CN102987432A - 一种营养红烧狮子头及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
一种营养红烧狮子头及其加工工艺，属于烹饪技术领域。其特征在于，由以下原料按重量份组成：五花猪肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、无糖馒头5份、鸡蛋清10份、无糖藕粉5份。在原料中加入以下重量份的辅料：葱汁0.5份、姜汁0.5份、胡椒0.5份、盐1份、料酒1份、老抽酱油0.5份、冰糖1份。本发明制得的狮子头有着很高的营养价值，强化了人体所缺乏的营养素，具有油而不腻、软嫩爽口、口味鲜美的特点，符合健康饮食的需求，满足了人们生活和营养的需要。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养红烧狮子头及其加工工艺，属于烹饪技术领域。
背景技术
狮子头是扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜，也是中国历史悠久的肉制品之一，传统的狮子头用纯肉制成，品种单一，并且营养单一，不符合现代消费者对于健康饮食的需求，因此，需要提供一种满足人们生活和营养的需要的狮子头。
发明内容
本发明的目的是为了迎合市场的需求，提供一种色香味俱全，口感好，外形佳，符合健康饮食需求的营养红烧狮子头及其加工工艺。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种营养红烧狮子头，其特征在于，由以下原料按重量份组成：五花猪肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、无糖馒头5份、鸡蛋清10份、无糖藕粉5份。
在原料中加入以下重量份的辅料：葱汁0.5份、姜汁0.5份、胡椒0.5份、盐1份、料酒1份、老抽酱油0.5份、冰糖1份。
所述五花猪肉为肥四瘦六型，产自江苏里下河地区。
上述一种营养红烧狮子头的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1）按原、辅料的重量份备好：五花猪肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、无糖馒头5份、鸡蛋清10份、无糖藕粉5份、葱汁0.5份、姜汁0.5份、胡椒0.5份、盐1份、料酒1份、老抽酱油0.5份、冰糖1份；所述五花猪肉为肥四瘦六型，产自江苏里下河地区；
2）将五花猪肉洗净去皮同时去除筋络、下脚赘肉；将五花猪肉肥瘦分开切成粒状后再分别剁成肉糜，在剁的过程中，粘到刀具上的肉糜就是做狮子头所用的肉糜，将粘到刀具上的肉糜抹到器皿中，反复进行剁肉糜、抹刀具上的肉糜直至五花猪肉全部变成做狮子头所用的肉糜，得到肥瘦猪肉糜；
3）将蚯蚓置于清水中放养两天，待其吐出体内脏污后将蚯蚓的腹部剖开，切成粒状后再剁成肉糜，得到蚯蚓肉糜；
4）将豆腐放入冷水锅中煮沸后捞出用凉水冲洗，去除豆腥、黄浆水，待豆腐冷却后将其剁成豆腐泥；
5）将无糖馒头去除馒头皮，撕成馒头屑并用凉白开泡软，得到馒头泥；
6）将肥瘦猪肉糜、蚯蚓肉糜、豆腐泥、馒头泥置于同一器皿中，并在器皿中加入总量50%的葱汁、总量50%的姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、无糖藕粉、料酒后用筷子沿同一方向搅拌上劲至均匀，制得狮子头馅料；
7）在锅中放入色拉油，油温加热至125-135℃，以不冒烟为宜，将煤气置于最小火；用蘸了清水的汤匙挖取狮子头馅料并放入手掌之中，在手心反复翻转使之成为光滑的肉圆后放入油锅中；
8）将煤气置于中火，翻动肉圆，待肉圆呈金黄色捞出；
9）在干净的锅内加入水、剩余的葱汁、剩余的姜汁、冰糖、老抽酱油并烧开；将捞出的肉圆放入锅内，待锅中烧开用文火炖40分钟后再用武火收汁；所述捞出的肉圆与水的重量比为：10:2-5；
10）待锅内汤汁浓稠发亮后即可起锅，得到狮子头，将狮子头盛入器皿，淋上汤汁，最终制得营养红烧狮子头。
