CN115103603A

CN115103603A - 含钠饮料

Info

Publication number: CN115103603A
Application number: CN202180013860.7A
Authority: CN
Inventors: 益子祥; 柳理菜
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2020-02-21
Filing date: 2021-01-13
Publication date: 2022-09-23
Anticipated expiration: 2041-01-13
Also published as: AU2021222923A1; WO2021166493A1; JP7269189B2; CN115103603B; JP2021132532A

Abstract

本发明的目的在于，提供对于含有25mg/100ml以上的钠的饮料，钠导致的余味不良得到减轻且柠檬烯的光劣化臭得到抑制的容器装饮料。相对于钠的含量为25～115mg/100ml的饮料，调配柠檬烯及铁，并将饮料中的柠檬烯的含量调整至20ppm以上，饮料中的铁的含量调整至0.2～2mg/100ml。

Description

含钠饮料

技术领域

本发明涉及含有钠的饮料。更详细而言，本发明涉及钠导致的余味不良得到减轻的含钠饮料。

背景技术

近年来，由于中暑正成为社会性问题，因此在夏天的饮料市场中，含有钠的应对中暑用的饮料很受欢迎。然而，由于含有钠的饮料中有钠导致的余味不良，影响饮料的可口性是一直以来的课题。为了改善来自钠的味道，至今为止报告有调节柠檬酸浓度和磷酸浓度的比率的方法(专利文献1)、含有果糖或苹果酸的方法(专利文献2)、调配特定量的月桂酸的方法(专利文献3)等。然而，这些方法限定了饮料中使用的甜味剂或酸味剂的种类、浓度，因此作为饮料的味道的骨架的甜味和酸味被限制，仅可适用于极度受限的饮料。

另一方面，柠檬烯为单环式单萜化合物的一种，有时作为主要的香料成分调配于饮料中。已知调配有柠檬烯的饮料多数情况呈现柑橘类的果实一般的香味。

专利文献

专利文献1：日本特开2019-76067号公报

专利文献2：日本特开2015-167523号公报

专利文献3：日本特开2016-7149号公报

发明内容

在含有钠的饮料中，产生钠导致的余味不良是一直以来的课题，针对该课题本发明者等发现饮料中的钠浓度为25mg/100ml以上时，特别会强烈感觉到余味不良。对于该问题，本发明者等在研究中发现柠檬烯的存在对于减轻来自钠的余味不良有效。然而，另一方面，明确了调配柠檬烯制成容器装饮料时，该柠檬烯因光照而劣化产生不适的臭味(光劣化臭)。于是，本发明的目的在于，提供对于含有25mg/100ml以上的钠的饮料，钠导致的余味不良得到减轻且柠檬烯的光劣化臭得到抑制的容器装饮料。

本发明者等为了解决上述课题进行深入研究，结果发现相对于调配柠檬烯而减轻了来自钠的余味不良的饮料，进一步调配规定量的铁可抑制该饮料中柠檬烯的光劣化臭。基于该见解，本发明者等完成了本发明。

本发明虽不限定于此，但涉及以下内容。

(1)一种饮料，其为含有钠、柠檬烯及铁的容器装饮料，其特征在于，

(a)钠的含量为25～115mg/100ml，

(b)柠檬烯的含量为20ppm以上，

(c)铁的含量为0.2～2.0mg/100ml。

(2)根据(1)所述的容器装饮料，其特征在于，容器为透明容器。

根据本发明，可提供对于含有25mg/100ml以上的钠的饮料，钠导致的余味不良得到减轻且柠檬烯的光劣化臭得到抑制的容器装饮料。根据本发明，可提供一种即使含有高浓度的钠，也可减轻来自钠的余味不良，容易饮用的饮料。本发明的饮料含有高浓度的钠，作为应对中暑用的饮料有用。

