CN1027490C - 大豆脂蛋白凝胶的生产方法 - Google Patents
大豆脂蛋白凝胶的生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN1027490C CN1027490C CN90105340A CN90105340A CN1027490C CN 1027490 C CN1027490 C CN 1027490C CN 90105340 A CN90105340 A CN 90105340A CN 90105340 A CN90105340 A CN 90105340A CN 1027490 C CN1027490 C CN 1027490C
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- lipoprotein
- soybean
- alkali
- gel
- add
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 35
- 102000004895 Lipoproteins Human genes 0.000 title claims abstract description 22
- 108090001030 Lipoproteins Proteins 0.000 title claims abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 9
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000002386 leaching Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 claims description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 7
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 claims description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 5
- 238000005354 coacervation Methods 0.000 claims description 3
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 229910000318 alkali metal phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- -1 alkali-metal citrate Chemical class 0.000 claims description 2
- 230000037396 body weight Effects 0.000 claims 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 15
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 15
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000003916 acid precipitation Methods 0.000 abstract 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract 1
- 238000001248 thermal gelation Methods 0.000 abstract 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract 1
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 11
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 5
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 101800000263 Acidic protein Proteins 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- CEYULKASIQJZGP-UHFFFAOYSA-L disodium;2-(carboxymethyl)-2-hydroxybutanedioate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(C(=O)O)CC([O-])=O CEYULKASIQJZGP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000007688 edging Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 229910001651 emery Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000002161 passivation Methods 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明是以大豆或大豆与脱脂豆粕的混合物为原料，经过浸泡、磨碎、浸提、加热处理、酸沉、水洗、加缓冲剂和加碱中和工艺过程，加工成一种脂蛋白凝胶的生产方法。这种脂蛋白凝胶具有良好的粘合性，水溶性、热胶凝性，可添加到冰淇淋、豆奶、红肠、火腿、仿肉制品、面包、糕点等食品中。
