CN103355409A - 含有果蔬颗粒的酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有果蔬颗粒的酸奶及其制备方法，该酸奶是由以下重量百分比的原料制成：白砂糖5～10%、乳清蛋白0.1～5%、淀粉1～4%、卡拉胶0.1～1%、乳化剂0.01～0.5%、菌种1～3%、苹果果粒3～5%、胡萝卜果粒3～5%，余量为牛奶。本发明特别添加了果蔬颗粒，使果蔬中的维生素、矿物质、纤维素等成分与牛乳蛋白质有效配比结合，产品更加营养均衡。本产品透过添加果蔬颗粒丰富了酸奶品种，改善了酸奶风味和口感，更能满足消费者日益多元的消费需求。

Description

含有果蔬颗粒的酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种含有果蔬颗粒的酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是一种半流体的发酵乳制品，因含有乳酸成分而带有柔和的酸味，它是当今发酵乳制品中最为流行的乳品。酸奶除保留了鲜牛奶的全部营养素之外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体所必须的多种维生素。同时，酸奶中的乳酸可有效地提高钙、磷等在人体中的利用率。此外，酸奶中的乳酸菌能维护肠道菌群的生态平衡，抑制腐生菌在肠道的生长，从而阻止毒素和致癌因子的产生，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，继而达到预防癌症的目的。我国酸奶的生产正处于发展阶段，酸奶的品种和口味也在不断探索中，存在口味单调匮乏，在市场上卖点单一，不能有效刺激消费者购买欲望。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种含有果蔬颗粒的酸奶及其制备方法，通过添加果蔬颗粒，得到一种全新的复合酸奶，营养更均衡，口感和风味更富层次感。

本发明提供的技术方案是一种含有果蔬颗粒的酸奶，由以下重量百分比的原料制成：白砂糖5～10%、乳清蛋白0.1～5%、淀粉1～4%、卡拉胶0.1～1%、乳化剂0.01～0.5%、菌种1～3%、苹果果粒3～5%、胡萝卜果粒3～5%，余量为牛奶。

上述乳化剂为酒石酸单甘脂。

上述菌种为保加利亚乳杆菌、乳酸杆菌或嗜热链球菌。

上述牛奶为鲜牛奶、高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶或部分脱脂牛奶。

本发明还提供了上述含有果蔬颗粒的酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1）将乳清蛋白、淀粉、卡拉胶、乳化剂与部分白砂糖混匀，得到预混料；

2）对部分牛奶加热至30℃时加入剩余的白砂糖，继续升温至50～60℃时，混入预混料，搅拌均匀，最后混入剩余牛奶，得到混合物料；

3）将混合物料预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种菌种，在40～43℃下发酵4～6h，当混合物料酸度达到72～78°T时，停止发酵，得到酸奶；

4）将苹果果粒与胡萝卜颗粒混合，置于85～95℃下灭菌10～15min；

5）将灭菌后的果蔬颗粒混入酸奶中，搅拌均匀，灌装，即得。

与现有技术相比，本产品除含有丰富的酸奶之外，还特别添加了果蔬颗粒，使果蔬中的维生素、矿物质、纤维素等成分与牛乳蛋白有效配比结合，使产品的营养更合理、更均衡，提高了营养价值。同时，天然果蔬颗粒的添加，丰富了酸奶品种，明显改善了产品的风味和口感，使消费者在口感和视觉上实实在在地感觉到果蔬颗粒的存在。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

配料：白砂糖5%、乳清蛋白0.1%、淀粉1%、卡拉胶0.1%、酒石酸单甘脂0.01%、保加利亚乳杆菌1%、苹果果粒3%、胡萝卜果粒3%，余量为牛奶。

制备方法：

1）将乳清蛋白、淀粉、卡拉胶、酒石酸单甘脂与部分白砂糖混匀，得到预混料；

2）对部分牛奶加热至30℃时加入剩余的白砂糖，继续升温至50℃时，混入预混料，搅拌均匀，最后混入剩余牛奶，得到混合物料；

3）将混合物料预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种保加利亚乳杆菌，在40℃下发酵4h，当混合物料酸度达到72°T时，停止发酵，得到酸奶；

