CN103607907A

CN103607907A - 水溶性粉体成分分散组合物及其制造方法、以及使用了水溶性粉体成分分散组合物的食品

Info

Publication number: CN103607907A
Application number: CN201180071811.5A
Authority: CN
Inventors: 佐佐木诚; 下桥真人
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2011-06-21
Filing date: 2011-06-21
Publication date: 2014-02-26
Also published as: JPWO2012176281A1; EP2724624A1; WO2012176281A1; EP2724624A4; JP5174250B1

Abstract

本发明提供一种组合物，其通过配混于使用了蔬菜、水煮蛋等高水分食材的菜肴，即使在菜肴制作后经过了长时间的情况下也能够抑制从菜肴脱水。一种水溶性粉体成分分散组合物，该组合物含有食用油脂、水分、蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖，食用油脂与非溶解状态的水溶性粉体成分各自分散，总透光率（对照：清水，波长390nm，光程长5mm）为13～35%，用水稀释成3倍时的总透光率为0.1～12%。

Description

水溶性粉体成分分散组合物及其制造方法、以及使用了水溶性粉体成分分散组合物的食品

技术领域

本发明涉及一种水溶性粉体成分分散组合物及其制造方法、以及使用了水溶性粉体成分分散组合物的食品，所述水溶性粉体成分分散组合物在使用了蔬菜、水煮蛋等高水分食材的菜肴中使用，制作使用了高水分食材的菜肴后，即使在经过长时间的情况下，也不易从菜肴产生脱水，而且菜肴的味道也不易损坏。

背景技术

炒蔬菜并调味而得到的蔬菜小炒、用调料拌水煮蛋而得到的蛋沙拉等将高水分食材与调料相拌而得到的菜肴基本上是吃新鲜制作的。如果在制作后经过一定时间，则水分会从这些蔬菜、水煮蛋渗出，菜肴整体上产生脱水，有损蔬菜、水煮蛋本来的味道，作为菜肴整体的外观也变差。尤其，盐分浓度高或者酸味强的菜肴会促进水分从蔬菜、水煮蛋渗出，易于产生前述问题。

作为解决这样的问题的方法，以往提出了添加具有保水性的增稠剂的方法。例如，在日本特开平11-196764号公报（专利文献1）中，提出了一种由水煮蔬菜制成的凉拌菜用组合物，其特征在于，其含有a）醋酸钠、b）甘氨酸、c）黄原胶、以及d）选自由瓜耳豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、黄蓍胶、阿拉伯树胶以及卡拉胶组成的组中的一种以上的物质。另外，在日本特开2008-141972号公报（专利文献2）中，提出了一种生蔬菜、加工菜或配料的防滴流剂，其特征在于含有低粘性半乳糖木糖葡聚糖（galactoxyloglucan）。然而，在仅仅添加增稠剂的方法中，为了获得防脱水效果而添加足够量的增稠剂时，存在菜肴整体的味道变差这样的问题。因此，仅仅单纯添加增稠剂时，难以防止菜肴的脱水而味道不受损。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平11-196764号公报

专利文献2：日本特开2008-141972公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于提供一种组合物，其为配混于使用了蔬菜、水煮蛋等高水分食材的菜肴的组合物，即使在制作菜肴后经过了长时间的情况下，也会抑制从菜肴脱水但无损菜肴的味道，另外，目的在于提供这样的组合物的制造方法、以及使用了该组合物的食品。

用于解决问题的方案

本发明人发现将下述组合物配混于高水分食材时，会防止从高水分食材脱水、味道变得不易损坏，从而完成本发明，其中，所述组合物为含有特定的成分且食用油脂和水溶性粉体成分以非溶解状态进行了分散的水溶性粉体成分分散组合物，且该组合物通过加水会使透明性显著降低。

即，本发明提供一种水溶性粉体成分分散组合物，其特征在于，其含有食用油脂、水分、蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖，食用油脂与非溶解状态的水溶性粉体成分各自分散，总透光率（对照：清水，波长390nm，光程长5mm）为13～35%，用水稀释成3倍时的总透光率为0.1～12%。

