下进行高速搅拌2.5-4.5min，获得乳状物。该乳状物在第二斩拌步骤中由淡黄色变为乳白色，无油脂析出。
在第三斩拌步骤中，向上述乳状物添加淀粉、蛋清粉和天然干酪，以及可选的食用盐、白砂糖和/或味精，在900-1500rpm下进行低速搅拌0.5min，然后在2100-3000rpm下进行高速搅拌0.5-2.5min，获得第一混合物。
根据一个具体实施例，上述方法还包括第四斩拌步骤，即向第一混合物添加谷氨酰胺转氨酶，在4-12℃、2100-3000rpm转速下斩拌1-3min，得到蛋白混合物。
上述方法还包括将上述蛋白混合物在4-6℃下定型12-24h，优选在模具中定型，得到半成品。
进一步地，上述方法还包括将半成品在85-95℃下蒸煮所述半成品30-50min。优选地，蒸煮完成后，将成品取出后快速冷却即得成品。
常规市场销售前，还可根据情况将成品切分成适合零售或餐饮渠道销售的规格，采用真空包装机将奶酪豆腐塑封成独立包装，速冻保存。
本发明的上述方法降低了斩拌的转速，使斩拌过程及物料温度易于控制，降低了由于过度斩拌而影响产品口感及组织状态的风险，节约了能源，降低了设备损耗，避免了使用传统加工工艺的4000-5000rpm的高速斩拌，使斩拌过程及物料温度易于控制，降低了由于过度斩拌而影响产品口感及组织状态的风险，整个方法健康环保。此外，天然干酪可与淀粉、蛋清粉、食用盐、白砂糖、味精共同投料，其效果与依次分开投料斩拌差异较小，但是可缩短工艺步骤，提高生产效率。通过本发明的方法，无需油炸工艺，即可获得类似鱼豆腐的口感及组织结构，具有较强的可操作性、不易断裂破碎。
根据本发明的奶酪豆腐通过大豆蛋白和天然干酪的组合，以及对脂肪制品、淀粉和谷氨酰胺转氨酶的优化配合，解决了传统奶豆腐加热易松散融化的问题，使得奶酪豆腐组织状态好，质地偏硬，口感与鱼豆腐类似，具有较强的可操作性，可用于中式烹饪，适合煎、炒、烤、炸、涮等中式烹饪形式，并且产品中不含食用胶体和乳化剂，使得产品的标签清洁化，提升了产品的健康属性。
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
实施例
实施例1
将大豆分离蛋白12.5％与冰水54％低速混合均匀，转速为1200rpm，斩拌时间为0.5min。调高转速，转速为2400rpm，斩拌时间为2.5min，斩拌至膏状物。膏状物表面光滑，内部细腻无肉眼可见小颗粒。
向膏状物缓慢加入黄油5％、大豆油6％，低速混合均匀，转速为1200rpm，斩拌时间为0.5min。调高转速，转速为2400rpm，斩拌时间为3.5min，斩拌至乳状物由淡黄色变为乳白色，无油脂析出。
向乳状物加入磷酸酯木薯变性淀粉3.4％、蛋清粉1％、食用盐0.3％、白砂糖1％、味精0.5％、奶油干酪16％，低速混合均匀，转速为1200rpm，斩拌时间为0.5min。调高转速为2400rpm，斩拌时间为0.5min，斩拌均匀，得到混合物。
向上述混合物加入谷氨酰胺转氨酶0.3％，转速为2400rpm，斩拌时间为1min，温度控制在12℃，斩拌均匀，得到蛋白混合物。
将斩拌好的蛋白混合物装入模具中，4℃下反应定型18h，得到半成品。
将上述半成品在95℃蒸煮加热30min，取出后快速冷却。
切分成适合零售或餐饮渠道的规格，采用真空包装机将奶酪豆腐塑封成独立包装，并速冻保存。
上述奶酪豆腐产品的弹性、韧性以及质地可通过质构特性测定方法进行衡量。具体地，质构特性测定方法包括：测定之前将奶酪豆腐产品平衡至室温，然后将其切成2cm的正方体，使用岛津质构仪EZ-SX对奶酪豆腐产品进行质构特性分析，测试速率30mm/min。每个样品重复测定10次，取平均值为最终结果。测试结果示于表1中。
此实施例得到的奶酪豆腐产品，具有柔和自然的奶酪香味，口感类似鱼豆腐，组织状态紧实致密，有弹性和韧性，质地偏硬，具有较强的可操作性，适合煎、炒、烤、炸、涮等中式烹饪形式。
表1产品质构特性分析结果
实施例2(脂肪制品含量低于6％)
