CN103126032A - 后味得到改善的无酒精啤酒味饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明以提供低糖质、低热量且后味的不良得到改善的无酒精啤酒味饮料为目的。本发明提供α酸的含量和提取物成分的总量在特定范围内的无酒精啤酒味饮料。
Description
技术领域
本发明提供含有特定量的α酸的无酒精啤酒味饮料、其制造方法及在其制造中所使用的麦汁。
背景技术
在啤酒的风味中，来自啤酒花的成分起着非常重要的作用。来自啤酒花的多酚在赋予了啤酒醇厚感的同时，赋予了味道的收敛感。其次，来自啤酒花的芳香成分赋予了啤酒芳醇的香味。来自啤酒花的苦味成分进一步赋予了啤酒清爽的苦味和丰富的泡持性。
啤酒的香味是通过使在发酵·熟成过程中生成的酯等成分与来自啤酒花的香味均衡性良好地存在而制造的。来自啤酒花的香味成分为由200种以上的化合物所构成的油分，有助于啤酒中微妙且多样的香味的形成。由于这些香味成分是挥发性的，所以经煮沸就会蒸发。因此，在啤酒的制造中，为了抑制香味成分的挥发，多在麦汁煮沸工序马上结束之前或刚刚结束后加入用于附加香味的啤酒花。其次，专利文献1报道了通过使来自啤酒花的香气成分在规定的范围内，可掩盖来自麦汁的异味（off flavor）。
而且，啤酒花的使用量影响啤酒味道的收敛感。关于此种问题，非专利文献1在第78页～79页中报道了若抑制麦芽使用量高的具有醇厚感的啤酒中的啤酒花的使用量，就会使其成为味道的收敛感缺乏、爽口感差而难以饮用的啤酒，而若提高麦芽使用量低的味道相对寡淡的啤酒中的啤酒花的使用量，就会使其成为出现苦味的缺乏均衡性的啤酒。
近年来，随着消费者的健康意识的提高，作为无酒精，即酒精度数为0.00%的啤酒味饮料的需求增加了。无酒精啤酒味饮料多为不经过伴随着酒精生成的发酵工序，而在非发酵的条件下制造的。
专利文献1日本特开2011-19471号公报
非专利文献1渡淳二著《啤酒的科学》（「ビ一の科学」），2010年6月4日第7次印刷发行，株式会社讲谈社
发明内容
在无酒精啤酒味饮料中，为了实现低糖质、低热量，有必要降低提取物成分的总量。已判明在提取物成分总量低的无酒精啤酒味饮料的制造中，像在啤酒的制造中所通常进行的那样，在麦汁煮沸工序马上结束之前或刚刚结束后投入啤酒花，其结果所制造的无酒精啤酒味饮料在饮用后其后味的苦味显著。此种课题在不进行发酵而制造的、尤其是提取物成分的总量低的无酒精啤酒味饮料中是特别大的课题。
本发明以提供后味的苦味得到改善了的无酒精啤酒味饮料为目的。
鉴于以上情况，本发明的发明者们进行深入研究的结果为，发现在提取物成分的总量相对较低的无酒精啤酒味饮料中，只要α酸的含量在特定的范围，饮用后的后味不残留苦味，后味得到改善，从而完成了本发明。
根据本发明，提供（1）～（23）的无酒精啤酒味饮料、其制造方法及在其制造中所使用的麦汁。
1.一种无酒精啤酒味饮料，其特征在于，提取物成分的总量为0.05～0.5重量%，α酸的含量为0～0.1ppm。
2.根据（1）中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，α酸的含量为0～0.05ppm。
3.根据（1）中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，α酸的含量为0～0.03ppm。
4.根据（1）中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，α酸的含量为0～0.01ppm。
5.根据（1）～（4）中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，提取物成分的总量为0.1～0.35重量%。
6.根据（1）～（5）中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，热量为0.2～2kcal/100ml。
7.根据（6）中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，热量为0.2～1.4kcal/100ml。
8.根据（1）～（7）中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，糖质的含量为0.05～0.5g/100ml。
9.根据（8）中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，糖质的含量为0.1～0.35g/100ml。
10.根据（1）～（9）中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，所述提取物成分含有来自麦的提取物成分。
