CN103897937A - 鲜豌豆黄酒 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜豌豆黄酒，它涉及黄酒酿造领域，解决黄酒中缺少鲜豌豆的清香味的问题。通过将鲜嫩的豌豆去除杂质、腐烂的和虫蛀部分，清洗干净，蒸熟或煮熟、去皮、破碎(或先破碎后熟制)、发酵、蒸馏、陈酿等一系加工过程，酿造出鲜豌豆黄酒，使黄酒口感更好。本发明可广泛应用于所有能够种植青食的豌豆地区。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲜豌豆黄酒，尤其是一种利用乳熟期豌豆酿造的黄酒。
背景技术
目前，黄酒市场上都是以干粮作原料酿造的，缺少用鲜豌豆酿造的黄酒。
发明内容
本发明的目的在于增添一种具有鲜豌豆清香味道的黄酒，并为牛羊等养殖业提供优质的青贮饲料原料。
本发明通过以下方案予以实现：
一、干型鲜豌豆黄酒采收乳熟期的豌豆，去除杂质、腐烂和虫蛀部分，清洗干净，蒸熟或煮熟，去皮，适度破碎，粒径0.2cm～0.4cm，也可以先破碎后蒸煮，用清洗干净并灭菌过的容器分装(铜铁容器除外)，用常压锅或高压锅蒸熟或煮熟，要做到熟而不糊，否则不利于糖化酶和酵母菌的生长。熟后的容易结成块，出锅时应立即打散，并立即在干净平坦的物体上摊薄摊匀，并用冷风或冷水降温至60℃以下，加入0.3％～1％的糖化发酵剂，并搅拌均匀后落缸，发酵缸及生产用具应事先严格灭菌，先用清洁水洗净，再用石灰水和沸水分别灭菌，落缸时分两次投入已冷却的鲜豌豆料，并加入浇淋出锅熟鲜豌豆的冷却温水或烫煮鲜豌豆的冷却温水，其用量要根据鲜豌豆的成熟程度灵活掌握，0.5～1.5倍之间。缸内温度控制在24℃～28℃，加保温缸盖。落缸后15～20小时左右开头耙，以后每隔3～4小时开一次耙，四耙后每天捣2～3次，直至接近室温；落缸后5～7天将发酵醪液搅拌均匀并连同洒醅灌入坛中，离坛口10cm～15cm左右；灌好后根据场地码垛，经两个月以上时间后发酵即可压榨，使酒糟和酒液分离，压榨后的酒经勾兑、调色、调味并澄清两天以上，用硅藻土过滤机或纸板过滤机或棉饼过滤机对澄清的酒进行一次或多次过滤。将过滤后的酒用鲜豌豆白酒勾兑，装瓶或装坛密封，经加热到85℃～95℃温度灭菌5～10分钟，即可销售。
二、半干型鲜豌豆黄酒与上述干型鲜豌豆黄酒不同的是，半干型鲜豌豆黄酒含糖分15.1～40.0克/升之间。落缸时的加水量减少20％，添加鲜豌豆醅重量三十分之一至二十分之一的50度的鲜豌豆白酒，开耙温度提高1℃～3℃.
