CN103300175B - 一种青砖茶的发酵方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种青砖茶的发酵方法，包括步骤：茶叶原料初处理→加水→渥堆→翻茶→归堆→挖洞→干燥→陈化，其中1）加水→渥堆，加水使青茶含水分达到32%~48%第一次渥堆，大堆发酵分3~4层铺茶，层高0.5m，逐层喷洒水；大堆茶加水后34~48小时，青茶自然发酵，堆温在45~69℃；2）翻茶：第一次翻茶； 第二次翻茶 ；第三次翻茶；3）归堆；4）陈化。本发明和现在技术相比，有益于提高茶叶质量和浸出物，可保证青砖茶产品口感醇和、汤色红亮透明，出汤快、耐冲泡、煎煮，并且有独特的青砖茶陈香风味。

Description

一种青砖茶的发酵方法

技术领域

本发明涉及到一种黑茶的发酵方法，特别是涉及到一种青砖茶的发酵方法。

背景技术

青砖茶主要产于湖北的赤壁赵李桥羊楼洞地区（前称蒲圻）；大规模生产已有数百年的历史。茶汁味浓可口，香气独特，回甘隽永。青砖的外形多样，色泽青褐，香气纯正，汤色红黄，滋味香浓。饮用青砖茶，除生津解渴外，还具有清新提神，帮助消化，杀菌止泻等功效。主要销往内蒙古等西北地区。以老青茶作原料，经压制而成，老青茶产地主要在湖北省咸宁地区的赤壁，咸宁、通山、崇阳、通城等县；现在主要是以赤壁市赵李桥、羊楼洞为原产地的青砖茶集中加工，因为其风味独特、口感醇和、汤色橙红透明，并具有独特的陈香味而在中国的黑茶文化历史上享有崇高的地位，至今已畅销国内外数百年，久盛不衰。

但因长期以来发酵工艺主要是靠人的经验生产，产品在质量上有很大的差异，如何保证青砖茶内质稳定，是目前青砖茶生产上要解决的问题。

发明内容

本发明目的就是提供一种加工简单、操作容易、能够生产出稳定、风味独特、口感醇和、汤色橙红透明的青砖茶的发酵方法。

本发明的技术方案是：

一种青砖茶的发酵方法，包括步骤：茶叶原料初处理→加水→渥堆→翻茶→归堆→挖洞→干燥→陈化，其中

  1）加水→渥堆    

加水使青茶含水分达到38%~42%第一次渥堆，大堆发酵分4~5层铺茶，层高0.5m，逐层喷洒水；茶叶加水后34~48小时，进入自然发酵过程，堆温在45~69℃；

2）翻茶

第一次翻茶 ：在渥堆5~13天内进行；堆温50~55℃； 水份在30%~35%；

第二次翻茶 ：在第一次翻茶后7~12天进行； 水份在28%~33%；堆温45℃以下；

第三次翻茶 ：在第二次翻茶后7~10天进行； 水份18%~24%；堆温35℃以下；

3）归堆

水份已降至20%以下，将发酵茶叶归堆，归堆后大堆会自然沉降压紧，温度≦35℃，持续时间3~4天；

4）陈化

茶叶归堆后一周大堆温度将降到环境温度，茶叶内残存水份靠自然干燥，这时立即挖通风洞通风；经过约100~180天的自然干燥，陈化，茶叶水份在12%~14%以下即可生产砖茶。

茶叶原料初处理为：采收以本季度生长红梗、长度在30~40厘米；经分拣杂质、滚筒或锅刹青均匀熟透，再经过揉辗、烘或晒干燥而完成，发酵前老青茶内含原浆水份为18%~25%之间。

通风洞分为竖洞、主洞、子洞；竖洞在茶堆上部中央垂直下挖，底部与主洞相通；主洞在茶堆底部水平挖通；子洞在主洞内壁两侧分布，并与另一条主洞之内的子洞相连贯通，子洞间隔约2.5米，完成后整个茶堆内部形成了一个规范的、四通八达的空气流通网。

 温度对发酵的影响 主要是发酵时相对温度较高时发酵茶的品质较好。加水主要是使茶叶的含水量达到合理值，大堆茶叶加水后34~48小时开始升温进入自然发酵过程，升温慢、温度低系加水不足，升温快、温度高系加水过度，二者均不利于发酵质量，本申请人发现在正常加水数值内堆温在45~69℃之间，依据发酵程度缓慢升降，在这一数值范围之内，检测茶叶各项内质指标最好。

 在陈化时经打洞增加氧气，有利于多酚物质的氧化，能够使儿茶素类多被氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素；增加浸出物。

 随着贮存陈化的过程进行，氨基酸会进一步转化成香气等物质；这样有利于香气纯正、滋味香浓。

 本发明和现在技术相比，有益于提高茶叶质量和浸出物（见下表1），可保证青砖茶产品口感醇和、汤色红亮透明，出汤快、耐冲泡、煎煮，并且有独特的青砖茶陈香风味。

青砖茶主要化学成份测定结果  

附图说明

图1表示茶叶陈化时一条完整的通风洞的剖面图。

具体实施方式

青砖茶的工艺流程：茶叶的采摘→发酵→复制（切茶、风选、拼料）→蒸压成型→成品。

一、选料

青砖茶原料老青茶一般分夏茶和秋茶，因季节、气候等生长环境差异，夏茶品质优于秋茶，也因地域、茶树品种不同而有优劣，采收一般以本季度生长红梗、长度在30~40厘米之间为适当。经正规的分拣杂质、滚筒、锅刹青完全，并揉辗、烘、晒、干燥而完成，发酵前老青茶内含原汁水份在18%~25%之间为好。