11.根据（1）～（10）中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，为非发酵的饮料。
12.一种麦汁，其特征在于，提取物成分的总量为0.05～0.5重量%，α酸的含量为0～0.1ppm。
13.根据（12）中所述的麦汁，其特征在于，α酸的含量为0～0.05ppm。
14.根据（12）中所述的麦汁，其特征在于，α酸的含量为0～0.03ppm。
15.根据（12）中所述的麦汁，其特征在于，α酸的含量为0～0.01ppm。
16.根据（12）～（15）中任一项所述的麦汁，其特征在于，提取物成分的总量为0.1～0.35重量%。
17.一种无酒精啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，包含向提取物成分的总量为0.05～0.5重量%、α酸的含量为0～0.1ppm的麦汁中加入调味成分及二氧化碳的工序。
18.根据（17）中所述的制造方法，其特征在于，α酸的含量为0～0.05ppm。
19.根据（17）中所述的制造方法，其特征在于，α酸的含量为0～0.03ppm。
20.根据（17）中所述的制造方法，其特征在于，α酸的含量为0～0.01ppm。
21.根据（17）～（20）中任一项所述的制造方法，其特征在于，提取物成分的总量为0.1～0.35重量%。
22.根据（17）～（21）中任一项所述的制造方法，其特征在于，为非发酵。
23.根据（17）～（22）中任一项所述的制造方法，其特征在于，用于制造（1）～（11）中任一项所述的无酒精啤酒味饮料。
通过本发明可提供低糖质、低热量且饮用后的后味不残留苦味、后味得到改善的无酒精啤酒味饮料。
具体实施方式
<无酒精啤酒味饮料>
本发明提供无酒精啤酒味饮料。本说明书中的无酒精啤酒味饮料可特指非发酵的啤酒味饮料。上述无酒精啤酒味饮料含有α酸。如后所述，在实质上不含酒精成分的无酒精啤酒味饮料中，为了实现低糖质及低热量时有必要降低提取物成分的总量。由于在提取物成分总量低的无酒精啤酒味饮料中存在α酸，而在饮用后会过度地感到后味的苦味、后味变得不良，所以从风味的观点出发不优选。此种事项是在经过发酵工序而制造的含有酒精的普通的啤酒中及在提取物成分的总量相对较高的无酒精啤酒味饮料中还未被感觉到的、在提取物成分总量低的无酒精啤酒味饮料中所特有的问题。
本说明书中味道的“后味的苦味”是指将饮料从口腔内除去后通过味觉上的感觉所感到的苦味（其区别于物质在口腔内存在时所产生的感觉）。
因此，为了解决上述问题，本发明的无酒精啤酒味饮料含有特定量的α酸。例如，本发明的无酒精啤酒味饮料中α酸的含量可为0～0.1ppm，优选0～0.05ppm，更优选0～0.03ppm，进一步优选0～0.01ppm。作为进一步的例子，上述α酸含量可为0～0.1ppm，优选0～0.05ppm，进一步优选0～0.04ppm，进一步优选0～0.03ppm，进一步更优选0～0.02ppm，更加优选0～0.01ppm。α酸的含量根据啤酒酒造组合国际技术委员会（BCOJ）制订的“啤酒分析法（2004.11.1改订版）7.13异α酸、α酸”而测定。
本说明书中提到的α酸也称作葎草酮，其作为来自啤酒花的苦味成分而周知。本说明书中提到的啤酒花只要是在啤酒等的制造中所使用的啤酒花均可，例如可根据目的从干燥啤酒花球果（dried hop cone)、颗粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花提取物、异构化啤酒花、六氢异构化啤酒花（hexahop）、四氢异构化啤酒花（tetrahop）等啤酒花加工品等中适当选择1或多种。
由于在本发明中多酚可赋予无酒精啤酒味饮料的味道以收敛感，所以从风味的观点出发非常重要。因此，为了提高无酒精啤酒味饮料的多酚含量，优选使用多酚含量高的啤酒花。由于啤酒花颗粒与啤酒花提取物相比包含更多的多酚，所以在本发明中可优选使用。
本说明书中“啤酒味饮料”是指具有啤酒样风味的碳酸饮料。即本说明书的啤酒味饮料在没有特别声明的情况下，不管有无由酵母进行的发酵工序，包含全部啤酒风味的碳酸饮料。本发明针对此类饮料中的无酒精型，例如非发酵的无酒精型的饮料，其实质上不含酒精。在此，本发明的饮料不排除含有无法检测出的程度的极微量酒精的饮料。酒精度数通过四舍五入而成为0.0%的饮料，其中，酒精度数通过四舍五入而成为0.00%的饮料均包含在本发明的无酒精饮料中。由于从经过由酵母进行的发酵工序的饮料中将酒精完全去除存在困难，所以酒精度数通过四舍五入而成为0.00%的饮料期望用非发酵的方法来制造。本说明书中，非发酵是指不经过由微生物引起的有机物的分解，尤其是指不经过由酵母引起的有机物分解而生成酒精。作为本发明的无酒精啤酒味饮料的种类，例如包含非发酵的无酒精啤酒味饮料、啤酒味的清凉饮料等。