上述步骤7）中的色拉油量以浸没狮子头为宜。
所述葱汁为洗净的葱放入榨汁机中榨汁制得。
所述姜汁为洗净的姜放入榨汁机中榨汁制得。
本发明中采用五花猪肉为原料，猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，具有补肾养血，滋阴润燥的功效。在狮子头加工的过程中，猪肉肥瘦比例有一定的讲究。肥肉比例高时，狮子头很难定型，加热后容易松散，且成品有很重的油腻感；瘦肉比例高时，成品的口感粗老，嫩度和爽口度比较差，肥四瘦六型的五花猪肉为原料制得的狮子头口感更佳，肥而不腻。
本发明中采用的蚯蚓（土地龙）具有味道鲜美、高蛋白、低脂肪、低热量的优点，其含有人体必需的18种氨基酸，含有B1、B2等多种维生素，富含硒等多种微量元素。豆腐含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，添加豆腐后具有提高狮子头吸水率，使得狮子头嫩而不散。本发明中还添加了馒头屑，有助于狮子头油而不腻，蓬松爽口。藕粉含有丰富的碳水化合物、钙、磷、铁和多种维生素，是一种低热量而高营养的食品，具有养胃滋阴、健脾益气之功效，在烹饪的过程中受热膨胀，变成具有粘性的半透明胶糊状体，有助于狮子头成型。
本发明中加入鸡蛋清、豆腐和馒头，使得狮子头保水性能得到了较大的提高，从而易成型且增加了嫩度和爽口度。蚯蚓肉质细腻，添加后狮子头嫩度和鲜美度有了很大的改善，取代了味精和鸡精的添加，有利于人体的健康。保证口味的同时低盐是本发明的另一特色，但低盐会使狮子头在制作搅拌过程不易上劲，肉茸胶的持水能力差，添加过多的豆腐和馒头影响狮子头的口味，而添加藕粉可以有效解决这个问题，藕粉可以有效地保持狮子头的成型，而且不影响成品的口感，如果使用淀粉易使口感硬度增加，嫩度和滑爽度降低。本发明制得的狮子头有着很高的营养价值，强化了人体所缺乏的营养素，具有油而不腻、软嫩爽口、口味鲜美的特点，符合健康饮食的需求，满足了人们生活和营养的需要。
具体实施方式
一种营养红烧狮子头，由以下原料按重量份组成：五花猪肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、无糖馒头5份、鸡蛋清10份、无糖藕粉5份。在原料中加入以下重量份的辅料：葱汁0.5份、姜汁0.5份、胡椒0.5份、盐1份、料酒1份、老抽酱油0.5份、冰糖1份。五花猪肉为肥四瘦六型，产自江苏里下河地区。
上述一种营养红烧狮子头的加工工艺，包括以下步骤：
1）按原、辅料的重量份备好：五花猪肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、无糖馒头5份、鸡蛋清10份、无糖藕粉5份、葱汁0.5份、姜汁0.5份、胡椒0.5份、盐1份、料酒1份、老抽酱油0.5份、冰糖1份；所述五花猪肉为肥四瘦六型，产自江苏里下河地区；葱汁为洗净的葱放入榨汁机中榨汁制得；姜汁为洗净的姜放入榨汁机中榨汁制得；
2）将五花猪肉洗净去皮同时去除筋络、下脚赘肉；将五花猪肉肥瘦分开切成粒状后再分别剁成肉糜，在剁的过程中，粘到刀具上的肉糜就是做狮子头所用的肉糜，将粘到刀具上的肉糜抹到器皿中，反复进行剁肉糜、抹刀具上的肉糜直至五花猪肉全部变成做狮子头所用的肉糜，得到肥瘦猪肉糜；
3）将蚯蚓置于清水中放养两天，待其吐出体内脏污后将蚯蚓的腹部剖开，剁成粒状后再剁成肉糜，得到蚯蚓肉糜；
4）将豆腐放入冷水锅中煮沸后捞出用凉水冲洗，去除豆腥黄浆水，待豆腐冷却后将其剁成豆腐泥；
5）将无糖馒头去除馒头皮，撕成馒头屑并用凉白开泡软，得到馒头泥；
6）将肥瘦猪肉糜、蚯蚓肉糜、豆腐泥、馒头泥置于同一器皿中，并在器皿中加入总量50%的葱汁、总量50%的姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、无糖藕粉、料酒后用筷子沿同一方向搅拌上劲至均匀，制得狮子头馅料；
7）在锅中放入色拉油，油温加热至120-140℃，以不冒烟为宜，将煤气置于最小火；用蘸了清水的汤匙挖取狮子头馅料并放入手掌之中，在手心反复翻转使之成为光滑的肉圆后放入油锅中；色拉油量以浸没狮子头为宜；
