CN116138319A - 一种淡奶油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种淡奶油及其制备方法。淡奶油的制备方法包括以下步骤：(1)原料稀奶油分离：从原奶中分离出原料稀奶油；(2)预热：将所述原料稀奶油进行预热，得预热奶油；(3)高压蒸汽灭菌：对所述预热奶油进行高压蒸汽灭菌。通过该制备方法所生产出的淡奶油流动性好，无析水，具有较好的流动性和打发率。
Description
技术领域
本发明属于奶油制备方法领域，具体涉及一种淡奶油及其制备方法。
背景技术
动物脂肪来源的超高温瞬时灭菌(UHT)搅打淡奶油是烘焙行业的重要原料，其特点是脂肪含量高，大多为35％脂肪左右，且应用形式多样，多应用在打发制作裱花蛋糕、制作雪顶等。为适应多样的应用需求，常常需要根据特定的需求灵活的设计配方，调整乳化剂及稳定剂的添加量。由于淡奶油来自牛奶，含有丰富的碳源和氮源，为保证产品具有较长的货架保质期，避免产品因微生物的污染导致的腐败变质问题，常需要通过超高温杀菌方式以达到产品商业无菌的要求。
但是大多数科研机构和企业缺少小型超高温杀菌设备，造成配方开发漫长，配方开发工作不灵活。因此通过其他更方便方式达到贴近超高温杀菌条件将非常有助于灵活调整产品生产配方，减少设备投资成本，大大缩短产品开发周期。
发明内容
本发明的目的在于提供一种淡奶油的制备方法，通过该制备方法所生产出的淡奶油流动性好，无析水，具有较好的流动性和打发率。
本发明的另一目的在于提供一种通过上述制备方法所制备出的淡奶油。
为达到上述目的，本发明提供了一种淡奶油的制备方法，包括以下步骤：(1)原料稀奶油分离：从原奶中分离出原料稀奶油；(2)预热：将所述原料稀奶油进行预热，得预热奶油；(3)高压蒸汽灭菌：对所述预热奶油进行高压蒸汽灭菌。
根据本发明的一些具体实施方案，步骤(2)预热的温度为85-90℃。
根据本发明的一些具体实施方案，步骤(3)中高压蒸汽灭菌的温度为110-123℃，灭菌压力为0.1-0.2MPa，灭菌时间为5-15min。
根据本发明的一些具体实施方案，在原料稀奶油进行预热之前还包括杀菌操作：将所述原料稀奶油加热至73-77℃进行巴氏杀菌，杀菌时间为15-25s。
本发明的一些具体实施方案，所述淡奶油的脂肪质量含量为30-38％。
根据本发明的一些具体实施方案，当所述原料稀奶油的脂肪质量含量高于38％时，所述制备方法在步骤(1)和(2)之间还包括混合操作：将所述原料稀奶油与溶剂混合。
根据本发明的一些具体实施方案，在原料稀奶油与溶剂混合后、预热之前，还包括均质操作，所述均质的温度为60-75℃，均质采用的二级压力为5-10bar，一级压力为25-30bar。
根据本发明的一些具体实施方案，所述溶剂中混合了乳化剂以及稳定剂；所述溶剂选自全脂奶、脱脂奶和低脂奶中的至少一种；所述低脂奶中的脂肪含量为1.0-1.5wt％。
根据本发明的一些具体实施方案，在步骤(3)高压蒸汽灭菌之后还包括了后均质操作：所述后均质采用的二级压力为5-10bar，一级压力为30-60bar。
本发明还提供了一种通过上述制备方法所制备出的淡奶油。
本发明所提供的淡奶油的制备方法主要通过对预热温度以及高压蒸汽灭菌参数进行调整，通过该制备方法制出的淡奶油流动性好，无析水，具有较好的流动性和打发率。
具体实施方式
为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
本发明提供了一种淡奶油的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料稀奶油分离：将原奶加热至55-65℃(优选60℃和63℃)，通过离心分离机分离得到原料稀奶油，控制分离出的原料稀奶油中的脂肪质量百分比为40-44％(优选42％和43％)；
(2)巴氏杀菌：将原料稀奶油加热至73-77℃(优选75℃和76℃)，杀菌15-25s(优选17s、20s和23s)，冷却至4-10℃(优选5℃、7℃和9℃)待用；
(3)化料：将一部分溶剂(优选自全脂奶、脱脂奶和低脂奶中的至少一种)加热至68-72℃(优选70℃)，投入乳化剂及稳定剂，普通搅拌浆搅拌15-20min(优选17min和19min)；
(4)定容：将步骤(3)所得的浓料与步骤(2)所得的巴氏杀菌后的原料稀奶油以及剩余溶剂混合均匀，得半成品，调整脂肪含量至30-38％(优选32％、34％、34.5％、36％和37％)；
(5)均质：将半成品升温至60-75℃(优选62℃、67℃和70℃)，并进行均质，采用二级均质，其中二级压力5-10bar(优选6ar、8bar和9bar)，一级压力25-30bar(优选27bar和29bar)；