本说明书中啤酒味饮料的酒精度数是指饮料中的酒精成分的含量（v/v%），酒精成分可使用公知的任何方法测定，可使用振动式密度计测定。以下说明具体例。制备通过过滤或超声波处理将饮料中的二氧化碳除去的试样。通过将该试样进行直火蒸馏得馏液，测定该馏液在15℃时的密度。使用日本国税厅规定的分析法（平成19国税厅训令第6号、2007年6月22日改订）的附表“第2表酒精成分和密度（15℃）及比重（15/15℃）换算表”，可通过将所述测定值进行换算而求出饮料中的酒精成分。此外，酒精成分为低浓度时，例如，小于1.0v/v%时，也可使用市售的酒精测定装置或气相色谱法等来测定酒精成分。
本发明的无酒精啤酒味饮料含有提取物成分。在本发明的无酒精啤酒味饮料中，提取物成分的总量会影响所谓的实现低糖质、低热量的本发明的效果。因此，无酒精啤酒味饮料中的提取物成分的总量只要在不妨碍本发明的效果的范围即可。此类范围可为通过以下任一项组合的范围：下限为0.05重量%以上，优选0.075重量%以上，更优选0.1重量%以上，进一步更优选0.15重量%以上，更进一步优选0.2重量%以上，上限为1重量%以下，优选0.8重量%以下，更优选0.6重量%以下，进一步优选0.5重量%以下，进一步更优选0.4重量%以下，更加优选0.35重量%以下，进一步更加优选0.3重量%以下。例如，无酒精啤酒味饮料中的提取物成分的总量可为0.1～0.5重量%，优选0.1～0.25重量%，更加优选0.1～0.125重量%。作为进一步的例子，所述提取物成分的总量可为0.05～1重量%，优选0.05～0.8重量%，更优选0.05～0.6重量%，进一步优选0.05～0.5重量%，进一步更优选0.05～0.4重量%，更加优选0.075～0.35重量%，进一步更加优选0.1～0.35重量%，进一步更优选0.15～0.35重量%，更进一步优选0.2～0.3重量%。
本说明书中提到的提取物成分的总量是指无酒精啤酒味饮料中含有的提取物成分的总和，可根据“BCOJ啤酒分析法（2004.11.1改订版）7.2提取物”来测定。
其次，所述提取物成分中也可含有来自麦的提取物成分。本说明书中提到的来自麦的提取物成分只要是来自麦芽等的麦的提取物成分均可，也可为由任一种原料的麦而得的提取物成分。来自麦的提取物成分的总量可通过从所述提取物成分的总量中减去其它途径求出的添加物、其他原料的提取物成分的量而求出。
本发明的无酒精啤酒味饮料中的来自麦的提取物成分的总量可为通过以下任一项组合的范围：下限为0.05重量%以上，优选0.075重量%以上，更优选0.1重量%以上，进一步更优选0.15重量%以上，更进一步优选0.2重量%以上，上限为1重量%以下，优选0.8重量%以下，更优选0.6重量%以下，进一步优选0.5重量%以下，进一步更优选0.4重量%以下，更加优选0.35重量%以下，进一步更加优选0.3重量%以下。例如，本发明的无酒精啤酒味饮料中的来自麦的提取物成分的总量可为0.1～0.5重量%，优选0.1～0.25重量%，更优选0.1～0.125重量%。作为进一步的例子，所述无酒精啤酒味饮料中的来自麦的提取物成分的总量可为0.05～1重量%，优选0.05～0.8重量%，更优选0.05～0.6重量%，进一步优选0.05～0.5重量%，进一步更优选0.05～0.4重量%，更加优选0.075～0.35重量%，进一步更加优选0.1～0.35重量%，进一步更优选0.15～0.35重量%，更进一步优选0.2～0.3重量%。
本说明书中提到的麦只要是在啤酒、发泡酒的制造中所通常使用的麦均可。所述麦是指外观类似禾本科的谷物。作为所述麦，例如可列举大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏苡等，优选使用大麦。这些可单独1种使用，也可2种以上多种组合使用。上述的麦可为发芽后的麦、未发芽的麦中的任一种，但在本发明中优选发芽后的麦。在该发芽后的麦中进一步优选麦芽。本说明书中提到的麦芽是指将发芽后的麦干燥、除根后的麦芽。
本发明的无酒精啤酒味饮料的热量可为通过以下任一项组合的范围：每100ml饮料，下限为0.2kcal以上，优选0.4kcal以上，更优选0.6kcal以上，更进一步优选0.8kcal以上，上限为4kcal以下，优选2kcal以下，更优选1.8kcal以下，进一步优选1.6kcal以下，进一步更优选1.4kcal以下，更进一步优选1.2kcal以下。例如，本发明的无酒精啤酒味饮料的热量可为，每100ml饮料0.4～2kcal，优选0.4～1kcal，更优选0.4～0.5kcal。作为进一步的例子，所述无酒精啤酒味饮料的热量可为，每100ml饮料0.2～4kcal，优选0.2～2kcal，更优选0.2～1.8kcal，进一步优选0.2～1.6kcal，进一步更优选0.4～1.6kcal，更加优选0.6～1.4kcal，更进一步优选0.8～1.2kcal。