将大豆分离蛋白9％与冰水51.4％低速混合均匀，转速为1200rpm，斩拌时间为0.5min。调高转速，转速为2400rpm，斩拌时间为2.5min，斩拌至膏状物。膏状物表面光滑，内部细腻无肉眼可见小颗粒。
向膏状物缓慢加入黄油4.5％，低速混合均匀，转速为1200rpm，斩拌时间为0.5min。调高转速，转速为2400rpm，斩拌时间为3.5min，斩拌至乳状物由淡黄色变为乳白色，无油脂析出。
向乳状物加入醋酸酯木薯变性淀粉13％、蛋清粉4％、食用盐0.3％、白砂糖1％、味精0.5％、菲达干酪16％，低速混合均匀，转速为1200rpm，斩拌时间为0.5min。调高转速为2400rpm，斩拌时间为0.5min，斩拌均匀，得到混合物。
向上述混合物加入谷氨酰胺转氨酶0.3％，转速为2400rpm，斩拌时间为1min，温度控制在4℃，斩拌均匀，得到蛋白混合物。
将斩拌好的蛋白混合物装入模具中，4℃下反应定型18h，得到半成品。
将上述半成品在95℃蒸煮加热30min，取出后快速冷却。
切分成适合零售或餐饮渠道的规格，采用真空包装机将奶酪豆腐塑封成独立包装，并速冻保存。
根据与实施例1相同的方法测试该奶酪豆腐产品的质构特性，结果示于表1中。
此实施例得到的奶酪豆腐产品，奶酪香味淡，口感欠佳，粉质感较强，组织状态紧实致密，质地硬，具有较强的可操作性，适合涮火锅、关东煮、煲汤等中式烹饪形式。
实施例3
将大豆分离蛋白11％与冰水45.9％低速混合均匀，转速为1200rpm，斩拌时间为0.5min。调高转速，转速为2400rpm，斩拌时间为2min，斩拌至膏状物。膏状物表面光滑，内部细腻无肉眼可见小颗粒。
向膏状物缓慢加入葵花籽油11％，低速混合均匀，转速为1200rpm，斩拌时间为0.5min。调高转速为2400rpm，斩拌时间为3.5min，斩拌至乳状物由淡黄色变为乳白色，无油脂析出。
向乳状物加入磷酸酯木薯变性淀粉3％、蛋清粉1％、食用盐0.3％、白砂糖1％、味精0.5％、奶油干酪26％，低速混合均匀，转速为1200rpm，斩拌时间为0.5min。调高转速为2400rpm，斩拌时间为0.5min，斩拌均匀，得到混合物。
向上述混合物加入谷氨酰胺转氨酶0.3％，转速为2400rpm，斩拌时间为1min，温度控制在8℃，斩拌均匀，得到蛋白混合物。
将斩拌好的蛋白混合物装入模具中，4℃下反应定型12h，得到半成品。
将上述半成品在90℃蒸煮加热40min，取出后快速冷却。
切分成适合零售或餐饮渠道的规格，采用真空包装机将奶酪豆腐塑封成独立包装，并速冻保存。
根据与实施例1相同的方法测试该奶酪豆腐产品的质构特性，结果示于表1中。
此实施例得到的奶酪豆腐产品，具有奶酪香味，口感欠佳，类似普通豆腐，组织状态较差，无韧性，质地偏软，易碎，可操作性差，适合煎、烤等中式烹饪形式。
实施例4
将大豆分离蛋白10.5％与冰水53.9％低速混合均匀，转速为1200rpm，斩拌时间为0.5min。调高转速为2400rpm，斩拌时间为2.5min，斩拌至膏状物。膏状物表面光滑，内部细腻无肉眼可见小颗粒。
向膏状物缓慢加入黄油2％、玉米油6％，低速混合均匀，转速为1200rpm，斩拌时间为0.5min。调高转速为2400rpm，斩拌时间为3.5min，斩拌至乳状物由淡黄色变为乳白色，无油脂析出。
向乳状物加入醋酸酯木薯变性淀粉3.5％、木薯淀粉4％、蛋清粉2％、食用盐0.3％、白砂糖1％、味精0.5％、乳清干酪16％，低速混合均匀，转速为1200rpm，斩拌时间为0.5min。调高转速为2400rpm，斩拌时间为1.5min，斩拌均匀，得到混合物。
向上述混合物加入谷氨酰胺转氨酶0.3％，转速为2400rpm，斩拌时间为1min，温度控制在10℃，斩拌均匀，得到蛋白混合物。
将斩拌好的蛋白混合物装入模具中，4℃下反应定型24h，得到半成品。
将上述半成品在85℃蒸煮加热50min，取出后快速冷却。
切分成适合零售或餐饮渠道的规格，采用真空包装机将奶酪豆腐塑封成独立包装，并速冻保存。
