CN115997911B - 一种天然奶酪香精及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种天然奶酪香精天然奶酪香精及其制备方法和应用，天然奶酪香精，按重量百分数计，包括，5～45％的乳粉、5～45％的无水奶油、0.1～1.0％的乳化剂、0.1～1.0％的蛋白酶制剂、1～10％的微生物发酵剂，其余用水补齐至100％。本发明提供一种适用于奶酪风味的烘焙食品、乳制品等食品中增香增味或减少天然奶酪使用量的天然奶酪香精。

Description

一种天然奶酪香精及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及到一种天然奶酪香精及其制备方法和应用。

背景技术

奶酪因其独特的滋味和气味受到越来越多消费者的青睐，然而，国内奶酪生产企业相对较少，国内奶酪需求主要依赖进口。根据国内消费者对奶酪的消费习惯，奶酪主要用于制作多种具有奶酪风味的食品，如再制奶酪、奶酪酱、奶酪味披萨、奶酪饼干、奶酪味甜品等。天然奶酪虽风味优良但风味强度弱，需要大量添加(约5～12％)，以获得浓郁的奶酪香气和滋味。在这些奶酪风味食品中，通过添加天然奶酪来获得奶酪风味造成生产成本增加，从而推动了我国奶酪风味香精的快速发展。目前，我国市售的奶酪风味香精主要由单体原料混合调配而成，产品香气单调、不自然，且只能提供香气，无法提供滋味，与天然奶酪之间还存在较大差距。由于调配型香精的明显缺点，以及人们对于绿色、天然食品的不断追求，出现了天然奶酪风味香精的研究：通常以奶酪凝块、稀奶油、黄油、乳清粉、酪蛋白为原料，通过添加蛋白酶、脂肪酶、磷脂酶进行酶法制备，且以乳脂肪的酶解为主。

但是，本发明人发现目前天然奶酪风味香精制备还存在以下问题：(1)产品具有较高的风味强度高，但往往表现出强烈的刺激性酸败味或皂味，产品风味不均衡，协调性差；(2)以新鲜奶酪凝块或成熟奶酪为原料制备时，缺少来源于乳中碳水化合物代谢所产生的风味物质，如缺少来自氨基酸代谢的支链醛类；(3)奶酪凝块制备过程中排出的大量乳清，导致乳中大量乳糖(80％)、柠檬酸(80％)和乳清蛋白(20％)等资源的浪费；(4)仅采用酶解而缺少微生物发酵，所制备香精多以香气为主，香气较为单一，且缺少奶酪特有的滋味，如酸味、鲜味、浓厚感。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

本发明的其中一个目的是提供一种天然奶酪香精，本发明充分利用乳中有效成分(蛋白质、乳糖)，采用蛋白酶结合微生物发酵的技术方案，可以高效快速制备兼具香气和滋味的天然奶酪风味香精，能够在奶酪风味食品中完全或部分替代天然奶酪。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种天然奶酪香精，按重量百分数计，包括，5～45％的乳粉、5～45％的无水奶油、0.1～1.0％的乳化剂、0.1～1.0％的蛋白酶制剂、1～10％的微生物发酵剂，其余用水补齐至100％。

作为本发明天然奶酪香精的一种优选方案，其中：所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、吐温80、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。

作为本发明天然奶酪香精的一种优选方案，其中：所述蛋白酶包括内切蛋白酶、外切蛋白酶、肽酶中的一种或多种；

其中，所述蛋白酶的酶活力为20000～100000U/g。

作为本发明天然奶酪香精的一种优选方案，其中：所述微生物发酵剂包括瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、戊糖片球菌中的至少一种；