8）将煤气置于中火，翻动肉圆，待肉圆呈金黄色捞出；
9）在干净的锅内加入水、剩余的葱汁、剩余的姜汁、冰糖、老抽酱油并烧开；将捞出的肉圆放入锅内，待锅中烧开用文火炖40分钟后再用武火收汁；所述捞出的肉圆与水的重量比为：10:2-5；
10）待锅内汤汁浓稠发亮后即可起锅，得到狮子头，将狮子头盛入器皿，淋上汤汁，最终制得营养红烧狮子头。
在猪肉总量为100份的条件下，分别对猪肉肥瘦比不同以及蚯蚓、豆腐、馒头、鸡蛋清、藕粉的添加量不同所制得的狮子头进行考察，邀请了50名来自不同地方的消费者品尝并进行感官评价。感官评价综合指标包括：色（10分）、香（10分）、味（60分）、形（20分）。味包括：嫩度（20分）、肥腻度（20分）、滑爽度（20分）；形包括外形和内瓤。各狮子头的感官评价见表1。
表1 狮子头工艺参数试验感官评价表
从表1中可以看出，试验号8，也就是按本发明配比制得的营养红烧狮子头色香味形最佳，口感更好。
Claims (7)
1.一种营养红烧狮子头，其特征在于，由以下原料按重量份组成：五花猪肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、无糖馒头5份、鸡蛋清10份、无糖藕粉5份。
2.根据权利要求1所述的一种营养红烧狮子头，其特征在于，在原料中加入以下重量份的辅料：葱汁0.5份、姜汁0.5份、胡椒0.5份、盐1份、料酒1份、老抽酱油0.5份、冰糖1份。
3.根据权利要求1所述的一种营养红烧狮子头，其特征在于，所述五花猪肉为肥四瘦六型，产自江苏里下河地区。
4.根据权利要求1-3所述的一种营养红烧狮子头的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1）按原、辅料的重量份备好：五花猪肉100份、蚯蚓10份、豆腐5份、无糖馒头5份、鸡蛋清10份、无糖藕粉5份、葱汁0.5份、姜汁0.5份、胡椒0.5份、盐1份、料酒1份、老抽酱油0.5份、冰糖1份；所述五花猪肉为肥四瘦六型，产自江苏里下河地区；
2）将五花猪肉洗净去皮同时去除筋络、下脚赘肉；将五花猪肉肥瘦分开切成粒状后再分别剁成肉糜，在剁的过程中，粘到刀具上的肉糜就是做狮子头所用的肉糜，将粘到刀具上的肉糜抹到器皿中，反复进行剁肉糜、抹刀具上的肉糜直至五花猪肉全部变成做狮子头所用的肉糜，得到肥瘦猪肉糜；
3）将蚯蚓置于清水中放养两天，待其吐出体内脏污后将蚯蚓的腹部剖开，切成粒状后再剁成肉糜，得到蚯蚓肉糜；
4）将豆腐放入冷水锅中煮沸后捞出用凉水冲洗，去除豆腥、黄浆水，待豆腐冷却后将其剁成豆腐泥；
5）将无糖馒头去除馒头皮，撕成馒头屑并用凉白开泡软，得到馒头泥；
6）将肥瘦猪肉糜、蚯蚓肉糜、豆腐泥、馒头泥置于同一器皿中，并在器皿中加入总量50%的葱汁、总量50%的姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、无糖藕粉、料酒后用筷子沿同一方向搅拌上劲至均匀，制得狮子头馅料；
7）在锅中放入色拉油，油温加热至125-135℃，以不冒烟为宜，将煤气置于最小火；用蘸了清水的汤匙挖取狮子头馅料并放入手掌之中，在手心反复翻转使之成为光滑的肉圆后放入油锅中；
8）将煤气置于中火，翻动肉圆，待肉圆呈金黄色捞出；
9）在干净的锅内加入水、剩余的葱汁、剩余的姜汁、冰糖、老抽酱油并烧开；将捞出的肉圆放入锅内，待锅中烧开用文火炖40分钟后再用武火收汁；所述捞出的肉圆与水的重量比为：10:2-5；
10）待锅内汤汁浓稠发亮后即可起锅，得到狮子头，将狮子头盛入器皿，淋上汤汁，最终制得营养红烧狮子头。
5.根据权利要求4所述的一种营养狮子头的加工工艺，其特征在于，步骤7）中的色拉油量以浸没狮子头为宜。
6.根据权利要求4所述的一种营养狮子头的加工工艺，其特征在于，所述葱汁为洗净的葱放入榨汁机中榨汁制得。
7.根据权利要求4所述的一种营养狮子头的加工工艺，其特征在于，所述姜汁为洗净的姜放入榨汁机中榨汁制得。
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