根据与实施例1相同的方法测试该奶酪豆腐产品的质构特性，结果示于表1中。
此实施例得到的奶酪豆腐产品，具有柔和自然的奶酪香味，口感欠佳，粉质感较强，组织状态紧实致密，质地偏硬，具有较强的可操作性，适合涮火锅、关东煮、煲汤等中式烹饪形式。
实施例5
将大豆分离蛋白11％与冰水49.9％低速混合均匀，转速为1200rpm，斩拌时间为0.5min。调高转速为2400rpm，斩拌时间为2.5min，斩拌至膏状物。膏状物表面光滑，内部细腻无肉眼可见小颗粒。
向膏状物缓慢加入黄油1％、稻米油8.5％，低速混合均匀，转速为1200rpm，斩拌时间为0.5min。调高转速为2400rpm，斩拌时间为3.5min，斩拌至乳状物由淡黄色变为乳白色，无油脂析出。
向乳状物加入磷酸酯木薯变性淀粉3.5％、木薯淀粉2％、蛋清粉1％、食用盐0.3％、白砂糖1％、味精0.5％、奶油干酪21％，低速混合均匀，转速为1200rpm，斩拌时间为0.5min。调高转速为2400rpm，斩拌时间为0.5min，斩拌均匀，得到混合物。
向混合物加入谷氨酰胺转氨酶0.3％，斩拌均匀，转速为2400rpm，斩拌时间为2min，温度控制在6℃，得到蛋白混合物。
将斩拌好的蛋白混合物装入模具中，4℃下反应定型18h，得到半成品。
将上述半成品在95℃蒸煮加热30min，取出后快速冷却。
切分成适合零售或餐饮渠道的规格，采用真空包装机将奶酪豆腐塑封成独立包装，并速冻保存。
根据与实施例1相同的方法测试该奶酪豆腐产品的质构特性，结果示于表1中。
此实施例得到的奶酪豆腐产品，具有奶酪香味，口感欠佳，类似普通豆腐，组织状态较差，无韧性，质地软，易碎，可操作性较差，适合煎、烤等中式烹饪形式。
对比例1
与实施例1不同之处在于：未添加淀粉。其他步骤和条件相同。
根据与实施例1相同的方法测试该奶酪豆腐产品的质构特性，结果示于表1中。
此对比例得到的奶酪豆腐产品，具有柔和自然的奶酪香味，口感不佳，类似普通豆腐，组织状态较差，韧性差，质地软，易碎，可操作性较差，不适合中式烹饪。
对比例2
将实施例1中的蛋清粉替换为蛋白粉。其他步骤和条件相同。
根据与实施例1相同的方法测试该奶酪豆腐产品的质构特性，结果示于表1中。
此对比例得到的奶酪豆腐产品，具有奶酪香味，口感类似鱼豆腐，组织状态紧实致密，弹性、韧性较差，质地硬，可操作性较差，不适合中式烹饪。
对比例3
将实施例1中的反应成型步骤省去，将斩拌好的蛋白混合物装入模具中，在95℃蒸煮加热30min，取出后快速冷却。切分成适合零售或餐饮渠道的规格，采用真空包装机将奶酪豆腐塑封成独立包装，并速冻保存。
根据与实施例1相同的方法测试该奶酪豆腐产品的质构特性，结果示于表1中。
此对比例得到的奶酪豆腐产品，具有奶酪香味，口感不佳，类似普通豆腐，组织状态较差，无韧性，质地软，易碎，可操作性较差，不适合中式烹饪。
对比例4
以与实施例1相同的方法制备奶酪豆腐，区别在于，在实施例1的第一斩拌步骤(形成膏状物步骤)和第二斩拌步骤(形成乳状物步骤)之间增加一个斩拌步骤，单独加入奶油干酪16％，低速混合均匀，转速为1200rpm，斩拌时间为0.5min。调高转速为2400rpm，斩拌时间为0.5min。
根据与实施例1相同的方法测试该奶酪豆腐产品的质构特性，结果示于表1中。
此对比例得到的奶酪豆腐产品，具有柔和自然的奶酪香味，口感类似鱼豆腐，组织状态紧实致密，有弹性和韧性，质地偏硬，具有较强的可操作性，适合煎、炒、烤、炸、涮等中式烹饪形式。
对比例5
以与实施例1相同的方法制备奶酪豆腐，区别在于，未添加谷氨酰胺转氨酶。
根据与实施例1相同的方法测试该奶酪豆腐产品的质构特性，结果示于表1中。
此对比例得到的奶酪豆腐产品，具有柔和自然的奶酪香味，口感不佳，类似普通豆腐，组织状态较差，无韧性，质地软，易碎，不适合中式烹饪。
对比例6
以与实施例1相同的方法制备奶酪豆腐，区别在于，大豆分离蛋白、冰水、脂肪制品同时投料斩拌。
