CN102960630B - 一种在热牛奶中具有良好保脆性的营养谷物早餐制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种营养丰富，口感香脆，在热牛奶中具有良好保脆性的谷物早餐的制备方法。原料选用玉米、小麦、燕麦、红豆、苹果渣，五谷杂粮复配使得产品营养更加全面均衡，苹果渣含有丰富的膳食纤维和维生素，废物利用，有益健康。超微粉碎结合双螺杆挤压膨化技术，使得产品口感细腻，易于吸收。鉴于中国人习惯热食热饮的饮食习惯，而目前市场上的谷物早餐食品大都针对冷牛奶设计，在热牛奶中很快吸水变软，失去脆性。本发明通过添加蛋壳粉或贝壳粉使得产品形成微小气孔，结构均匀细密；奶油和双乙酰酒石酸单甘油酯能在淀粉和蛋白质分子外形成一层疏水油膜，阻隔吸水能力，使得最终产品的吸水指数大大下降，在热牛奶(50-60℃)中，能较长时间维持原有形状和较高的脆性，本发明技术设计科学合理，对谷物的综合开发利用具有重要意义。

Description

一种在热牛奶中具有良好保脆性的营养谷物早餐制备方法

技术领域：本发明涉及一种在热牛奶中具有良好保脆性的谷物早餐的制备方法，属于谷物深加工领域。

背景技术：

谷物早餐是以各种谷物为主要原料加工而成的早餐食品，然而单纯以谷物为原料，营养成分不够全面，同时大量粗纤维导致其口感不佳也不利于其营养吸收；苹果渣由果皮、果核和残余果肉组成，含有可溶性糖、维生素、矿物质、纤维素等多种营养物质，除了少部分用作饲料外，大部分当做废物抛弃，造成资源的极大浪费。

目前市场上的谷物早餐多为即食谷物早餐食品，通常需在牛奶中浸泡一段时间，如果产品过度膨化，就会导致产品迅速吸水变软，不受消费者欢迎，另外中国传统“热食热饮”的饮食习惯，对谷物早餐的保脆性提出了更高的要求。

本发明以玉米、小麦、燕麦为主要原料，复配红豆、苹果渣，并添加蛋壳粉/贝壳粉、奶油、双乙酰酒石酸单甘油酯，利用双螺杆挤压膨化技术来生产营养丰富、口感香脆，能在热牛奶(50-60℃)中具有良好保脆性的谷物早餐产品，同时以谷物复配豆类、水果，使营养更加全面，风味更加诱人，五谷杂粮和干苹果渣经超微粉碎后变得更加细腻，不仅改善了口感，也使被膳食纤维包裹的营养物质得以释放，易于吸收。

蛋壳粉或贝壳粉中碳酸钙的含量高达95％，经一定处理后是很好的钙源添加剂，在挤压过程中可充当气泡核，使产品内部形成微小致密的气孔；奶油的主要成分是脂肪，在挤压过程中能与淀粉和蛋白质形成复合物，阻隔吸水能力。双乙酰酒石酸单甘油酯能以疏水方式与直链淀粉结合，形成稳定的强复合物，并借助氢键与支链淀粉形成复合物，这样使得最终产品的吸水能力大大下降，提高了保脆性。

本发明生产的谷物早餐产品营养丰富，成本低廉，保脆性好，值得推广。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种营养丰富，口感香脆，在热牛奶中具有良好保脆性的谷物早餐的制备方法。

具体工艺如下：

(1)原料及配料：各组分的重量百分比为玉米30-40％、小麦20-30％，燕麦10-20％、红豆10-20％、苹果渣5-10％

(2)辅料：白砂糖2-5％、奶油3-8％、蛋壳粉/贝壳粉2-8％、双乙酰酒石酸单甘油酯2-5‰。

(3)粉碎：谷物原料分别计量、粗粉碎后再经超微粉碎3分钟。

(4)混合调质：将(3)中分别粉碎好的谷物按(1)中的比例在搅拌机中，同时按(2)中的比例加入辅料混匀，然后调理物料水分含量至20-25％。

(5)挤压膨化：将(3)调质好的物料采用双螺杆挤压膨化技术进行挤压膨化，其工艺参数为：I区温度70-80℃，II区温度90-100℃，III区温度110-120℃，IV温度130-180℃，螺杆转速100-200转/分钟。

