CN102647916A - 含二氧化碳的发酵的成凝胶状的食物产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种具有凝胶质地的含二氧化碳的、发酵的食物产品，其包含液体、胶凝剂、果汁和/或蔬菜汁，所述胶凝剂选自果胶、角叉菜胶、瓜尔胶、琼脂、角豆胶、明胶和它们的混合物。

Description

含二氧化碳的发酵的成凝胶状的食物产品

发明领域

本发明涉及含二氧化碳的、酵母发酵的食物产品，当倒入合适的容器中时其具有凝胶质地。具体地，本发明涉及包含CO₂的并且当作为凝胶食物产品被食用时具有凝胶质地的食物产品。本发明还涉及制备具有凝胶质地的含二氧化碳的、酵母发酵的食物产品的方法。

发明背景

可饮用的含气饮料为大家所熟知。可饮用的含气饮料的实例有含二氧化碳的软饮料例如柠檬水。而且，含二氧化碳的奶产品也可在市场上得到。此外，以果汁和蔬菜提取物为基础的含二氧化碳的饮料也被消费者广为接受。

上述饮品和饮料是液体且不含有任何增稠剂。同时，凝胶样的、但仍然可流动的含二氧化碳的饮品和饮料已经有描述。WO 98/04158中描述了一种具有轻度凝胶结构的含酒精的饮料。这些饮料含有一定量的胶凝剂。EP 0796046B1描述了一种含二氧化碳的可用勺舀的半固体的培养的酸乳产品，其可含有树胶作为增稠剂。

本发明的一个目的是提供一种天然的、含二氧化碳的、发酵的食物产品，其具有稳定性改善的凝胶质地，以在食用该食物产品时提供令人愉快的发泡口感。

本发明的另一个目的是提供一种制备具有稳定的凝胶质地的含二氧化碳的、发酵的食物产品的节约型方法。

发明概述

上述目的通过独立权利要求得到解决。从属权利要求涉及独立权利要求的主题的优选的实施方案。

因此，在第一个方面，本发明涉及具有凝胶结构的含二氧化碳的、发酵的食物产品，其包含液体、胶凝剂(选自果胶、角叉菜胶、瓜尔胶、琼脂、角豆胶、明胶和它们的混合物)、选自果蔬液的水果和/或蔬菜组分。

本发明的第二个方面涉及制备具有凝胶质地的含二氧化碳的、发酵的食物产品的方法，其包括以下步骤：

将胶凝剂、液体和水果和/或蔬菜组分以及任选的甜味剂和调味剂之一混合；将该混合物进行巴氏灭菌；以10⁵-10¹⁰cfu/g、优选10⁶-10⁸cfu/g的量加入酵母，以制备含酵母的产物；在非等压条件下将该产物灌装在容器中；向该产物中加入0.01-1.0重量%、优选0.1-0.5重量%的酸；进行发酵并将产物冷却至12℃至2℃、优选8℃至5℃范围内的温度。

附图简要说明

本发明的另外的特征和优点在目前优选的实施方案的描述中被描述并且因为所述描述而变得显而易见，所述目前优选的实施方案参照附图在下文中给出，其中：

图1是阐述如何生产本发明的含二氧化碳的、发酵的食物产品的方法的方法示意图。

发明详述

本发明的食物产品是一种具有凝胶质地的天然含二氧化碳的产品，当密封在合适的容器(例如瓶、杯子等)中时其仍是可流动的。在该条件下，气泡均匀地分布(溶解)在凝胶骨架中，从而提供了食物产品中气体的适当的吸收。

当瓶装凝胶食物产品经受某种类型的应激(stress)时，例如在倒入另一个容器(例如杯子)过程中，食物产品中的CO₂气泡产生稳定的可容易地用勺舀的慕斯(mousse)。通常，只需要填充容器容积的一半，在几秒钟之后即获得完全填充的容积。食用该慕斯的消费者感受到一种发泡效果，其是一种非常令人愉快的口感，兼有清爽感(freshness aspect)。

本发明的含二氧化碳的、发酵的食物产品包含胶凝剂，以提供产品的凝胶特性。适合用于本发明的食物产品的胶凝剂选自果胶、角叉菜胶、瓜尔胶、琼脂、角豆胶、明胶和它们的混合物。本发明的食物产品中所含有的胶凝剂的量优选是0.1-5.0重量%，更优选是0.1-1.0重量%，最优选是0.1-0.5重量%。在本发明的一个优选的实施方案中，使用角叉菜胶和瓜尔胶的混合物。

