CN102894039A - 一种水果馅饼及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种水果馅饼，包括饼皮和包在饼皮内的饼馅，在饼皮表面刷上一层鸡蛋清后，经烘焙制成，饼皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一级加碘精制盐、食品级碳酸氢钠、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为75%的炼乳、质量百分比浓度为28%的植脂淡奶、植物油和去壳鸡蛋组成，饼馅的原料由水果、果胶、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆、食品级甘油、6倍浓缩果汁和水组成；饼皮和饼馅的质量比例为6.5：3.5。本发明所选用的原材料品种搭配合理，具有营养性和适口性，质量稳定；制作方法科学并且能够机械化规模生产，符合现代快餐食品生产作业方式的需要，易于包装、携带和保存。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体的说是一种水果馅饼及其制作方法。
背景技术
随着我国经济的快速发展，人们生活水平不断提高，对食品的要求也越来越高，但是现代社会激烈的竞争，以及食品行业技术发展的成熟，都使得现有食品已不能满足人们的需求。人们对食品的需求，不仅从原来的色香味方面有了更高要求，而且从产品的营养价值、技术含量、新口感的推出以及焙烤食品适口性等多元化方面有了更高的追求；随着人们生活节奏的加快，节省就餐时间是人们普遍关注的问题，方便主食品和休闲食品将成为食品工业的主要发展方向之一，而人们的膳食结构将趋于品种多样化、口味多样化。
目前，国内快餐食品中中式快餐的需求量要远远超过西式快餐的需求，而在中餐食品中，馅饼是一种深受大众喜爱的食品，它不仅主副食兼具，而且携带方便，经济实惠。但现有馅饼均采用将揉好的面团（油面），通过压制面皮将馅料包裹在内，再进行烘烤、油煎或油炸而成，一系列的人工操作，不仅加工程序繁杂、质量不稳定、难以形成规模化生产、不易包装携带及保存，而且，现有馅饼的原料选择范围有限，其面皮和馅的原材料品种单一，营养不均衡，口味欠佳。
发明内容
为解决现有技术中馅饼质量不稳定、营养不均衡以及难以形成规模化生产等问题，本发明提供了一种水果馅饼及其制作方法。
本发明为解决上述技术问题采用的技术方案为：
一种水果馅饼，包括饼皮和包在饼皮内的饼馅，在饼皮表面刷上一层鸡蛋清后，经烘焙制成，所述饼皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一级加碘精制盐、食品级碳酸氢钠、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为75%的炼乳、质量百分比浓度为28%的植脂淡奶、植物油和去壳鸡蛋组成，各原料加入量的质量百分比为：面粉10-40%，奶粉5-8%，淀粉2-4%，一级加碘精制盐0.5-1.7%，食品级碳酸氢钠0.1-0.3%，国标一级白砂糖14-20%，炼乳7-12%，植脂淡奶4.4-7%，植物油18-24%，去壳鸡蛋9-13%；所述饼馅的原料由水果、果胶、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆、食品级甘油、6倍浓缩果汁和水组成，各原料加入量的质量百分比为：水果20-35%，果胶1-3%，国标一级白砂糖18-20%，麦芽糖浆26-30%，食品级甘油2-5%，6倍浓缩果汁2-4%，水16-18%；所述饼皮和饼馅的质量比例为6.5：3.5。
一种水果馅饼的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、制备面团
（1）按质量百分比称取国标一级白砂糖14-20%，质量百分比浓度为75%的炼乳7-12%，质量百分比浓度为28%的植脂淡奶4.4-7%，混匀备用；
（2）按质量百分比称取面粉10-40%，奶粉5-8%，淀粉2-4%，一级加碘精制盐0.5-1.7%，食品级碳酸氢钠0.1-0.3%，混匀备用；
（3）按质量百分比称取植物油18-24%和去壳鸡蛋9-13%，将植物油加入搅拌机中低速搅拌10分钟，再加入步骤（1）制得的混合物，低速搅拌5分钟，然后加入所称取的去皮鸡蛋，低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟，最后加入步骤（2）制得的混合物，低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟，将制得的面团装入盘中后，放在温度为-10℃的冷藏室中冷冻8-10小时，备用；其中，搅拌机的低速搅拌速率为110转/分钟，高速搅拌速率为210转/分钟；
步骤二、制备饼馅
（1）挑选无腐烂、无变质及无病虫害的合格水果，经清洗、去皮、去核后，按质量百分比称取水果20-35%，并放入纯净水中浸泡，备用；
（2）按质量百分比称取果胶1-3%、国标一级白砂糖18-20%、质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆26-30%、食品级甘油2-5%、6倍浓缩果汁2-4%，水16-18%，将称取好的果胶、白砂糖和水混合后倒入搅拌机中搅拌并升温，经60分钟升温至85℃，再加入称取好的麦芽糖浆混合搅拌，经80分钟升温至100℃，然后加入所称取的甘油，并将步骤（1）备用的水果用粉碎机搅拌成泥状后，加入搅拌机中混合搅拌，经70分钟升温至125℃，最后加入称取好的6倍浓缩果汁，搅拌均匀后装入容器，冷却至室温后密封保存；搅拌机的搅拌速率为40转/分钟；
步骤三、成型及焙烤
采用全自动包馅机将质量比例为6.5：3.5的面团与饼馅进行包馅，压制成饼状，再在馅饼表面压制花纹，将压制花纹后的水果馅饼表面刷上一层鸡蛋清，然后装入盘中，将盘放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段：上火230℃，下火180℃，时间1.5-2分钟；第二段：上火240℃，下火200℃，时间1.5-2分钟；第三段：上火250℃，下火200℃，时间1.5-2分钟；第四段：上火230℃，下火190℃，时间1.5-2分钟；
步骤四、冷却及包装
将焙烤后的水果馅饼取出，放入旋转式立体冷却塔，设置冷却塔的频率为50Hz，功率为2000W，在无菌条件下自然冷却至室温，即得水果馅饼；采用饼干包装机将冷却后的水果馅饼进行包装。
所述面粉为精制小麦粉或全麦粉。
所述淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、大米淀粉或马铃薯淀粉。
所述饼馅中的水果为草莓、苹果、猕猴桃、香蕉、桃或菠萝；所述6倍浓缩果汁的类型与所使用的水果类型相对应，6倍浓缩果汁购买自饮之健食品有限公司。
所述植脂淡奶为市场上可以购买到的雀巢三花植脂淡奶，果胶为市场上可购买到的进口果胶，植物油购买自南侨油脂有限公司；其它原料在市场上均可以购买到。
所述水果馅饼的焙烤过程包括四段工序，每段工序的时间为1.5-2.5分钟。
水果是人们膳食生活中维生素A和维生素C的主要来源，而果胶具有膳食纤维的作用，水果还可以维持人体的酸碱平衡和电解质平衡；所使用的食品级甘油能分解果汁中的苦涩异味，增进果汁本身的香味，使水果馅外观鲜亮，酸甜可口。
本发明的有益效果：
（1）本发明中所使用的原料如奶粉、植脂淡奶以及炼乳等，营养结构搭配合理，蛋白质、脂肪、矿物质以及淀粉等人体必需物质比例适当，且加入的鸡蛋使制成的面团更加松软，改善了饼皮的口感；同时，水果馅饼的研发，填补了市场空白，体现了休闲、营养和保健的特点，满足人们的生活需求；口味可根据不同人群的需要进行调整，并可供选择，其色鲜味美，营养丰富，新鲜卫生；
（2）本发明在制备面团时，通过低速搅拌和高速搅拌的配合，各原料混合较为均匀，使面团具有良好的延伸性和弹性；饼馅采用搅拌和升温同时进行的成形方式，较好地保留了食品原有的营养和口味；馅饼焙烤工序的设定，使馅饼具有了饼干的香酥感，更具有营养性和适口性，质量稳定；