饮料中含有的热量原则上根据与日本健康增进法相关而公开发表的“有关营养表示基准中的营养成分等的分析方法等”算出。
即作为原则，可计算定量后的各种营养成分的量乘以各成分的能量换算系数（蛋白质：4kcal/g、脂质：9kcal/g、糖质：4kcal/g、膳食纤维：2kcal/g、酒精：7kcal/g、有机酸：3kcal/g）后的总和。详细参照“有关营养表示基准中的营养成分等的分析方法等”。
饮料中含有的各营养成分量的具体测定方法可根据日本健康增进法“有关营养表示基准中的营养成分等的分析方法等”中记载的各种分析法进行。或者如果委托财团法人日本食品分析中心，也可得知这些热量及／或各营养成分量。
本发明的无酒精啤酒味饮料含有糖质。本说明书中提到的糖质是指基于日本食品营养表示基准（2003年日本厚生劳动省告示第176号）的糖质。作为糖质，可列举单糖类、二糖类、三糖类、四糖类～十糖类的寡糖，在本发明中优选单糖类及二糖类。作为单糖类可列举葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。作为二糖类可列举蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖、纤维二糖等。本发明的无酒精啤酒味饮料中的糖质的含量可为通过以下任一项组合的范围：下限为0.05g/100ml以上，优选0.075g/100ml以上，更优选0.1g/100ml以上，进一步更优选0.2g/100ml以上，上限为1g/100ml以下，优选0.8g/100ml以下，更优选0.6g/100ml以下，进一步优选0.5g/100ml以下，进一步更优选0.4g/100ml以下，更加优选0.35g/100ml以下，进一步更加优选0.3g/100ml以下。例如，本发明的无酒精啤酒味饮料中的糖质的含量可为0.1～0.5g/100ml，优选0.1～0.25g/100ml，更优选0.1～0.125g/100ml。作为进一步的例子，所述无酒精啤酒味饮料中的糖质的含量可为0.05～1g/100ml，优选0.05～0.8g/100ml，更优选0.05～0.6g/100ml，进一步优选0.05～0.5g/100ml，进一步更优选0.05～0.4g/100ml，更加优选0.075～0.35g/100ml，进一步更加优选0.1～0.35g/100ml，进一步更优选0.2～0.3g/100ml。
糖质的量可通过从饮料整体的重量中除去蛋白质、脂质、膳食纤维、灰分、酒精成分及水分的量来计算。所述蛋白质、脂质、膳食纤维、灰分及水分的量可根据营养表示基准中刊登的方法测定。具体地说，蛋白质的量可通过氮定量换算法测定。脂质的量可通过醚提取法、氯仿·甲醇混合提取法、盖勃氏法、酸分解法或罗兹-哥特里法测定。膳食纤维的量可通过高效液相色谱法或添加硫酸灰化法测定。水分的量可通过卡尔费休法、干燥助剂法、减压加热干燥法、常压加热干燥法或塑料薄膜法测定。这些测定方法为本领域技术人员通常所周知。
本发明的无酒精啤酒味饮料含有异α酸。在此提到的异α酸也可称作异葎草酮，作为α酸（葎草酮）的异构体而周知。异α酸具有后味不残留的优质的苦味。其次，也已知异α酸是通过α酸的热处理等的异构化而生成的。因此，在无酒精啤酒味饮料的制造中，从改善无酒精啤酒味饮料的后味的观点出发，优选将α酸转化为异α酸。
根据本发明的其它的方面，提供包含特定量的α酸、提取物成分的总量在特定范围内的麦汁。本发明的麦汁可通过将磨碎后的麦汁滤液煮沸后得到。所述麦汁可优选用于饮用后的后味的苦味不残留的、后味得到改善了的无酒精啤酒味饮料的制造。本发明的麦汁中的α酸含量，例如可为0～0.1ppm，优选0～0.05ppm，更优选0～0.03ppm，进一步优选0～0.01ppm。作为进一步的例子，所述α酸含量可为0～0.1ppm，优选0～0.05ppm，更优选0～0.04ppm，进一步优选0～0.03ppm，进一步更优选0～0.02ppm，更加优选0～0.01ppm。在此，本发明不排除实质上不含α酸的麦汁。即本发明包含含有检测限以下的α酸的麦汁。
其次，本发明的麦汁中的提取物成分的总量可为通过以下任一项组合的范围：下限为0.05重量%以上，优选0.075重量%以上，进一步优选0.1重量%以上，进一步更优选0.15重量%以上，更进一步优选0.2重量%以上，上限为1重量%以下，优选0.8重量%以下，更优选0.6重量%以下，进一步优选0.5重量%以下，进一步更优选0.4重量%以下，更加优选0.35重量%以下，进一步更加优选0.3重量%以下。例如，本发明的麦汁中的提取物成分的总量例如可为0.1～0.5重量%，优选0.1～0.25重量%，更优选0.1～0.125重量%。作为进一步的例子，所述提取物成分的总量可为0.05～1重量%，优选0.05～0.8重量%，更优选0.05～0.6重量%，进一步优选0.05～0.5重量%，进一步更优选0.05～0.4重量%，更加优选0.075～0.35重量%，进一步更加优选0.1～0.35重量%，进一步更优选0.15～0.35重量%，更进一步优选0.2～0.3重量%。