另外，本发明提供一种食品，其为将蔬菜、加热凝固蛋加工品、以及豆腐中的至少一种作为原料的食品，且配混有上述的水溶性粉体成分分散组合物。

此外，本发明提供一种水溶性粉体成分分散组合物的制造方法，其特征在于，为了制造上述的水溶性粉体成分分散组合物，使用与水分、蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖对应的食品原材料，

该水溶性粉体成分分散组合物的制造方法具有：工序1，通过将作为前述食品原材料的一部分且为水溶性粉体的材料与食用油脂混合，由此制备水溶性粉体的油中分散物；以及工序2，在该油中分散物中混合前述食品原材料的剩余部分。

发明的效果

将本发明的水溶性粉体成分分散组合物配混于蔬菜、蛋等高水分食材来制作菜肴时，由于本发明的组合物会吸收从高水分食材渗出的水分而成为黏糊状的水包油型乳化物，与菜肴整体一体化，因此会防止从菜肴脱水。因此，在制作使用了高水分食材的菜肴后，即使经过长时间，菜肴的味道也不易损坏。

附图说明

图1为将实施例的水溶性粉体成分分散组合物与水混合前和混合后的照片。

图2为将实施例的水溶性粉体成分分散组合物与水混合前的光学显微镜照片。

图3为将实施例的水溶性粉体成分分散组合物与水混合后的光学显微镜照片。

具体实施方式

以下，对本发明详细地进行说明。其中，在本发明中，只要没有特别注明，“%”意味着“质量%”，“份”意味着“质量份”。

1.水溶性粉体成分分散组合物

本发明的水溶性粉体成分分散组合物含有食用油脂、水分、蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖。该组合物具有如下所述的特征：虽然可以形成高粘度的糊状、低粘度的液态等各种状态，但是在上述任意状态下，食用油脂与非溶解状态的水溶性粉体成分在组合物中均是各自分散的。

可以认为该水溶性粉体成分是由蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖中的至少一部分形成的。

另外，该水溶性粉体成分发挥吸水作用。即，作为非溶解且分散状态的水溶性粉体成分与调味液接触时，会利用渗透压差从调味液吸收水分，另外与蔬菜、蛋等高水分食材接触时，会吸收从它们渗出的水分。尤其，通过加热等会迅速吸收从高水分食材渗出的水分。

另一方面，在本发明的水溶性粉体成分分散组合物中处于分散状态的食用油脂，在添加水时如后所述地会成为微小化的油脂粒子，发生相转变而以乳化状态稳定地分散。

因此，将本发明的水溶性粉体成分分散组合物配混于高水分食材时，通过油脂微小粒子化的相转变以及基于水溶性粉体成分的吸水作用的协同效果，由此从高水分食材渗出的水会容易地形成稳定的乳化状态，与使用了高水分食材的菜肴整体一体化。其结果，会防止从菜肴脱水，味道也不易损坏。

在本发明的水溶性粉体成分分散组合物中，水溶性粉体成分以非溶解且分散状态存在的情况可以通过在光学显微镜下观察（倍率：500倍）本发明的组合物来确认。另外，通过观察确认的粉体（粒状物）是水溶性的情况可通过下述操作来确认：用水稀释本发明的组合物，同样地在光学显微镜下观察该稀释液时，在该稀释液中观察不到粉体（粒状物）。

另一方面，本发明的水溶性粉体成分分散组合物具有如下所述的特征：总透光率（对照：清水，波长390nm，光程长5mm）为13～35%，用水稀释时透明度会降低，在稀释至3倍的情况下，总透光率成为0.1～12%，优选成为1～10%。像这样添加水而透明度会降低可以认为是由于本发明的水溶性粉体成分分散组合物是分散有食用油脂的食用油脂分散物，而通过添加水会容易地发生相转变，油脂粒子形成微小化的乳化状态。

