CN103814993B - 一种杂粮发酵软煎饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种杂粮发酵软煎饼及其制备方法，由以下原料组成：糙米、高粱、玉米、小米中的一种，大米，面粉，黄豆，黄原胶，卡拉胶，碳酸氢钠，碳酸氢铵，聚葡萄糖，焦磷酸钠，脱氢乙酸钠。步骤是：以糙米、高粱、玉米、小米中的一种作为主料，加入大米、面粉和黄豆混合均匀，加水浸泡后，加水研磨，发酵，加入黄原胶、卡拉胶、碳酸氢钠、碳酸氢铵、聚葡萄糖、焦磷酸钠和脱氢乙酸钠搅拌均匀，调配成杂粮煎饼糊，放在鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，均匀喷洒的无菌水，冷却至室温，得到杂粮发酵软煎饼。优点是：可以提高杂粮煎饼的含水量，制得的杂粮煎饼质地柔软，有弹性，咀嚼性好，易夹馅或卷菜食用，口感极佳，具有更高的食用价值。

Description

一种杂粮发酵软煎饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种杂粮发酵软煎饼及其制备方法。

背景技术

煎饼是中国传统的杂粮发酵食品，是由五谷杂粮加水磨制成浆料经发酵后烙制而成的，杂粮煎饼营养丰富，并且含有大量的膳食纤维，具有促进胃肠蠕动，预防便秘、大肠癌以及脂肪肝功效，倍受人们喜爱。

目前，市场上的煎饼大致分为两类：一类是酥脆煎饼，其厚度在0.3mm左右，其含水量为5%～10%。另一类是软煎饼，其厚度在0.5mm左右，含水量在10%左右。人们习惯在杂粮煎饼中夹馅或卷菜进行食用以丰富煎饼口味，而杂粮煎饼在制作上还使用传统配方和生产工艺，普遍存在含水量较低的问题，煎饼的口感较硬，食用品质不佳，不适宜夹馅或卷菜食用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种杂粮发酵软煎饼及其制备方法，该方法可提高杂粮煎饼的含水量，制得的杂粮煎饼质地柔软，有弹性，咀嚼性好，易夹馅或卷菜食用。

本发明的技术解决方案是：

一种杂粮发酵软煎饼，按重量百分比由以下原料组成：

糙米、高粱、玉米、小米中的一种    20%～25%；

大米                                                   40%～45%；

面粉                                                   20%～25%；

黄豆                                                   10%～15%；

黄原胶                                                0.1%～0.3%；

卡拉胶                                                0.2%～0.3%；

碳酸氢钠                                            0.1%～0.2%；

碳酸氢铵                                            0.1%～0.15%；

聚葡萄糖                                            2%～5%；

焦磷酸钠                                            0.3%～0.8%；

脱氢乙酸钠                                         0.04%～0.05%。

一种杂粮发酵软煎饼的制备方法，其具体步骤如下：

（1）以糙米、高粱、玉米、小米中的一种作为主料，按重量百分比计，将20%～25%的主料、40%～45%的大米、20%～25%的面粉和10%～15%的黄豆混合均匀，得到混合原料，加水浸泡10h ～12h；将浸泡好的混合原料加入占混合原料总重量2倍～3倍的水，研磨至100目～140目，在28℃～32℃下发酵6h～10h，得到发酵面糊；

（2）按重量百分比计，将步骤（1）中制备的发酵面糊，加入0.1%～0.3%的黄原胶、0.2%～0.3%的卡拉胶、0.1%～0.2%的碳酸氢钠、0.1%～0.15%的碳酸氢铵、2%～5%的聚葡萄糖、0.3%～0.8%的焦磷酸钠和0.04%～0.05%的脱氢乙酸钠搅拌均匀，调配成杂粮煎饼糊；

（3）取调配好的杂粮煎饼糊300g～500g，在180℃鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤30s，将摊制烘烤好的煎饼均匀喷洒20mL～25mL的无菌水，自然冷却至室温，得到杂粮发酵软煎饼，密封包装。

本发明的有益效果：

（1）、以糙米、高粱、玉米或小米中作为煎饼制作主料，加入大米、面粉和黄豆搭配形成口味独特且多样的产品，配料科学合理，营养和风味更佳丰富。

（2）、在煎饼中添加的碳酸氢钠和碳酸氢铵可以中和发酵产生的酸，使煎饼的pH值为中性，有利于煎饼在熟化过程中煎饼发生美拉德反应，赋予煎饼诱人的色泽。

（3）、通过加入黄原胶，具有良好的乳化性和水溶性，可以增强韧性、持水性以及延长保质期，黄原胶在煎饼摊制过程中高剪切力作用下，粘度急剧下降，易于煎饼成型，又在摊制熟化后低剪切力恢复粘度赋予煎饼很好的口感和韧性；并且卡拉胶与黄原胶结合具有协同作用，能形成柔软、富有弹性的凝胶，可以提高煎饼的柔软度和咀嚼性，使其口感更加筋道，并且能提高煎饼的弹性和保水性能，从而更好的提高和保持煎饼的含水量。