此外，本发明的饮料中也含有柠檬烯，由于该柠檬烯的光劣化臭也得到抑制，因此可提供长时间可感觉到柑橘类果实一般的香味的饮料。本发明的饮料为不易感觉到柠檬烯的光劣化臭的容器装饮料，即使在移动时也可一边携带一边花长时间地饮用。通过利用本发明的饮料，可一边应对中暑，一边进行日常的水分补给。

具体实施方式

以下对本发明的饮料进行说明。另外，只要无特别说明，本说明书中关于含量使用的“％”及“ppm”分别指重量/重量(w/w)的％及ppm。此外，在本说明书中，由下限值和上限值来表示的数值范围，即“下限值～上限值”包括这些下限值及上限值。例如，由“1～2”表示的范围包括1及2。

本发明的一种方式为一种饮料，其为含有钠、柠檬烯及铁的容器装饮料，其特征在于，

(a)钠的含量为25～115mg/100ml，

(b)柠檬烯的含量为20ppm以上，

(c)铁的含量为0.2～2.0mg/100ml。

通过采用这样的构成，在含钠饮料中感觉到的来自钠的余味不良能够得到减轻，并且柠檬烯的光劣化臭能够得到抑制。

(钠)

本发明的饮料含有钠。在本发明中，钠可以可用于饮食品的盐的形态，或者富含钠的海洋深层水或海藻提取物等的形态添加至饮料中。作为可用于本发明的钠的盐，例如，可列举氯化钠、柠檬酸二钠、柠檬酸三钠、L-天冬氨酸钠、苯甲酸钠、碳酸氢钠、磷酸三钠等，并无特别限定。在本发明中，钠可来自这些钠盐。本发明的饮料优选含有氯化钠。在本发明中钠优选来自氯化钠。

本发明的饮料中的钠含量为25～120mg/100ml。已知为了向体内有效补给水分，宜摄取一定量的钠，特别对于应对中暑等有效。然而钠的含量为25mg/100ml以上时，会显著感觉到钠导致的余味不良。此处，所谓钠导致的余味不良，是指在饮用含有钠的饮料后残留粗糙感。

本发明中，每100ml饮料含有25～120mg的钠，钠的含量优选为30～80mg/100ml，更优选为35～70mg/100ml，进一步优选为40～60mg/100ml。饮料中的钠的含量少于25mg/100ml时，有向体内补给水分的效率会降低，变得难以获得应对中暑的效果的倾向。另一方面，饮料中的钠的含量多于120mg/100ml时，来自钠的余味不良变得过强，而有时饮料的可口性降低，或变得无法充分获得本发明的效果。

在本发明中，就饮料中的钠的含量而言，钠为盐的形态时，可将其换算成游离体(自由体)的量来计算。此外，饮料中的钠的含量，可使用ICP发射分光光度计，通过公知的方法测定。

(柠檬烯)

本发明的饮料含有柠檬烯，饮料中的柠檬烯的含量为20ppm以上。如上述所示，通过含有柠檬烯，在含有25mg/100ml的钠的饮料中可减轻感受到的来自钠的余味不良。柠檬烯(limonene)为单环式单萜的一种，为以C₁₀H₁₆的化学式来表示的化合物。柠檬烯可为d-柠檬烯，也可为l-柠檬烯，也可为它们的混合物。另外，作为柠檬烯使用d-柠檬烯及l-柠檬烯的混合物时，本说明书中的柠檬烯的含量是指d-柠檬烯及l-柠檬烯的合计量。

本发明中使用的柠檬烯并无特别限定，除精制品外，也可为粗精制品。例如，也可为含有柠檬烯的天然物或其加工品(植物提取物、精油、植物的发酵物、它们的浓缩物等)。作为更具体的例子，可列举含有柠檬烯的香料，以及果汁或提取物等。由于向饮料中少量添加即可，因此香料为一种优选例。香料的种类并无特别限定，优选为柑橘类香料，柑橘类香料中更优选橙子香料、柠檬香料、葡萄柚香料，最优选为葡萄柚香料。