其中，该相转变可以认为类似于可得到微小油滴的乳化物的D（Detergent，清洁剂）相乳化法。其中，D相乳化为下述方法：通过将乳化剂溶解于多元醇或多元醇水溶液，向其中添加油相来乳化，从而制造O/D乳化组合物，接着，通过将该O/D乳化组合物用水性介质稀释，从而得到微小的水包油型（O/W型）乳液，用水性介质稀释前的O/D乳化组合物是大致透明的，与此相反，本发明的水溶性粉体成分分散组合物由于是食用油脂、水分、蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖的混合物，非溶解状态的水溶性粉体成分处于分散状态，因此在用水稀释前不能说是透明的，因此可以认为本发明的水溶性粉体成分分散组合物与制造D相乳化物的O/D乳化组合物不同。

另外，在本发明中，总透光率为相对于清水的总透光率的值。即，总透光率为包含散射成分的透射光束相对于向样品平行入射的光束的比例，本发明中的样品的总透光率（%）表示在将作为对照的清水的透射率设为100%的情况下的样品的透射率（%）。更具体而言，总透光率是通过使用了积分球式电光度法的浊度测定，在波长390nm、光程长5mm下获得的数值，可使用浊度测定器（型号“WA2000N”，日本电色工业株式会社）测定。

接着，对构成本发明的水溶性粉体成分分散组合物的各成分进行说明。

蛋白质

作为蛋白质，具体而言，可列举出乳蛋白、蛋蛋白、大豆蛋白等。

为了使得本发明的组合物含有乳蛋白，只要在制造本发明的组合物时配混与乳蛋白对应的食品原材料，更具体而言配混含有乳蛋白作为主要成分的乳或乳制品即可。作为乳或乳制品，例如可列举出在与乳或乳制品乳以及乳制品的成分规格等相关的省令（1951年12月27日厚生省令第52号）中规定的物质，例如有牛奶、浓缩乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、奶酪、乳清粉、蛋白质浓缩乳清粉、奶油等。

作为这样的食品原材料的配混时的形态，优选为水溶性粉体，作为所述水溶性粉体的优选例子，有全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉等奶粉。

为了使得本发明的组合物含有蛋蛋白，只要在制造本发明的组合物时配混与蛋蛋白对应的食品原材料，更具体而言配混含有蛋蛋白作为主要成分的蛋黄、或蛋黄与蛋白的混合物等即可。作为构成这样的食品原材料的蛋，除了生蛋之外，还可列举出对该生蛋实施了杀菌处理、冷冻处理、喷雾干燥或冷冻干燥等干燥处理、基于磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D或蛋白酶等的酶处理、基于酵母或葡糖氧化酶等的脱糖处理、超临界二氧化碳处理等脱胆固醇处理、食盐或糖类等的混合处理等中的1种或2种以上处理而得到的材料等。

作为用于使得本发明的组合物含有蛋蛋白的食品原材料的配混时的形态，可以为液态，也可以为粉末状。

为了使得本发明的组合物含有大豆蛋白，可以配混与大豆蛋白对应的食品原材料，更具体而言配混含有大豆蛋白作为主要成分的分离大豆蛋白（将从脱脂大豆提取的蛋白质进行酸处理后中和并喷雾干燥的蛋白质含量为90%以上的蛋白）、浓缩大豆蛋白（从脱脂大豆去除水溶性的糖、灰分等，将蛋白质含量提高至70%以上的材料）等。

另外，大豆蛋白中包括大豆蛋白的部分分解物。作为这样的部分分解物，具体而言，可列举出通过将蛋白质原料使用酶或者酸等进行部分分解而得到的寡肽等。

在本发明的水溶性粉体成分分散组合物中，从更易于获得防脱水效果的情况出发，在上述的蛋白质中优选含有乳蛋白，更优选进一步含有蛋蛋白。

本发明的水溶性粉体成分分散组合物中的蛋白质的含量优选为2～10%，更优选为3～8%。

另外，在本发明的水溶性粉体成分分散组合物中，从防脱水效果的观点出发，为了含有蛋白质而配混的食品原材料中的固体成分的总量优选为0.1～30%，更优选为1～25%。对于此，含有蛋白质的食品原材料的固体成分量过少时，无法分散食用油脂，易于产生层分离。相反过多时，变得难以发生上述的相转变。