Description
本发明属于一种食品的制备方法，更具体地说是以大豆或大豆与脱脂豆粕的混合物为原料，提取其中的脂肪和蛋白质，最终加工成一种具有多种功能的食用脂蛋白凝胶的生产方法。
传统的大豆加工产品有豆腐、豆腐干等。由于这类传统的豆制品是已经成型的凝聚体，不再具备水溶性，粘合性和加热胶凝性，很难与异质物质（如肉泥、肉块）相粘合，因而传统的豆制品在现代食品工业中很少作为一种原配料应用。为了解决这一问题，日本特许公报64-5870介绍先将豆腐进行冷冻处理，再将冻豆腐与卵黄、淀粉、肉泥混合，生产维也纳式香肠的方法。豆腐冷冻后具有多孔性，容易与其它异质物料结合，但冻豆腐本身并无粘合性，美国专利US4284656提出用脱脂粕为原料生产出的蛋白凝乳及US4579749提出的用大豆为原料生产的碎肉类似物，都不具有水溶性和热胶凝性。日本近几年来的专利，如特许公报59-4979用大豆分离蛋白粉为原料，经过高速搅拌，低温放置生产的食品素材，虽具有上述几项性能，但其原料为半成品，实际加工工序也较多，成本较高。
本发明的目的是提供一种新的生产方法，这种方法是以大豆或大豆与脱脂豆粕的混合物为原料，经过一系列的工艺过程，生产出一种具有良好的粘合性，水溶性和加热胶凝性的脂蛋白凝胶产品。
本发明的详细说明如下：
将大豆浸泡10～24小时，然后进行磨浆、或者将浸泡大豆与脱脂豆粕混合后进行磨浆。脱脂豆粕最好采用低变性粕，原料大豆与脱脂豆粕的配合比为1∶0-100，最好在1∶0.1-10范围内选择，向磨浆得到的豆糊中加入原料量5-15倍的水进行萃取，为了提高蛋白质的提取率可加入适量的稀碱液，控制豆浆的pH值在6.5-11范围内。然后过滤掉萃取液中残渣，得到豆乳液。对豆乳液进行加热处理，可以钝化脂肪酶，使大豆中营养阻碍因子丧失活性，还可以改进产品的风味和性能。提高产品的粘度，可以采用板式热交换器，管式热交换器、高温瞬间杀菌等装置对豆乳进行热处理，热处理温度控制在65℃-130℃范围内，热处理时间为3秒至30分钟。将热处理后的豆乳送入带有搅拌器的酸沉罐内，加入食用级的酸溶液（如HCl溶液、H3PO4溶液），调整豆乳的pH值在4-6之间，这时豆乳中的脂蛋白立即凝聚沉淀，用离心法或压滤法将沉淀的蛋白凝聚体与乳清液分离，然后将凝聚蛋白用热水洗涤，再次脱水，控制脂蛋白凝聚体的水份在50%～85%之间。这时得到的凝聚体仍不具有水溶性和热胶凝性，需要进一步的处理。
进一步的处理是用碱溶液对脂蛋白凝聚体进行中和。在中和前，应向蛋白凝聚体中加入0.01%-0.5%的碱金属的磷酸盐或碱金属的柠檬酸盐，如Na2HPO4K2HPO4、柠檬酸钠等，作为缓冲剂，以使中和易于进行，并防止产生局部过碱。
在进行中和时，中和的碱溶液可选择NaOH、KOH、Na2CO3、K2CO3、KHCO3等。中和是在中和罐内进行，边搅拌，边向脂蛋白均匀地喷撒碱液，中和后的脂蛋白凝胶体的pH值控制在6.2～7.8之间，水份控制在60%～90%之间。
经过中和，脂蛋白由凝聚状态变为凝胶状态，其性能也发生了很大的变化，特别是中和后的脂蛋白具有良好的水溶性，粘合性，热胶凝性，该脂蛋白凝胶体可以在低温下贮存流通，也可以采用冻结干燥后保存。经过冻结干燥后的脂蛋白复水后仍具有干燥前的功能性。
实施例1：
10kg大豆，浸泡20小时，用砂轮磨将大豆磨碎，边磨边加水90l。将磨好的豆浆过滤除去豆渣，得到85l豆乳。将豆乳加热到95℃，保持10分钟，向豆乳中加入HCl溶液，调整豆乳pH值
至5.5，静止，倾出上清液。将沉淀蛋白进一步压榨脱水，得到酸性蛋白凝聚体12kg。将脂蛋白凝聚体放入中和罐内，加入浓度为30%的Na2HPO4溶液100克，充分搅拌后，再边搅拌边喷撒NaOH液体，直至pH值为6.7，得到奶油色脂蛋白凝胶体15kg，其中该凝胶水分含量为70%。
实施例2：
5kg大豆，浸泡10小时后，沥去浸泡水，加入5kg脱脂豆粕（NSI70%），加水磨碎，滤除豆渣，得90l豆乳。用直接蒸气将豆乳加热到100℃，保持3分钟，冷却至70℃，加入HCl稀溶液，将pH值调至5，用离心机将乳清除去，得到13kg酸性脂蛋白凝聚体，将脂蛋白凝聚体放入中和罐中，加入浓度为30%Na2HPO4溶液100克，充分搅拌后，边搅拌边喷撒NaOH溶液，直至pH为7，得到水溶性、粘合性、热胶凝性均优良的脂蛋白凝胶18kg，该凝胶的水分含量为75%。
用本发明方法生产的大豆蛋白凝胶，具有良好的粘合性、弹性、水溶性、热胶凝性，可以添加到冰淇淋、豆奶、红肠、火腿、仿肉制品、面包、糕点等食品中。
Claims (2)
1、一种经过浸泡、磨碎、浸提、加热处理、酸沉、加缓冲剂、加碱中和工艺制得大豆脂蛋白凝胶的生产方法，其特征在于大豆与脱脂豆粕的混合比为1∶0～100；对浸提液热处理温度控制在65℃～130℃，时间3秒～30分钟；酸沉时，溶液的pH值控制在4.0～6.0的范围内；加碱中和前，加入以蛋白凝聚体重量计0.01%～0.5%的碱金属的磷酸盐或碱金属的柠檬酸盐；加碱中和，脂蛋白凝胶体的pH值控制在6.2～7.8之间。
2、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于脂蛋白凝胶体的水份控制在60%～90%。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN90105340A CN1027490C (zh) | 1990-07-18 | 1990-07-18 | 大豆脂蛋白凝胶的生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN90105340A CN1027490C (zh) | 1990-07-18 | 1990-07-18 | 大豆脂蛋白凝胶的生产方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1058325A CN1058325A (zh) | 1992-02-05 |