所述微生物发酵剂中微生物活菌数为10⁸～10¹⁰CFU/g菌粉。

本发明的另一个目的是提供如上述任一项所述的天然奶酪香精的制备方法，包括，

将乳粉、水、融化后的无水奶油以及乳化剂混合，充分搅拌；

进行巴氏杀菌后冷却至室温；

在高速分散器中预分散，再在均质机中均质，得到乳化均匀的混合物；

将酶制剂加入混合物中，酶解；

进行巴氏杀菌、灭酶后，冷却至室温；

加入微生物发酵剂，发酵；

进行巴氏杀菌后，冷却至室温，得到天然奶酪香精。

作为本发明天然奶酪香精的制备方法的一种优选方案，其中：所述巴氏杀菌，温度为65～95℃，时间为10～40min。

作为本发明天然奶酪香精的制备方法的一种优选方案，其中：所述酶解，酶解温度为30～50℃，酶添加量为0.1～1.0％，酶解时间为3～48h。

作为本发明天然奶酪香精的制备方法的一种优选方案，其中：所述发酵，发酵温度为30～50℃，发酵时间为4～16天。

本发明的另一个目的是提供如上述任一项所述的天然奶酪香精在奶酪酱制备中的应用。

本发明的另一个目的是提供如上述任一项所述的天然奶酪香精在再制干酪制备中的应用。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明以乳粉、无水奶油为原料，来源广泛价格低廉，加入乳化剂乳化后，通过先酶解、再发酵的途径，得到了无化学添加剂使用的天然奶酪香精。此天然奶酪香精通过酶解既增加了多肽、游离氨基酸等风味物质，同时增加了酶解液中的游离氨基酸等风味前体物质，这些风味前体在后续微生物发酵过程中显著促进了微生物的代谢，提高了微生物对蛋白质的利用效率，高效快速产生了多种有机酸等奶酪滋味物质，得到的产品具有强烈的奶酪酸气味，且有较强的酸奶酪滋味，弥补了同类产品中滋味不足的缺陷。

本发明制备的天然奶酪香精室温下呈固态或半固态，乳黄色，质地细腻、均匀，可用于再制干酪中增香增味、用于再制干酪和奶酪酱中减少奶酪用量、用于烘培食品中增加奶酪风味。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1为本发明实施例1所得到的奶酪香精的物理状态图。

图2为本发明实施例1、8、9、10的总游离氨基酸(FAAs)含量和总有机酸含量的比较图。

图3为本发明实施例1、8、9、10中游离氨基酸(FAAs)和有机酸组成的比较图。

图4为本发明实施例1、11、12的总游离氨基酸(FAAs)含量和总有机酸含量的比较图。

图5为本发明实施例1、11、12中游离氨基酸(FAAs)和有机酸组成的比较图。

图6为本发明实施例1、对比例1、对比例2的总游离氨基酸(FAAs)含量和总有机酸含量的比较图。

图7为本发明实施例1、对比例1、对比例2中游离氨基酸(FAAs)和有机酸组成的比较图。

图8为本发明实施例15中自制奶酪酱与市售奶酪酱的对比图。

图9为本发明实施例16中天然奶酪再制干酪、奶酪香精再制干酪与市售再制干酪的对比图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

以下实施例所采用的原料及其来源：

乳粉：市售常见全脂乳粉，购于新西兰乳品牌有限公司；

无水奶油：市售常见无水奶油，购于新西兰乳品牌有限公司；

单硬脂酸甘油酯、卵磷脂：购于河南万邦实业有限公司；

蛋白酶制剂：复合蛋白酶Protamex，购于诺维信(中国)生物技术有限公司；

微生物发酵剂：购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

实施例1

(1)将35份乳粉、25份融化后的无水奶油、1.0份单甘脂和水混合，充分搅拌，得到混合物A；

(2)将混合物A于85℃下杀菌30min后冷却至室温，得到混合物B；

(3)将混合物B在高速分散器中以8000r/min分散5min，再在均质机中以300bar的压力均质2次，得到乳化均匀的混合物C；

(4)将0.5份内切蛋白酶加入混合物C中，于40℃下酶解24h，得到混合物D；

(5)将混合物D于85℃下巴氏杀菌、灭酶30min后，冷却至室温，得到混合物E；

(6)将5份微生物发酵剂加入混合物E中，38℃发酵10d，得到混合物F。微生物发酵剂中包含瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种，各占20％；

(7)将混合物F于85℃杀菌30min后，装入无菌包装袋中冷却至室温，得到天然奶酪香精。

所得到的天然奶酪香精的物理状态如图1所示，所得到的天然奶酪香精室温下呈固态或半固态，乳黄色，质地细腻、均匀。

对所得到的天然奶酪香精的游离氨基酸和有机酸含量进行测定。

游离氨基酸是采用Agilent高效液相色谱仪按照下列方法进行测定：1)样品预处理：准确称取质量约4.0g的待测样品，加入10％(w/v)三氯乙酸溶液沉淀蛋白质，摇匀后室温静置沉淀10min，取上清液于10000r/min离心10min，再取上清液过0.22um水相滤膜，收集滤液于液相瓶用于HPLC分析；2)样品衍生：采用在线自动衍生程序进行样品衍生化，设置自动进样器依次完成下列操作：洗针头→吸取硼酸缓冲液5μL→洗针头→吸取邻苯二甲醛(OPA)1μL→洗针头→吸取样品测定液1μL→洗针头→混合15次，混合速度200μL/min→吸取9-氯甲酸芴甲酯(FMOC)1μL→洗针头→混合10次，混合速度200μL/min→进样分析；3)液相色谱分析条件：色谱柱采用Agilent Hypersil ODS柱(5μm，4.0mm×250mm)，柱温为40℃，进样量为10μL，流动相流速1.0mL/min，流动相A(pH＝7.2)为27.6mmol/L乙酸钠-三乙胺-四氢呋喃(体积比为500:0.11:2.5)，流动相B(pH＝7.2)为80.9mmol/L乙酸钠-甲醇、乙腈(体积比为1:2:2)，采用梯度洗脱，洗脱程序为：0-17min B相从8％-50％，17-20.1min B相从50％-100％，24min后转为100％ A相，紫外检测器检测波长为338nm，脯氨酸以262nm检测，氨基酸的定性和定量外标曲线法进行。

所述有机酸测定是采用Waters高效液相色谱仪(HPLC)按照下列方法进行测定：1)样品前处理：准确称取质量约1.0g的待测样品，加入5mL水，于室温下搅拌浸泡3h后采用超声波辅助提取30min，于4500r/min离心10min后采用滤纸过滤。取滤液1mL，加入0.2mL10.6％(w/v)亚铁氰化钾和0.2mL 30％硫酸锌(w/v)沉淀蛋白质，摇匀后定容至10mL，室温静置沉淀10min，取上清液于10000r/min离心10min，再取上清液过0.22um水相滤膜；2)样品除杂：上述滤液采用Waters Sep-Park C18(500mg/6mL，Waters公司)萃取小柱除去色素等杂质，即萃取小柱预先用5mL甲醇活化，然后用5mL超纯水洗涤，取2mL上述滤液进行上样，控制流速为0.5-1.0mL/min，弃去最初流出的0.5mL，收集后续流出液于液相瓶用于HPLC分析；3)液相色谱分析条件：色谱柱采用Xbridge C18柱(4.6×250mm，5um，Waters公司)，柱温为35℃，进样量为20μL，流动相流速为1.0mL/min，流动相为0.02mol/L NaH₂PO4缓冲液(pH2.7)，紫外检测器检测波长为210nm，有机酸的定性和定量采用外标曲线法进行。

经仪器分析测试，其游离氨基酸总量达到8.80mg/g，有机酸总量达到13.21mg/g。

随着混合物E的发酵时间延长至15d，所得天然奶酪香精的游离氨基酸总量与有机酸总量增加不显著，感官差异小。继续延长发酵时间(20d)，所得天然奶酪香精的游离氨基酸总量与有机酸总量不再增加，并出现硫臭味的不良气味。

实施例2

在实施例1的基础上，将乳粉的添加量调整为5份。

实施例2得到的天然奶酪香精，采用实施例1的测试方法，测得其游离氨基酸总量达到3.35mg/g，有机酸总量达到7.52mg/g。

实施例3

在实施例1的基础上，将乳粉的添加量调整为45份。

实施例3得到的天然奶酪香精，采用实施例1的测试方法，测得其游离氨基酸总量达到8.95mg/g，有机酸总量达到6.32mg/g。

实施例4

在实施例1的基础上，将黄油的添加量调整为5份。

实施例4得到的天然奶酪香精，采用实施例1的测试方法，测得其游离氨基酸总量达到8.87mg/g，有机酸总量达到12.98mg/g。

实施例5

在实施例1的基础上，将黄油的添加量调整为45份。

实施例5得到的天然奶酪香精，采用实施例1的测试方法，测得其游离氨基酸总量达到6.07mg/g，有机酸总量达到4.58mg/g。

实施例6

在实施例1的基础上，将酶解时间调整为3h。

实施例6得到的天然奶酪香精，采用实施例1的测试方法，测得其游离氨基酸总量达到4.21mg/g，有机酸总量达到8.28mg/g。

实施例7

在实施例1的基础上，将酶解时间调整为48h。

实施例7得到的天然奶酪香精，采用实施例1的测试方法，测得其游离氨基酸总量达到9.21mg/g，有机酸总量达到10.25mg/g。

实施例8

在实施例1的基础上，将发酵时间调整为4d。

实施例8得到的天然奶酪香精，采用实施例1的测试方法，测得其游离氨基酸总量达到6.94mg/g，有机酸总量达到5.52mg/g。

实施例9

在实施例1的基础上，将发酵时间调整为8d。

实施例9得到的天然奶酪香精，采用实施例1的测试方法，测得其游离氨基酸总量达到8.35mg/g，有机酸总量达到7.37mg/g。

实施例10

在实施例1的基础上，将发酵时间调整为16d。

实施例10得到的天然奶酪香精，采用实施例1的测试方法，测得其游离氨基酸总量达到8.95mg/g，有机酸总量达到13.56mg/g。

实施例8、9、10与实施例1的总游离氨基酸(FAAs)含量和总有机酸含量的比较图如图2所示。实施例8、9、10与实施例1的游离氨基酸(FAAs)和有机酸组成的比较图如图3所示。由图3可以看出，随着发酵时间由4d(实施例8)增加到8d(实施例9)的过程中，含量发生显著增加的包括谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、天冬酰胺(Asn)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)和半胱氨酸(Cys)，分别由4d中的0.33、0.08、0.10、0.09、0.21、0.27、0.04mg/g增加至091、0.14、0.14、0.21、0.43、0.75、0.15mg/g，继续发酵至16d(实施例10)的过程中这些氨基酸的含量仅发生少量增加，其中谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺能够贡献强烈的鲜味和酸味；在有机酸中，发酵过程中含量持续增加主要是乳酸和乙酸，其中含量增加最大的是乳酸，由发酵4d时为2.64mg/g，发酵8、10、16d后分别增加至4.23、10.87、11.20mg/g。

