CN103211005B - 一种快速冷冻芒果的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种快速冷冻芒果的方法，能够缩短冷冻时间，提高冷冻效率以及节省能源，同时改善冷冻芒果的品质。具体步骤如下：挑选：选择成熟度一致，无机械损伤的芒果；预处理：芒果清洗后去除果皮、果核，并将果肉切割成块状或片状；渗透脱水处理：将切好的芒果块或芒果片放入高浓度的渗透液中，渗透液选用蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖中一种或几种，且渗透液的浓度为40～50wt%，渗透温度为20～35℃，料液比为1:5～1:10，渗透时间1～2h，渗透脱水处理后，取出芒果，用清水冲去表面的糖分，吸干表面水分；灭菌后密封包装：用聚乙烯袋包装经过渗透脱水处理后的芒果，并灭菌密封；普通冷冻：将包装好的芒果在-20℃冻结和冻藏，得到冷冻芒果。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及水果或蔬菜的保存，具体地涉及一种快速冷冻芒果的方法。
背景技术
芒果（Magnifera indica L.）是世界著名的热带水果。芒果营养丰富，特别是类胡萝卜素含量远比其他水果要高，还含有较多的维生素B1、B2和维生素C以及酚类化合物等。在欧美国家，芒果深受世人欢迎，被誉为“热带果王”，在台湾被称为“最具黄金相”的水果。据FAO报道统计，我国是主要的芒果生产国之一；但由于新鲜芒果含有大量水分和糖分，采后极易发生腐烂变质，造成浪费。
目前，国内外通常采用干燥或冷冻技术保藏芒果。传统的干燥方法易使芒果出现褐变、质地粗糙、形状皱缩、营养成分损失等不良变化。传统的冷冻方法虽可延长芒果的货架期，但对于水分含量大、易腐蚀的芒果，由于冻结过程中形成的冰晶较大，从而造成其细胞结构受到严重破坏，致使解冻后果实品质下降，经济价值受到影响。为解决传统冷冻技术的弊端，赵祎（发明专利申请名称“速冻芒果果品”，公开号：CN1802936A）采用在-35～-40℃温度下速冻芒果，再放入-20℃中冻藏。虽然该工艺能够达到速冻的要求，但在后续冻藏中温度又有所升高；这样的温度波动更易生成较大的冰晶，进而对芒果组织结构造成更大的破坏。并且，该工艺并不节省能源。余锦春（《速冻芒果块生产线的研究》，食品工业科技，1995，3：第4～5页）采用热烫预处理，再进行相似工艺，即低温速冻再普通冻藏（-18～-20℃），其中热烫预处理不仅使得芒果质地变软，而且会造成其特有的芳香物质以及营养成分的损失，在一定程度上影响了芒果加工产品的品质。
渗透脱水（Osmotic dehydration）预处理技术是指在一定温度下，将水果或蔬菜浸入高渗透压的溶液，利用细胞膜的半渗透性使物料中的水分转移到溶液中，从而除去部分水分的一种技术。在生产中，渗透脱水经常作为果蔬加工的一种前处理方式，与果蔬干燥、冷冻、杀菌、罐藏等方法联合使用。
渗透脱水与传统脱水方法相比有很多优点：①在脱水时不存在水分的相变，有显著的节能特性。②渗透脱水作为果蔬脱水时的预处理，在常温下进行，能有效地减少其他热处理时所导致色泽、质构、营养品质等的破坏。渗透脱水还增加了糖酸比，在脱水和储存过程中提高了果蔬的质地和色素的稳定性。③在渗透脱水过程中，溶质的渗入能调节果蔬的水分活度，使果蔬不用脱水到较低的含水率，也能有较长时间的货架期。④溶质能抑制甚至破坏蛋白酶的活性，护色效果显著，并能减少芬芳物质的逸出。⑤溶质进入果蔬后，能维持果蔬的组织结构，脱水后，果蔬仍能维持鲜果的形状，提高脱水果蔬的复水性。
正是因为渗透脱水作为预处理技术存在以上优势，在脱去水分的同时也增加了芒果细胞中糖的浓度。因此，不仅减少了冻结过程中所释放的热量，还提高了芒果组织中溶质的持水力，是一种能改善冷冻芒果品质的有效方法。
发明内容
针对上述问题，本发明目的在于提供了一种快速冷冻芒果的方法，其不但能够缩短冷冻时间、提高冷冻效率以及节省能源，同时还能改善冷冻芒果的品质。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种快速冷冻芒果的方法，其特征在于：具体步骤如下：