还原淀粉糖化物

还原淀粉糖化物是指例如向将马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉（waxycorn starch）、木薯淀粉等淀粉类分解而得到的被称为糊精、麦芽糖糊精、糖稀等的淀粉糖化物中加氢而将糖化物中的羰基还原成羟基的材料，是将各种聚合度的葡萄糖作为骨架的糖醇的混合糖质。作为本发明的组合物的制造所使用的与还原淀粉糖化物对应的食品原材料，只要为将它们作为主要成分的材料就没有特别限定，可以使用液体状、粉末状的材料等。

另外，DE是表示淀粉糖化物的分解程度的指标，随着DE的值增大，分解的程度变高。在本发明中，优选使用分解的程度低的DE12以下的淀粉糖化物的还原物，更优选使用9以下的淀粉糖化物的还原物。

在本发明的水溶性粉体成分分散组合物中，还原淀粉糖化物的含量相对于100份食用油脂按固体成分换算计优选为25～150份，更优选为50～100份。还原淀粉糖化物的含量过少时，无法将食用油脂分散，易于产生层分离。相反过多时，变得难以发生上述的相转变。

多糖

作为多糖，只要是适于食用的多糖就没有特别限制。作为与多糖对应的食品原材料，例如可列举出马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉、将这些淀粉实施了α化、交联等处理的化工淀粉、以及湿热处理淀粉等淀粉；黄原胶、罗望子胶、刺槐豆胶、结冷胶、瓜耳豆胶、阿拉伯树胶、车前子胶等胶质；葡萄糖、山梨糖醇、蔗糖、海藻糖、果胶、菊粉、纤维素等。在本发明中，从易于获得防脱水效果的情况出发，在这些多糖当中优选使用淀粉和/或胶质。此外，在本发明的多糖中，不包括上述的还原淀粉糖化物。

另外，作为本发明的组合物的制造所使用的多糖的形态，只要为将其作为主要成分的食品原材料，就没有特别限定，可以使用液体状、粉末状的材料等。

从易于获得防脱水效果的观点出发，水溶性粉体成分分散组合物中的多糖的含量优选为0.01～20%，更优选为0.1～10%。对于此，过多时存在食感变重的倾向，不优选。

食用油脂

食用油脂是指将三酰甘油或二酰甘油作为主要成分的脂质，例如可列举出菜籽油、玉米油、棉子油、红花油（safflower oil）、橄榄油、红花油、大豆油、棕榈油、乳脂、牛油、猪油、蛋黄油等动植物油以及它们的精制油、MCT（中链脂肪酸甘油三酯）、甘油二酯、氢化油、酶处理蛋黄油等这样的实施化学处理或者酶处理而得到的油脂等。这样的食用油脂可以以1种使用，也可以2种以上组合使用。通过配混2种以上，能够获得浓厚的味道。

从易于获得防脱水效果的观点出发，食用油脂的含量相对于水溶性粉体成分分散组合物优选为20～60%，更优选为30～50%。食用油脂的含量过多或过少时，变得难以发生上述的相转变。

水分含量

本发明的水溶性粉体成分分散组合物的水分含量优选为5～21%，更优选为10～18%。水分过多时，在将本发明的水溶性粉体成分分散组合物与高水分食材配混的情况下，难以利用从高水分食材渗出的水来发生上述的相转变，水分含量过少时变得易产生油相分离。

此处，关于水溶性粉体成分分散组合物中的水分，不限于在水溶性粉体成分分散组合物的制造时以水的形式添加的量，也包括为了使得本发明的组合物含有前述的蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖而使用的各种食品原材料所含的水分。例如，在如后述的实施例那样使用蛋黄的情况下，蛋黄所含的水分构成此处所称的水分，另外，在作为还原淀粉糖化物使用含水的液体糖的情况下，该液体糖所含的水分也构成此处所称的水分。水溶性粉体成分分散组合物的水分含量可以通过减压加热干燥法测定。