(6)预热：将均质后的半成品预热至85℃-90℃(优选87℃和89℃)，得预热奶油；
(7)高压蒸汽灭菌：将预热奶油进行高压蒸汽灭菌，灭菌温度为110-123℃(优选115℃、121℃)，灭菌压力为0.1-0.2MPa，灭菌时间为5-15min(优选7min、10min和12min)，取出后冷却至68-72℃(优选70℃)；
(8)后均质：对经过步骤(7)灭菌后的料液采用二级均质，其中二级压力5-10bar(优选7bar和9bar)，一级压力30-60bar(优选40bar和50bar)；
(9)灌装：冷却至＜20℃储存。
上述乳化剂选自单双脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸酯、吐温和磷脂中的至少一种；上述稳定剂选自微晶纤维素、结冷胶和卡拉胶中的至少一种。
通过上述制备方法制出的淡奶油流动性好，无析水，具有较好的流动性和打发率，并且与超高温操作所得的淡奶油粒径值相当。
本发明中的表述“约”指该具体的值以及在该值±5％范围内的合理延伸仍包含在本发明要求保护的范围内。另外，除非另有说明，否则本发明的代表含量、体积或温度等的具体数值也包含在该值±5％范围内的合理延伸。如数值5％，指在(5-5*0.05)％-(5+5*0.05)％范围内的全部数值，包括两个端值。本发明中的表述“常温”、“室温”指标准大气压下的25℃。
实施例
下述实施例中所使用的实验方法和装置如无特殊说明，均为常规方法和装置。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
本实施例提供了一种淡奶油及其制备方法。
上述淡奶油包括如下各原料组分：
制备方法如下：
(1)原料稀奶油分离：将原奶加热至55℃，通过离心分离机分离得到原料稀奶油，控制分离出的原料稀奶油中的脂肪质量百分比为40％；
(2)巴氏杀菌：将原料稀奶油加热至75℃，杀菌17s，冷却至5℃待用；
(3)化料：将一部分脱脂奶加热至70℃，投入乳化剂(单双脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸酯和磷脂)及稳定剂(微晶纤维素和结冷胶)，普通搅拌浆搅拌15min；
(4)定容：将步骤(3)所得的浓料与步骤(2)所得的巴氏杀菌后的原料稀奶油以及剩余脱脂奶混合均匀，得半成品，调整脂肪含量至34.5％；
(5)均质：将半成品升温至62℃，并进行均质，采用二级均质，其中二级压力8bar，一级压力25bar；
(6)预热：将均质后的半成品预热至85℃，得预热奶油；
(7)高压锅灭菌：将预热奶油进行高压锅灭菌，灭菌条件为115℃/10min，灭菌压力为0.2MPa，取出后冷却至70℃；
(8)后均质：对经过步骤(7)灭菌后的料液采用二级均质，其中二级压力10bar，一级压力60bar；
(9)灌装：冷却至＜20℃储存。
实施例2
本实施例提供了一种淡奶油及其制备方法。其中，淡奶油的配方同实施例1，制备方法中除了如下高压锅灭菌条件不同，其他步骤均同实施例1：
高压锅灭菌：灭菌条件为121℃/7min，灭菌压力为0.2MPa，取出后冷却至70℃。
实施例3
本实施例提供了一种淡奶油及其制备方法。
上述淡奶油包括如下各原料组分：
制备方法如下：
(1)原料稀奶油分离：将原奶加热至60℃，通过离心分离机分离得到原料稀奶油，控制分离出的原料稀奶油中的脂肪质量百分比为42％；
(2)巴氏杀菌：将原料稀奶油和水加热至75℃，杀菌20s，冷却至7℃待用；
(3)化料：将一部分全脂奶加热至70℃，投入乳化剂(单双脂肪酸甘油酯、吐温80和磷脂)及稳定剂(微晶纤维素和结冷胶)，普通搅拌浆搅拌20min；
(4)定容：将步骤(3)所得的浓料与步骤(2)所得的巴氏杀菌后的原料稀奶油以及剩余全脂奶混合均匀，得半成品，调整脂肪含量至34％；
(5)均质：将半成品升温至67℃，并进行均质，采用二级均质，其中二级压力6bar，一级压力30bar；
(6)预热：将均质后的半成品预热至87℃，得预热奶油；
(7)高压锅灭菌：将预热奶油进行高压锅灭菌，灭菌条件为110℃/15min，灭菌压力为0.2MPa，取出后冷却至70℃；
(8)后均质：对经过步骤(7)灭菌后的料液采用二级均质，其中二级压力10bar，一级压力50bar；
(9)灌装：冷却至＜20℃储存。
实施例4
本实施例提供了一种淡奶油及其制备方法。
上述淡奶油包括如下各原料组分：
制备方法如下：
(1)原料稀奶油分离：将原奶加热至63℃，通过离心分离机分离得到原料稀奶油，控制分离出的原料稀奶油中的脂肪质量百分比为43％；
(2)巴氏杀菌：将原料稀奶油加热至75℃，杀菌23s，冷却至9℃待用；
(3)化料：将一部分低脂奶加热至70℃，投入乳化剂(单双脂肪酸甘油酯、吐温80和磷脂)及稳定剂(微晶纤维素和卡拉胶)，普通搅拌浆搅拌15min；