本发明的饮料中的柠檬烯的含量为20ppm以上，优选为20～100ppm，更优选为25～80ppm，特别优选为30～60ppm。柠檬烯的含量在该范围内，可有效减轻来自钠的余味不良。柠檬烯的含量可使用气相色谱通过公知的方法来测定。

本发明的饮料中，柠檬烯的含量(mg/100ml)相对于钠的含量(mg/100ml)的比(柠檬烯含量/钠含量)并无特别限定，例如为1以上，优选为4以上，更优选为5以上，进一步优选为10以上。此外，柠檬烯的含量(mg/100ml)相对于钠的含量(mg/100ml)的比(柠檬烯含量/钠含量)并无特别限定，例如为50以下，优选为30以下，更优选为20以下，进一步优选为15以下。

(铁)

本发明的饮料含有铁，饮料中的铁的含量为0.2～2.0mg/100ml。如上所示，通过含有铁，可抑制含钠饮料中所含的柠檬烯的光劣化臭的发生。该效果的机制尚不明确，虽不受特定的理论拘束，但认为饮料中的铁，在柠檬烯的氧化路径的反应中，担任使柠檬烯1，2-二醇等劣化成分迅速转化为其他成分的作用。

本发明中，铁可以含有铁的食品的形态、允许作为食品添加物的铁化合物的形态，或含有铁化合物的组合物的形态添加至饮料中。本发明中，由于可简单调节饮料中的铁的浓度，因此优选以允许作为食品添加物的铁化合物的形态，或以含有铁化合物的组合物的形态添加至饮料中。作为允许作为食品添加物的铁化合物，例如，可列举氯化铁、柠檬酸铁铵、焦磷酸铁、柠檬酸亚铁钠、葡萄糖酸亚铁等，但并无特别限定。本发明中，铁可来自这些铁化合物。本发明中，从抑制柠檬烯的光劣化臭的产生方面出发，优选3价铁。作为3价铁的铁化合物，并无特别限定，例如可列举氯化铁、柠檬酸铁铵、焦磷酸铁等。本发明中，作为3价铁的铁化合物，从对于饮料的香味适当方面出发，特别优选焦磷酸铁。即，本发明的饮料优选含有焦磷酸铁。本发明中，3价铁优选来自焦磷酸铁。另一方面，本发明中，含糖氧化铁一类的高分子络合物铁，由于铁离子难以在饮料中被游离化，从而不优选作为铁化合物。

本发明中，每100ml饮料含有0.2～2.0mg/100ml的铁，但铁的含量优选为0.3～1.2mg/100ml，更优选为0.4～0.6mg/100ml，进一步优选为0.5～0.6mg/100ml。饮料中的铁的含量少于0.2mg/100ml时有时无法充分获得抑制柠檬烯的光劣化臭产生的效果，另一方面，多于2.0mg/100ml时，铁味变得过强而饮料的可口性有降低的倾向。

在本发明中，就饮料中的铁的含量而言，铁以铁化合物的形态添加时，可将其换算成游离体(自由体)的量来计算。此外，饮料中的铁的含量，可使用ICP发射分光光度计，通过公知的方法测定。另外，根据需要，可通过实施焚烧等前处理来提高测定精度。此外，饮料中的2价铁或3价铁的含量，可使用波长色散型荧光X射线来测定。

本发明的饮料中，铁的含量(mg/100ml)相对于柠檬烯的含量(mg/100ml)的比(铁含量/柠檬烯含量)并无特别限定，例如为0.03以上，优选为0.04以上，更优选为0.05以上，进一步优选为0.06以上。此外，铁的含量(mg/100ml)相对于柠檬烯的含量(mg/100ml)的比(铁含量/柠檬烯含量)并无特别限定，例如为0.2以下。

(其他成分)