水溶性粉体成分

在本发明的组合物中，水溶性粉体成分以非溶解状态分散。该水溶性粉体成分的组成并不明确，但可以认为是由上述的蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖中的一种或多种形成的，通过使蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖的总含量在本发明的组合物中以充分的量含有，能够使水溶性粉体成分以非溶解状态进行分散。

另外，在本发明的组合物中为了使水溶性粉体成分以非溶解状态分散，优选充分提高为了使得本发明的组合物含有蛋白质、还原淀粉糖化物或多糖而配混的各种食品原材料的固体成分的总量。该3种成分的食品原材料的固体成分的优选的总量根据各食品原材料的种类等而不同，为20～60%，更优选为30～50%，进一步优选为35～45%。过少时，在含有它们和食用油脂以及水分的组合物中，水溶性粉体成分变得难以形成以非溶解状态分散的状态，在将该组合物配混于高水分食材时的吸水作用差，变得难以防止从食品脱水。相反过多时，水溶性粉体成分分散组合物的粘性增加，变得难以与高水分食材调拌。

其他的原料

本发明的水溶性粉体成分分散组合物除了上述的各成分之外，还可以含有食盐、砂糖、胡椒等各种调料；抗坏血酸或其盐、维他命E等抗氧化剂；色素、香辛料、以及洋葱、培根碎片等配料。

2.使用了水溶性粉体成分分散组合物的食品

作为本发明的水溶性粉体成分分散组合物的使用方法，在将高水分食材作为原料的菜肴中将本发明的水溶性粉体成分分散组合物作为调味液、调味汁等的一部分进行配混、或者代替调味液、调味汁等进行配混即可。

此处，作为高水分食材，可列举出卷心菜、莴苣、黄瓜、萝卜等蔬菜；苹果、菠萝等水果；水煮蛋、炒蛋等加热凝固蛋加工品、豆腐等。在高水分食材的水分含量优选为50%以上，更优选为70%以上的情况下，能够显著发挥由本发明的水溶性粉体成分分散组合物带来的防脱水效果。

作为将本发明的水溶性粉体成分分散组合物配混于高水分食材的食品的具体例子，可列举出凉拌卷心菜沙拉、马铃薯沙拉、蛋沙拉等沙拉；炒菜、凉拌菜等加工食品。此处，食品中的水溶性粉体成分分散组合物的配混量根据食品的种类等而不同，通常为1%以上，优选为3～98质量%，更优选为5～70%。更具体而言，例如，在炒蔬菜的情况下，水溶性粉体成分分散组合物的配混量为15～40%，在凉拌卷心菜沙拉的情况下为10～30%，在蛋沙拉的情况下为10～30%。

3.水溶性粉体成分分散组合物的制造方法

本发明的水溶性粉体成分分散组合物可以通过依次进行下面的工序1和2来容易地制造。

工序1

通过将作为与水分、蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖对应的食品原材料的一部分且形态为水溶性粉体的材料与食用油脂混合来制备水溶性粉体的油中分散物。更具体而言，通过将用于含有水分、蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖的各食品原材料中的水溶性粉体，优选水分含量为10%以下、更优选为5%以下的水溶性粉体依次与食用油脂混合，或者预先将这些水溶性粉体混合再与食用油脂混合，由此制备水溶性粉体中的至少一部分在食用油脂中以非溶解状态进行了分散的混合物。

在为了含有蛋白质、还原淀粉糖化物或多糖而配混的食品原材料当中，在工序1中与食用油脂混合的水溶性粉体的总量优选为5～40%，更优选为10～30%，进一步优选为15～25%。

混合操作可以使用捏合机、HOBART混合机等搅拌机在室温下进行，由于加热时会味道融合而实现烹饪感，因此也可以一边加热一边混合。

工序2

通过将与构成本发明的水溶性粉体成分分散组合物的水分、蛋白质、还原淀粉糖化物、多糖对应的食品原材料当中，在工序1中使用的材料的剩余部分混合于工序1中得到的水溶性粉体的油中分散物，从而得到水溶性粉体成分分散组合物。