（3）本发明所选用的原材料品种搭配合理，营养均衡，既有水果的营养健康，又保持了糕点所具有的口感；制作方法科学并且能够机械化规模生产，符合现代快餐食品生产作业方式的需要，易于包装、携带和保存。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述，但并不是所有的可实施方案。
实施例1：一种草莓馅饼
步骤一、制作1000克饼皮
（1）称取170克国标一级白砂糖，95克质量百分比浓度为75%的炼乳，55克质量百分比浓度为28%的雀巢三花植脂淡奶，混匀备用；
（2）称取250克面粉，62克奶粉，35克淀粉，11克一级加碘精制盐，2克食品级碳酸氢钠，混匀备用；
（3）称取220克购买自南侨油脂有限公司的植物油加入搅拌机中，低速搅拌10分钟后加入将步骤（1）制得的混合物，低速搅拌5分钟，然后加入100克去皮鸡蛋，低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟，再加入步骤（2）制得的混合物，低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟，将制得的面团装盘后，放在温度为-10℃的冷藏室中冷冻9小时，备用；其中，搅拌机的低速搅拌速率为110转/分钟，高速搅拌速率为210转/分钟；
步骤二、制作1000克草莓馅
（1）挑选无腐烂、无变质及无病虫害的合格草莓，经清洗后称取275克，并放入纯净水中浸泡，备用；
（2）称取果胶20克、国标一级白砂糖190克和水170克，加入搅拌机中混合搅拌升温，经60分钟升温至85℃，然后加入280克质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆，经80分钟升温至100℃，再加入35克食品级甘油，并将步骤（1）备用的草莓用粉碎机搅拌成泥状后，加入搅拌机中混合搅拌，经70分钟升温至125℃，最后加入30克购买自饮之健食品有限公司的6倍浓缩草莓果汁，搅拌均匀后装入容器，冷却至室温后密封保存；搅拌机的搅拌速率为40转/分钟；
步骤三、成型及焙烤
将制作好的质量比例为6.5：3.5的面团和草莓馅装入全自动包馅机，对面团和草莓馅进行包馅，然后压制成饼状，再在馅饼表面压制花纹，将压制花纹后的草莓馅饼表面刷上一层鸡蛋清，装入盘中后，将盘放入烤箱中焙烤；焙烤过程包括四段工序，第一段：上火230℃，下火180℃，时间2分钟；第二段：上火240℃，下火200℃，时间2分钟；第三段：上火250℃，下火200℃，时间2分钟；第四段：上火230℃，下火190℃，时间2分钟；
步骤四、冷却及包装
将焙烤好的草莓馅饼取出，放入旋转式立体冷却塔，设置冷却塔的频率为50Hz，功率为2000W，在无菌条件下自然冷却得草莓馅饼，呈金黄色；采用饼干包装机将冷却后的草莓馅饼进行自动包装。
实施例2：一种苹果馅饼
步骤一、制作1000克饼皮
（1）称取140克国标一级白砂糖，70克质量百分比浓度为75%的炼乳，44克质量百分比浓度为28%的雀巢三花植脂淡奶，混匀备用；
（2）称取400克面粉，50克奶粉，20克淀粉，5克一级加碘精制盐，1克食品级碳酸氢钠，混匀备用；
（3）称180克购买自南侨油脂有限公司的植物油加入搅拌机中，低速搅拌10分钟后，加入将步骤（1）制得的混合物，低速搅拌5分钟，然后加入90克去皮鸡蛋，低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟，再加入步骤（2）制得的混合物，低速搅拌10分钟再高速搅拌5分钟后，将制得的面团装盘后放在温度为-10℃的冷藏室中冷冻8小时，备用；其中，搅拌机的低速搅拌速率为110转/分钟，高速搅拌速率为210转/分钟；
步骤二、制作1000克苹果馅
（1）挑选无腐烂、无变质及无病虫害的合格苹果，经清洗、去皮、去核后称取350克，并放入水中浸泡，备用；
（2）称取果胶10克、国标一级白砂糖180克和水160克，加入搅拌机中混合搅拌升温，经60分钟升温至85℃，然后加入260克质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆，经80分钟升温至100℃，再加入20克食品级甘油，并将步骤（1）备用的苹果用粉碎机搅拌成泥状后，加入搅拌机中混合搅拌，经70分钟升温至125℃，最后加入20克购买自饮之健食品有限公司的6倍浓缩苹果果汁，搅拌均匀后装入容器，冷却至室温后密封保存；搅拌机的搅拌速率为40转/分钟；