（1）挑选：选择成熟度一致、无机械损伤的芒果备用；
（2）预处理：芒果清洗后去除果皮、果核，并将果肉切割成块状或片状；
（3）渗透脱水处理：将切好的芒果块或芒果片放入高浓度的渗透液中，其中，所述渗透液选用蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖中的一种或几种，且渗透液的浓度为40～50wt%，渗透温度为20～35℃，料液比为1:5～1:10，渗透时间为1～2h，渗透脱水处理后，取出芒果，用清水冲去表面的糖分，并吸干表面水分；
（4）灭菌后密封包装：用聚乙烯袋包装经过渗透脱水处理后的芒果，并灭菌密封；
（5）普通冷冻：将包装好的芒果，在-20℃冻结和冻藏，得到冷冻芒果。
步骤（3）中，所述渗透液还包括1.5wt%的CaCl2。
步骤（3）中，所述渗透液选自葡萄糖、果糖、麦芽糖中一种或几种。
步骤（3）中，所述渗透液为麦芽糖。
步骤（3）中，所述渗透液为蔗糖、葡萄糖和果糖的混合糖液，按照不同品种芒果的含糖比例，配制成相应浓度的糖液。
所述渗透液中蔗糖：葡萄糖：果糖为3.6:1:3。
在本发明中，渗透液的配制标准为：不同种类的糖溶液；或按照芒果不同品种的含糖比例，配制而成的相应浓度的混合糖液。渗透液浓度标准以40～50wt%为最佳。浓度过高，使得冷冻芒果的可溶性固形物增加较多，影响芒果的天然品质；浓度过低，渗透脱水过程中质量传递较慢，脱水较少，影响后续的冷冻速率。渗透时间标准为1～2h，依据是渗透脱水过程中，前1h为芒果脱水速率最快的阶段，3h后质量传递逐渐趋于动态平衡。渗透温度标准为20～35℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
（1）采用本发明的方法加工冷冻芒果，可将其通过最大冰晶生成带的时间（即芒果的温度从-1降低至-5℃所需的时间）缩短至30min之内，冷冻时间较传统冷冻相比减少了21.1～42.9%，提高了冷冻效率，同时也能提高企业的生产效率；
（2）本发明快速冷冻芒果的方法中，冷冻温度为商业冷链温度（-20℃），节省能源，减少了企业的生成成本，适于工业化生产；
（3）本发明快速冷冻芒果的方法采用渗透脱水预处理，由于先脱去了一部分水分含量再进行冷冻加工，能够相应减少芒果的体积，因此可减少企业的包装、销售和储藏的成本；
（4）本发明采用的芒果冷冻加工技术，与传统冷冻工艺相比，渗透脱水冻结的冷冻速率更快；同时，采用本发明加工的冷冻芒果硬度提高了14.0～55.4%，色泽中的亮度（L*）值提高了9.0～19.9%（减缓了褐变的发生），汁液流失率减少了41.6～47.2%，维生素C含量提高了28.2～108.0%，使得冷冻芒果的品质得到了明显改善；
（5）经过本发明的方法所加工的芒果，可在后续工艺中作为高品质的配方食品使用，如糕点、糖果、冰淇淋、冰冻甜点、芒果沙拉和芒果奶酪等。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
本发明的一种快速冷冻芒果的方法，具体步骤如下：
（1）挑选：选择成熟度一致、无机械损伤的芒果备用；
（2）预处理：芒果清洗后去除果皮、果核，并将果肉切割成块状或片状；
（3）渗透脱水处理：将切好的芒果块或芒果片放入高浓度的渗透液中，其中，所述渗透液选用蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖中的一种或几种，且渗透液的浓度为40～50wt%，渗透温度为20～35℃，料液比为1:5～1:10，渗透时间为1～2h，渗透脱水处理后，取出芒果，用清水冲去表面的糖分，并吸干表面水分；
（4）灭菌后密封包装：用聚乙烯袋包装经过渗透脱水处理后的芒果，并灭菌密封；
（5）普通冷冻：将包装好的芒果，在-20℃冻结和冻藏，得到冷冻芒果。
其中，步骤（3）中，所述渗透液还包括1.5wt%的CaCl2。
实施例一
1）挑选：选择成熟度一致、无机械损伤的芒果备用。
2）预处理：芒果清洗后去除果皮、果核，并将果肉切割成块状或片状。
3）渗透脱水处理：将切好的芒果块（片）放入高浓度的渗透液中，渗透脱水条件为：所述渗透液选用浓度为45%（w/w）的麦芽糖，并加入1.5%（w/w）的CaCl2，目的是增加芒果解冻后的硬度。渗透温度为30℃，料液比为1:5，渗透时间是2h。渗透脱水处理后，取出芒果，用清水冲去表面的糖分，并吸干表面水分。