根据与实施例1相同的方法测试该奶酪豆腐产品的质构特性，结果示于表1中。
此对比例得到的奶酪豆腐产品，具有柔和自然的奶酪香味，口感不佳，类似普通豆腐，组织状态较差，无韧性，质地软，易碎，不适合中式烹饪。
对比例7
以与实施例1相同的方法制备奶酪豆腐，区别在于，将第一斩拌、第二斩拌和第三斩拌的低速混合转速改为2400rpm，高速混合转速改为5000rpm。
根据与实施例1相同的方法测试该奶酪豆腐产品的质构特性，结果示于表1中。
此对比例得到的奶酪豆腐产品，具有柔和自然的奶酪香味，口感不佳，类似普通豆腐，组织状态较差，无韧性，质地软，易碎，不适合中式烹饪。
筛选相关研发人员和普通人员共20名作为感官品评员，对各实施例和对比例的样品进行感官评分，期间用温水漱口以消除样品间的干扰。指标得分高者则为效果好，评价高。结果如表2所示：
表2产品感官评定结果
由感官评定表2可以看出，根据本发明各实施例制备的奶酪豆腐整体上较受品评者喜欢，可用于两种或更多种中式烹饪方式。
综上所述，本发明通过对产品原辅料的选择、配比的调整，整体上为奶酪豆腐带来符合大众口味的柔和自然的奶酪香味；再经过加工工艺的优化，在为奶酪豆腐带来优秀的质地状态和口感、给品评者带来独特的产品体验的同时，产品可以不油炸，提升了产品的健康属性，且不添加食用胶体及乳化剂，使得产品的标签清洁化，让消费者更容易选择该产品。本发明制备的奶酪豆腐亦改变了品评者乃至消费者对干酪以及大豆蛋白制品的传统认识观念，能让更多的消费者喜欢上此类产品，对于推动将奶酪应用于中餐消费场景具有重要意义。
以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。
Claims (10)
1.一种奶酪豆腐，其特征在于，基于所述奶酪豆腐的总重量，包括以下组分：天然干酪16-26％，大豆蛋白9-13％，脂肪制品6-15％；且
所述奶酪豆腐不含胶体和乳化剂。
2.根据权利要求1所述的奶酪豆腐，还包括淀粉3％-13％，蛋清粉1％-4％，食用盐0.1％-0.9％，白砂糖0.5％-3.5％，味精0.2％-1.0％，谷氨酰胺转氨酶0.1％-0.5％中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的奶酪豆腐，所述天然干酪选自奶油干酪、菲达干酪、乳清干酪、农家干酪、马斯卡彭干酪、夸克干酪中的一种或者多种。
4.根据权利要求1所述的奶酪豆腐，所述脂肪制品包括乳脂肪和植物油中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的奶酪豆腐，所述脂肪制品选自黄油、可可脂、棕榈油、椰子油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油、稻米油、橄榄油、芝麻油、胡麻油中的一种或多种。
6.根据权利要求2所述的奶酪豆腐，所述淀粉选自小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和木薯淀粉，及它们的变性淀粉中的一种或多种。
7.一种制备奶酪豆腐的方法，其特征在于，包括以下步骤：
将大豆蛋白在冰水中进行第一斩拌，得到膏状物；
向所述膏状物加入脂肪制品进行第二斩拌，得到乳状物；
向所述乳状物加入天然干酪进行第三斩拌，得到第一混合物；
其中，所述第一斩拌、第二斩拌和第三斩拌分别包括900-1500rpm的低速搅拌和2100-3000rpm的高速搅拌。
8.根据权利要求7所述的方法，还包括向第一混合物添加谷氨酰胺转氨酶，在4-12℃、2100-3000rpm转速下斩拌1-3min，得到蛋白混合物。
9.根据权利要求8所述的方法，还包括将所述蛋白混合物在4-6℃下定型12-24h，得到半成品。
10.根据权利要求9所述的方法，还包括在85-95℃下蒸煮所述半成品30-50min。
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