本发明的饮料中，在不妨碍本发明的效果的范围内，与通常的饮料相同，可调配甜味剂、酸味剂、钠及铁以外的矿物质、果汁、香料、色素类、抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、调味料、提取物类、pH调节剂等。此外，虽非特别限定，由于牛奶、脱脂奶粉中所含的乳蛋白质有阻碍钠导致的余味不良的改善效果的可能性，因此本发明的饮料优选不含有牛奶、脱脂奶粉。

(pH)

本发明的饮料的pH并无特别限定，例如为pH2～8，优选为2～7，更优选为2.5～6，进一步优选为3～5。本发明的饮料的pH为3～5时，存在适度的酸味有助于含铁饮料的易饮用度的倾向。

本发明的饮料的pH调节并无特别限定，例如可使用柠檬酸、苹果酸、乳酸、磷酸等有机酸、柠檬酸二钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠、氢氧化钠等钠盐、氢氧化钾、碳酸钾等钾盐等。pH调节使用钠盐时，以饮料中的钠浓度达到上述范围的方式，调节作为pH调节剂使用的钠盐的量。

(Brix)

本发明的饮料的Brix并无特别限定，例如为15％以下，优选为1～9％，更优选为2～6％，进一步优选为3～5％。饮料的Brix超过15％时，有时变得难以充分发挥本发明的效果。饮料的Brix可通过将甜味剂等调配至饮料中来调节。饮料的Brix可使用市售的糖度计或折射仪等来测定。另外，在本说明书中，Brix是基于ICUMSA(国际糖分析法统一委员会)的换算表，将于20℃下测定的折射率换算为蔗糖溶液的质量/质量百分比的值。Brix的单位以“°Bx”、“％”或“度”表示。

(蛋白质)

本发明的饮料中的蛋白质浓度并无特别限定，例如，低于4％，优选低于2％。饮料的蛋白质浓度达到4％以上时，有时无法充分获得钠导致的余味不良的改善效果。

(饮料的种类)

本发明的饮料的种类并无特别限定，可为酒精饮料，或也可为软饮等非酒精饮料。由于本发明的饮料优选为应对中暑的饮料，因此优选为非酒精饮料。此处，本发明中，所谓酒精饮料是指酒精度数为1v/v％以上的饮料，另一方面，所谓非酒精饮料是指酒精度数低于1v/v％的饮料。作为非酒精饮料，例如，可列举功能性饮料、营养饮料、风味水(Nearwater)类饮料、运动饮料、茶类饮料(谷物茶、绿茶、乌龙茶、红茶、混合茶等)、咖啡饮料、碳酸饮料等，但并无特别限定。由于本发明的饮料优选为应对中暑的饮料，因此优选为营养饮料、功能性饮料，或风味水(Near water)类饮料、运动饮料、茶类饮料，特别优选为运动饮料。本说明书中，所谓应对中暑的饮料是指适合应对中暑的饮料。此处，所谓应对中暑是指预防中暑的发生，减轻中暑的症状。作为应对中暑的饮料，可通过商品名或容器或在包装上的标示，或者关于商品的海报、电视广告、店面POP、说明会等上的说明等来判断。

(容器)

本发明的饮料为容器装饮料。使用的容器的种类并无限定，优选为透明容器。填充至透明容器中的饮料容易受光照的影响。虽明确了饮料中所含的柠檬烯因光照而劣化从而产生不适的臭味(光劣化臭)，但本发明中可抑制该光劣化臭。从保存稳定性的观点出发，填充至透明容器中的本发明的容器装饮料为优选方式之一。

作为透明容器，例如可列举可见光700nm下的透射率为40％以上，优选为50％以上的容器。具体而言，可例示透明塑料瓶及透明玻璃瓶，本发明中特别优选使用透明PET瓶。容器颜色并无特别限定，但优选为无色。

此外，就透明容器而言，容器的一部分或全部也可被膜等覆盖。例如，内容标示用的标签及印刷部分为不透明或半透明而其他部分为透明的容器，具有设计性的透明部分及不透明部分在多处以不同的方式组合的容器，仅具有观察窗程度大小的透明部分的不透明容器等，其透明区域并无限定。