当倒入杯子、玻璃容器或适于消费的类似容器中时，产品在大气压下的粘度在10至300000mPa.s之间，优选在100至10000mPa.s之间。因此，产品所具有的性质是半粘稠的、粘稠的或硬的凝胶，因此可想到的是，可通过倾倒入玻璃容器的行为、通过例如用吸管啜吸或在较硬的凝胶(次优选的)的情况下用勺舀来分发该产品。还可以想到的是，可将本发明的凝胶发酵产品作为一个组件包括在一个更复杂的产品(如多层甜品)中或包括在包含发酵凝胶产品内容物的食物产品中。

大部分本发明的含二氧化碳的、发酵的食物产品由液体基质构成，所述液体基质可以是适合用于形成凝胶食物产品的任何液体。优选地，所述液体基质选自水、果汁、果浆(fruit pulp)、咖啡、茶、奶及其衍生物、以大豆为基础的饮料、天然提取物、以巧克力为基础的饮料或冰沙(smoothie)，更优选水和果汁。

为本发明的产品的CO₂提供骨架(与胶凝剂组合)的液体的含量优选为70.0-95.0重量%，更优选为80-90重量%，最优选为85-88重量%。

还向本发明的食物产品中加入水果和/或蔬菜组分以为该产品提供清爽的(fresh)味道。水果和/或蔬菜组分选自果汁/蔬菜汁。在本发明的一个优选的实施方案中，食物产品含有5.0-20.0重量%、优选10-20重量%的水果/蔬菜组分。

原则上，对于水果/蔬菜组分而言，可使用任何水果和/或蔬菜。本发明的优选的食物产品是以作为水果组分的水果浓缩物(fruit concentrate)为基础的。

本发明的食物产品是天然含二氧化碳的，即，它含有由发酵方法产生的CO₂，所述发酵方法在食品技术领域中是众所周知的。通常，产生的CO₂的发酵方法是以使用细菌和酵母为基础的。构成发酵方法的基础的基本反应是由糖(例如葡萄糖)形成CO₂和酒精(乙醇)。

本发明的食物产品是用酵母发酵的。通常，可使用适于食物产品发酵的任何酵母，选自半子囊菌酵母(hemiascetomycetous yeast)物种、子囊菌亚门(Ascomycotina)或半知菌亚门(Deuteromycotina)。更优选地，酵母选自德巴利酵母属(Debaryomyces)、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)、子囊菌属(Saccharomyces)、耶罗维亚酵母属(Yarrowia)、接合酵母属(Zygosaccharomyce)、假丝酵母属(Candida)、裂殖酵母属(Schizosaccharomyces)和红酵母属(Rhodotorula)，最优选地，酵母是耐热克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans)和/或酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(面包酵母)。酵母包含活的或死的细胞。可以想到的是，根据特定的产品特性，例如根据每种酵母类型所给予的感官特性，可以将两种或更多种类型的酵母菌株混合。

将本发明的食物产品发酵，以便CO₂含量在1.0-15g/l、优选2.0-10.0g/l范围内。终产品中所含有的CO₂的量可被预先确定，这取决于使用何种酵母类型，以及取决于用于发酵方法的酵母细胞所能使用的糖的量。

如果适宜，本发明的含二氧化碳的、发酵的食物产品还可包含至多20重量%、优选3.0-15.0、更优选3-6重量%的天然糖或水果浓缩物。所述的天然糖可与高强度甜味剂混合。天然糖的实例有蔗糖、蔗糖、所有类型的葡萄糖糖浆(syrup glucose)或果糖糖浆(syrup fructose)。高强度甜味剂的实例有阿司帕坦、乙酰舒泛、三氯蔗糖(sucralose)、糖精、纽甜(neotame)、或甜叶菊(stevia)的天然提取物、或甜菊双糖苷A。天然糖和高强度甜味剂(天然的或人造的)的混合物都是适宜的，因为仅使用人造甜味剂将不能使酵母产生本发明需要的发酵产物，因此它们不能单独使用。

