CN114903072B

CN114903072B - 适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮及其应用

Info

Publication number: CN114903072B
Application number: CN202110179914.9A
Authority: CN
Inventors: 张彦森; 张营; 吴懿娜
Original assignee: Tianjin Goubuli Food Co ltd
Current assignee: Tianjin Goubuli Food Co ltd
Priority date: 2021-02-09
Filing date: 2021-02-09
Publication date: 2024-04-09
Anticipated expiration: 2041-02-09
Also published as: CN114903072A

Abstract

本发明公开一种适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮及其应用，涉及食品行业技术领域。适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮按质量比例由以下组份组成：鸡蛋4％‑7％、起酥油1％‑3％、植物油4％‑6％，余量为机器包配料。本发明针对市场上传统速冻发酵面食大多需要通过复蒸或微波后食用的单一加热手段，通过对传统机器包子进行配方改良，得到区别于新疆传统烤包子的、适合工业化标准化生产的、营养又兼具特殊风味的、基于冷链配送模式适用于餐饮门店的速冻预制发酵烤包子新产品。该产品经过简单的烤箱加热，即可食用，丰富了消费者对于发酵蒸制面食的选择，实现机器自动化生产的速冻发酵烤包子产品的商品化生产。

Description

适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮及其应用

技术领域

本发明涉及食品行业技术领域，尤其涉及一种适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮及其应用。

背景技术

目前，发酵蒸制面食是人日常饮食中主要的部分，如馒头、包子等，消费量巨大，越来越多的消费者选择工业化生产发酵面制食品，面食加工业正向产业化发展，呈现出工业化、机械化、现代化发展态势。速冻预制发酵蒸制面食已经成为人们日常生活中的常规消费品。该品类的常用复热手段主要有传统的蒸汽加热、煎炸加热和微波加热几种。

专利CN107535570A中公开了一种速冻烤包子皮及其应用,改善了速冻烤包子的品质，实现烤包子的商品化生产。但该发明主要针对新疆传统烤包子产品，其表皮不经发酵过程并且速冻之前需经过预烤，不适用于机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子。

通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：

(1)目前市场上出现的烤馒头、烤面包等，多为现场制作，存在货架期短，不易保存。机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子还没有出现工业化生产。

(2)现有速冻发酵机器包子复热手段单一，而现有速冻包直接烤制之后容易出现表皮干硬、开裂，馅心汤汁渗透、包子外观不佳。

发明内容

为克服相关技术中存在的问题，本发明公开实施例提供了一种适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮及其应用。所述技术方案如下：

根据本发明公开实施例的第一方面，提供一种适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮，一种适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮，按质量比例由以下组份组成：

鸡蛋4％-7％、起酥油1％-3％、植物油4％-6％，余量为机器包配料。

在本发明一实施例中，所述机器包配料按质量比由酵母2.00％、碱0.20％、饮用水35％、淀粉0.5％、绵白糖0.8％、泡打粉0.4％，余量为小麦粉组成。

根据本发明公开实施例的第二方面，提供一种适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮的制备方法，包括：

步骤一，和面：称取鸡蛋、起酥油、植物油，余量机器包配料，混合均匀；

步骤二，压面、成型；

步骤三，醒发、蒸制；

步骤四，预冷、速冻，保存。

在本发明一实施例中，所述步骤一和面中，10℃水和面，搅拌5min。

在本发明一实施例中，所述步骤二中，反复压面15次至表面光滑后，使用自动成型机成型。

在本发明一实施例中，所述步骤三中，醒发8min后推入蒸柜，蒸制；

所述步骤四中，预冷30min后，在-36℃速冻40min，然后在-18℃以下冷冻保存。

根据本发明公开实施例的第三方面，提供一种利用所述适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮制作的速冻预制发酵烤包子。