(制造方法)

本发明的其他方式为一种方法，其为制造含有钠、柠檬烯及铁的容器装饮料的制造方法，其特征在于，包含

(a)将钠的含量调整至25～115mg/100ml的工序，

(b)将柠檬烯的含量调整至20ppm以上的工序，及

(c)将铁的含量调整至0.2～2.0mg/100ml的工序。

本发明的饮料可通过适当调配上述成分来制造。本发明的饮料的制造中，各种成分的调配顺序并无特别限定。此外，本发明的饮料的制造中，也可包括调配上述所示成分及材料的工序或调节它们的含量的工序。关于本发明的饮料制造中的饮料中的成分的种类或其含量等各种要素，可如上关于本发明的饮料所述，也可由此而自知。

此外，在本发明的饮料的制造中，包含将饮料填充至容器而对饮料实施容器包装的工序，根据需要还包含对饮料进行加热杀菌的工序，经过这些工序，可制成容器装饮料。另外，对饮料进行加热杀菌的工序可在实施饮料的容器包装的工序之前，也可在该工序之后。作为容器包装中使用的容器，并无特别限定，例如可列举塑料瓶(PET瓶等)、铝罐、钢罐、纸盒、冷杯、瓶等。如上所述，使用的容器优选为透明容器。实施加热杀菌时，其方法并无特别限定，例如，可使用UHT杀菌及杀菌釜杀菌等通常的方法。加热杀菌处理的温度并无特别限定，例如为65～140℃，优选为85～120℃。加热杀菌处理的时间并无特别限定，例如为10～40分钟。其中，只要可获得与上述条件同等的杀菌效果，也可在适当的温度下进行数秒，例如5～30秒的加热杀菌处理。

实施例

以下，示出实验例来具体说明本发明的细节，但本发明并不限定于此。此外，本说明书中，只要无特别记载，数值范围以包含其端点的方式记载。

＜实验例1＞

将氯化钠或柠檬酸三钠添加至纯水中，进一步添加柠檬烯，以钠及柠檬烯的最终浓度达到下表所示浓度的方式制备各种饮料样本。饮料样本在实施加热杀菌处理后填充至500ml PET瓶容器中，制成容器装饮料。各饮料样本的Brix低于1。

针对所得饮料样本，由6名专业评审实施感官评价。作为感官评价，按照下述评价标准，评价饮用饮料样本后的钠导致的余味不良(粗糙感)。专业评审各自实施评价后，评审全员协议并确定最终的评价结果。

×：感觉到粗糙感。

△：基本感觉不到粗糙感。

〇：完全感觉不到或几乎感觉不到粗糙感。

进一步，对于含有柠檬烯的上述饮料样本，使用Super xenon weather meter(Suga试验机株式会社制，7.5kW氙气灯)，以180Wh/m²，照射2小时20分钟的紫外线。另外，此照射条件相当于晴天时在屋外放置2天的条件。然后，对于照射紫外线后的饮料样本，针对柠檬烯的劣化臭，按照下述标准实施感官评价。感官评价由6名专业评审实施，专业评审各自实施评价后，评审全员协议并确定最终的评价结果。

×：与紫外线照射前的饮料样本相比，感觉到强烈的柠檬烯的劣化臭。

△：与紫外线照射前的饮料样本相比，稍感觉到柠檬烯的劣化臭。

〇：与紫外线照射前的饮料样本相比，感觉不到柠檬烯的劣化臭。

[表1]

结果如上所示，在未调配柠檬烯的含钠饮料中饮用后感觉到来自钠的余味不良(粗糙感)。另一方面，以20ppm以上的浓度调配有柠檬烯的含钠饮料中，该饮用后的余味不良(粗糙感)得到减轻，含有60ppm以上的柠檬烯的饮料中几乎感觉不到饮用后的余味的粗糙感。然而，明确了在调配有柠檬烯的含钠饮料中，通过实施紫外线照射产生来自柠檬烯的劣化臭。