实施例11

实施例11与实施例1相比微生物发酵剂中缺少嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种。

实施例11得到的天然奶酪香精，采用实施例1的测试方法，测得其游离氨基酸总量达到7.72mg/g，有机酸总量达到8.37mg/g。

实施例12

实施例12与实施例1相比微生物发酵剂中缺少干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌。

实施例12得到的天然奶酪香精，采用实施例1的测试方法，测得其游离氨基酸总量达到7.44mg/g，有机酸总量达到10.29mg/g。

实施例11、12与实施例1的总游离氨基酸(FAAs)含量和总有机酸含量的比较图如图4所示。实施例11、12与实施例1的游离氨基酸(FAAs)和有机酸组成的比较图如图5所示。由图5可以看出，缺失不同菌种对游离氨基酸和有机酸的含量和组成影响均较大，实施例1中采用5种菌种协同发酵时(瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种)产生的总氨基酸和总有机酸最多，含量较大的5种氨基酸依次为亮氨酸(Leu，1.39mg/g)、谷氨酸(Glu，0.91mg/g)、赖氨酸(Lys，0.83mg/g)、脯氨酸(Pro，0.75mg/g)和酪氨酸(Tyr，0.71mg/g)，含量较大的有机酸仅乳酸(10.87mg/g)；当发酵剂中缺失嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种时(实施例11)，总氨基酸和总有机酸均显著减少，且组成发生变化，含量较大的5种氨基酸变为亮氨酸(Leu，1.26mg/g)、脯氨酸(Pro，0.98mg/g)、酪氨酸(Tyr，0.75mg/g)、赖氨酸(Lys，0.70mg/g)、苯丙氨酸(Phe，0.68mg/g)，含量较大的有机酸包括乳酸(3.65mg/g)、苹果酸(2.33mg/g)和乙酸(1.78mg/g)；当发酵剂中缺失瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌时(实施例12)，含量较大的5种氨基酸变为亮氨酸(Leu，1.44mg/g)、谷氨酸(Glu，0.84mg/g)、赖氨酸(Lys，0.84mg/g)、苯丙氨酸(Phe，0.66mg/g)、酪氨酸(Tyr，0.59mg/g)，含量较大的有机酸包括乳酸(7.14mg/g)和苹果酸(2.26mg/g)。

实施例13

实施例13与实施例1相比微生物发酵剂中微生物种类为瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、乳酸乳球菌乳亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、戊糖片球菌，所有菌种占比均为10％。

实施例13得到的天然奶酪香精，采用实施例1的测试方法，测得其游离氨基酸总量达到7.34mg/g，有机酸总量达到10.01mg/g。

实施例14

实施例14与实施例1相比微生物发酵剂中微生物种类为乳酸乳球菌、乳酸乳球菌乳亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、戊糖片球菌，所有菌种占比均为20％。

实施例14得到的天然奶酪香精，采用实施例1的测试方法，测得其游离氨基酸总量达到6.21mg/g，有机酸总量达到9.82mg/g。

对比例1

对比例1与实施例1相比，省略步骤(4)，即未使用酶制剂，对未进行酶解的混合物直接发酵。

对比例1得到的天然奶酪香精，采用实施例1的测试方法，测得其游离氨基酸总量达到1.74mg/g，有机酸总量达到12.47mg/g。

对比例2

对比例2与实施例1相比，省略步骤(6)，即未使用微生物制剂发酵。

对比例2得到的天然奶酪香精，采用实施例1的测试方法，测得其游离氨基酸总量达到5.93mg/g，有机酸总量达到4.21mg/g。

对比例1、2与实施例1的总游离氨基酸(FAAs)含量和总有机酸含量的比较图如图6所示。对比例1、2与实施例1的游离氨基酸(FAAs)和有机酸组成的比较图如图7所示。由图7可以看出，发酵能够快速产生大量有机酸(对比例1)，尤其是乳酸(10.25mg/g)，但发酵完成后游离氨基酸的含量仍然较低，其中含量最高的为谷氨酸(Glu，0.57mg/g)，其次是脯氨酸(Pro，0.23mg/g)、亮氨酸(Leu，0.14mg/g)、异亮氨酸(Ile，0.10mg/g)、赖氨酸(Lys，0.10mg/g)，其余游离氨基酸的含量均低于0.10mg/g；蛋白酶解能够直接产生部分游离氨基酸(对比例2)，其中高含量的5种氨基酸包括谷氨酸(Glu，1.23mg/g)、赖氨酸(Lys，0.77mg/g)、苯丙氨酸(Phe，0.54mg/g)、精氨酸(Arg，0.48mg/g)和酪氨酸(Tyr，0.47mg/g)，且仅蛋白酶解基本不产生有机酸；当同时蛋白酶解后再进行发酵(实施例1)，游离氨基酸和有机酸均显著增加，且有机酸的增加量高于直接进行发酵，比如，乳酸含量在实施例1中(10.87mg)高于对比例1(10.25mg/g)。