4）灭菌后密封包装：用聚乙烯袋包装渗透处理后的芒果，并灭菌密封。
5）普通冷冻：将包装好的芒果，放入普通冰箱（冷冻温度为-20℃，其中，芒果通过最大冰晶生成带的时间在30min之内）中冻结和冻藏，经过上述工艺的加工，可提高冷冻芒果的品质。
与蔗糖和葡萄糖相比，本实施例中采用麦芽糖渗透预处理后再冷冻芒果，可更好的保持芒果的维生素C含量与色泽的稳定性，以及具有较少的汁液流失率。
其中，采用蔗糖、葡萄糖和麦芽糖渗透预处理后再冷冻芒果的维生素C含量分别为2.73mg/100g、3.46mg/100g和4.43mg/100g，与蔗糖和葡萄糖相比，麦芽糖维生素C含量分别提高了62.27%和28.03%。
采用蔗糖、葡萄糖和麦芽糖渗透预处理后再冷冻芒果的色差值分别为14.64、16.45和10.95，麦芽糖色差值变化最小。
采用蔗糖、葡萄糖和麦芽糖渗透预处理后再冷冻芒果的汁液流失率分别为4.66%、4.24%和4.21%，与蔗糖相比，麦芽糖汁液流失率显著减少了9.66%。
实施例二
1）挑选：选择成熟度一致、无机械损伤的芒果备用。
2）预处理：芒果清洗后去除果皮、果核，并将果肉切割成块状或片状。
3）渗透脱水处理：将切好的芒果块（片）放入高浓度的渗透液中，渗透脱水条件为：渗透液使用浓度为45%（w/w）的混合糖溶液，具体根据芒果（品种为台农一号）的含糖比例，即蔗糖:葡萄糖:果糖为3.6:1:3配制而成；并加入1.5%（w/w）的CaCl2，目的是增加芒果解冻后的硬度。渗透温度为30℃，料液比为1:5，渗透时间是2h。渗透脱水处理后，取出芒果，用清水冲去表面的糖分，并吸干表面水分。
4）灭菌后密封包装：用聚乙烯袋包装渗透处理后的芒果，并灭菌密封。
5）普通冷冻：将包装好的芒果，放入普通冰箱（冷冻温度为-20℃，其中，芒果通过最大冰晶生成带的时间在30min之内）中冻结和冻藏。
经过上述工艺的加工，可得到较好品质的冷冻芒果。混合液渗透预处理再冷冻芒果，由于是按照芒果的品种（即芒果的含糖量比例）所配制而成，更接近于天然芒果的风味和口感，因此冷冻后能赋予芒果更浓郁的香味。
实施例三
1）挑选：选择成熟度一致、无机械损伤的芒果备用。
2）预处理：芒果清洗后去除果皮、果核，并将果肉切割成块状或片状。
3）渗透脱水处理：将切好的芒果块（片）放入高浓度的渗透液中，渗透脱水条件为：所述渗透液选用浓度为45%（w/w）的葡萄糖，并加入1.5%（w/w）的CaCl2，目的是增加芒果解冻后的硬度。渗透温度为30℃，料液比为1:5，渗透时间是2h。渗透脱水处理后，取出芒果，用清水冲去表面的糖分，并吸干表面水分。
4）灭菌后密封包装：用聚乙烯袋包装渗透处理后的芒果，并灭菌密封。
5）普通冷冻：将包装好的芒果，放入普通冰箱（冷冻温度为-20℃，其中，芒果通过最大冰晶生成带的时间在30min之内）中冻结和冻藏。
经过上述工艺的加工，可提高冷冻芒果的品质。与蔗糖和麦芽糖相比，本实施例中采用葡萄糖渗透预处理后再冷冻芒果，可得到较高的硬度值。
最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，但未不、脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (1)
1.一种快速冷冻芒果的方法，其特征在于：具体步骤如下：
(1)挑选：选择成熟度一致、无机械损伤的芒果备用；
(2)预处理：芒果清洗后去除果皮、果核，并将果肉切割成块状或片状；
(3)渗透脱水处理：将切好的芒果块或芒果片放入高浓度的渗透液中，所述渗透液选用浓度为45wt％的麦芽糖，并加入1.5wt％的CaCl2，渗透温度为30℃，料液比为1:5，渗透时间为2h，渗透脱水处理后，取出芒果，用清水冲去表面的糖分，并吸干表面水分；
(4)灭菌后密封包装：用聚乙烯袋包装经过渗透脱水处理后的芒果，并灭菌密封；
(5)普通冷冻：将包装好的芒果，在-20℃冻结和冻藏，得到冷冻芒果。
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