CN1038012A - 豆奶生产中灭菌脱腥工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品生产中灭菌脱腥工艺，特别
适用于豆奶生产中的灭菌及脱腥。豆奶制品常因有
豆腥味而不被人们所喜爱，而传统的几种方法(如杀
菁、煮浆)在灭菌及脱腥的同时又破坏了大豆的营养
成份。本发明使用加压蒸气，使豆奶瞬时升高温度而
灭菌，后用真空泵将豆腥味抽走，再迅速冷却、降温，
达到了灭菌彻底、脱腥迅速的目的，且豆奶在高温状
态下时间短，故产品口感好，色泽佳。
Description
本发明涉及一种食品生产中灭菌脱腥工艺，特别适用于豆奶生产中的灭菌及脱腥。
大豆及大豆制品在我国虽已有两千多年的历史，但由于生产技术的低下，大豆一直没有得到充分利用。其主要原因是大豆中特有的豆腥味不被人们所喜爱，为克服这一点，目前采用的主要方法有杀菁、调味和煮浆，但几种方法均不理想。杀菁调味的主要目的是除去豆腥味，但杀菁在除去豆腥味的同时，也破坏了大豆中的亚油酸、维生素E及部分氨基酸，使大豆失去很大一部分营养成份;调味是用其它芳香味压倒豆腥味，使人们口感觉不到，但同时大豆的纯香味也被遮盖，更主要的是大豆中对人体有害的物质，如：血液凝固子、甲状腺诱发物及耐热细菌等不能杀灭，酶的活性不能抑制，不利于产品的保鲜。煮浆可解决灭菌问题，是在100℃下煮沸10-15分钟，但这种条件，也正是大豆蛋白最易变性的敏感阶段。也就是说，在这种条件下，大豆蛋白中30%的蛋白因产生固化而不能转化为亚油酸、氨基酸，从而不能被人体所吸收，维生素E也遭到了破坏，同时由于蛋白的固化又在口感上产生了苦涩味。
本发明的目的是提供一种豆奶生产中的灭菌脱腥工艺，该工艺也使用于牛羊奶、果汁、果酱的生产工艺中。
本发明是这样实现的：该工艺及设备的设计利用了流体力学中的射流原理和真空抽提技术，灭菌脱腥采用流水连续作业，从生豆奶一直到制成成品奶。具体工艺是：先将生豆奶予热，予热至一定温度，最好是70-90℃，予热可用通入干蒸气的方法进行。经予热的豆奶再进入灭菌器，灭菌器内同时喷入高压干蒸气，蒸气压力一般为2.0kg/cm2，在灭菌器内喷入高压干蒸气和豆奶混合，混合液迅速升温至120-135℃的高温，从而将豆奶中的细菌彻底杀死。然后利用抽真空的方法，在排除蒸气的同时将膨涨了的豆奶浆液中的豆腥味一起抽走，达到脱腥目的，脱腥的同时，豆奶温度也逐渐降低。为了保证豆奶质量，减少蛋白质变性，脱腥后可利用热交换冷凝器迅速将浆液温度降低，降低至70-80℃即可，这样可使豆奶口感好、色泽佳。
附图1是本发明的工艺流程图。
以下结合附图对本发明进行详细说明：
图中1是生奶罐，用于储存生奶，生奶罐1中的生奶通过泵3打入予热器4。2为蒸气过滤器，蒸气过滤器主要作用是将蒸气中水份除去为干蒸气，蒸气过滤器内蒸气压力为2.5kg/cm2左右，蒸气温度220℃左右。经蒸气过滤器2过滤的干蒸气分两部分，一部分通过调节阀进入予热器4，另一部分通入蒸气保持器5，在蒸气保持器5中压力一般为2.0kg/cm2。进入予热器4中的蒸气与豆奶在予热器4中混合，混合后温度升高，豆奶温度达70-90℃为最佳。经予热的豆奶喷入灭菌器6，同时蒸气保持器5中的干蒸气也喷入灭菌器6中，在灭菌器中，予热后的豆奶与加压干蒸气充分混合，使奶温在瞬间达到120-135℃，在这样的高温下，细菌可迅速被杀死。一般情况下，经予热的豆奶，通过灭菌器仅需1-2秒钟，时间短，温度高，既达到了灭菌的目的，又可减少蛋白质的变性。灭菌后的豆奶，通过喷淋管进入脱腥缸10，进入脱腥缸10中的豆奶，因压力降低迅速膨胀，温度也初步降低，在脱腥缸10中有抽真空管，真空泵8通过真空管将蒸气抽入泡沫捕集器7，同时豆腥味也随蒸气被抽入泡沫捕集器，从而达到脱腥目的。为适应真空泵的工作环境，泡沫捕集器7出口接蒸气冷凝器9，然后接通真空泵8。抽入泡沫捕集器7中的蒸气经冷凝器9冷却后可排空，也可经处理后二次利用。如有飞溅豆奶通过泡沫捕集器7，将豆奶和气体分离后，再使豆奶流回脱腥缸10。经脱腥后的无菌豆奶从脱腥缸10流出后进入热交换冷凝器12，豆奶经冷凝器12冷凝温度降低，一般降至65-75℃。11为冷凝水泵，作用是向冷凝器9和冷凝器12压冷却水。降温后的豆奶由泵13抽入调整缸14，在调整缸中调整后接下道工序均质机15。经调整、调味即为成品。整个灭菌脱腥过程时间短，从生奶注入到调整缸14需5秒钟左右。