实施例15

将实施例所制备奶酪香精在奶酪酱中应用。

奶酪酱配方：水70％、卡拉胶0.25％、刺槐豆胶0.25％、羟丙基二淀粉磷酸酯2.0％、植脂末19％、白砂糖2.0％、食盐1.5％、奶酪香精5％，其中卡拉胶、刺槐豆胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、植脂末均购于河南万邦实业有限公司，白砂糖、食盐均为常见市售食品原料；

制备奶酪酱的方法为本领域常规方法，较佳的工艺为：将所有干物料预先混合均匀；使用高速分散器在10000r/min条件下，在水中边搅拌边加入混合均匀的干物料，加入后继续搅拌10min；使用高速分散器在10000r/min条件下，将奶酪香精边搅拌边加入，加入后继续搅拌2min；将搅拌均匀的样品置于100℃水浴中，使用高速分散器在1000r/min条件下搅拌加热20min；将加热后的样品装入无菌密封罐，迅速冷却至室温得到自制奶酪酱。

将实施例1～14以及对比例1～2得到的天然奶酪香精分别制备自制奶酪酱，并与市售奶酪酱(购自京东超市，为美国原装进口Ragu Cheesy Sauce乐鲜双重切达奶酪芝士酱)进行描述性感官评价对比，采用15点标度法对不同感官属性和整体风味进行评价。

感官评价由8位经过专业培训的评价小组进行，对奶酪酱和再制干酪的气味和滋味进行评价，将相同量的待评价样品装入带盖的无味且透明的一次性塑料杯中，室温放置1h后进行感官评价，先对气味进行评价，再用勺子取等量的样品全部放入口中进行滋味评价，最后对整体感官得分进行评价，具体评价标准如表1，感官评价结果见表2。

表1

表2

由表2中数据可以看出，采用实施例1所得到的天然奶酪香精制备的奶酪酱具有强烈的乳香味(7.8分)、酸气味(8.2分)、酸滋味(8.4分)、鲜味(5.7分)与浓厚感(7.2分)，因此整体感官得分最高(12.6分)，与市售市售奶酪酱(13.2分)相比均具有较高的整体感官评分，但自制奶酪酱的酸气味(8.2分)和酸滋味(8.4分)更强。

采用实施例1所得到的天然奶酪香精制备的奶酪酱与市售奶酪酱的实物对比如图8所示，可以看出，自制奶酪酱和市售奶酪酱具有相似的外观状态，均为半流动固体，组织细腻、表面具有光泽感、易涂抹。

采用实施例2所得到的天然奶酪香精制备的奶酪酱具有中等强度乳香味(5.5分)，但酸气味(4.2分)、酸滋味(3.9分)、鲜味(2.2分)与浓厚感(3.1分)强度低，导致整体感官得分偏低(5.9分)。

采用实施例3所得到的天然奶酪香精制备的奶酪酱乳香味浓郁(8.1分)，带有明显甜味(2.1分)，具有中等强度鲜味(4.0分)与浓厚感(4.2分)，但酸气味(3.2分)和酸滋味(3.1分)均较弱，因此整体感官得分处于中等偏下水平(6.3分)。

采用实施例4所得到的天然奶酪香精制备的奶酪酱具有中等强度酸气味(6.9分)、酸滋味(7.2分)、鲜味(4.5分)，但乳香味显著偏低(3.1分)，且浓厚感不足(3.3分)，因此整体感官得分处于中等水平(7.5分)。

采用实施例5所得到的天然奶酪香精制备的奶酪酱乳香味最强(8.6分)，但酸气味(4.2分)、酸滋味(2.6分)、鲜味(2.1分)和浓厚感(4.3分)强度均较低，因此整体感官得分处于中等偏上水平(9.1分)。