步骤三、成型及焙烤
将制作好的质量比例为6.5：3.5的面团和苹果馅装入全自动包馅机，对面团和苹果馅进行包馅，然后压制成饼状，再在馅饼表面压制花纹，将压制花纹后的苹果馅饼表面刷上一层鸡蛋清，装入盘中后，将盘放入烤箱中焙烤；焙烤过程包括四段工序，第一段：上火230℃，下火180℃，时间1.5分钟；第二段：上火240℃，下火200℃，时间1.5分钟；第三段：上火250℃，下火200℃，时间1.5分钟；第四段：上火230℃，下火190℃，时间1.5分钟；
步骤四、冷却及包装
将焙烤好的苹果馅饼取出，放入旋转式立体冷却塔，设置冷却塔的频率为50Hz，功率为2000W，在无菌条件下自然冷却得苹果馅饼，呈金黄色；采用饼干包装机将冷却后的苹果馅饼进行自动包装。
实施例3：一种猕猴桃馅饼
步骤一、制作1000克饼皮
（1）称取200克国标一级白砂糖，120克质量百分比浓度为75%的炼乳，70克质量百分比浓度为28%的雀巢三花植脂淡奶，混匀备用；
（2）称取100克面粉，80克奶粉，40克淀粉，17克一级加碘精制盐，3克食品级碳酸氢钠，混匀备用；
（3）称取240克购买自南侨油脂有限公司的植物油加入搅拌机中，低速搅拌10分钟后加入将步骤（1）制得的混合物，低速搅拌5分钟，然后加入130克去皮鸡蛋，先低速搅拌10分钟再高速搅拌5分钟，再加入步骤（2）制得的混合物，先低速搅拌10分钟再高速搅拌5分钟后，将制得的面团装盘后放在温度为-10℃的冷藏室中冷冻10小时，备用；其中，搅拌机的低速搅拌速率为110转/分钟，高速搅拌速率为210转/分钟；
步骤二、制作1000克猕猴桃馅
（1）挑选无腐烂、无变质及无病虫害的合格猕猴桃，经清洗、去皮后称取200克，并放入纯净水中浸泡，备用；
（2）称取果胶30克、国标一级白砂糖200克和水180克，加入搅拌机中混合搅拌升温，经60分钟升温至85℃，然后加入300克质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆，经80分钟升温至100℃，再加入50克食品级甘油，并将步骤（1）备用的猕猴桃用粉碎机搅拌成泥状后，加入搅拌机中混合搅拌，经70分钟升温至125℃，最后加入40克购买自饮之健食品有限公司的6倍浓缩猕猴桃果汁搅拌均匀后装入容器，冷却至室温后密封保存；搅拌机的搅拌速率为40转/分钟；
步骤三、成型及焙烤
将制作好的质量比例为6.5：3.5的面团和猕猴桃馅装入全自动包馅机，对面团和猕猴桃馅进行包馅，然后压制成饼状，再在馅饼表面压制花纹，将压制花纹后的猕猴桃馅饼表面刷上一层鸡蛋清，装入盘中后将其放入烤箱中焙烤；焙烤过程包括四段工序，第一段：上火230℃，下火180℃，时间2.5分钟；第二段：上火240℃，下火200℃，时间2.5分钟；第三段：上火250℃，下火200℃，时间2.5分钟；第四段：上火230℃，下火190℃，时间2.5分钟；
步骤四、冷却及包装
将焙烤好的猕猴桃馅饼取出，放入旋转式立体冷却塔，设置冷却塔的频率为50Hz，功率为2000W，在无菌条件下自然冷却得猕猴桃馅饼，呈金黄色；采用饼干包装机将冷却后的猕猴桃馅饼进行自动包装。
Claims (6)
1.一种水果馅饼，包括饼皮和包在饼皮内的饼馅，在饼皮表面刷上一层鸡蛋清后，经烘焙制成，其特征在于：所述饼皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一级加碘精制盐、食品级碳酸氢钠、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为75%的炼乳、质量百分比浓度为28%的植脂淡奶、植物油和去壳鸡蛋组成，各原料加入量的质量百分比为：面粉10-40%，奶粉5-8%，淀粉2-4%，一级加碘精制盐0.5-1.7%，食品级碳酸氢钠0.1-0.3%，国标一级白砂糖14-20%，炼乳7-12%，植脂淡奶4.4-7%，植物油18-24%，去壳鸡蛋9-13%；所述饼馅的原料由水果、果胶、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆、食品级甘油、6倍浓缩果汁和水组成，各原料加入量的质量百分比为：水果20-35%，果胶1-3%，国标一级白砂糖18-20%，麦芽糖浆26-30%，食品级甘油2-5%，6倍浓缩果汁2-4%，水16-18%；所述饼皮和饼馅的质量比例为6.5：3.5。