(6)切割成型：物料经挤压膨化后从挤压机末端的模孔挤出，通过控制紧贴模孔的旋转刀具，将产品切割成大小相当的球状谷物早餐颗粒。

(7)干燥工艺：成型的谷物早餐颗粒在100-120℃下烘干20-30min后包装即为成品。

本发明方法的优点：

1.五谷杂粮与苹果渣复配，不仅口感香脆、营养全面丰富，同时实现了资源的综合利用。

2.粗粉碎后超微粉碎，使得原料粒度更加细小，纤维充分破碎，改善口感，易于吸收。

3.通过调节工艺参数，使得产品膨化度适中，咀嚼性好。

4.通过添加蛋壳粉或贝壳粉、奶油、双乙酰酒石酸单甘油酯，使得产品香味浓郁，结构均匀致密，气孔细密，吸水指数大大下降，保脆性大大提高。

5.使用食品工业产生的废弃物，成本低廉，保护了环境。

附图说明：附图为谷物早餐的生产流程示意图。

具体实施方式：

实施例1

取玉米400g、小麦300g、燕麦200g、红豆100g、干苹果渣60g，粗粉碎后超微3分钟，将超微粉碎好的原料粉放入高速搅拌机中混匀，同时加入白砂糖30g、奶油40g、蛋壳粉/贝壳粉40g、双乙酰酒石酸单甘油酯2.5g，调节水分含量至23％继续搅拌混合均匀。将调理好的原料加入到双螺杆挤压膨化机中进行挤压膨化，挤压条件为：I区温度75℃，II区温度95℃，III区温度115℃，IV温度155℃。螺杆转速130转/分钟。将挤压膨化的球状谷物早餐颗粒110℃下烘干20min，取出冷却至室温后包装即为最终产品。

实施例2

取玉米350kg、小麦250kg、燕麦120kg、红豆100kg、干苹果渣80kg，粗粉碎后超微3分钟，将超微粉碎好的原料粉放入高速搅拌机中混匀，同时加入白砂糖25kg、奶油50kg、蛋壳粉/贝壳粉50kg、双乙酰酒石酸单甘油酯3kg，调节水分含量至23％继续搅拌混合均匀。将调理好的原料加入到双螺杆挤压膨化机中进行挤压膨化，挤压条件为：I区温度75℃，II区温度95℃，III区温度115℃，IV温度155℃。螺杆转速130转/分钟。

将挤压膨化的球状谷物早餐颗粒120℃下烘干15min，取出冷却至室温后包装即为最终产品。

Claims (1)

1.一种在热牛奶中具有良好保脆性的营养谷物早餐制备方法，其特征在于将玉米、小麦、燕麦、红豆、苹果渣分别粉碎后再进行超微粉碎，然后与蛋壳粉/贝壳粉、双乙酰酒石酸单甘油酯、白砂糖和奶油按一定的比例复配，调节水分挤压膨化、切割成形，最后经干燥包装后即为一种在热牛奶中具有良好保脆性的营养谷物早餐，具体工艺如下：

(1)原料及配料：各组分的重量百分比为玉米30-40％、小麦20-30％，燕麦10-20％、红豆10-20％、苹果渣5-10％；

(2)辅料：白砂糖2-5％、奶油3-8％、蛋壳粉/贝壳粉2-8％、双乙酰酒石酸单甘油酯2-5‰；

(3)粉碎：谷物原料分别计量、粗粉碎后再经超微粉碎3分钟；

(4)混合调质：将(3)中分别粉碎好的谷物按(1)中的比例在搅拌机中，同时按(2)中的比例加入辅料混匀，然后调理物料水分含量至20-25％；

(5)挤压膨化：将(4)中调质好的物料采用双螺杆挤压膨化技术进行挤压膨化，其工艺参数为：I区温度70-80℃，II区温度90-100℃，III区温度110-120℃，IV温度130-180℃，螺杆转速100-200转/分钟；

(6)切割成型：物料经挤压膨化后从挤压机末端的模孔挤出，通过控制紧贴模孔的旋转刀具，将产品切割成大小相当的球状谷物早餐颗粒；

(7)干燥工艺：成型的谷物早餐颗粒在100-120℃下烘干20-30min后包装即为成品。

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