采用实施例6所得到的天然奶酪香精制备的奶酪酱乳香味浓郁(8.0分)，但酸气味(4.8分)、酸滋味(4.7分)、鲜味(2.8分)、浓厚感(4.1分)强度稍低，因此整体感官得分处于中等水平(7.8分)。

采用实施例7所得到的天然奶酪香精制备的奶酪酱具有中等强度乳香味(6.6分)、酸气味(5.8分)、酸滋味(5.9分)，鲜味显著偏低(1.9分)，但伴有强烈的苦味，且浓厚感偏低(4.5分)，因此整体感官得分较低(4.3分)。

采用实施例8所得到的天然奶酪香精制备的奶酪酱具有中等强度乳香味(6.1分)，但酸气味(2.7分)、酸滋味(2.9分)、鲜味(1.3分)、浓厚感(2.2分)显著偏低，因此整体感官得分处于中等偏下水平(6.7分)。

采用实施例9所得到的天然奶酪香精制备的奶酪酱具有中等强度乳香味(6.5分)、鲜味(4.8分)、浓厚感(4.3分)，但酸气味(4.9分)和酸滋味(4.2分)强度稍低，因此整体感官得分较高(11.9分)。

采用实施例10所得到的天然奶酪香精制备的奶酪酱具有非常强烈的酸气味(9.6分)和酸滋味(9.2分)，乳香味(4.7分)、鲜味(2.3分)和浓厚感(3.4分)强度偏低，酸类风味与其他风味的协调性稍差，导致整体感官得分偏低(6.5分)。

采用实施例11所得到的天然奶酪香精制备的奶酪酱乳香味浓郁(7.3分)、鲜味明显(3.8分)，浓厚感较强(6.1分)，但酸气味(4.2分)和酸滋味(4.4分)稍低，因此整体感官得分处于中等水平(8.2分)。

采用实施例12所得到的天然奶酪香精制备的奶酪酱具有中等强度乳香味(6.6分)、酸气味(6.7分)、酸滋味(6.1分)、鲜味(3.6分)和浓厚感(5.3分)，整体气味和滋味较为协调，因此整体感官得分处于中等偏上水平(9.6分)。

采用实施例13所得到的天然奶酪香精制备的奶酪酱具有中等强度乳香味(6.7分)、酸气味(7.0分)、酸滋味(6.0分)、鲜味(4.3分)和浓厚感(5.2分)，整体气味和滋味较为协调，因此整体感官得分较高(10.1分)。

采用实施例14所得到的天然奶酪香精制备的奶酪酱具有中等强度乳香味(6.4分)，酸气味(5.7分)和酸滋味(5.1分)明显且较为协调，但鲜味(2.4分)和浓厚感(3.2分)稍弱，因此整体感官得分处于中等水平(8.9分)。

采用对比例1所得到的天然奶酪香精制备的奶酪酱乳香浓郁(7.8分)，酸气味(6.6分)和酸滋味(7.1分)强烈，但基本无鲜味(0.2分)，浓厚感(1.3分)也显著较低，滋味较为单一，因此整体感官得分明显较低(5.7分)。

采用对比例2所得到的天然奶酪香精制备的奶酪酱乳香味明显(5.6分)，但基本无奶酪特有的酸气味(0.8分)、酸滋味(0.3分)，鲜味(2.1分)和浓厚感(1.2分)也显著较低，因此整体感官得分最低(3.2分)。

实施例16

将实施例1所制备奶酪香精在再制干酪中应用。

天然奶酪再制干酪配方：天然奶酪61.5％、水15.0％、无水奶油13.0％、脱脂乳粉4.3％、乳清粉3.5％、酪蛋白钠2.5％、山梨酸钾0.1％、乳酸0.1％；

奶酪香精再制干酪配方：天然奶酪28.0％、水27.0％、无水奶油7.8％、脱脂乳粉17.5％、乳清粉14.5％、酪蛋白钠2.5％、山梨酸钾0.1％、乳酸0.1％、奶酪香精2.5％，其中天然奶酪为购于京东超市的天然切达奶酪，乳清粉、酪蛋白钠、山梨酸钾、乳酸均购于河南万邦实业有限公司，无水奶油、脱脂乳粉均为常见市售食品原料；