（4）、聚葡萄糖具有提高煎饼的保水能力的作用，并且可以补充人体所需的水溶性纤维，进入人体消化系统后，产生特殊的生理代谢功能，具有减低胆固醇、调节脂肪代谢、减少糖的吸收、预防便秘、排毒养颜等功效。

（5）焦磷酸钠在煎饼中可以提高煎饼的乳化性和稳定性，而且与黄原胶、卡拉胶协同作用可以提高煎饼的保水能力，改善了传统杂粮煎饼的口感和食用性。

（6）制得的杂粮煎饼含水量达到提高到22~25%，咀嚼时口感较柔软，且韧性较好，口感有较劲，可食性强，且易于折叠包装，易夹馅或卷菜食用，口感极佳，具有更高的食用价值。

具体实施方式

实施例1

称取原料：20kg糙米、40kg大米、23.85kg面粉、10kg黄豆、0.3kg黄原胶、0.2kg卡拉胶 、0.2kg碳酸氢钠 、0.1kg碳酸氢铵 、5kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸钠、0.05kg脱氢乙酸钠；

（1）20kg糙米、40kg大米、23.85kg面粉和10kg黄豆混合均匀，得到混合原料，加300kg水浸泡10h；将浸泡好的混合原料加入200kg水，研磨至100目，在28℃下发酵6h，得到发酵面糊；

（2）按重量百分比计，将步骤（1）中制备的发酵面糊，加入0.3kg黄原胶、0.2kg卡拉胶 、0.2kg碳酸氢钠 、0.1kg碳酸氢铵 、5kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸钠和0.05kg脱氢乙酸钠搅拌均匀，调配成杂粮煎饼糊；

（3）取调配好的杂粮煎饼糊300g，在180℃鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤30s，将摊制烘烤好的煎饼均匀喷洒20mL的无菌水，自然冷却至室温，得到杂粮发酵软煎饼，经检测煎饼的含水量为22%～25%，密封包装。

实施例2

称取原料：21.51kg糙米、40kg大米、20kg面粉、15kg黄豆、0.1kg黄原胶、0.3kg卡拉胶 、0.1kg碳酸氢钠 、0.15kg碳酸氢铵 、2kg聚葡萄糖、0.8kg焦磷酸钠、0.04kg脱氢乙酸钠；

（1）21.51kg糙米、40kg大米、20kg面粉和15kg黄豆混合均匀，得到混合原料，加200kg水浸泡12h；将浸泡好的混合原料加入300kg水，研磨至140目，在32℃下发酵10h，得到发酵面糊；

（2）按重量百分比计，将步骤（1）中制备的发酵面糊，加入0.1kg黄原胶、0.3kg卡拉胶 、0.1kg碳酸氢钠 、0.15kg碳酸氢铵 、2kg聚葡萄糖、0.8kg焦磷酸钠和0.04kg脱氢乙酸钠搅拌均匀，调配成杂粮煎饼糊；

（3）取调配好的杂粮煎饼糊500g，在180℃鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤30s，将摊制烘烤好的煎饼均匀喷洒25mL的无菌水，自然冷却至室温，得到杂粮发酵软煎饼，经检测煎饼的含水量为22%～25%，密封包装。

实施例3

称取原料：20kg高粱、40.73kg大米、25kg面粉、10kg黄豆、0.2kg黄原胶、0.25kg卡拉胶 、0.15kg碳酸氢钠 、0.12kg碳酸氢铵、3kg聚葡萄糖、0.5kg焦磷酸钠、0.05kg脱氢乙酸钠；

（1）20kg高粱、40.73kg大米、25kg面粉和10kg黄豆混合均匀，得到混合原料，加250kg水浸泡11h；将浸泡好的混合原料加入250kg水，研磨至120目，在30℃下发酵8h，得到发酵面糊；

（2）按重量百分比计，将步骤（1）中制备的发酵面糊，加入0.2kg黄原胶、0.25kg卡拉胶 、0.15kg碳酸氢钠 、0.12kg碳酸氢铵、3kg聚葡萄糖、0.5kg焦磷酸钠和0.05kg脱氢乙酸钠搅拌均匀，调配成杂粮煎饼糊；

（3）取调配好的杂粮煎饼糊400g，在180℃鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤30s，将摊制烘烤好的煎饼均匀喷洒22mL的无菌水，自然冷却至室温，得到杂粮发酵软煎饼，经检测煎饼的含水量为22%～25%，密封包装。