(4)定容：将步骤(3)所得的浓料与步骤(2)所得的巴氏杀菌后的原料稀奶油以及剩余低脂奶混合均匀，得半成品，调整脂肪含量至36％；
(5)均质：将半成品升温至70℃，并进行均质，采用二级均质，其中二级压力5bar，一级压力30bar；
(6)预热：将均质后的半成品预热至89℃，得预热奶油；
(7)高压锅灭菌：将预热奶油进行高压锅灭菌，灭菌条件为121℃/12min，灭菌压力为0.2MPa，取出后冷却至70℃；
(8)后均质：对经过步骤(7)灭菌后的料液采用二级均质，其中二级压力10bar，一级压力60bar；
(9)灌装：冷却至＜20℃储存。
对比例1
本对比例提供了一种淡奶油及其制备方法。其中，淡奶油的配方同实施例1，制备方法中除了如下高压锅灭菌条件不同，其他步骤均同实施例1：
高压锅灭菌：灭菌条件为125℃/20min，灭菌压力为0.2MPa，取出后冷却至70℃。
对比例2
本对比例提供了一种淡奶油及其制备方法。
上述淡奶油包括如下各原料组分：
制备方法中将实施例1中的步骤(6)-(9)替换为如下的步骤(6)-(8)，其余步骤同实施例1：
(6)UHT杀菌：138℃/4s；
(7)后均质：经过步骤(6)杀菌后的料液采用二级均质，其中二级压力10bar，一级压力60bar；
(8)灌装：冷却至20-25℃灌装。
对比例3
本对比例提供了一种淡奶油及其制备方法。其中，淡奶油的配方同实施例1，制备方法如下：
(1)原料稀奶油分离：将原奶加热至55℃，通过离心分离机分离得到原料稀奶油，控制分离出的原料稀奶油中的脂肪质量百分比为40％；
(2)巴氏杀菌：将原料稀奶油加热至75℃，杀菌17s，冷却至5℃待用；
(3)化料：将一部分脱脂奶加热至70℃，投入乳化剂(单双脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸酯和磷脂)及稳定剂(微晶纤维素和结冷胶)，普通搅拌浆搅拌15min；
(4)定容：将步骤(3)所得的浓料与步骤(2)所得的巴氏杀菌后的原料稀奶油以及剩余脱脂奶混合均匀，得半成品，调整脂肪含量至36％；
(5)均质：将半成品升温至62℃，并进行均质，采用二级均质，其中二级压力5bar，一级压力30bar；
(6)预热：将均质后的半成品预热至85℃，得预热奶油；
(7)高压锅灭菌：将预热奶油进行高压锅灭菌，灭菌条件为105℃/25min，灭菌压力为0.2MPa，取出后冷却至70℃；
(8)后均质：对经过步骤(7)灭菌后的料液采用二级均质，其中二级压力10bar，一级压力60bar；
(9)灌装：冷却至＜20℃储存。
对比例4
本对比例提供了一种淡奶油及其制备方法。其中，淡奶油的配方同实施例1，制备方法如下：
(1)原料稀奶油分离：将原奶加热至55℃，通过离心分离机分离得到原料稀奶油，控制分离出的原料稀奶油中的脂肪质量百分比为40％；
(2)巴氏杀菌：将原料稀奶油加热至75℃，杀菌17s，冷却至5℃待用；
(3)化料：将一部分脱脂奶加热至70℃，投入乳化剂(单双脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸酯和磷脂)及稳定剂(微晶纤维素和结冷胶)，普通搅拌浆搅拌15min；
(4)定容：将步骤(3)所得的浓料与步骤(2)所得的巴氏杀菌后的原料稀奶油以及剩余脱脂奶混合均匀，得半成品，调整脂肪含量至36％；
(5)均质：将半成品升温至62℃，并进行均质，采用二级均质，其中二级压力5bar，一级压力30bar；
(6)高压锅灭菌：将预热奶油进行高压锅灭菌，灭菌条件为115℃/10min，灭菌压力为0.2MPa，当温度达到115℃开始计时，取出后冷却至70℃；
(7)后均质：对经过步骤(6)灭菌后的料液采用二级均质，其中二级压力10bar，一级压力60bar；
(8)灌装：冷却至＜20℃储存。
性能测定
对上述实施例1-4和对比例1-4制备出的淡奶油的打发状态、口感、粘度和粒径进行线下检测。
1、打发测试的步骤为：
(1)取1L淡奶油样品，以打发器(KitchenAid 5K5SS)6档(转速184r/min)速度打发淡奶油至打发终点，记录打发时间及打发前后温度。
(2)取空称量杯称重，记录。倒入奶油，称满杯奶油重量m1，记录取1杯打发后样品，称重m2。
打发率＝m1/m2*100％
2、粘度检测条件：设备：Brookfield DV-3型粘度计，转子型号：LV2，参数：10r/min，30s，检测温度为室温。
上述淡奶油的打发状态、口感和粘度的对比如表1所示：
表1
粒径检测的设备为：欧美克Topsizer Plus，样品折射率：1.35；分散介质：水，分散介质折射率：1.33。粒径检测结果如表2所示：
表2
| 样品名称 | D10粒径(μm) | D50粒径值(μm) | D90粒径值(μm) |
| 实施例1 | 0.381 | 1.007 | 1.969 |
| 实施例2 | 0.431 | 1.038 | 2.147 |
| 实施例3 | 0.412 | 1.11 | 1.934 |
| 实施例4 | 0.409 | 1.060 | 2.251 |
| 对比例1 | 0.425 | 1.14 | 2.553 |
| 对比例2 | 0.413 | 0.932 | 2.072 |
| 对比例3 | 0.434 | 1.13 | 2.41 |
| 对比例4 | 0.427 | 0.88 | 1.852 |
通过对比例1与实施例1-4的比较，可以看出，高温蒸汽灭菌锅的高温长时的杀菌，能够影响淡奶油的风味，产生糊味，同时影响产品的感官状态，造成产品黏稠、打发率降低、粒径增加。
通过对比例2与实施例1的比较，可以看出，在实施例的杀菌参数条件下，能够与UHT设备生产的淡奶油产品具有相似的感官状态、打发性能及粒径数值。
通过对比例3与实施例1-4的比较，可以看出，高温蒸汽灭菌锅的低温长时的杀菌，能够影响淡奶油的风味，产生糊味，粘度增大；通过对比例4与实施例1-4的比较，可以看出，省去预热的步骤后，会使淡奶油的粘度降低。
通过上述实例例1-4可以看出，在几种实施例设置的不同杀菌参数条件，都能保证不同配方的淡奶油产品具有较好的流动性和打发率，并且与超高温操作所得的淡奶油粒径值相当，但随着杀菌强度的增加，淡奶油产品出现黏度上升的现象。
以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。
Claims (10)
1.一种淡奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料稀奶油分离：从原奶中分离出原料稀奶油；
(2)预热：将所述原料稀奶油进行预热，得预热奶油；
(3)高压蒸汽灭菌：对所述预热奶油进行高压蒸汽灭菌。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)预热的温度为85-90℃。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中高压蒸汽灭菌的温度为110-123℃，灭菌压力为0.1-0.2MPa，灭菌时间为5-15min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在原料稀奶油进行预热之前还包括杀菌操作：将所述原料稀奶油加热至73-77℃进行巴氏杀菌，杀菌时间为15-25s。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述淡奶油的脂肪质量含量为30-38％。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，当所述原料稀奶油的脂肪质量含量高于38％时，所述制备方法在步骤(1)和(2)之间还包括混合操作：将所述原料稀奶油与溶剂混合。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在原料稀奶油与溶剂混合后、预热之前，还包括均质操作，所述均质的温度为60-75℃，均质采用的二级压力为5-10bar，一级压力为25-30bar。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述溶剂中混合了乳化剂以及稳定剂；所述溶剂选自全脂奶、脱脂奶和低脂奶中的至少一种。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(3)高压蒸汽灭菌之后还包括了后均质操作：所述后均质采用的二级压力为5-10bar，一级压力为30-60bar。
10.根据权利要求1-9中任一项所述的制备方法所制备出的淡奶油。
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| CN202111389973.5A CN116138319A (zh) | 2021-11-22 | 2021-11-22 | 一种淡奶油及其制备方法 |
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| CN117296932A (zh) * | 2023-11-28 | 2023-12-29 | 内蒙古伊家好奶酪有限责任公司 | 一种淡奶油的制备方法及淡奶油 |
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