制备再制干酪的方法为本领域常规方法，较佳的工艺为：将所有原料加入水中，使用高速分散器在10000r/min条件下搅拌5min；将搅拌均匀的样品置于85℃水浴中，使用高速分散器在1000r/min条件下搅拌融化5min；将温度升高至95℃，使用高速分散器在1000r/min条件下继续搅拌乳化10min；将乳化均匀的样品进行压片，并迅速冷却至室温得到再制干酪。

将天然奶酪再制干酪、奶酪香精再制干酪以及市售再制干酪(购自购自京东超市，为安佳切达再制干酪片)的对比如图9，可以看出，3种再制干酪具有相似的外观状态，均表面平滑、质地细腻均匀、软硬适中。

采用与实施例15相同的感官评价方法，感官评价结果见表3。

表3

由表3中数据可以看出，3种再制干酪均具有强烈的乳香味(6.5-7.2分)、鲜味(5.2-7.0分)和浓厚感(5.6-7.8分)，但奶酪香精再制干酪的酸气味(5.8分)和酸滋味(5.3分)更强。

本发明制备的天然奶酪香精，可以用于奶酪风味的烘焙食品、乳制品等食品的增香增味，也可用于减少奶酪风味的烘焙食品、乳制品等食品中天然奶酪的使用量。

本发明以乳粉和无水奶油为底物，通过先酶解再发酵的方式，既快速产生了多肽、游离氨基酸等滋味物质，同时增加了游离氨基酸等多种风味前体物质，显著促进了微生物发酵，提高了微生物对蛋白质的利用效率，高效快速产生了多种有机酸等奶酪滋味物质，得到的天然奶酪香精具有浓度高、耐储存、香气浓郁自然的特点，并拥有其他同类产品不具备的奶酪酸味，应用于产品中时可同时赋予产品奶酪的香味以及特有的酸味。酶解技术本身会大量产生游离氨基酸和游离脂肪酸等风味物质，这些风味物质同时又是其他风味物质形成的风味前体物质。此外，部分大分子的蛋白质被水解成小分子的肽、氨基酸，能够加快微生物发酵过程中对大分子化合物的利用速率和效率，从而产生更多的目标风味物质。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (6)

1.一种天然奶酪香精，其特征在于：按重量百分数计，包括，5~45%的乳粉、5~45%的无水奶油、0.1~1.0%的乳化剂、0.1~1.0%的蛋白酶制剂、1~10%的微生物发酵剂，其余用水补齐至100%；

所述微生物发酵剂中包含瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种，各占20％；

所述微生物发酵剂中微生物活菌数为10⁸~10¹⁰ CFU/g菌粉；

所述蛋白酶制剂为内切蛋白酶，酶活力为20000~100000U/g；

所述天然奶酪香精的制备方法包括，

将乳粉、水、融化后的无水奶油以及乳化剂混合，充分搅拌；

进行巴氏杀菌后冷却至室温；

在高速分散器中预分散，再在均质机中均质，得到乳化均匀的混合物；

将酶制剂加入混合物中，酶解24h；

进行巴氏杀菌、灭酶后，冷却至室温；

加入微生物发酵剂，在30~50℃下发酵10天；

进行巴氏杀菌后，冷却至室温，得到天然奶酪香精。

2.如权利要求1所述的天然奶酪香精，其特征在于：所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、吐温80、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。

3.如权利要求1所述的天然奶酪香精，其特征在于：所述巴氏杀菌，温度为65~95℃，时间为10~40min。

4.如权利要求1或3所述的天然奶酪香精，其特征在于：所述酶解，酶解温度为30~50℃，酶添加量为0.1~1.0%。

5.如权利要求1~2中任一项所述的天然奶酪香精在奶酪酱制备中的应用。

6.如权利要求1~2中任一项所述的天然奶酪香精在再制干酪制备中的应用。