＜实验例2＞

将氯化钠及柠檬烯添加至纯水中，进一步添加焦磷酸铁(SunActive Fe-12A，太阳化学)，以钠、柠檬烯及铁的最终浓度达到下表所示浓度的方式制备各种饮料样本。饮料样本在实施加热杀菌处理后填充至500ml PET瓶容器中，制成容器装饮料。各饮料样本的Brix低于1。

针对所得饮料样本，与实验例1同样，使用Super xenon weather meter(Suga试验机株式会社制，7.5kW氙气灯)，以180Wh/m²，照射2小时20分钟的紫外线。然后，针对饮料样本中的柠檬烯的劣化臭，按照下述标准实施感官评价。感官评价由6名专业评审实施，并计算各专业评审的评价分数的平均分。

1：柠檬烯的劣化臭与样本2-1为相同程度。

2：柠檬烯的劣化臭与样本2-1相比稍弱。

3：柠檬烯的劣化臭与样本2-1相比弱。

4：柠檬烯的劣化臭与样本2-1相比非常弱。

5：感觉不到柠檬烯的劣化臭。

[表2]

结果如上所述，明确了在含有0.2mg/100ml以上的铁的饮料中，因紫外线照射而产生的柠檬烯的劣化臭得到减轻。另外，在任一饮料样本中均完全未感觉到或几乎未感觉到钠导致的余味不良(粗糙感)。

＜实验例3＞

与实验例2同样，以钠、柠檬烯及铁的最终浓度达到下表所示浓度的方式制备各种饮料样本。饮料样本在实施加热杀菌处理后填充至500ml PET瓶容器中，制成容器装饮料。各饮料样本的Brix低于1。

针对所得饮料样本，与实验例1同样，使用Super xenon weather meter(Suga试验机株式会社制，7.5kW氙气灯)，以180Wh/m²，照射2小时20分钟的紫外线。然后，针对饮料样本中的柠檬烯的劣化臭，与实验例2同样实施感官评价。另外，以样本3-1为样本3-2的比较对象，样本3-3为样本3-4的比较对象，分别实施柠檬烯的劣化臭的比较。

[表3]

结果如上所示，明确了饮料中的柠檬烯的含量为20ppm及100ppm的任一种时，通过含有铁，柠檬烯的劣化臭均得到减轻。另外，样本3-2及样本3-4均完全未感觉到或几乎未感觉到钠导致的余味不良(粗糙感)。

＜实验例4＞

如下表所示，调配各种成分制备2种酸性饮料。另外，下表所示成分浓度为饮料中的各种成分的最终浓度。制备的酸性饮料均实施加热杀菌处理后填充至500ml PET瓶容器中，制成容器装饮料。制造的饮料的pH为3.5，Brix为4。

针对上述容器装酸性饮料，与实验例1同样，使用Super xenon weather meter(Suga试验机株式会社制，7.5kW氙气灯)，以180Wh/m²，照射2小时20分钟的紫外线。然后，针对柠檬烯的劣化臭，与实验例2同样实施感官评价。另外，以样本4-1为样本4-2的比较对象，实施柠檬烯的劣化臭的比较。

[表4]

结果如上所示，明确了即使在酸性饮料中，通过含有铁也可减轻柠檬烯的劣化臭。另外，在样本4-2中完全未感觉到或几乎未感觉到钠导致的余味不良(粗糙感)。

Claims

1.一种饮料，其为含有钠、柠檬烯及铁的容器装饮料，其特征在于，

(a)钠的含量为25～115mg/100ml，

(b)柠檬烯的含量为20ppm以上，

(c)铁的含量为0.2～2.0mg/100ml。

2.根据权利要求1所述的容器装饮料，其特征在于，容器为透明容器。