根据本发明公开实施例的第三方面，提供一种速冻预制发酵烤包子的复热方法，包括：

复烤温度及时间的确定：将速冻烤包子在低温缓化后，上火/下火为(200℃～220℃)/(180℃～200℃)、6min～10min进行烤制；

最佳货架期的确定：将复烤后的包子，分别放在常温和80℃保温柜中，进行感官评价和质构分析。

在本发明一实施例中，所述复烤温度及时间的确定中，上火/下火200℃/200℃,复烤8min。

在本发明一实施例中，所述最佳货架期的确定中，烤包子保温为80℃，保温时间60min小时。

本发明公开的实施例提供的技术方案可以包括以下有益效果：

本发明提供的产品丰富了消费者对于更营养的中华传统发酵面食的选择，能迅速占领该领域市场。

本发明提供一种适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮及其应用，针对市场上传统速冻发酵面食大多需要通过复蒸或微波后食用的单一加热手段，通过对传统机器包子进行配方改良，得到区别于新疆传统烤包子的、适合工业化标准化生产的、营养又兼具特殊风味的、基于冷链配送模式适用于餐饮门店的速冻预制发酵烤包子新产品。该产品经过简单的烤箱加热，即可食用，丰富了消费者对于发酵蒸制面食的选择，实现机器自动化生产的速冻发酵烤包子产品的商品化生产。

结合实验或试验数据和现有技术对比得到的效果和优点，包括：

本发明残包率低，从原机制包配方残包率的0.5％，降为0.1％。包子成型-醒发-蒸制后，面皮仍能保持半发酵状态。

当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本公开。

附图说明

此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本公开的实施例，并与说明书一起用于解释本公开的原理。

图1是本发明实施例提供的适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮制备方法流程图。

图2是本发明实施例提供的不同配方-残包率对应关系图。

图3是本发明实施例提供的活面水温-残包率关系图。

图4是本发明实施例提供的压面次数-感官评价关系图。

具体实施方式

这里将详细地对示例性实施例进行说明，其示例表示在附图中。下面的描述涉及附图时，除非另有表示，不同附图中的相同数字表示相同或相似的要素。以下示例性实施例中所描述的实施方式并不代表与本公开相一致的所有实施方式。相反，它们仅是与如所附权利要求书中所详述的、本公开的一些方面相一致的装置和方法的例子。

针对现有速冻发酵机器包子复热手段单一，而现有速冻包直接烤制之后容易出现表皮干硬、开裂，馅心汤汁渗透、包子外观不佳的问题，本发明旨在于提供一种适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮及其应用，以解决速冻发酵面食复热手段单一，直接烤制之后表皮干硬开裂，外观不佳的问题，提供了一种不仅提升相关产品的市场竞争力，也可使传统食品创造新的活力，全面提升中华传统面制食品营养与产业升级的机器自动化生产的速冻发酵烤包子新产品及其应用。

本发明提供一种适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮，按质量比例由以下组份组成：

在本发明中，所述机器包配料按质量比由酵母2.00％、碱0.20％、饮用水35％、淀粉0.5％、绵白糖0.8％、泡打粉0.4％，余量为小麦粉组成。

如图1所示，本发明提供一种适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮的制备方法，包括：

S101，和面：称取鸡蛋、起酥油、植物油，余量机器包配料，混合均匀；

S102，压面、成型；

S103，醒发、蒸制；

S104，预冷、速冻，保存。

所述步骤S101和面中，10℃水和面，搅拌5min。

所述步骤S102中，反复压面15次至表面光滑后，使用雷恩自动成型机成型。

所述步骤S103中，醒发8min后推入蒸柜，蒸制。

所述步骤S104中，预冷30min后，在-36℃速冻40min，然后在-18℃以下冷冻保存。

本发明提供一种利用所述适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮制作的速冻预制发酵烤包子。

本发明提供一种所述速冻预制发酵烤包子的复热方法，包括：

复烤温度及时间的确定：将速冻烤包子在低温缓化后，上火/下火为(200℃～220℃)/(180℃～200℃)、6min～10min进行烤制；优选地，上火/下火200℃/200℃,复烤8min。

最佳货架期的确定：将复烤后的包子，分别放在常温和80℃保温柜中，进行感官评价和质构分析。优选地确定烤包子保温期限为80℃，60min小时。

下面结合具体实施例对本发明地技术方案作进一步描述。

实施例1

本发明公开实施例所提供的适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮制备中，包括：

(1)配方的确定：

根据现有公开专利配方：CN105876625A一种冷冻生坯包子及其制作工艺、CN104366198A速冻包子坯的制作方法、CN105661303A一种包子皮、速冻包子及其制作方法、CN104351642A一种速冻包子的制备方法，以及现有机器包配方分别使用机器自动成型，经蒸制速冻之后，上火220℃，下火180℃，烤制8min后进行感官评价。经通过质构仪(StableMicro Systems，TA-XT质构仪)的P/2探头进行产品表面硬度穿刺实验，表面越松软，穿刺力用的越小，表面越干硬，穿刺用的力越大。不同配方如下表1：