如果需要，本发明的食物产品还可包含至多2.0重量%、优选0.1-1.0重量%的调味剂。通常，调味剂是在软饮料应用中使用的食品级的调味剂之一或其组合，所述调味剂选自柠檬香料、橙香料、覆盆子香料、可乐香料、香蕉香料、咖啡香料或黑加仑香料。

在水果/蔬菜组分发酵过程中CO₂溶解在本发明的产品中。在酵母发酵中还产生酒精。所产生的酒精的量可用水果/蔬菜组分的糖含量来进行调整。最终食物产品的甜度的调整可通过加入上文所解释的人造甜味剂来实现。典型的含二氧化碳的、发酵的产品含有0.5-2.0重量%、更典型地约1.0重量%的酒精。

根据本发明，组合物的pH在2.5至5.0范围内。优选地，pH在3至4.5范围内，最优选在3.5至4.0范围内。如果所述pH值的产品需要，可添加有机或无机酸以将pH调至所述的值。

在本发明的一个优选的实施方案中，食物产品还可包含添加剂，例如维生素、矿物质和/或益生菌。

本发明的含二氧化碳的、发酵的食物产品可以是甜品、小吃、含二氧化碳的产品。实例有用以水果和/或蔬菜为基础的浓缩物调味或未调味的以水为基础的含二氧化碳的产品。

本发明的具有凝胶质地的含二氧化碳的、发酵的食物产品可通过使用酵母的发酵方法生产。该方法包括混合、热处理、酵母添加、非等压灌装和在容器中发酵的步骤。

此外，对于在瓶中的产品，用以停止酵母发展的冷却阶段或旨在杀死所有酵母的新的热处理是可能的，二者之后都将进行冷却阶段。这取决于是否想要终产品中的酵母活着。使产品中的酵母活着将得到含有有益成分例如益生菌的健康产品，而使产品中的酵母死亡将仅得到储存稳定的产品。

详细地，一种制造本发明的食物产品的方法是图1中所示的方法，其包括下列步骤(附图上的参考标志对应于下面描述的方法步骤)：

1.混合

将成分例如胶凝剂、液体和水果和/或蔬菜组分以及任选的甜味剂和调味剂中的至少一种在常规混合机中用标准搅拌混合。将该混合阶段的温度调整到5-40℃。

2.热处理

其后，对上述混合物进行标准的巴氏灭菌。将温度设定在85-140℃，优选约90℃，时间为10秒至2分钟，优选15-25秒，随后温度降低30-35℃。

3.酵母添加

在30至35℃、优选约32℃的温度下将酵母添加至产物中，同时进行最低搅拌以确保酵母/混合物产物充分混合。在该阶段，可使用不同类型的酵母，因此参数将相应变化。也可以使用细菌或细菌混合物进行发酵。酵母以10⁵-10¹⁰cfu/g、优选10⁶-10⁸cfu/g的量添加。

4.灌装

然后将含酵母的产物使用非等压灌装系统在非等压条件下灌装在容器中。如果产品需要以便产生更好的成凝胶状作用，在该步骤期间可以加入酸以将pH调到2.5至5.0。可使用任何食品级的酸(有机酸或无机酸)。在本发明的方法的一个优选的实施方案中，向产物中加入柠檬酸。酸以0.01-1.0重量%、优选0.1-0.5重量%的量使用。

5.发酵

发酵在25-35℃、优选28-33℃、更优选约30℃的温度下进行15至50小时、优选20至30小时、更优选约25小时。发酵时间以及发酵温度取决于酵母的类型。本领域技术人员知道使用特定的酵母菌株时必须使用什么时间和温度。

6.冷却和冷冻储存

此外，旨在杀死所有酵母的对在瓶中的产物的新的热处理以及随后的冷却阶段也是可能的。这取决于我们是否想要终产品中的酵母活着。

为了停止发酵，通过冷却将温度降低至10℃至4℃、优选约8℃的温度。将产品密封并储存在4℃至8℃至少45天，在维持凝胶质地的情况下没有气体损失。

在本发明的方法的一个优选的实施方案中，包括一个发酵后加热产物的步骤。通常，在约90℃的温度下进行短时间的加热。当产品中所有的活酵母应当被灭活时，该发酵后的再加热是合乎需要的。