该情况下的水分的添加量只要设为满足水溶性粉体成分分散组合物发生上述相转变的性质、即“总透光率为13～35%、用水稀释成3倍时的总透光率为0.1～12%”这样的性质的量即可，优选的是，水溶性粉体成分分散组合物的水分含量优选设为5～21%、更优选设为10～18%的量。

作为水分的添加方法，可以配混水，或者也可以通过配混含有水分的食品原材料、例如作为还原淀粉糖化物的含水液体糖来进行，另外，也可以通过配混含有水分的蛋黄来进行。

像这样，在将本发明的组合物中含有的蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖之中的至少一部分以水溶性粉体的形态在工序1中添加，剩余部分在工序2中添加时，作为某些用于使其含有蛋白质的食品原材料的形态，存在粉体的材料和比该粉体的水分含量高的液态的材料的情况下（例如，干燥蛋黄和生蛋黄），优选粉体的材料在工序1中添加，液态的材料在工序2中添加。

实施例

[实施例1]

水溶性粉体成分分散组合物

按表1的配混比例制造了水溶性粉体成分分散组合物。表1中，方括弧内的数值为相对于100份食用油脂的还原淀粉糖化物的固体成分换算的配混比例（份），圆括弧内的数值为该成分的作为固体成分的含量。另外，在示出蛋白质的配混比例的单元格中，左侧的数值是用于使其含有蛋白质的食品原材料的比例（%），右侧的数值表示该食品原材料所含蛋白质的比例（%）。此外，作为各食品原材料中的蛋白质的比例，使用食品成分数据库（日本文部科学省）中记载的数值。

在实施例1中，作为食用油脂使用菜籽油，作为还原淀粉糖化物使用日研化成株式会社制造的“SE30”（70%水溶液，糖组成的43%以上为5糖以上的糖醇，原料糊精的DE值为30）。该情况下，用于使其含有蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖的食品原材料的固体成分的总量为43.5%。另外，相对于100份食用油脂的还原淀粉糖化物的含量按固体成分换算计为56份，蛋白质的含量为5.7%。

在该水溶性粉体成分分散组合物的制造中，首先，在捏合机中投入食用油脂，接着投入全脂奶粉、奶酪粉、黄原胶、食盐、谷氨酸钠、黑胡椒，搅拌混合后，投入还原淀粉糖化物、蛋黄并进一步搅拌混合，然后脱气。接下来按品温达到90℃的方式加热，放冷后填充至容器各30g来制造。作为该容器，使用小袋（pouch）。

所得水溶性粉体成分分散组合物的水分含量根据减压加热干燥法为14%。

另外，将所得水溶性粉体成分分散组合物放入厚度5mm的石英比色皿，使用浊度测定器（型号“WA2000N”，日本电色工业株式会社制造），通过积分球式光电光度法测定以清水为对照的总透光率（波长390nm，光程长5mm），结果为22%，将该水溶性粉体成分分散组合物用水稀释至3倍后，同样地测定总透光率，结果为7%。这些结果示于表1。另外，用水稀释前的水溶性粉体成分分散组合物和稀释后的照片示于图1。

进一步，在光学显微镜下观察（倍率：500倍）水溶性粉体成分分散组合物时，观察到粒状物，在将该水溶性粉体成分分散组合物用水稀释至3倍后，同样地在光学显微镜下观察时，未观察到粒状物。分别地将用水稀释前的水溶性粉体成分分散组合物在光学显微镜下观察的结果的照片示于图2、将稀释后在光学显微镜下观察的结果的照片示于图3。

炒菜的制作

使用所得水溶性粉体成分分散组合物，按以下所述制作炒菜。即，在平底锅上抹上适量的植物油（色拉油）并加热，然后放入150份卷心菜、30份洋葱、20份胡萝卜，在平底锅上在保持于约180℃下炒3分钟。停火后，裹上30份在实施例1中得到的水溶性粉体成分分散组合物来制作炒菜。

进而，将所得炒菜进行了1小时保存时，脱水也不明显，另外，蔬菜的清脆（crisp）的食感、作为炒菜整体的味道也良好，是非常优选的。

[实施例2～4、比较例1～4]

将水溶性粉体成分分散组合物的配混比例按表1所示进行变更，与实施例1同样地制造了水溶性粉体成分分散组合物。具体而言，将还原淀粉糖化物、蛋黄、牛奶、清水以外的原料投入至食用油脂，搅拌混合后，投入还原淀粉糖化物、蛋黄、牛奶、清水，除此以外，与实施例1同样地制造了水溶性粉体成分分散组合物。

同样地测定这些组合物的蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖这3种成分的总的固体成分含量、水分含量、稀释前透射率、稀释后的透射率，通过光学显微镜进行了观察。结果示于表1。

使用实施例2～4的水溶性粉体成分分散组合物，与实施例1同样地制作炒菜，将所得炒菜进行了1小时保存时，实施例2、3的炒菜的脱水也不明显，另外，蔬菜的清脆的食感、作为炒菜整体的味道也良好，是非常优选的。实施例4的炒菜虽然蔬菜的清脆的食感弱，但未确认到脱水，是大致优选的。

与此相对，使用比较例1～4的水溶性粉体成分分散组合物，与实施例1同样地制作炒菜，确认保存后的状态时，从炒菜脱水较多，外观上不优选。另外，蔬菜的味道也不佳。

[表1]

[实施例5]

如表2所示，将还原淀粉糖化物变更为日研化成株式会社制造的“SE100”（70%水溶液，糖组成的64%以上为5糖以上的糖醇，原料糊精的DE值为15），与实施例1同样地制造了水溶性粉体成分分散组合物。

另外，将所得水溶性粉体成分分散组合物与实施例1同样地用水稀释，观察稀释前后的透射率的变化。其结果，与稀释前相比，在稀释后透明度显著降低。

将使用了该水溶性粉体成分分散组合物的炒菜与实施例1同样地进行制作，进行了1小时保存时，炒菜脱水也不明显，另外，蔬菜的清脆的食感、作为炒菜整体的味道也良好，是非常优选的。

[比较例5]

如表2所示，首先，在捏合机中投入还原淀粉糖化物、蛋黄、全脂奶粉、奶酪粉、黄原胶、食盐、谷氨酸钠、黑胡椒，搅拌混合后，投入食用油脂并进一步搅拌混合，除此以外，与实施例1同样地制造了水溶性粉体成分分散组合物。

所得水溶性粉体成分分散组合物层分离，未能测定总透光率。

[实施例6]

如表2所示，作为蛋白质使用干燥蛋黄及大豆蛋白，作为多糖使用α化淀粉，与实施例1同样地制造了水溶性粉体成分分散组合物。此外，干燥蛋黄在工序1中与食用油脂混合。

将所得水溶性粉体成分分散组合物与实施例1同样地用水稀释，观察稀释前后的透射率的变化。其结果，与稀释前相比，在稀释后透明度显著降低。

另外，使用所得水溶性粉体成分分散组合物如下所述地制作凉拌卷心菜沙拉。

将70份卷心菜的细丝、5份煮过的5mm小方块状的胡萝卜、20份通过实施例6得到的水溶性粉体成分分散组合物充分混合均匀，制作凉拌卷心菜沙拉。

在制作该凉拌卷心菜沙拉后，进行了1小时保存时，凉拌卷心菜沙拉脱水也不明显，另外，蔬菜的清脆的食感、作为凉拌卷心菜沙拉整体的味道也良好，是非常优选的。

[实施例7]

如表2所示，作为蛋白质使用干燥蛋黄及干燥蛋白，作为多糖使用黄原胶和α化淀粉，与实施例1同样地制造了水溶性粉体成分分散组合物。此外，干燥蛋黄在工序1中与食用油脂混合。

另外，使用所得水溶性粉体成分分散组合物如下所述地制作蛋沙拉。

用热水煮带壳的生蛋（98℃下7分钟），然后冷却并去壳，制作半熟蛋。将75份所得半熟蛋切成1cm的小方块状后，在其中加入20份市售的蛋黄酱（Kewpie Corporation制造）、5份通过实施例7得到的水溶性粉体成分分散组合物并搅拌来制作本发明的蛋沙拉。

制作该蛋沙拉后，进行了1小时保存时，蛋沙拉脱水也不明显，作为蛋沙拉整体的味道也良好，是非常优选的。

[比较例6]

按表2所示的未配混多糖的组成制造了水溶性粉体成分分散组合物。

将所得水溶性粉体成分分散组合物与实施例1同样地用水稀释，观察稀释前后的透射率的变化。其结果，与稀释前相比，在稀释后透明度会降低。

然而，使用所得水溶性粉体成分分散组合物与实施例1同样地制作炒菜，进行了1小时保存时，从炒菜脱水较多，外观上不优选。另外，蔬菜的味道也不佳。

[实施例8]

如表2所示，还原淀粉糖化物、蛋白质以及多糖这3种成分的食品原材料的固体成分的总含量设为比实施例1多的50%，与实施例1同样地制造了水溶性粉体成分分散组合物。

将所得水溶性粉体成分分散组合物与实施例1同样地用水稀释，观察稀释前后的透射率的变化。其结果，在稀释后，与稀释前相比透明度显著降低。

另外，使用所得水溶性粉体成分分散组合物与实施例1同样地制作炒菜时，炒过的蔬菜与水溶性粉体成分分散组合物不易拌匀，但进行了1小时保存时，与实施例1同样良好。

[实施例9]

如表2所示，将还原淀粉糖化物、蛋白质以及多糖的总含量设为与实施例1相比少，与实施例1同样地制造了水溶性粉体成分分散组合物。

另外，使用所得水溶性粉体成分分散组合物与实施例1同样地制作炒菜，进行了1小时保存时，虽然蔬菜的清脆的食感弱，但未确认到脱水，是大致优选的。

[表2]

Claims

1.一种水溶性粉体成分分散组合物，其特征在于，其含有食用油脂、水分、蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖，食用油脂与非溶解状态的水溶性粉体成分各自分散，在对照为清水、波长390nm、光程长5mm的条件下的总透光率为13～35%，用水稀释成3倍时的总透光率为0.1～12%。

2.根据权利要求1所述的水溶性粉体成分分散组合物，其中，食用油脂含量为20～60质量%，水分含量为5～21质量%。

3.根据权利要求1或2所述的水溶性粉体成分分散组合物，其中，蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖通过配混对应的食品原材料来含有，与蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖对应的食品原材料的固体成分的总量为20～60质量%。

4.根据权利要求1～3中的任一项所述的水溶性粉体成分分散组合物，其中，多糖为淀粉和/或胶质。

5.一种食品，其为将蔬菜、加热凝固蛋加工品、以及豆腐中的至少一种作为原料的食品，且配混有权利要求1～4中的任一项所述的水溶性粉体成分分散组合物。

6.一种水溶性粉体成分分散组合物的制造方法，其特征在于，为了制造权利要求1～4中的任一项所述的水溶性粉体成分分散组合物，使用与水分、蛋白质、还原淀粉糖化物以及多糖对应的食品原材料，该水溶性粉体成分分散组合物的制造方法具有：工序1，通过将作为所述食品原材料的一部分且为水溶性粉体的材料与食用油脂混合，由此制备水溶性粉体的油中分散物；以及工序2，在该油中分散物中混合所述食品原材料的剩余部分。

7.根据权利要求6所述的水溶性粉体成分分散组合物的制造方法，其中，在工序1中与食用油脂混合的水溶性粉体的水分含量为10质量%以下。

8.根据权利要求6或7所述的水溶性粉体成分分散组合物的制造方法，其中，在工序1中与食用油脂混合的水溶性粉体的总量为5～40质量%。