4）将苹果果粒与胡萝卜颗粒混合，置于85℃下灭菌10min；

5）将灭菌后的果蔬颗粒混入酸奶中，搅拌均匀，灌装，即得。

实施例2

配料：白砂糖10%、乳清蛋白5%、淀粉4%、卡拉胶1%、酒石酸单甘脂0.5%、乳酸杆菌3%、苹果果粒5%、胡萝卜果粒5%，余量为牛奶。

制备方法：

1）将乳清蛋白、淀粉、卡拉胶、酒石酸单甘脂与部分白砂糖混匀，得到预混料；

2）对部分牛奶加热至30℃时加入剩余的白砂糖，继续升温至60℃时，混入预混料，搅拌均匀，最后混入剩余牛奶，得到混合物料；

3）将混合物料预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种乳酸杆菌在43℃下发酵6h，当混合物料酸度达到78°T时，停止发酵，得到酸奶；

4）将苹果果粒与胡萝卜颗粒混合，置于95℃下灭菌15min；

5）将灭菌后的果蔬颗粒混入酸奶中，搅拌均匀，灌装，即得。

实施例3

配料：白砂糖8%、乳清蛋白2%、淀粉2%、卡拉胶0.5%、酒石酸单甘脂0.2%、嗜热链球菌2.5%、苹果果粒4%、胡萝卜果粒3.5%，余量为牛奶。

制备方法：

1）将乳清蛋白、淀粉、卡拉胶、酒石酸单甘脂与部分白砂糖混匀，得到预混料；

2）对部分牛奶加热至30℃时加入剩余的白砂糖，继续升温至55℃时，混入预混料，搅拌均匀，最后混入剩余牛奶，得到混合物料；

3）将混合物料预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种嗜热链球菌，在42℃下发酵5h，当混合物料酸度达到76°T时，停止发酵，得到酸奶；

4）将苹果果粒与胡萝卜颗粒混合，置于90℃下灭菌12min；

5）将灭菌后的果蔬颗粒混入酸奶中，搅拌均匀，灌装，即得。

实施例4

配料：白砂糖5%、乳清蛋白5%、淀粉1%、卡拉胶1%、酒石酸单甘脂0.01%、保加利亚乳杆菌3%、苹果果粒3%、胡萝卜果粒5%，余量为牛奶。

制备方法：

1）将乳清蛋白、淀粉、卡拉胶、酒石酸单甘脂与部分白砂糖混匀，得到预混料；

2）对部分牛奶加热至30℃时加入剩余的白砂糖，继续升温至50℃时，混入预混料，搅拌均匀，最后混入剩余牛奶，得到混合物料；

3）将混合物料预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种保加利亚乳杆菌，在43℃下发酵4h，当混合物料酸度达到73°T时，停止发酵，得到酸奶；

4）将苹果果粒与胡萝卜颗粒混合，置于95℃下灭菌10min；

5）将灭菌后的果蔬颗粒混入酸奶中，搅拌均匀，灌装，即得。

Claims (5)

1.一种含有果蔬颗粒的酸奶，其特征在于：由以下重量百分比的原料制成：白砂糖5～10%、乳清蛋白0.1～5%、淀粉1～4%、卡拉胶0.1～1%、乳化剂0.01～0.5%、菌种1～3%、苹果果粒3～5%、胡萝卜果粒3～5%，余量为牛奶。

2.根据权利要求1所述的含有果蔬颗粒的酸奶，其特征在于：所述乳化剂为酒石酸单甘脂。

3.根据权利要求1所述的含有果蔬颗粒的酸奶，其特征在于：所述菌种为保加利亚乳杆菌、乳酸杆菌或嗜热链球菌。

4.根据权利要求1所述的含有果蔬颗粒的酸奶，其特征在于：所述牛奶为鲜牛奶、高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶或部分脱脂牛奶。

5.权利要求1～4中任一项所述含有果蔬颗粒的酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）将乳清蛋白、淀粉、卡拉胶、乳化剂与部分白砂糖混匀，得到预混料；

2）对部分牛奶加热至30℃时加入剩余的白砂糖，继续升温至50～60℃时，混入预混料，搅拌均匀，最后混入剩余牛奶，得到混合物料；

3）将混合物料预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种菌种，在40～43℃下发酵4～6h，当混合物料酸度达到72～78°T时，停止发酵，得到酸奶；

4）将苹果果粒与胡萝卜颗粒混合，置于85～95℃下灭菌10～15min；

5）将灭菌后的果蔬颗粒混入酸奶中，搅拌均匀，灌装，即得。