CN103404919A - 一种猪骨汤膏及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种猪骨汤膏及其制备方法，该猪骨汤膏由包括如下步骤制备得到：将猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨破碎，加入冷水沸腾去血水，冷却；转入三口烧杯，加入冷水，加入葱、姜、海带，煮沸后转小火熬煮2h，获得第一次提取液；剩余滤渣进行酶解，加入蛋白酶后进行酶解0.5h-3h，灭酶后继续进行蒸煮2h，然后冷却过滤，获得第二次提取液；将所得两次提取液混合，获得汤液，向汤液中加入黄原胶、丙二醇进行调配，调配后加入乳化剂变性淀粉均质后获得猪骨汤膏。本发明制得的猪骨汤膏，口感佳、色泽新鲜，不仅保留了猪骨汤膏原有的色、香、味，而且速溶性好、营养成分丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种猪骨汤膏及其制备方法。
背景技术
畜类鲜骨由骨组织、骨髓和骨膜组成，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，骨中蛋白质90%为胶原、骨胶原及软骨素（酸性粘多糖），是较为全价的可溶性蛋白，其组成氨基酸种类齐全，包括8种人体所必需的氨基酸，含量高且比例均衡；骨脂肪中亚油酸含量较高，饱和脂肪和不饱和脂肪含量比例接近1:1，组成较为合理，可作为优质食用油；龙骨、棒骨、肋骨是优质的营养保健原料。骨骼中矿物质，包括钙、磷、铁、锌、铜等，其中钙磷盐含量很高，且比例接近2：1，与人体骨骼中钙磷比例相同，是理想的天然补钙原料；另外骨架中还含有大脑不可缺乏的磷脂质、磷蛋白、胆碱以及维生素A、D、B1、B2和B12等营养素。
龙骨、棒骨、肋骨是猪肉加工过程中产生的大宗副产品，但其开发一直没有得到充分重视。为了进一步提高蛋白质的溶出，最大限度地提高营养利用率，降低高汤加工成本，我们引进现代生物工程---采用蛋白酶酶解骨肉渣以提高蛋白质的溶出，采用此法对猪骨进行深度开发，对于国内猪骨的回收利用以及实现猪肉加工业的可持续发展具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是针对上述现有技术中的存在问题，改进工艺，提供了一种猪骨汤膏的制备方法，制得的猪骨汤膏纯天然、色泽新鲜、速溶性好、营养成分丰富，口感佳。
本发明采用的技术方案如下：
一种猪骨汤膏，该猪骨汤膏由包括如下步骤制备得到：
将猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨破碎，加入冷水沸腾去血水，冷却；转入三口烧杯，加入冷水，加入葱、姜、海带，煮沸后转小火熬煮2h，获得第一次提取液；剩余滤渣进行酶解，加入蛋白酶后进行酶解0.5h-3h，灭酶后继续进行蒸煮（煮沸后转小火熬煮）2h，然后冷却过滤，获得第二次提取液；将所得两次提取液混合，获得汤液，向汤液中加入黄原胶、丙二醇进行调配，调配后加入乳化剂变性淀粉均质后获得猪骨汤膏。
优选地，所述猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨三者的质量比为1:1:1；向三口烧瓶中加入冷水量与猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨三者总质量等量。
优选地，所述葱、姜、海带三者的质量比为1:1:1；葱、姜、海带三者的总质量与猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨三者总质量之比为1:20。
优选地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶或风味蛋白酶或胰蛋白酶或骨素蛋白酶，添加量为剩余滤渣总质量的0.05%-2%。
优选地，所述黄原胶的添加量为汤液质量的0.5%，丙二醇的添加量为汤液质量的3%。
本发明还提供了一种猪骨汤膏的制备方法，包括如下步骤：
将猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨破碎，加入冷水沸腾去血水，冷却；转入三口烧杯，加入冷水，加入葱、姜、海带，煮沸后转小火熬煮2h，获得第一次提取液；剩余滤渣进行酶解，加入蛋白酶后进行酶解0.5h-3h，灭酶后继续进行蒸煮（煮沸后转小火熬煮）2h，然后冷却过滤，获得第二次提取液；将所得两次提取液混合，获得汤液，向汤液中加入黄原胶、丙二醇进行调配，调配后加入乳化剂变性淀粉均质后获得猪骨汤膏。
优选地，上述方法中，所述猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨三者的质量比为1:1:1；向三口烧瓶中加入冷水量与猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨三者总质量等量。