| CN1027490C true CN1027490C (zh) | 1995-01-25 |
Family
ID=4879165
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN90105340A Expired - Fee Related CN1027490C (zh) | 1990-07-18 | 1990-07-18 | 大豆脂蛋白凝胶的生产方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1027490C (zh) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1356735B1 (fr) * | 2002-04-23 | 2005-01-19 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Biscuit extrudable à température négative, procédé de préparation et utilisation dans des produits de confiserie glacée composites |
| AU2003261781A1 (en) | 2002-08-28 | 2004-03-19 | Fuji Oil Company, Limited | Acidic soy protein gel foods and process for producing the same |
| CN100506062C (zh) * | 2002-08-28 | 2009-07-01 | 不二制油株式会社 | 酸性大豆蛋白质凝胶食物及其生产方法 |
| CN102389021B (zh) * | 2011-11-02 | 2012-12-26 | 华南理工大学 | 一种乳制品专用大豆蛋白的制备方法 |
| CN112806469A (zh) * | 2021-01-08 | 2021-05-18 | 高唐鲁发信德生物科技有限公司 | 一种提高蛋白凝胶性的生产工艺 |
-
1990
- 1990-07-18 CN CN90105340A patent/CN1027490C/zh not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN1058325A (zh) | 1992-02-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FI86951B (fi) | Foerfarande foer framstaellning av sojaproteinisolat med laog fytathalt. | |
| US2881076A (en) | Proteinaceous soy composition and method of preparing | |
| CN102907627A (zh) | 一种无腥大豆的制备工艺及其应用 | |
| CN1027490C (zh) | 大豆脂蛋白凝胶的生产方法 | |
| KR20080035054A (ko) | 곡류, 두류 또는 종실류가 첨가된 두부의 제조방법 및 두부 | |
| CN103222509A (zh) | 一种豆腐皮的制作方法 | |
| CN105309632A (zh) | 一种核桃粕山药营养豆腐及其制作方法 | |
| KR101015622B1 (ko) | 콩그래뉼을 함유한 두부 제조방법 | |
| CN109043087A (zh) | 一种意式浓咖啡的制备工艺 | |
| KR20040104509A (ko) | 비소화성 올리고당 함량이 낮은 대두 단백질 농축물 및그의 제조방법 | |
| CN107836532A (zh) | 一种葛根腐竹皮的制备工艺 | |
| CN107183192A (zh) | 一种脱腥低嘌呤豆浆的制作方法 | |
| CN103740796B (zh) | 一种从脱脂蛋白乳上清液中提取多肽的方法 | |
| KR20090082007A (ko) | 비지가 함유된 압착두부의 제조방법 | |
| CN1033000C (zh) | 一种大豆脱腥去胀保溶的方法 | |
| CN108835266B (zh) | 一种浓型营养豆浆及其制备方法 | |
| CN86104538A (zh) | 用大豆直接生产冷饮制品的方法 | |
| JPS582659B2 (ja) | 調製容易な即席豆腐の製造法 | |
| CN110547337A (zh) | 非油炸烘焙豆皮的生产方法 | |
| US20050003061A1 (en) | Process for the production of plant ingredients | |
| GB1585456A (en) | Soybean beverages | |
| CN102860470A (zh) | 一种新型大豆营养膏的生产方法 | |
| KR890001580B1 (ko) | 밤의 분말 제조방법 | |
| CN1278621C (zh) | 脲酶阴性、无豆腥味、可直接食用的大豆分离蛋白生产方法 | |
| CN105265591B (zh) | 一种内酯豆腐粉及其制备内酯豆腐的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| C19 | Lapse of patent right due to non-payment of the annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |