CN116004347A - 一种异常威克汉姆酵母在蓝莓发酵果酒中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种异常威克汉姆酵母在发酵果酒中的应用，包括如下步骤：备料蓝莓果：蓝莓果预处理；异常威克汉姆酵母种子液培养；酒母制备；发酵；后发酵；过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，得到蓝莓发酵果酒成品。异常威克汉姆酵母发酵过程能够产生大量的苯乙醇、乙酸乙酯等风味物质，能给发酵液提供特有的花果香，能提升酒的品质。且它的高级醇含量较低，不会损害酒体的口味。本发明所得蓝莓发酵果酒风味更佳、香气成分变多，口感不再单调。还因其高级醇含量低，饮后也不易醉，不易头疼，是符合当代消费需求的酒精饮品。
Description
技术领域：
本发明专利技术公开了一种异常威克汉姆酵母在发酵果酒中的应用，具体涉及在蓝莓发酵果酒中的应用。
背景技术:
近年来，随着人们健康保健意识的加强，人们对食品的营养保健作用也越来越重视。适度饮酒能促进体内血液循环，增进食欲，缓解压力，但是有的人又接受不了高度的白酒，所以有更多的消费者倾向于选择营养丰富且酒精度低的发酵酒。
蓝莓富含花青素等多种营养元素，具有抗氧化、保护视力、预防心血管疾病的功效，被世界粮农组织推荐为五大健康水果之一。我国近年来蓝莓的种植业发展迅速，截至2020年底，全国蓝莓栽培面积达6.64万hm2，总产量34.72万吨，鲜果产量23.47万吨。从加工上来看蓝莓酒是目前市场上比较认可的一种产品，因其良好的口感和功能性而受到广泛关注，具有较强的发展潜力。但蓝莓酒品质与发酵菌种直接相关，目前大多数企业采用酿造葡萄酒的通用菌种进行发酵，对蓝莓发酵针对性差，不利于蓝莓酒风格特征的形成。
异常威克汉姆酵母是
Wickerhamomyces属的微生物，为化能异养型；嗜温；趋酸；兼性厌氧。是产酯、生香酵母，具体用途为酿酒。
果酒中呈香呈味物质众多，但其中酯类物质和部分醇类物质作为提升香味，增加醇厚感必不可少，生香酵母是酒类发酵产香的主要菌种，从自然发酵的酱香白酒酒醅中分离得到异常威克汉姆酵母菌株，通过形态学、生理生化试验和分子生物学鉴定，确定其拥有强的产苯乙醇、异戊醇、乙酸乙酯等的能力，它们能带来清甜的玫瑰花香、粉香、蜂蜜样香气，类似苹果样的果香，并带有可可和威士忌样的香韵。应用异常威克汉姆酵母不仅能提高出酒率，而且会给成品酒带来好的口味。
由上述内容可知，用异常威克汉姆酵母酿造而成的蓝莓发酵果酒正符合当今市场对发酵酒的需求，发展前景良好。
发明内容
本发明目的在于提供一种利用异常威克汉姆酵母加工蓝莓果酒的方法，异常威克汉姆酵母，其于2020年7月15日保藏于武汉市中国典型培养物保藏中心，保藏号为:CCTCCNO: M2020249。
一种利用异常威克汉姆酵母加工蓝莓果酒的方法，包括如下操作步骤：
（1）备料：选取蓝莓果100-120份，清洗干净后，备用；
（2）预处理：将上述蓝莓鲜果采用果蔬破碎机破碎后用螺杆泵输送至不锈钢发酵罐中，加入3-15份蔗糖，控制环境温度28℃，备用；
（3）酵母种子液培养：将活化的异常威克汉姆酵母菌种加入液体培养基中，在28℃，150rpm，培养18-25小时，备用；
（4）酒母制备：重新再选取5-10份蓝莓果，压榨后取蓝莓汁放入酒母发酵容器内，按蓝莓汁质量的2%接种上述异常威克汉姆酵母种子液，搅拌均匀，28℃培养24小时，得到酒母；
（5）发酵：接种2-6份上述酒母至所述发酵罐中，搅拌均匀后，在28℃下发酵，发酵10-20天；
（6）后发酵：将发酵罐降温至8-15℃下继续发酵10-20天；
（7）过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，得到蓝莓发酵果酒成品。
上述异常威克汉姆酵母已经于专利申请CN114752510A公开。
指标测定与感官评定：酒液澄清，呈紫红色，纯正优雅，果香酒香协调，乙酸乙酯含量可达到12-20mg/100ml，理化性质符合GB/T32783--2016《蓝莓酒》中蓝莓酒的要求。
本发明与现有技术相比，本发明主要原料是蓝莓鲜果、异常威克汉姆酵母、蔗糖。异常威克汉姆酵母发酵过程能够产生大量的苯乙醇、乙酸乙酯等风味物质，能给发酵液提供特有的花果香，能提升酒的品质。且它的高级醇含量较低，不会损害酒体的口味。本发明所得蓝莓发酵果酒风味更佳、香气成分变多，口感不再单调。还因其高级醇含量低，饮后也不易醉，不易头疼，是符合当代消费需求的酒精饮品。
具体实施方式
实施例1
一种利用异常威克汉姆酵母加工蓝莓果酒的方法，具体包括以下步骤:
（1）备料：选取颗粒饱满，无病变的蓝莓果100份，清洗干净后，备用；
（2）预处理：将蓝莓鲜果采用果蔬破碎机破碎后用螺杆泵输送至不锈钢发酵罐中，加入5份蔗糖，控制环境温度28℃；
（3）酵母种子液培养：然后将活化的异常威克汉姆酵母菌种加入到液体培养基中，环境28℃，150r/min，培养20h，备用；
（4）酒母制备：重新再配取5份蓝莓果，压榨后取蓝莓汁放入酒母发酵容器内，按蓝莓汁质量的2%接种上述异常威克汉姆酵母种子液，搅拌均匀，28℃培养24小时，得到酒母；
（5）发酵：取上述3份的酒母加入发酵罐中，搅拌均匀后，在28℃下发酵，发酵15天。
（6）后发酵：在8-15℃下继续发酵15天；
（7）过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，得到蓝莓发酵果酒成品。
指标测定与感官评定：酒液澄清，呈紫红色，纯正优雅，果香酒香协调，乙酸乙酯含量为14.12mg/100ml，理化性质符合GB/T32783--2016《蓝莓酒》中干型蓝莓酒的要求。
实施例2
一种利用异常威克汉姆酵母加工蓝莓果酒的方法，具体包括以下步骤:
（1）备料：选取颗粒饱满，无病变的蓝莓果100份，清洗干净后，备用；
（2）预处理：将蓝莓鲜果采用果蔬破碎机破碎后用螺杆泵输送至不锈钢发酵罐中，加入12份蔗糖，控制环境温度28℃；
（3）酵母种子液培养：然后将活化的异常威克汉姆酵母菌种加入到液体培养基中，环境28℃，150r/min，培养20h，备用；
（4）酒母制备：重新再配取10份蓝莓果，压榨后取蓝莓汁放入酒母发酵容器内，按蓝莓汁质量的2%接种上述异常威克汉姆酵母种子液，搅拌均匀，28℃培养24小时，得到酒母；
（5）发酵：取上述4份的酒母加入发酵罐中，搅拌均匀后，在28℃下发酵，发酵8天。
（6）后发酵：在8-15℃下继续发酵18天；
（7）过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，得到蓝莓发酵果酒成品。
（7）指标测定与感官评定：酒液澄清，呈紫红色，纯正优雅，果香酒香协调，乙酸乙酯含量为18.78mg/100ml，理化性质符合GB/T32783--2016《蓝莓酒》中半甜型蓝莓酒的要求。
实施例3:
一种利用异常威克汉姆酵母加工蓝莓果酒的方法，具体包括以下步骤:
（1）备料：选取颗粒饱满，无病变的蓝莓果100份，清洗干净后，备用；
（2）预处理：将蓝莓鲜果采用果蔬破碎机破碎后用螺杆泵输送至不锈钢发酵罐中，加入8份蔗糖，控制环境温度28℃；
（3）酵母种子液培养：将活化的异常威克汉姆酵母菌种加入到液体培养基中，环境28℃，150r/min，培养20h，备用；
（4）酒母制备：重新再配取10份蓝莓果，压榨后取蓝莓汁放入酒母发酵容器内，按蓝莓汁质量的2%接种上述异常威克汉姆酵母种子液，搅拌均匀，28℃培养24小时，得到酒母；
（5）发酵：取上述5份的酒母加入发酵罐中，搅拌均匀后，在28℃下发酵，发酵10天。
（6）后发酵：在8-15℃下继续发酵20天；
（7）过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，得到蓝莓发酵果酒成品。
指标测定与感官评定：酒液澄清，呈紫红色，纯正优雅，果香酒香协调，乙酸乙酯含量为15.49mg/100ml，理化性质符合GB/T32783--2016《蓝莓酒》中半干型蓝莓酒的要求。
Claims (1)
1.一种利用异常威克汉姆酵母加工蓝莓果酒的方法，其特征在于包括如下操作步骤：
（1）备料：选取蓝莓果100-120份，清洗干净后，备用；
（2）预处理：将上述蓝莓鲜果采用果蔬破碎机破碎后用螺杆泵输送至不锈钢发酵罐中，加入3-15份蔗糖，控制环境温度25-28℃，备用；
（3）酵母种子液培养：将活化的异常威克汉姆酵母菌种加入液体培养基中，在28℃，150rpm，培养18-25小时，备用；
（4）酒母制备：重新再选取5-10份蓝莓果，压榨后取蓝莓汁放入酒母发酵容器内，按蓝莓汁质量的2%接种上述异常威克汉姆酵母种子液，搅拌均匀，28℃培养24小时，得到酒母；
（5）发酵：接种2-6份上述酒母至所述发酵罐中，搅拌均匀后，在28℃下发酵，发酵10-20天；
（6）后发酵：将发酵罐降温至8-15℃下继续发酵10-20天；
（7）过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，得到蓝莓发酵果酒成品。
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