CN103005399A - 风味慈菇罐头 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种风味慈菇罐头，它包括下重量百分比的原料组成：慈菇55～70％、调味料1～3％、余量为汤料；其中，调味料由生姜、黑胡椒、红尖椒、小茴香、月桂叶、大蒜、陈皮共7味香料组成；汤料则是由由柠檬酸、甜味剂和食盐加水配制而成。本发明的慈菇罐头能使慈菇保持原有的鲜美风味，且具有酸甜爽口的独特风味，克服了现有慈菇罐头口味单一的缺点，使产品的最终口味更适宜大众口味，具有很好的推广应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种罐头食品，具体涉及一种风味慈菇罐头。
背景技术
慈菇，学名Sagittaria sagittifoliaL.，为泽泻科多年生水生宿根草本植物，是长江流域人们广为喜爱的一种水生蔬菜。慈菇营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁以及粗纤维，另外慈菇还含有甜茶碱、胆碱、秋水仙碱和多种维生素等成分。慈菇具有清热止血、强心润肺、解毒利尿、防癌抗癌的功效。慈菇作为药食同源的植物，深受人们青睐。罐头在我国传统食品中流传广泛、历史悠久，作为旅游休闲食品和地方特产，深受广大消费者喜爱。以慈菇为原料制成慈菇罐头，既丰富罐头产品的种类，又为慈菇深加工提供了一条新途径。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有慈菇罐头口感单一的缺点，提供一种口感独特、富有层次感的慈菇罐头。
本发明提供的技术方案是一种风味慈菇罐头，它包括下重量百分比的原料组成：慈菇55～70％、调味料1～3％、余量为汤料；
其中，调味料由生姜、黑胡椒、红尖椒、小茴香、月桂叶、大蒜、陈皮组成，其重量比为6～8：1～3：1～3：6～9：1～2：2～5：1～2；
汤料是由柠檬酸、甜味剂和食盐加水配制而成，柠檬酸的含量为0.3～0.5％、食盐为1～5％、甜味剂为14～20％。
上述慈菇罐头的制备方法包括以下步骤：
1)慈菇预处理：将慈菇清洗干净，置于80～90℃的7～12％(w/w)NaOH溶液中浸泡1～2min，取出，对碱液浸泡后的慈菇进行机械去皮后，置于护色液中浸泡7～15min，取出，沥干，备用；
2)调味料预处理：按比例取生姜、黑胡椒、红尖椒、小茴香、月桂叶、大蒜、陈皮分别清洗干净，切段，热烫，沥干，备用；
3)汤料配制：按配比称取柠檬酸、食盐、甜味剂加水混合、搅匀，即为汤料；
4)将处理好的慈菇与调味料和配好的汤料按比例混合，煮沸并保持沸腾3～5min，趁热灌装，置于90～100℃下脱气7～12min，使罐内中心温度达到80℃以上，封口，杀菌，冷却，即得。
上述的甜味剂为蔗糖或蜂蜜。
上述步骤1)中，所述的护色液是由维生素C和柠檬酸加水调配而成， 维生素C的质量浓度为1.5～2‰，柠檬酸的质量浓度0.4～0.6‰。
上述步骤4)中，所述的杀菌是将灌装、封口后的慈菇置于100～125℃下保持20～30min。
上述步骤4)中，所述的冷却是采用分两段冷却，第一段冷却至60～45℃，第二段冷却至35～20℃，罐内中心温度达到40℃以下。
与现有技术相比，本发明的慈菇罐头能使慈菇保持原有的鲜美风味，且具有酸甜爽口的独特风味，克服了现有慈菇罐头口味单一的缺点，使产品的最终口味更适宜大众口味，具有很好的推广应用价值。本产品的慈菇形状完整，大小均匀，色泽一致，汤汁清亮，营养丰富，有利于人体消化吸收利用，便于携带和贮藏，保存期长，开罐即食，无需加工，食用方便。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
1)慈菇预处理：将慈菇清洗干净，置于80℃的7％(w/w)NaOH溶液中浸泡1min，取出，对碱液浸泡后的慈菇进行机械去皮后，置于由维生素C和柠檬酸加水调配而成的护色液中浸泡7min，维生素C的质量浓度为1.5‰，柠檬酸的质量浓度0.4‰，取出，沥干，备用；
2)调味料预处理：按重量比为6：1：1：6：1：2：1取生姜、黑胡椒、红尖椒、小茴香、月桂叶、大蒜、陈皮，分别清洗干净，切段，热烫，沥干，备用；
3)汤料配制：称取柠檬酸、食盐、蔗糖或蜂蜜加水混合，使其含量分别为0.3％、1％、14％，搅匀，即为汤料；
4)将处理好的慈菇55kg与调味料1kg和配好的汤料44kg混合，煮沸并保持沸腾3min，趁热灌装，置于90℃下脱气7min，使罐内中心温度达到80℃以上，封口，置于100℃下杀菌20min，分两段进行冷却，第一段冷却至60℃，第二段冷却至35℃，罐内中心温度达到40℃以下冷却，即得。
实施例2