实施例4

称取原料：20kg玉米、45kg大米、20kg面粉、10kg黄豆、0.2kg黄原胶、0.2kg卡拉胶 、0.15kg碳酸氢钠 、0.1kg碳酸氢铵、4kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸钠、0.05kg脱氢乙酸钠；

（1）20kg玉米、45kg大米、20kg面粉和10kg黄豆混合均匀，得到混合原料，加250kg水浸泡10h；将浸泡好的混合原料加入250kg水，研磨至140目，在32℃下发酵6h，得到发酵面糊；

（2）按重量百分比计，将步骤（1）中制备的发酵面糊，加入0.2kg黄原胶、0.2kg卡拉胶 、0.15kg碳酸氢钠 、0.1kg碳酸氢铵、4kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸钠和0.05kg脱氢乙酸钠搅拌均匀，调配成杂粮煎饼糊；

（3）取调配好的杂粮煎饼糊300g，在180℃鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤30s，将摊制烘烤好的煎饼均匀喷洒25mL的无菌水，自然冷却至室温，得到杂粮发酵软煎饼，经检测煎饼的含水量为22%～25%，密封包装。

实施例5

称取原料：25kg小米、40kg大米、20kg面粉、10kg黄豆、0.2kg黄原胶、0.2kg卡拉胶 、0.15kg碳酸氢钠 、0.1kg碳酸氢铵、4kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸钠、0.05kg脱氢乙酸钠；

（1）25kg小米、40kg大米、20kg面粉和10kg黄豆混合均匀，得到混合原料，加200kg水浸泡12h；将浸泡好的混合原料加入250kg水，研磨至100目，在28℃下发酵10h，得到发酵面糊；

（2）按重量百分比计，将步骤（1）中制备的发酵面糊，加入0.2kg黄原胶、0.2kg卡拉胶 、0.15kg碳酸氢钠、0.1kg碳酸氢铵、4kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸钠和0.05kg脱氢乙酸钠搅拌均匀，调配成杂粮煎饼糊；

（3）取调配好的杂粮煎饼糊500g，在180℃鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤30s，将摊制烘烤好的煎饼均匀喷洒20mL的无菌水，自然冷却至室温，得到杂粮发酵软煎饼，经检测煎饼的含水量为22%～25%，密封包装。

实施例6

实施例1～实施例5中作为煎饼制作主料的糙米、高粱、玉米或小米可以相互替代，以生产不同风味的煎饼。

本发明实施例1～实施例5与市售煎饼质构仪分析及感官评价分析结果表1所示：

表1

剪切力硬度可以表示煎饼咀嚼时的柔软度，剪切力做功可以代表咀嚼时的韧性，市售的煎饼含水量普遍偏低，剪切力硬度较大，煎饼在咀嚼时表现为较硬，但缺少弹性及韧性，口感生硬，折叠包装时易破碎，降低了产品的价值。本发明的软煎饼剪切力硬度较小咀嚼时口感较柔软，且韧性较好，口感有较劲，可食性强，且易于折叠包装。

Claims (2)

1.一种杂粮发酵软煎饼，其特征是：按重量百分比由以下原料组成：

糙米、高粱、玉米、小米中的一种    20%～25%；

大米                                                    40%～45%；

面粉                                                    20%～25%；

黄豆                                                    10%～15%；

黄原胶                                                0.1%～0.3%；

卡拉胶                                               0.2%～0.3%；

碳酸氢钠                                           0.1%～0.2%；

碳酸氢铵                                            0.1%～0.15%；

聚葡萄糖                                           2%～5%；

焦磷酸钠                                           0.3%～0.8%；

脱氢乙酸钠                                       0.04%～0.05%。

2.一种杂粮发酵软煎饼的制备方法，其特征是：具体步骤如下：

（1）以糙米、高粱、玉米、小米中的一种作为主料，按重量百分比计，将20%～25%的主料、40%～45%的大米、20%～25%的面粉和10%～15%的黄豆混合均匀，得到混合原料，加水浸泡10h ～12h；将浸泡好的混合原料加入占混合原料总重量2倍～3倍的水，研磨至100目～140目，在28℃～32℃下发酵6h～10h，得到发酵面糊；

（2）按重量百分比计，将步骤（1）中制备的发酵面糊，加入0.1%～0.3%的黄原胶、0.2%～0.3%的卡拉胶、0.1%～0.2%的碳酸氢钠、0.1%～0.15%的碳酸氢铵、2%～5%的聚葡萄糖、0.3%～0.8%的焦磷酸钠和0.04%～0.05%的脱氢乙酸钠搅拌均匀，调配成杂粮煎饼糊；

（3）取调配好的杂粮煎饼糊300g～500g，在180℃鏊子上均匀的擀摊成薄片状的煎饼，烘烤30s，将摊制烘烤好的煎饼均匀喷洒20mL～25mL的无菌水，自然冷却至室温，得到杂粮发酵软煎饼，密封包装。