优选地，上述方法中，所述葱、姜、海带三者的质量比为1:1:1；葱、姜、海带三者的总质量与猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨三者总质量之比为1:20。
优选地，上述方法中，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶或风味蛋白酶或胰蛋白酶或骨素蛋白酶，添加量为剩余滤渣总质量的0.05%-2%。
优选地，上述方法中，所述黄原胶的添加量为汤液质量的0.5%，丙二醇的添加量为汤液质量的3%。
本发明所具有的有益效果：
本发明制得的猪骨汤膏，口感佳、色泽新鲜、和谐美味，不仅保留了猪骨汤原有的色、香、味，而且营养成分丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种猪骨汤膏的制备方法，包括如下步骤：
选用粉碎好的猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨，称得净重各200g，加入冷水沸腾去血水，冷却。转入三口烧杯，加入冷水600g（料液比1:1），加入葱10g、姜10g、海带10g，煮沸后转小火熬煮2h，获得第一次提取液700g。剩余滤渣进行酶解，加入木瓜蛋白酶后(木瓜蛋白酶添加量为剩余滤渣总质量的0.2%)，酶解1h，灭酶后继续进行蒸煮2h，然后冷却过滤，获得提取液300g。将所得两次提取液混合，获得汤液1000g，向汤液中加入黄原胶、丙二醇进行调配，黄原胶的添加量为汤液质量的0.5%，丙二醇的添加量为汤液质量的3%，调配后加入乳化剂变性淀粉20g均质后获得猪骨汤膏。
Claims (10)
1.一种猪骨汤膏，其特征在于：该猪骨汤膏由包括如下步骤制备得到：将猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨破碎，加入冷水沸腾去血水，冷却；转入三口烧杯，加入冷水，加入葱、姜、海带，煮沸后转小火熬煮2h，获得第一次提取液；剩余滤渣进行酶解，加入蛋白酶后进行酶解0.5h-3h，灭酶后继续进行蒸煮2h，然后冷却过滤，获得第二次提取液；将所得两次提取液混合，获得汤液，向汤液中加入黄原胶、丙二醇进行调配，调配后加入乳化剂变性淀粉均质后获得猪骨汤膏。
2.根据权利要求1所述一种猪骨汤膏，其特征在于：所述猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨三者的质量比为1:1:1；向三口烧瓶中加入冷水量与猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨三者总质量等量。
3.根据权利要求1或2所述一种猪骨汤膏，其特征在于：所述葱、姜、海带三者的质量比为1:1:1；葱、姜、海带三者的总质量与猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨三者总质量之比为1:20。
4.根据权利要求1-3任一项所述一种猪骨汤膏，其特征在于：所述蛋白酶为木瓜蛋白酶或风味蛋白酶或胰蛋白酶或骨素蛋白酶，添加量为剩余滤渣总质量的0.05%-2%。
5.根据权利要求1-4任一项所述一种猪骨汤膏，其特征在于：所述黄原胶的添加量为汤液质量的0.5%，丙二醇的添加量为汤液质量的3%。
6.一种猪骨汤膏的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
将猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨破碎，加入冷水沸腾去血水，冷却；转入三口烧杯，加入冷水，加入葱、姜、海带，煮沸后转小火熬煮2h，获得第一次提取液；剩余滤渣进行酶解，加入蛋白酶后进行酶解0.5h-3h，灭酶后继续进行蒸煮（煮沸后转小火熬煮）2h，然后冷却过滤，获得第二次提取液；将所得两次提取液混合，获得汤液，向汤液中加入黄原胶、丙二醇进行调配，调配后加入乳化剂变性淀粉均质后获得猪骨汤膏。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨三者的质量比为1:1:1；向三口烧瓶中加入冷水量与猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨三者总质量等量。
8.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于：所述葱、姜、海带三者的质量比为1:1:1；葱、姜、海带三者的总质量与猪肋骨、猪龙骨、猪棒骨三者总质量之比为1:20。
9.根据权利要求6-8任一项所述的方法，其特征在于：所述蛋白酶为木瓜蛋白酶或风味蛋白酶或胰蛋白酶或骨素蛋白酶，添加量为剩余滤渣总质量的0.05%-2%。
10.根据权利要求6-9任一项所述的方法，其特征在于：所述黄原胶的添加量为汤液质量的0.5%，丙二醇的添加量为汤液质量的3%。
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