表1

配方	感官评价	穿刺力
			配方1(CN105876625A)	78	789.21
配方2(CN104366198A)	82	704.02
			配方3(CN105661303A)	77	816.75
配方4(CN104351642A)	84	547.82
			配方5(现有机器包配方)	87	468.36
配方6(机器包配方+植物油、起酥油、鸡蛋)	88	306.67

不同配方-残包率对应关系如图2所示。

配方1、配方3为生坯包子配方，在机器成型-预冷-速冻之后，表皮开裂，汤汁外漏，残包率较高，烤制之后面皮干硬、焦糊，发酵程度不好；配方2、配方4添加油脂及改良剂，包子口感较生坯样品有提升，速冻后开裂减少但容易出现皱缩和起皮，烤制之后仍存在表皮干硬，体积减小有裂痕、馅心无汤汁的问题。而采用现有机器包配方制成的包子，速冻后残包率低，烤制后表皮顶端有轻微焦糊，易掉渣，但仍能保持半发酵状态，馅心汤汁保留较好。

向现有配方中加入鸡蛋，使面皮更加松软有弹性，包子经烤制后更容易变为金黄色；添加植物油、起酥油，使面皮保水性增加，延缓面团老化，体积饱满不塌底，口感酥软有弹性，并赋予烤包子特殊的芳香气味。见表2。

表2

由实验结果可知，不添加其它配料的机器包包子皮耐受的穿刺力最大，添加鸡蛋、起酥油、植物油之后的包子皮耐受的穿刺力已减小，当添加量为鸡蛋4％-7％，起酥油1％-3％，植物油4％-6％时包子皮耐受的穿刺力最小。按上述配方制成的机器发酵烤包子，色泽金黄，外形饱满，无裂纹，口感酥脆柔软并具有特殊芳香气味。

(2)蛋白质测定

使用凯氏定氮仪对现有机器包配方制成的面皮和添加鸡蛋、植物油、起酥油之后的面皮进行蛋白质检测。见表3。

表3

根据以上结果可知，添加鸡蛋、起酥油、植物油的包子皮，在蒸制或烤制之后，蛋白质含量比不添加的包子皮高，烤制之后蛋白质含量更高。

(3)速冻预制发酵烤包子皮的制作工艺

使用自动和面机机器和面时一般使用常温水，但随着机器转轴搅拌，产生的热量会导致面团温度升高，发酵速度快，不好控制，因此通过降低和面水温的方式保持酵母活性，延长发酵时间。采用10℃左右的冰水和面，可以较好地控制面团发酵速度，使包子面皮在蒸制前保持半发酵的状态。活面水温-残包率关系如图3所示。

采用压面机压面时，从宽到窄调节压面辊厚度，压面5次时，包子内部气孔不够均匀内部结构粗糙。压面次数为20次，面团内部面筋结构被破坏，蒸好的包子嚼劲差，粘牙不爽口，因此将压面次数确定为15次。压面次数-感官评价关系如图4所示。因此确定速冻预制发酵烤包子生产工艺为：

1)和面：将配料按以上配方称重混合均匀，10℃水和面，搅拌5min。

2)压面、成型：反复压面15次至表面光滑后，使用雷恩自动成型机成型。

3)醒发、蒸制：醒发8min后推入蒸柜，蒸制。

4)预冷、速冻：预冷30min后，在-36℃速冻40min，然后在-18℃以下冷冻保存。

采用以上工艺制成的烤包子，与传统工艺相比优点在于：

实施例2

本发明提供一种适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮，一种适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮，按质量比例由以下组份组成：

鸡蛋5.5％、起酥油2％、植物油5％，余量为机器包配料。

本发明还提供一种适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮的制备方法，包括：

步骤二，压面、成型；

步骤三，醒发、蒸制；

步骤四，预冷、速冻，保存。

实施例3

鸡蛋4％、起酥油1％、植物油4％，余量为机器包配料。

步骤二，压面、成型；

步骤三，醒发、蒸制；

步骤四，预冷、速冻，保存。

实施例4

鸡蛋7％、起酥油3％、植物油6％，余量为机器包配料。

步骤二，压面、成型；

步骤三，醒发、蒸制；

步骤四，预冷、速冻，保存。

下面结合适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮的应用对本发明技术方案作进一步描述。

本发明公开实施例还提供一种适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮制备的速冻预制发酵烤包子。