每次工作完毕后，可在生奶罐中注入清水，用泵压清水清洗设备，防止细菌和剩奶留存在设备中，保持设备卫生，以保证豆奶的质量。
本发明具有以下优点：
1、本工艺采用流水作业，连续生产，设备结构简单，节约能源。
2、瞬时灭菌，彻底脱腥后又迅速冷却，蛋白质基本无性变、褐变现象，产品口感好，色泽佳。
3、配有自清洗系统，清洗方便。
Claims (6)
1、一种豆奶生产中的灭菌脱腥工艺，其特征在于豆奶先经予热器4进行予热，然后同加压蒸气一起喷入灭菌器6，在灭菌器6中，豆奶温度将迅速升高而杀死细菌，从灭菌器6流出的豆奶流入脱腥缸10，在脱腥缸10中用抽真空的方法将豆腥味及蒸气一同抽出，经脱腥的豆奶进入冷凝器12冷却，再经调味，即为成品奶。
2、根据权利要求1所述的灭菌脱腥工艺，其特征在于予热器4内，经予热的豆奶温度为70-90℃，采用通入干蒸气法予热。
3、根据权利要求1所述的灭菌脱腥工艺，其特征在于豆奶与加压干蒸气同时喷入灭菌器6，在灭菌器6中奶温升至120-135℃。
4、根据权利要求1、3所述的灭菌脱腥工艺，其特征在于喷入灭菌器的干蒸气压力为2.0kg/cm2左右。
5、根据权利要求1、2、3所述的灭菌脱腥工艺，其特征在于豆奶通过灭菌器6的时间为1-2秒。
6、根据权利要求1所述的灭菌脱腥工艺，其特征在于脱腥后的豆奶迅速进入冷凝器12，经冷凝器12冷却后奶温为65-75℃。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN89104453A CN1038012A (zh) | 1989-06-27 | 1989-06-27 | 豆奶生产中灭菌脱腥工艺 |
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| CN1038012A true CN1038012A (zh) | 1989-12-20 |
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ID=4855554
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| CN89104453A Pending CN1038012A (zh) | 1989-06-27 | 1989-06-27 | 豆奶生产中灭菌脱腥工艺 |
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| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1038012A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105293605A (zh) * | 2014-05-26 | 2016-02-03 | 无锡维邦工业设备成套技术有限公司 | 一种用于生物废水的批次灭活处理装置 |
| CN112514908A (zh) * | 2020-10-27 | 2021-03-19 | 杨凌职业技术学院 | 防治果树腐烂病的缓释性组合物及其制备方法和应用 |
| CN116210858A (zh) * | 2023-03-13 | 2023-06-06 | 福建达利食品科技有限公司 | 一种大豆制品基料的脱腥方法 |
-
1989
- 1989-06-27 CN CN89104453A patent/CN1038012A/zh active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105293605A (zh) * | 2014-05-26 | 2016-02-03 | 无锡维邦工业设备成套技术有限公司 | 一种用于生物废水的批次灭活处理装置 |
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| CN116210858A (zh) * | 2023-03-13 | 2023-06-06 | 福建达利食品科技有限公司 | 一种大豆制品基料的脱腥方法 |
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