二、加水

根据茶叶自含水份，加水吸收后原料含水份要控制在38%~42%之间，超出这一范围，可致茶叶发酵后去青涩味不彻底、或发酵过度并炭化、甚至茶叶霉变、腐烂、导致后续产品口感差、不耐冲泡、出现严重的质量问题。

大堆发酵分4~5层铺茶，茶叶松散无结块，层高0.5米，逐层喷洒水，水无外溢，加水后茶叶水份在38%~42%之间，这一数值应根据茶叶性状及季节、环境温度等因素综合后进行微调，以期达到最佳发酵效果。

发酵车间应有通风排湿、保温等条件以便对发酵茶堆随时进行抽湿、保温等辅助措施，使茶叶时刻处于较好的发酵环境状态。

三、翻茶

大堆茶叶加水后34~48小时开始升温进入自然发酵过程，升温慢、温度低系加水不足，升温快、温度高系加水过度，二者均不利于发酵质量，在正常加水数值内堆温一般在45~69度之间。

第一次翻茶，夏季在加水后5~8天内进行，冬季8~13天内进行。这时堆温在达到最高值后处于下降时段，堆内茶叶变成褐黑色、有稍微刺鼻的浓香味，翻茶时一扬即散，手抓茶叶稍有刺感即为适当。翻堆后，茶叶水份降至30%~35%之间，堆温50~55度之内。

第二次翻茶一般在第一次翻茶后7~12天进行，这期间有一个辅助发酵过程，翻茶的主要作用是散发茶叶热量、挥发水份、拌匀，翻堆后水份正常情况下可控制在28%~33%之间，温度45℃以下，温度渐降，堆面蒸气量逐日减少。

第三次翻茶的主要功能是将茶叶拌匀、降低茶叶水份，通过三次翻茶工艺过程，茶叶水份一般在18%~24%之间，数日后即可归堆。

四、归堆

通过三次翻堆，茶叶的发酵过程已基本完成，水份已降至20%以下，就可以将发酵茶叶归堆，归堆后大堆会自然沉降压紧，因茶叶还含有少量水份（约8%~10%）大堆还有一个短暂的升温和发酵过程，温度一般不会超过35℃，持续时间3~4天，以后便进入自然干燥陈化期。堆体离墙面要留约0.6米的间隔通道，以便于通风散发湿气。

五、挖通风洞

茶叶归堆后约一周大堆温度将降到接近环境温度，茶叶内残存水份只能靠自然干燥，这时应立即挖洞通风。通风洞分为竖洞、主洞、子洞，竖洞在茶堆上部中央纵向排列，间隔3~4米垂直下挖，底部与主洞相通。主洞在茶堆底部水平挖通。子洞在主洞内壁两侧分布，并与另一条主洞之内的子洞相连贯通，子洞间隔约2.5米，大小因茶堆高矮而定，完成后整个茶堆内部形成了一个规范的、四通八达的空气流通网，利于茶叶迅速排湿、干燥。经过约100~180天的自然干燥，陈化，茶叶水份一般在12%~14%以内，即可使用。

通过以上工艺流程正确操作，可保证青砖茶产品口感纯正、汤色橙红透明、耐冲煮，并有突出的青砖茶产品特色。

 老青茶发酵对比试验数据及主要指标检测结果（见表2）

说明：本次试验采用春夏季茶叶。试验地点：赵李桥茶厂发酵车间。

 说明：本次试验采用夏季茶叶。试验地点：赵李桥茶厂发酵车间。 

 说明：本次试验采用秋季茶叶。试验地点：发酵车间。 

Claims (2)

1.一种老青茶的发酵方法，包括步骤：茶叶原料初处理→加水→渥堆→翻茶→归堆→挖洞→干燥→陈化，其中

  1）加水→渥堆    

加水使青茶含水分达到38%~42%第一次渥堆，大堆发酵分4~5层铺茶，层高0.5m，逐层喷洒水；茶叶加水后34~48小时，进入自然发酵过程，堆温在45~69℃；

2）翻茶

第一次翻茶   在渥堆5~13天内进行；堆温50~55℃； 水份在30%~35%；

第二次翻茶   在第一次翻茶后7~12天进行； 水份在28%~33%；堆温45℃以下；

第三次翻茶 ： 在第二次翻茶后7~10天进行； 水份18%~24%；堆温35℃以下；

3）归堆

水份已降至20%以下，将发酵茶叶归堆，归堆后大堆会自然沉降压紧，温度≦35℃，持续时间3~4天；

4）陈化

茶叶归堆后一周大堆温度将降到环境温度，茶叶内残存水份靠自然干燥，这时立即挖通风洞通风；经过100~180天的自然干燥，陈化，茶叶水份在12%~14%即可生产砖茶；

所述的通风洞分为竖洞、主洞、子洞；竖洞在茶堆上部中央纵向排列，间隔3—4米垂直下挖，底部与主洞相通；主洞在茶堆底部水平挖通；子洞在主洞内壁两侧分布，并与另一条主洞之内的子洞相连贯通，子洞间隔2.5米，完成后整个茶堆内部形成了一个规范的、四通八达的空气流通网。

2.如权利要求1所述的老青茶的发酵方法，其特征在于，所述的茶叶原料初处理为：采收以本季度生长红梗、长度在30—40厘米；经分拣杂质、滚筒、锅刹青完全，并揉辗、烘、晒、干燥而完成，发酵前老青茶内含原汁水份为18%—25%。