本发明公开实施例还提供一种速冻预制发酵烤包子的复热方法包括：

①复烤温度及时间的确定

将速冻烤包子低温缓化后，分别按以下温度和时间烤制，并对产品进行感官评价和质构分析。见表4。

表4

序号	烤箱温度(上火/下火)	烤制时间	感官评分	穿刺力
					1	200/180	8min	81	182.02
2	200/180	10min	85	216.79
					3	200/200	8min	90	245.63
4	200/200	10min	88	286.31
					5	220/180	6min	86	294.24
6	220/180	8min	83	338.52
					7	220/220	6min	84	365.11
8	220/220	8min	82	485.93

实验结果表明，温度低包子不上色，口感绵软；温度高包子顶端焦黄，有明显的焦糊味，失去原有的鲜香滋味，干硬掉渣，内部汤汁被吸收，表皮耐受的穿刺力变大，咀嚼性差。上下火200℃复烤8min条件下感官评分最高，包子皮酥脆柔软，馅心有汤汁。

②最佳货架期的确定

将复烤后的包子，分别放在常温和80℃保温柜中，每20min进行感官评价和质构分析。见表5。

表5

结果可知，常温条件存放的包子在第40min仍能保持与刚复烤后的口感，随着时间的增加，表皮失水变干硬，出现裂纹，失去鲜香口感；第80min，包子表皮回潮，发绵，变得有韧性，咬劲差；继续放置包子表皮再次变硬，不酥脆，油味明显。

烤包子在80℃保温柜中，保温至第80min时，表皮硬度稍有增加，感官无明显变化，随着保温时间的增加，包子皮耐受的穿刺力增加，包子表皮逐渐变得干硬，开裂，馅心内部汤汁被吸收，口感下滑。因此确定烤包子保温期限为80℃，1小时。

总之，实验表明，本发明提供的适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮及其应用，针对现有速冻发酵机器包子直接烤制之后容易出现表皮干硬、开裂，馅心汤汁渗透、包子外观不佳的问题，在现有机器包面皮配方的基础上，通过向其中添加鸡蛋、植物油和起酥油，得到速冻发酵烤包子新产品，其与普通机器包相比，在烤制之后外观呈金黄色，表皮饱满有光泽，酥脆松软，且馅心有汤汁保留，在营养价值和感官风味上都得到提升。由机器自动化生产，有成熟的标准化生产工艺，确保品质均一稳定。该产品可以基于冷链配送模式适用于餐饮门店的销售，低温缓化后直接烤制即可食用，不仅提升传统发酵面食产品的市场竞争力，也可使传统食品创造新的活力，全面提升中华传统面制食品营养与产业升级。

本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的公开后，将容易想到本公开的其它实施方案。本申请旨在涵盖本公开的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本公开的一般性原理并包括本公开未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本公开的真正范围和精神由所附的权利要求指出。

应当理解的是，本公开并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本公开的范围应由所附的权利要求来限制。

Claims

1.一种适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子，其特征在于，所述适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子的皮按质量比例由以下组份组成：

鸡蛋4%-7%、起酥油1%-3%、植物油4%-6%，余量为机器包配料；

所述机器包配料按质量比由酵母2.00%、碱0.20%、饮用水35%、淀粉0.5%、绵白糖0.8%、泡打粉0.4%，余量为小麦粉组成；

该适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子的制备方法包括：

步骤一，和面：称取鸡蛋、起酥油、植物油，余量机器包配料，混合均匀；和面中，10℃水和面，搅拌5min；

步骤二，压面、成型；反复压面15次至表面光滑后，使用自动成型机成型；

步骤三，醒发、蒸制；

步骤四，预冷、速冻，保存；

速冻预制发酵烤包子的复热方法包括：将速冻烤包子在低温缓化后，上火/下火为（200℃~220℃）/（180℃~200℃）、6min~10min进行烤制。

2.根据权利要求1所述的适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子，其特征在于，在步骤三中，醒发8min后推入蒸柜，蒸制；

在步骤四中，预冷30min后，在-36℃速冻40min，然后在-18℃以下冷冻保存。

3.根据权利要求1所述的适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子，其特征在于，上火/下火200℃/200℃，烤制8min。

4.根据权利要求1所述的适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子，其特征在于，最佳货架期的确定中，烤包子保温为80℃，保温时间60min。