CN114903090A - 一种双蛋白再制干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种双蛋白再制干酪及其制备方法。本发明的双蛋白再制干酪的原料包括以质量百分数计的天然干酪45～55％，燕麦奶25～40％，白砂糖8～15％，乳粉2～6％，酸度调节剂0.2～0.5％，防腐剂0.06～0.1％，乳化盐0.4～1.4％，以及食用胶0.5～1.5％。本发明的再制干酪具有动物蛋白和植物蛋白双重蛋白，用燕麦奶替代水，兼具稳定性的同时营养更丰富，风味更多样，对乳糖不耐受人群有一定的缓解作用；本发明通过优化各配方原料、比例以及通过加热乳化处理的工艺，可获得口感绵滑、质地细腻、质构稳定、口感极佳的双蛋白再制干酪，能够满足市场对再制干酪营养及风味多样化的追求，具有良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种双蛋白再制干酪及其制备方法，属于干酪制品技术领域。
背景技术
干酪为一种发酵牛奶制品，含有蛋白质、脂肪、钙和维生素等多种物质，具有较高的营养价值。干酪分为天然干酪和再制干酪，再制干酪是以天然干酪为主要原料，同时添加乳化盐及其他成分，通过一系列工艺加工而成。
再制干酪具有良好的销售市场，技术人员通过调整各种组分的比例、选用适合的乳化剂、改进加工工艺及添加辅料等方式进行改良，增加再制干酪的品质，提升产品的口感。
目前市面上存在的再制干酪大多以动物蛋白为主要来源的营养单品，营养需求相对同质化，如何制备营养差异化且营养丰富、同时对乳糖不耐受人群有一定的缓解作用，产品稳定性强，风味俱佳的再制干酪，已成为亟待解决的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：如何获得营养差异化且营养丰富、同时对乳糖不耐受人群有一定的缓解作用，产品稳定性强，风味俱佳的再制干酪。
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种双蛋白再制干酪，该双蛋白再制干酪的原料包括以质量百分数计的天然干酪45～55％，燕麦奶25～40％，白砂糖8～15％，乳粉2～6％，酸度调节剂0.2～0.5％，防腐剂0.06～0.1％，乳化盐0.4～1.4％，以及食用胶0.5～1.5％。
优选地，所述的酸度调节剂为乳酸，所述的防腐剂为山梨酸和/或山梨酸钾，所述的乳化盐为柠檬酸钠或柠檬酸钠和磷酸盐的复配，所述的食用胶为明胶、黄原胶和卡拉胶中的至少一种。
本发明还提供了上述的双蛋白再制干酪的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：按照上述双蛋白再制干酪的原料比例进行配料；
步骤2：先将天然干酪和乳粉斩拌混合，再加少许燕麦奶继续混合，得到斩拌混合料；
步骤3：将斩拌混合料、白砂糖、乳化盐以及食用胶加入燕麦奶混合，加热乳化处理；在500-1500rpm转速下加热至80-85℃乳化处理，随后加入酸度调节剂调节pH；
步骤4：杀菌后进行热灌装；
步骤5：冷却后包装、冷藏保存。
优选地，所述步骤2中斩拌混合的速度为500-1500rpm，时间为5～20min；所述继续混合的时间为4-8min。
优选地，所述步骤3中乳化处理的转速为500-1500rpm，温度为80-85℃，时间为20～40min。
优选地，所述步骤4中杀菌的条件为：在85-120℃下动态杀菌；所述热灌装的温度为70-85℃。
优选地，所述步骤5中冷却的温度为12-25℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明的再制干酪具有动物蛋白和植物蛋白双重蛋白，用燕麦奶替代水，兼具稳定性的同时营养更丰富，风味更多样，对乳糖不耐受人群有一定的缓解作用；
(2)本发明通过优化各配方原料、比例以及通过加热乳化处理的工艺，可获得口感绵滑、质地细腻、质构稳定、口感极佳的双蛋白再制干酪，能够满足市场对再制干酪营养及风味多样化的追求，具有良好的市场前景。
附图说明
图1为本发明的双蛋白再制干酪的制备工艺流程图。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。
实施例1～4
一种双蛋白再制干酪，包括以质量百分数计的天然干酪45～55％，燕麦奶25～40％，白砂糖8～15％，乳粉2～6％，酸度调节剂0.2～0.5％，防腐剂0.06～0.1％，乳化盐0.4～1.4％和食用胶0.5～1.5％，所述酸度调节剂为乳酸，所述防腐剂为山梨酸和/或山梨酸钾，所述乳化盐为柠檬酸钠或柠檬酸钠和磷酸盐的复配，所述食用胶为明胶、黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶中的至少一种；其中，实施例1～4的配方分别为配方1～4，具体如表1所示。
表1原料配方(燕麦奶补足至100KG)
| 原料配方 | 配方1(KG) | 配方2(KG) | 配方3(KG) | 配方4(KG) |
| 车达 | 20 | 25 | 30 | 20 |
| 奶油芝士 | 25 | 25 | 25 | 30 |
| 脱脂乳粉 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 白砂糖 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 燕麦奶 | 35 | 35 | 30 | 35 |
| 明胶 | 0.5 | / | 0.5 | 0.5 |
| 黄原胶 | / | 0.2 | / | / |
| 卡拉胶 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 刺槐豆胶 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.4 |
| 柠檬酸钠 | 0.5 | 1 | 1 | 1 |
| 复配磷酸盐 | 0.5 | / | / | / |
| 乳酸 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 山梨酸 | / | 0.1 | 0.05 | / |
| 山梨酸钾 | 0.06 | / | 0.05 | 0.06 |
