CN103005000B - 一种素牛肉食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种素牛肉食品的制备方法，为豆制品加工技术领域。其特点是大豆经过粉碎80目细度后，配合一定比例的低温豆粕、谷朊粉、大豆分离蛋白、牛肉粉、盐和水等拌匀，经过挤压膨化形成的一种具有类似于牛肉的风味、组织和口感的豆制品，再经汆水、油炸、拌料即可制成不同口味的素牛肉食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种素牛肉食品的制备方法，提供了素牛肉工业化生产方法，属于豆制品加工技术领域。
背景技术
大豆富含植物蛋白、大豆异黄酮以及钙铁磷等丰富的营养物质。同时含有膳食纤维，且不含胆固醇，被普遍赞誉为“田中之肉”。
以大豆为原料开发素肉食品堪称健康食品，发展前景广阔。
发明内容
本发明提供了一种素牛肉食品及其制备方法。其特点是大豆粉碎配料拌匀后，经过挤压膨化形成一种具有类似于牛肉的风味、组织和口感的豆制品，再经汆水、油炸、拌料即可制成不同口味的素牛肉食品。
本发明的技术方案如下：
一种素牛肉食品，按质量百分比计素牛肉食品由以下原料制得：
大豆粉18-20%
低温豆粕18-20%
大豆分离蛋白18-20%
谷元粉8-12%
牛肉粉1-2%
盐0.03-0.04%
余量为水。
进一步的，一种素牛肉食品按质量百分比计由以下原料制得：
大豆粉20%
低温豆粕20%
大豆分离蛋白20%
谷元粉10%
牛肉粉1%
盐0.03%
余量为水。
所述牛肉粉为一种食品添加剂，是具有牛肉风味的调味品。
所述大豆粉细度不小于80目，其油脂含量为3%~6%，即每100克的大豆粉的油脂量为3~5g。在进行本发明的制备时，若用脱脂大豆粉或油脂含量低于3%的大豆粉，则产品成型后其表面光滑度差，碎渣较多口感差，产品筋度不够容易断裂；若采用油脂含量高于6%的大豆粉，则在混合时由于大豆粉油脂含量高，分散不均匀，容易结块成团，并且在膨化时成型较差。只有采用油脂含量为3%~6%的大豆粉，则膨化时成型较好，表面光滑碎渣较少口感好，而且成型时不容易断裂。
一种素牛肉食品的制备方法包括以下步骤：
（1）将大豆粉、低温豆粕、大豆分离蛋白、谷元粉、牛肉粉、盐和水混匀得混合料；
（2）将步骤（1）所得混合料倒入挤压膨化机，设置一区温度在90℃-100℃；二区温度在140℃-150℃；三区温度在140℃-150℃；频率45-50HZ，加温20min，回温10min，即可挤压膨化出具有类似于牛肉的风味、组织和口感的豆制品；
（3）步骤（2）膨化出的豆制品根据需要切成不同形状，经汆水、油炸、拌料后即可制成不同口味的素牛肉食品。
本发明制备出的豆制品具有类似于牛肉的风味、组织和口感，蛋白质含量高于30%。
具体实施方式
实施例1
按质量百分比计称取以下原料：
细度不小于80目，其油脂含量为3%~6%的大豆粉18%
低温豆粕18%
大豆分离蛋白18%
谷元粉8%
牛肉粉1%（购自北京博邦食品配料有限公司）
盐0.04%
余量为水。
制备素牛肉食品的方法包括以下步骤：
（1）将细度不小于80目，其油脂含量为3%~6%的大豆粉、低温豆粕、大豆分离蛋白、谷元粉、牛肉粉（购自北京博邦食品配料有限公司）、盐和水混匀得混合料；
（2）将步骤（1）所得混合料倒入挤压膨化机，设置一区温度在90℃-100℃；二区温度在140℃-150℃；三区温度在140℃-150℃；频率45-50HZ，加温20min，回温10min，即可挤压膨化出具有类似于牛肉的风味、组织和口感的豆制品；本发明制备出的豆制品具有类似于牛肉的风味、组织和口感，蛋白质含量高于30%。
（3）步骤（2）膨化出的豆制品根据需要切成不同形状，经汆水、油炸、拌料后即可制成不同口味的素牛肉食品。
a切割：将挤压膨化出的豆制品按需要形状切割。
b汆水：水温控制85℃±5，汆水至表面泛白，中间无硬心为止，汆水后沥至表面无明显水渍。
c油炸：油炸温度120℃，炸制10min-15min，油炸后产品先捞出放在网架上沥油摊匀冷却，油炸后水份控制在32%-36%之间。
d拌料：根据不同口味拌料制成不同口味的素牛肉食品。
实施例2
素牛肉食品的制备方法同时实例1，不同的是按质量百分比计原料的配比如下：
细度不小于80目，其油脂含量为3%~6%的大豆粉20%
低温豆粕20%
大豆分离蛋白20%
谷元粉10%
牛肉粉1%（购自北京博邦食品配料有限公司）
盐0.03%
余量为水。
实施例3
素牛肉食品的制备方法同时实例1，不同的是按质量百分比计原料的配比如下：
细度不小于80目，其油脂含量为3%~6%的大豆粉20%
低温豆粕20%
大豆分离蛋白20%
谷元粉12%
牛肉粉2%（购自北京博邦食品配料有限公司）
盐0.04%
余量为水。
Claims (1)
1.一种素牛肉食品的制备方法，其特征在于：该食品的制备方法为：
（1）按质量百分比计，称取细度不小于80目，油脂含量为3%~6%的大豆粉18%、低温豆粕18%、大豆分离蛋白18%、谷元粉8%、牛肉粉1%、盐0.04%和水36.96%混匀得混合料；
（2）将步骤（1）所得混合料倒入挤压膨化机，设置一区温度在90℃-100℃；二区温度在140℃-150℃；三区温度在140℃-150℃；频率45-50HZ，加温20min，回温10min，即可挤压膨化出具有类似于牛肉的风味、组织和口感、蛋白质含量高于30%的豆制品；
（3）步骤（2）膨化出的豆制品根据需要切成不同形状，经汆水、油炸、拌料后即可制成不同口味的素牛肉食品，具体为：
a切割：将挤压膨化出的豆制品按需要形状切割；
b汆水：水温控制85℃±5，汆水至表面泛白，中间无硬心为止，汆水后沥至表面无明显水渍；
c油炸：油炸温度120℃，炸制10min-15min，油炸后产品先捞出放在网架上沥油摊匀冷却，油炸后水份控制在32%-36%之间；
d拌料：根据不同口味拌料制成不同口味的素牛肉食品。
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