四、半甜型鲜豌豆黄酒与上述干型鲜豌豆黄酒所不同的是，落缸后糖化发酵剂的用量增加2倍，减少加水量15％，添加50度鲜豌豆白酒二十分之一至十分之一，落缸温度提高2℃～3℃，落缸2～4天即可灌坛。
五、甜型鲜豌豆黄酒与上述干型鲜豌豆黄酒不同的是，增加糖化发酵剂的用量三分之一至四分之一，添加50度的鲜玉米白酒十分之一至五分之一，经4～5个月酿造即可压榨，再经两天以上澄清即可煎酒。。
与现有产品和技术相比，本发明的有益效果是，一是黄酒中增加了鲜豌豆的清香味，二是为养殖业提供了优质的青贮饲料原料。
具体实施方式
操作前，所有相关的工具和容器都必须经过严格的清洗和灭菌。先用清洁水洗净，再用石灰水和沸水灭菌，最后用每立方米10克硫磺点燃熏蒸1小时。
一、干型鲜玉米黄酒采收乳熟期的豌豆，去除杂质、腐烂和虫蛀部分，清洗干净，蒸熟或煮熟，适度破碎，连同玉米芯一同破碎，粒径0.2～0.4cm，用清洗干净并灭菌过的容器分装(铜铁容器除外)，用常压锅或高压锅蒸熟或煮熟，也可以先破碎后熟制，要做到熟而不糊，否则不利于糖化酶和酵母菌的生长。熟后的容易结成块，出锅时应立即打散，并立即在干净平坦的物体上摊薄摊匀，并用冷或冷水降温至60℃以下，加入0.3％～1％的糖化发酵剂，并搅拌均匀后落缸，发酵缸及生产用具应事先严格灭菌，先用清洁水洗净，再用石灰水和沸水分别灭菌，落缸时分两次投入已冷却的鲜豌豆料。并加入浇淋出锅熟鲜豌豆的冷却温水或烫煮鲜豌豆的冷却温水，其用量要根据鲜豌豆的成熟程度灵活掌握，0.5～1.5倍之间。缸内温度控制在24℃～28℃，加保温缸盖。落缸后15～20小时左右开头耙，以后每隔3～4小时开一次耙，四耙后每天捣2～3次，直至接近室温；落缸后5～7天，将发酵醪液搅拌均匀并连同酒醅灌入坛中，离坛口10cm～15cm左右；灌好后根据场地码垛，经两个月以上时间后发酵即可压榨，使酒糟和酒液分离，压榨后的酒经勾兑、调色、调味并澄清两天以上，用硅藻土过滤机或纸板过滤机或棉饼过滤机对澄清的酒进行一次或多次过滤。将过滤后的酒用鲜豌豆白酒勾兑，陈酿时务必用密闭的除铜质的和铁质的以外的罐，将酒液灌满，最好再充入一氧化碳或二氧化碳或惰性气体；装瓶或装坛也要装满密封，经加热到85～95℃温度灭菌5～10分钟，即可出售。
二、半干型鲜豌豆黄酒与上述干型鲜豌豆黄酒不同的是，半干型鲜豌豆黄酒含糖分15.1～40.0克/升之间。落缸时的加水量减少20％，添加鲜豌豆醅重量三十分之一至二十分之一的50度的鲜豌豆白酒，开耙温度提高1～3℃.
三、半甜型鲜豌豆黄酒与上述干型鲜豌豆黄酒所不同的是，落缸后糖化发酵剂的用量增加2倍，减少加水量15％，添加50度鲜豌豆白酒二十分之一至十分之一，落缸温度提高2℃～3℃，落缸2～4天即可灌坛。
四、甜型鲜豌豆黄酒与上述干型鲜豌豆黄酒不同的是，增加糖化发酵剂的用量三分之一至四分之一，添加50度的鲜豌豆白酒十分之一至五分之一，经4～5个月酿造即可压榨，再经两天以上澄清即可煎酒。
Claims (5)
1.一鲜豌豆黄酒，包括酒母、根霉、酵母等糖化发酵剂的制备，其特征是，将乳熟期的鲜豌豆经过挑选、清洗、烫煮、去皮、适度破碎、蒸煮、加入糖化发酵剂主发酵、后发酵、压榨、过滤、灌装、煎酒。
2.根据权利要求1所述，其特征是，将经过破碎的鲜豌豆料降温后加入0.5％～3％的糖化发酵剂，在15℃～28℃温度下，经过7～10天主发酵、压榨、过滤再经两个月以上后发酵、灌装、煎酒，获得干型鲜豌豆黄酒。
3.根据权利要求1和2所述，其特征是，添加占比三十分之一至二十分之一的鲜豌豆白酒，开头耙温度提高1℃～3℃，经两个月以上主发酵和后发酵，再经过滤、灌装和灭菌，获得半干型鲜豌豆黄酒。
4.根据权利要求1和2所述，其特征是，增加糖化发酵剂用量1.5倍，减少加水量15％，添加50度鲜豌豆白酒占比二十分之一至十分之一，落缸温度提高2℃～3℃，经2个月以上发酵、压榨、过滤、灌装、煎酒，获得半甜型鲜豌豆黄酒。
5.根据权利要求1和2所述，其特征是，增加糖化发酵剂用量2倍，添加占比五分之一至十分之一的50度的鲜豌豆白酒，经4～5个月酿造、压榨、过滤、灌装、煎酒，即获得甜型鲜豌豆黄酒。
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