上述双蛋白再制干酪的制备工艺如图1所示，具体包括如下步骤：
1.配料
分别按表1所示的配方进行配料。
2.斩拌混合
在该步骤中，将天然干酪、乳粉、在500-1500rpm速度下斩拌混合5～20min，加少许燕麦奶继续混合4-8min。
3.加热乳化
在该步骤中，将斩拌混合料、白砂糖、乳化盐以及食用胶等原料加入燕麦奶混合，在500-1500rpm转速下加热至80-85℃，保持20～40min，随后加入酸度调节剂调节pH。通过加热、乳化处理，产品质地细腻，质构稳定，口感极佳。如果乳化时间过短，乳化不足，出现产品沙粒化，影响再制干酪质构。
4.杀菌
在该步骤中，将混合物进行杀菌，得到杀菌产物。根据本发明的实施例，杀菌是在85-120℃下进行动态杀菌。根据实验经过大量实验得到上述较优杀菌条件，在此条件下能够有效杀灭有害菌，且营养物质损失较少。
4.灌装
根据本发明的实施例，将再制干酪在进行灌装。根据实验发现，在70-85℃此温度下灌装较方便，若温度过低，再制干酪凝结，不易灌装。
5.冷却
将热灌装的产品进入冷却隧道冷却至12-25℃。
6.包装、装箱、冷藏
将终产品在线检测合格后包装，并按要求装箱入库，冷藏温度在2-8℃。
实施例1～4(配方1～4)的双蛋白再制干酪的配方及感官对比结果如下：
1.配方2和配方1比较，增加干酪含量，调整胶体的组合，乳化盐采用柠檬酸钠和磷酸盐搭配以及单独使用柠檬酸钠的方式，防腐剂使用的山梨酸和山梨酸钾的单独使用，对比下来，在干酪含量更高的条件下产品风味更浓郁，配方2中黄原胶体系和配方1中明胶体系比较口感差异比较大，配方2口感偏Q弹，配方1口感偏绵滑，乳化盐的使用上搭配和单独使用均可以达到让口感细腻的效果，防腐剂在限量范围内添加均可以达到在货架期抑制微生物生长的效果。
2.配方3根据配方1和配方2基础上继续调整，使用明胶绵滑体系的口感，继续增加干酪含量，相应减少燕麦奶的含量，单独使用柠檬酸钠，防腐剂采用山梨酸和山梨酸钾两种混合使用，最后比较发现燕麦奶风味不明显，乳化盐单独使用均可以达到让口感细腻的效果，防腐剂在限量范围内添加可以达到在货架期抑制微生物生长的效果。
3.配方4根据1、2、3配方效果，采用尽量减少添加剂使用种类的原则，防腐剂和乳化剂直接单独使用，干酪含量在50％，燕麦奶含量35％添加量下测试，调整两种原制干酪使用比例，奶油芝士的使用量适度增加可以使产品的口感更加细腻顺滑。
综合比较，实施例4的配方添加剂种类少，口感最佳。
上述实施例仅为本发明的优选实施例，并非对本发明任何形式上和实质上的限制，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明的前提下，还将可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种双蛋白再制干酪，其特征在于，该双蛋白再制干酪的原料包括以质量百分数计的天然干酪45～55％，燕麦奶25～40％，白砂糖8～15％，乳粉2～6％，酸度调节剂0.2～0.5％，防腐剂0.06～0.1％，乳化盐0.4～1.4％，以及食用胶0.5～1.5％。
2.如权利要求1所述的双蛋白再制干酪，其特征在于，所述的酸度调节剂为乳酸，所述的防腐剂为山梨酸和/或山梨酸钾，所述的乳化盐为柠檬酸钠或柠檬酸钠和磷酸盐的复配，所述的食用胶为明胶、黄原胶和卡拉胶中的至少一种。
3.权利要求1或2所述的双蛋白再制干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：按照权利要求1或2中的原料及比例进行配料；
步骤2：先将天然干酪和乳粉斩拌混合，再加少许燕麦奶继续混合，得到斩拌混合料；
步骤3：将斩拌混合料、白砂糖、乳化盐以及食用胶加入燕麦奶混合，加热乳化处理；在500-1500rpm转速下加热至80-85℃乳化处理，随后加入酸度调节剂调节pH；
步骤4：杀菌后进行热灌装；
步骤5：冷却后包装、冷藏保存。
4.如权利要求3的双蛋白再制干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤2中斩拌混合的速度为500-1500rpm，时间为5～20min；所述继续混合的时间为4-8min。
5.如权利要求3的双蛋白再制干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤3中乳化处理的转速为500-1500rpm，温度为80-85℃，时间为20～40min。
6.如权利要求3的双蛋白再制干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤4中杀菌的条件为：在85-120℃下动态杀菌；所述热灌装的温度为70-85℃。
7.如权利要求3的双蛋白再制干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤5中冷却的温度为12-25℃。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| CN117581915A (zh) * | 2023-11-07 | 2024-02-23 | 东北农业大学 | 一种富含γ-氨基丁酸的乳粉制再制干酪 |
Citations (4)
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|---|---|---|---|---|
| CN1123516A (zh) * | 1994-02-14 | 1996-05-29 | 卡夫食品有限公司 | 无脂天然干酪的制造方法 |
| CN102370008A (zh) * | 2010-08-10 | 2012-03-14 | 光明乳业股份有限公司 | 一种再制干酪的制备方法及所得的再制干酪 |
| CN104430919A (zh) * | 2014-12-29 | 2015-03-25 | 光明乳业股份有限公司 | 一种再制干酪的制备方法及其制得的再制干酪 |
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2022
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