1)慈菇预处理：将慈菇清洗干净，置于90℃的12％(w/w)NaOH溶液中浸泡2min，取出，对碱液浸泡后的慈菇进行机械去皮后，置于由维生素C和柠檬酸加水调配而成的护色液中浸泡15min，维生素C的质量浓度为2‰，柠檬酸的质量浓度0.6‰，取出，沥干，备用；
2)调味料预处理：按重量比为8：3：3：9：2：5：2取生姜、黑胡椒、红尖椒、小茴香、月桂叶、大蒜、陈皮分别清洗干净，切段，热烫，沥干，备用；
3)汤料配制：称取柠檬酸、食盐、蜂蜜加水混合，使其含量分别为 0.5％、5％、20％，搅匀，即为汤料；
4)将处理好的慈菇70kg与调味料3kg和配好的汤料27kg混合，煮沸并保持沸腾5min，趁热灌装，置于100℃下脱气12min，使罐内中心温度达到80℃以上，封口，置于125℃下杀菌30min，分两段进行冷却，第一段冷却至45℃，第二段冷却至20℃，罐内中心温度达到40℃以下冷却，即得。
实施例3
1)慈菇预处理：将慈菇清洗干净，置于85℃的10％(w/w)NaOH溶液中浸泡1.5min，取出，对碱液浸泡后的慈菇进行机械去皮后，置于由维生素C和柠檬酸加水调配而成的护色液中浸泡10min，维生素C的质量浓度为1.8‰，柠檬酸的质量浓度0.5‰，取出，沥干，备用；
2)调味料预处理：按重量比为7：2：2：8：1.5：4：1.5取生姜、黑胡椒、红尖椒、小茴香、月桂叶、大蒜、陈皮分别清洗干净，切段，热烫，沥干，备用；
3)汤料配制：称取柠檬酸、食盐、蔗糖加水混合，使其含量分别为0.4％、为2％、18％，搅匀，即为汤料；
4)将处理好的慈菇65kg与调味料2kg和配好的汤料33kg混合，煮沸并保持沸腾4min，趁热灌装，置于95℃下脱气10min，使罐内中心温度达到80℃以上，封口，置于110℃下杀菌25min，分两段进行冷却，第一段冷却至50℃，第二段冷却至25℃，罐内中心温度达到40℃以下冷却，即得。
实施例4
1)慈菇预处理：将慈菇清洗干净，置于80℃的12％(w/w)NaOH溶液中浸泡1min，取出，对碱液浸泡后的慈菇进行机械去皮后，置于由维生素C和柠檬酸加水调配而成的护色液中浸泡15min，维生素C的质量浓度为1.5‰，柠檬酸的质量浓度0.6‰，取出，沥干，备用；
2)调味料预处理：按重量比为6：3：1：9：1：5：1取生姜、黑胡椒、红尖椒、小茴香、月桂叶、大蒜、陈皮分别清洗干净，切段，热烫，沥干，备用；
3)汤料配制：称取柠檬酸、食盐、蔗糖或蜂蜜加水混合，使其含量分别为0.5％、1％、20％，搅匀，即为汤料；
4)将处理好的慈菇55kg与调味料3kg和配好的汤料42kg混合，煮沸并保持沸腾3min，趁热灌装，置于100℃下脱气12min，使罐内中心温度达到80℃以上，封口，置于100℃下杀菌30min，分两段进行冷却，第一段冷却至60℃，第二段冷却至20℃，罐内中心温度达到40℃以下冷却，即得。
Claims (6)
1.风味慈菇罐头，其特征在于：它包括以下重量百分比的原料组成：慈菇55～70％、调味料1～3％、余量为汤料；
其中，调味料由生姜、黑胡椒、红尖椒、小茴香、月桂叶、大蒜、陈皮组成，其重量比为6～8：1～3：1～3：6～9：1～2：2～5：1～2；
汤料是由柠檬酸、甜味剂和食盐加水配制而成，柠檬酸的含量为0.3～0.5％、食盐为1～5％、甜味剂为14～20％。
2.根据权利要求1所述的风味慈菇罐头，其特征在于：其制备方法包括以下步骤：
1)慈菇预处理：将慈菇清洗干净，置于80～90℃的7～12％(w/w)NaOH溶液中浸泡1～2min，取出，对碱液浸泡后的慈菇进行机械去皮后，置于护色液中浸泡7～15min，取出，沥干，备用；
2)调味料预处理：按比例取生姜、黑胡椒、红尖椒、小茴香、月桂叶、大蒜、陈皮分别清洗干净，切段，热烫，沥干，备用；
3)汤料配制：按配比称取柠檬酸、食盐、甜味剂加水混合、搅匀，即为汤料；
4)将处理好的慈菇与调味料和配好的汤料按比例混合，煮沸并保持沸腾3～5min，趁热灌装，置于90～100℃下脱气7～12min，使罐内中心温度达到80℃以上，封口，杀菌，冷却，即得。
3.根据权利要求1或2所述的风味慈菇罐头，其特征在于：所述的甜味剂为蔗糖或蜂蜜。
4.根据权利要求2所述的风味慈菇罐头，其特征在于：步骤1)中：所述的护色液是由维生素C和柠檬酸加水调配而成，维生素C的质量浓度为1.5～2‰，柠檬酸的质量浓度0.4～0.6‰。
5.根据权利要求2所述的风味慈菇罐头，其特征在于：步骤4)中：所述的杀菌是将灌装、封口后的慈菇置于100～125℃下保持20～30min。
6.根据权利要求2所述的风味慈菇罐头，其特征在于：步骤4)中：所述的冷却是采用分两段冷却，第一段冷却至60～45℃，第二段冷却至35～20℃，罐内中心温度达到40℃以下。
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