本发明的麦汁也可进一步含有来自麦的提取物成分。包含来自麦的提取物成分时，其总量可为通过以下任一项组合的范围：下限为0.05重量%以上，优选0.075重量%以上，更优选0.1重量%以上，进一步优选0.15重量%以上，更进一步优选0.2重量%以上，上限为1重量%以下，优选0.8重量%以下，更优选0.6重量%以下，进一步优选0.5重量%以下，进一步更优选0.4重量%以下，更加优选0.35重量%以下，进一步更加优选0.3重量%以下。例如，所述来自麦的提取物成分的总量可为0.1～0.5重量%，优选0.1～0.25重量%，更优选0.1～0.125重量%。作为进一步的例子，所述来自麦的提取物成分的总量可为0.05～1重量%，优选0.05～0.8重量%，更优选0.05～0.6重量%，进一步优选0.05～0.5重量%，进一步更优选0.05～0.4重量%，更加优选0.075～0.35重量%，进一步更加优选0.1～0.35重量%，进一步更优选0.15～0.35重量%，更进一步优选0.2～0.3重量%。
在此，麦汁中的来自麦的提取物可根据“BCOJ啤酒分析法（2004.11.1改订版）7.2提取物”来测定。
可通过在本发明的麦汁中加入脱气水、二氧化碳、调味成分等而得到无酒精啤酒味饮料。即本发明的麦汁作为为了制造无酒精啤酒味饮料的中间体而有用。所述麦汁可保存在贮藏罐、集装箱等中直至使用。保存只要在常温（25℃）以下的温度即可，但从抑制品质劣化的观点出发优选冷却保存。在此提到的冷却例如为20℃以下，优选15℃以下，更优选10℃以下。特别地将冷却后的麦汁称作冷麦汁。作为使用本发明的麦汁的一种方式，可列举在某工厂制造作为无酒精啤酒味饮料的中间体的麦汁，再将该麦汁填充到冷却集装箱等中，运送至国内外的其它的工厂从而来制造无酒精啤酒味饮料。
<无酒精啤酒味饮料的制造方法>
根据本发明的其它的方面，提供无酒精啤酒味饮料的制造方法。只要该制造方法可制造包含特定量α酸、且提取物成分的总量在特定范围内的无酒精啤酒味饮料，可使用任何的方法。例如，本发明的无酒精啤酒味饮料的制造方法包含麦汁制备工序及产品制备工序。
本说明书中提到的麦汁制备工序，例如包括包含糖化工序及蛋白质分解工序的磨碎工序、麦汁过滤工序及麦汁煮沸工序。
磨碎工序中的糖化工序是指通过将来自由粉碎机粉碎后的麦芽等的碳源及/或氮源悬浮·溶解于水中，淀粉等分解后而生成糖质的工序。蛋白质分解工序是指蛋白质、肽等分解后而生成氨基酸、寡肽的工序。磨碎工序例如通过混合麦芽等的原料和水，在任意的温度下处理任意时间来进行。在此，麦芽作为原料使用时，麦芽使用粉碎麦芽。
磨碎工序中的麦芽、副原料及水的使用量为经过麦汁制备工序而得到的麦汁中的提取物成分的总量或经过麦汁制备工序及产品制备工序而得到的无酒精啤酒味饮料中的提取物成分的总量，其可设定为通过以下任一项组合的范围：下限为0.05重量%以上，优选0.075重量%以上，更优选0.1重量%以上，进一步更优选0.15重量%以上，更进一步优选0.2重量%以上，上限为1重量%以下，优选0.8重量%以下，更优选0.6重量%以下，进一步优选0.5重量%以下，进一步更优选0.4重量%以下，更加优选0.35重量%以下，进一步更加优选0.30重量%以下。例如，所述磨碎工序中的麦芽、副原料及水的使用量为经过麦汁制备工序而得到的麦汁中的提取物成分的总量或经过麦汁制备工序及产品制备工序而得到的无酒精啤酒味饮料中的提取物成分的总量，其可设定为以下条件，例如为0.1～0.5重量%，优选0.1～0.25重量%，更优选0.1～0.125重量%。作为进一步的例子，所述磨碎工序中的麦芽、副原料及水的使用量为经过麦汁制备工序而得到的麦汁中的提取物成分的总量或经过麦汁制备工序及产品制备工序而得到的无酒精啤酒味饮料中提取物成分的总量，其可设定为0.05～1重量%，优选0.05～0.8重量%，更优选0.05～0.6重量%，进一步优选0.05～0.5重量%，进一步更优选0.05～0.4重量%，更加优选0.075～0.35重量%，进一步更加优选0.1～0.35重量%，进一步更优选0.15～0.35重量%，更进一步优选0.2～0.3重量%。
其次，磨碎工序的条件为经过麦汁制备工序而得到的麦汁中的糖质含量或经过麦汁制备工序及产品制备工序而得到的无酒精啤酒味饮料中的糖质含量可设定为通过以下任一项组合的范围：下限为0.05g/100ml以上，优选0.075g/100ml以上，更优选0.1g/100ml以上，进一步更优选0.2g/100ml以上，上限为1g/100ml以下，优选0.8g/100ml以下，更优选0.6g/100ml以下，进一步优选0.5g/100ml以下，进一步更优选0.4g/100ml以下，更加优选0.35g/100ml以下，进一步更优选0.3g/100ml以下。例如，所述磨碎工序的条件为经过麦汁制备工序而得到的麦汁中的糖质含量或经过麦汁制备工序及产品制备工序而得到的无酒精啤酒味饮料中的糖质含量可设定为0.1～0.5g/100ml，优选0.1～0.25g/100ml，更优选0.1～0.125g/100ml。作为进一步的例子，所述磨碎工序的条件为经过麦汁制备工序而得到的麦汁中的糖质含量或经过麦汁制备工序及产品制备工序而得到的无酒精啤酒味饮料中的糖质含量可设定为0.05～1g/100ml，优选0.05～0.8g/100ml，更优选0.05～0.6g/100ml，进一步优选0.05～0.5g/100ml，进一步更优选0.05～0.4g/100ml，更加优选0.075～0.35g/100ml，进一步更加优选0.1～0.35g/100ml，进一步更优选0.2～0.3g/100ml。磨碎工序的温度可根据商品的香味设计选择适当的磨碎方式。
在磨碎工序中虽然可以仅使用来自麦芽的内源性的酶，但为了提高糖化效率，为了得到目标糖质组成，也可通过其它途径来加入糖化酶。
在磨碎工序中可进一步加入副原料。作为副原料只要是在啤酒的制造中所通常使用的副原料均可，例如可列举玉米淀粉、玉米糁（corn grits）、米等。
本说明书中提到的麦汁过滤工序是指在磨碎工序后的过滤醪液的工序。
本说明书中提到的麦汁煮沸工序是指在通过麦汁过滤工序而得到的滤液中加入啤酒花后煮沸的工序。作为加入啤酒花的时机，优选在煮沸开始前、与开始煮沸同时或在煮沸刚刚开始后加入。啤酒花可一次加入全部量，也可分多次加入。
麦汁煮沸工序中的煮沸条件，例如可列举将煮沸后的麦汁的α酸含量设定为0～0.1ppm，优选0～0.05ppm，更优选0～0.03ppm，进一步优选0～0.01ppm。作为进一步的例子，所述煮沸条件可列举将煮沸后的麦汁的α酸含量设定为0～0.1ppm，优选0～0.05ppm，更优选0～0.04ppm，进一步优选0～0.03ppm，进一步更优选0～0.02ppm，更加优选0～0.01ppm。
此外，在麦汁煮沸工序中可加入除啤酒花以外的成分。作为此类成分可为在啤酒的制造中所通常使用的原料，例如可列举着色剂、香料等。
可通过经过上述的麦汁煮沸工序来制备麦汁。该麦汁中的提取物成分的总量可为通过以下任一项组合的范围：下限为0.05重量%以上，优选0.075重量%以上，更优选0.1重量%以上，进一步更优选0.15重量%以上，进一步更加优选0.2重量%以上，上限为1重量%以下，优选0.8重量%以下，更优选0.6重量%以下，进一步优选0.5重量%以下，进一步更优选0.4重量%以下，更加优选0.35重量%以下，进一步更加优选0.3重量%以下。该麦汁中的提取物成分的总量，例如可为0.1～0.5重量%，优选0.1～0.25重量%，更优选0.1～0.125重量%。作为进一步的例子，所述麦汁中的提取物成分的总量可为0.05～1重量%，优选0.05～0.8重量%，更优选0.05～0.6重量%，进一步优选0.05～0.5重量%，进一步更优选0.05～0.4重量%，更加优选0.075～0.35重量%，进一步更加优选0.1～0.35重量%，进一步更优选0.15～0.35重量%，进一步更加优选0.2～0.3重量%。
其次，所述麦汁的α酸的含量，例如可为0～0.1ppm，优选0～0.05ppm，更优选0～0.03ppm，进一步优选0～0.01ppm。例如，所述麦汁中的α酸的含量可为0～0.1ppm，优选0～0.05ppm，更优选0～0.04ppm，进一步优选0～0.03ppm，进一步更优选0～0.02ppm，更加优选0～0.01ppm。
进而，所述麦汁中的来自麦的提取物成分的总量可为通过以下任一项组合的范围：下限为0.05重量%以上，优选0.075重量%以上，进一步优选0.1重量%以上，进一步更优选0.15重量%以上，进一步更加优选0.2重量%以上，上限为1重量%以下，优选0.8重量%以下，更优选0.6重量%以下，进一步优选0.5重量%以下，进一步更优选0.4重量%以下，更加优选0.35重量%以下，进一步更加优选0.3重量%以下。例如，所述麦汁中的来自麦的提取物成分的总量可为0.1～0.5重量%，优选0.1～0.25重量%，更优选0.1～0.125重量%。作为进一步的例子，所述麦汁中的来自麦的提取物成分的总量可为0.05～1重量%，优选0.05～0.8重量%，更优选0.05～0.6重量%，进一步优选0.05～0.5重量%，进一步更优选0.05～0.4重量%，更加优选0.075～0.35重量%，进一步更加优选0.1～0.35重量%，进一步更优选0.15～0.35重量%，进一步更加优选0.2～0.3重量%。
此外，所述麦汁中的糖质含量可为根据以下任一项组合的范围：下限为0.05g/100ml以上，优选0.075g/100ml以上，更优选0.1g/100ml以上，进一步更优选0.2g/100ml以上，上限为1g/100ml以下，优选0.8g/100ml以下，更优选0.6g/100ml以下，进一步优选0.5g/100ml以下，进一步更优选0.4g/100ml以下，更加优选0.35g/100ml以下，进一步更优选0.3g/100ml以下。例如，所述麦汁中的糖质含量可为0.1～0.5g/100ml，优选0.1～0.25g/100ml，更优选0.1～0.125g/100ml。作为进一步的例子，所述麦汁中的糖质含量可为0.05～1g/100ml，优选0.05～0.8g/100ml，更优选0.05～0.6g/100ml，进一步优选0.05～0.5g/100ml，进一步更优选0.05～0.4g/100ml，更加优选0.075～0.35g/100ml，进一步更加优选0.1～0.35g/100ml，进一步更优选0.2～0.3g/100ml。
上述的麦汁可保存至用于下一步的产品制造工序。保存可在贮藏罐、集装箱等中在常温（25℃）以下进行，但优选冷却保存。冷却温度例如可在20℃以下进行，优选15℃以下，更优选10℃以下。
在本说明书中提到的产品制造工序是指使用经过麦汁煮沸工序而得到的麦汁来制造无酒精啤酒味饮料的工序。可在所述麦汁中加入调味成分、二氧化碳。通过加入调味成分，可任意制备无酒精啤酒味饮料的味道。作为调味成分，可列举酸味剂、香料、甜味剂等。此外，根据需要也可加入维生素C等的防腐剂。其后，可根据需要通过将麦汁静置、进而过滤来得到无酒精啤酒味饮料。
上述无酒精啤酒味饮料的制造方法可优选适用于本发明的无酒精啤酒味饮料的制造。
<其它的成分>
在本发明中，只要不妨碍本发明的效果，也可使用作为食品添加剂的所公认的成分。例如，可列举甜味剂、各种酸味剂、香料、酵母提取物、焦糖色素等的着色剂，大豆皂苷、皂树皂苷等的植物提取皂苷类物质，玉米、大豆、蚕豆等的植物蛋白质及含肽物，牛血清白蛋白等的蛋白质类物质，膳食纤维、氨基酸等的调味剂，抗坏血酸等的抗氧化剂等。
<容器装饮料>
本发明的无酒精啤酒味饮料可进行容器灌装。可使用任何形态·材质的容器，例如可填充·密闭在瓶、罐、桶或PET瓶等的容器中。
实施例
在实施例中更具体地说明本发明，但本发明的范围不限定于该实施例。
<无酒精啤酒味饮料的制造>
通过以下方法来制造α酸的含量在所期望范围内的本发明的无酒精啤酒味饮料（实施例1～8）及α酸的含量在所期望范围外的无酒精啤酒味饮料（对比例1）。
关于实施例1～8及对比例1，将20kg麦芽粉碎成适当粒度，将其放入进料槽后，加入120L的温水，制成约50℃的醪液。在50℃保持30分钟后，逐渐升温至65℃～72℃进行60分钟糖化。糖化结束后，将醪液升温至77℃后，移入麦汁过滤槽进行过滤，得到滤液。
抽取所得到的滤液的一部分，加入温水。滤液与温水的混合比例调整到后述煮沸完成时的提取物成分的总量为如下所述的量，对于实施例3～6及对比例1为0.4重量%，对于实施例1为0.05重量%，对于实施例2为0.1重量%，对于实施例7为0.5重量%，对于实施例8为1重量%。
关于各个滤液和温水的混合液，制造规模为100L时，在煮沸开始的同时添加啤酒花，100℃煮沸80分钟得麦汁（以下称为原麦汁）。此外，通过其它途径，如在煮沸中添加啤酒花等，来大量制造提取物成分的总量相同、且α酸含量不同的麦汁（以下称为α酸麦汁）。从煮沸后的液体中分离沉淀，冷却至约2℃后，通过将提取物成分的总量相同的原麦汁与α酸麦汁一起进行混合·调整，从而得到含有所期望量的α酸的调整麦汁。
在这些调整麦汁中分别加入适量的抗氧化剂、香料、酸味剂（添加至pH小于4的量），此外，为了使各样品的水平差变小，在通过添加异α酸来调整浓度后，贮藏约24小时。其间，添加适量的二氧化碳。其后，经过过滤·灭菌（65℃以上加热10分钟）的工序，得到本发明的无酒精啤酒味饮料（实施例1～8）和无酒精啤酒味饮料（对比例1）。
另外关于α酸含量及异α酸含量，根据“啤酒分析法（2004.11.1改订版）7.13异α酸、α酸”来计量。
＜香味的评价＞
本说明书中，无酒精啤酒味饮料的香味根据评分法通过感官试验来评价。由5名经过良好培训的感官评委用4分满分来评价有无“后味的苦味”。“感觉不到”＝4分，“极微弱地感觉到”＝3分，“稍稍感觉得到”＝2分，“感觉得到”＝1分，计算出评价分的平均分，根据平均分设置3个阶段的评价。
平均分1.0以上～小于2.0×；
平均分2.0以上～小于3.0△；
平均分3.0以上～4.0以下○。
＜提取物成分的评价＞
在实施例中，根据以下方法来评价饮料中的提取物成分的量。即提取物成分根据“BCOJ啤酒分析法（2004.11.1改订版）7.2提取物”计量。
＜热量的评价＞
热量根据与日本健康增进法相关的公开发表的“有关营养表示基准中的营养成分等的分析方法等”计算。
＜糖质的评价＞
糖质的测定使用根据日本营养表示基准（2003年日本厚生劳动省告示第176号）的算式。
＜品质评价＞
关于实施例1～8及对比例1的香味的评价结果如以下表1所示。表1
从表1可清楚地看到α酸的含量为0.1ppm以下时，感觉不到后味的苦味。（实施例1～8）。在其中比较时，在提取物成分的总量低的实施例1中，虽可些许感到后味的苦味，但是作为产品是没有问题的程度。
关于对比例1，可感到后味的苦味，不优选。
另外关于实施例1～8及对比例1，在制作调整麦汁的阶段实施与在无酒精啤酒味饮料中所进行的同样的品质评价。在调整麦汁中，关于实施例1～8也感觉不到后味的苦味。另一方面，关于对比例1，可感到后味的苦味，不优选。
Claims (23)
1.一种无酒精啤酒味饮料，其特征在于，提取物成分的总量为0.05～0.5重量%，α酸的含量为0～0.1ppm。
2.根据权利要求1中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，α酸的含量为0～0.05ppm。
3.根据权利要求1中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，α酸的含量为0～0.03ppm。
4.根据权利要求1中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，α酸的含量为0～0.01ppm。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，提取物成分的总量为0.1～0.35重量%。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，热量为0.2～2kcal/100ml。
7.根据权利要求6中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，热量为0.2～1.4kcal/100ml。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，糖质的含量为0.05～0.5g/100ml。
9.根据权利要求8中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，糖质的含量为0.1～0.35g/100ml。
10.根据权利要求1～9中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，所述提取物成分含有来自麦的提取物成分。
11.根据权利要求1～10中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，为非发酵的饮料。
12.一种麦汁，其特征在于，提取物成分的总量为0.05～0.5重量%，α酸的含量为0～0.1ppm。
13.根据权利要求12中所述的麦汁，其特征在于，α酸的含量为0～0.05ppm。
14.根据权利要求12中所述的麦汁，其特征在于，α酸的含量为0～0.03ppm。
15.根据权利要求12中所述的麦汁，其特征在于，α酸的含量为0～0.01ppm。
16.根据权利要求12～15中任一项所述的麦汁，其特征在于，提取物成分的总量为0.1～0.35重量%。
17.一种无酒精啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，包含向提取物成分的总量为0.05～0.5重量%、α酸的含量为0～0.1ppm的麦汁中加入调味成分及二氧化碳的工序。
18.根据权利要求17中所述的制造方法，其特征在于，α酸的含量为0～0.05ppm。
19.根据权利要求17中所述的制造方法，其特征在于，α酸的含量为0～0.03ppm。
20.根据权利要求17中所述的制造方法，其特征在于，α酸的含量为0～0.01ppm。
21.根据权利要求17～20中任一项所述的制造方法，其特征在于，提取物成分的总量为0.1～0.35重量%。
22.根据权利要求17～21中任一项所述的制造方法，其特征在于，为非发酵。
23.根据权利要求17～22中任一项所述的制造方法，其特征在于，用于制造权利要求1～11中任一项所述的无酒精啤酒味饮料。
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