2.根据权利要求1所述的一种水果馅饼，其特征在于：所述面粉为精制小麦粉或全麦粉。
3.根据权利要求1所述的一种水果馅饼，其特征在于：所述淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、大米淀粉或马铃薯淀粉。
4.根据权利要求1所述的一种水果馅饼，其特征在于：所述饼馅中的水果为草莓、苹果、猕猴桃、香蕉、桃或菠萝；所述6倍浓缩果汁的类型与所使用的水果类型相对应。
5.根据权利要求1所述的一种水果馅饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、制备面团
（1）按质量百分比称取国标一级白砂糖14-20%，质量百分比浓度为75%的炼乳7-12%，质量百分比浓度为28%的植脂淡奶4.4-7%，混匀备用；
（2）按质量百分比称取面粉10-40%，奶粉5-8%，淀粉2-4%，一级加碘精制盐0.5-1.7%，食品级碳酸氢钠0.1-0.3%，混匀备用；
（3）按质量百分比称取植物油18-24%和去壳鸡蛋9-13%，将植物油加入搅拌机中低速搅拌10分钟，再加入步骤（1）制得的混合物，低速搅拌5分钟，然后加入所称取的去皮鸡蛋，低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟，最后加入步骤（2）制得的混合物，低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟，将制得的面团装盘后，放在温度为-10℃的冷藏室中冷冻8-10小时，备用；其中，搅拌机的低速搅拌速率为110转/分钟，高速搅拌速率为210转/分钟；
步骤二、制备饼馅
（1）挑选无腐烂、无变质及无病虫害的合格水果，经清洗、去皮、去核后，按质量百分比称取水果20-35%，并放入纯净水中浸泡，备用；
（2）按质量百分比称取果胶1-3%、国标一级白砂糖18-20%、质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆26-30%、食品级甘油2-5%、6倍浓缩果汁2-4%，水16-18%，将称取好的果胶、白砂糖和水混合后倒入搅拌机中搅拌并升温，经60分钟升温至85℃，再加入称取好的麦芽糖浆混合搅拌，经80分钟升温至100℃，然后加入所称取的食品级甘油，并将步骤（1）备用的水果用粉碎机搅拌成泥状后，加入搅拌机中混合搅拌，经70分钟升温至125℃，最后加入称取好的6倍浓缩果汁，搅拌均匀后装入容器，冷却至室温后密封保存；所述搅拌机的搅拌速率为40转/分钟；
步骤三、成型及焙烤
将步骤一和步骤二制作好的面团和饼馅按质量比例为6.5:3.5装入全自动包馅机，对面团和饼馅进行包馅，再在馅饼表面压制花纹，将压制花纹后的水果馅饼表面刷上一层鸡蛋清，然后装入盘中，将盘放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段：上火230℃，下火180℃，时间1.5-2分钟；第二段：上火240℃，下火200℃，时间1.5-2分钟；第三段：上火250℃，下火200℃，时间1.5-2分钟；第四段：上火230℃，下火190℃，时间1.5-2分钟；
步骤四、冷却及包装
将焙烤后的水果馅饼取出，放入冷却塔中，在无菌条件下自然冷却至室温，即得水果馅饼；采用饼干包装机将冷却后的水果馅饼进行包装。
6.根据权利要求5所述的一种水果馅饼的制作方法，其特征在于：水果馅饼的焙烤过程包括四段工序，每段工序的时间为1.5-2.5分钟。
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