将产物灌装在容器中的步骤可优选地在无菌、等压或非等压灌装系统中进行。

本发明的产品被灌满合适的容器，例如由玻璃、铝或塑料制成的罐或杯子。在发酵之前—在灌装阶段)，将容器按照标准操作气密性密封。

以上提及了本发明的产品的各成分的实例。

所述的方法提供了一种具有凝胶结构的稳定的发酵的、含二氧化碳的食物产品。该稳定的凝胶结构通过气体在凝胶骨架中的高溶解性而实现。在2至12℃的凉爽环境中，产品在容器中保持稳定达至少45天。

下面通过非限制性的实施例阐述了本发明。

将下列成分以所述比例混合：

成分	%
		水	86.00%
角叉菜胶	0.30%
		瓜尔胶	0.05%
水果浓缩物	12.0%

将各成分在约30℃的温度下用标准搅拌混合。

混合后，在92℃的温度下进行标准的巴氏灭菌约20秒，随后温度降低约32℃。

其后，在约32℃的温度下向产品混合物中加入10⁶和10⁷cfu/g耐热克鲁维酵母，同时温和搅拌混合物以确保含酵母的产物的良好混合。

将含酵母的产物通过非等压灌装系统灌装在合适的容器中—使用PET容器，但也可以使用其它类型的容器。

然后，在30℃的温度下进行发酵24小时。

发酵后，将产物冷却至6℃的温度。容器被事先密封，然后在发酵后，将它们储存在温度为5℃的凉爽的环境中。该产品含有约1.0%乙醇。

该产品已经被品尝，发现其是果味的令人清爽的甜品，当被食用时其表现出令人愉快的慕斯质地和口感。

令人感兴趣的是，当装在容器中时，产品的外观几乎是静止的(still)，但一旦倒入玻璃容器或杯子中用于食用时，其体积增加许多，典型地膨胀时的体积与装在密闭容器中的体积的比在2:1至10:1之间。然后膨胀的产品食用起来非常美好和清爽。

从以上描述可以理解，本发明提供了一种特别有趣的发酵的凝胶产品，其可用不同的方式被食用，这取决于凝胶质地和粘度，其中酵母提供了良好的包埋在凝胶骨架中的气体结构，以至于一旦最初装在密封容器中的产品被置于一些机械约束下(例如倾倒行为)，包埋在凝胶骨架中的气体得到释放并膨胀入凝胶骨架中，从而形成了体积增加的具有泡沫质地的产品。该最后的外观是特别有趣的和令人惊讶的。体积的增加为消费者提供了有吸引力的产品，其创造了一个新的食品食用方式。

最后应当注意，当产品最初粘度不太高、典型的粘度在100至10000mPa.s之间时，可获得产品体积的增加作用。

应当理解，本文所述的目前优选的实施方案的各种变化和调整对于本领域技术人员而言是显而易见的。可在不背离本发明的精神和范围以及不减小其伴随的优点的情况下进行这类变化和调整。因此这类变化和调整也被所附的权利要求所涵盖。

Claims (14)

1.具有凝胶质地的含二氧化碳的、酵母发酵的食物产品，其包含液体、胶凝剂以及水果和/或蔬菜组分，所述胶凝剂选自果胶、角叉菜胶、瓜尔胶、琼脂、角豆胶、明胶和它们的混合物。

2.根据权利要求1所述的食物产品，其包含0.1-5.0重量%、优选0.5-2.5重量%的胶凝剂，70.0-95.0重量%、优选80-90重量%的液体，和5.0-20.0重量%、优选10-20重量%的水果和/或蔬菜组分。

3.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述酵母选自耐热克鲁维酵母和酿酒酵母。

4.根据权利要求1至3中任意一项所述的食物产品，其是用至少一种酵母发酵的且包含10⁵-10¹⁰cfu/g浓度的酵母。

5.根据权利要求1至4中任意一项所述的食物产品，其中所述液体选自水、果汁、果浆、咖啡、茶、奶及其衍生物、以大豆为基础的饮料、天然提取物、以巧克力为基础的饮料或冰沙。

6.根据权利要求1至5中任意一项所述的食物产品，其中所述水果组分是果汁、水果浓缩物或果泥。

7.根据权利要求1至6中任意一项所述的食物产品，其还包含至多20重量%、优选3.0-15.0重量%的甜味剂。

8.根据权利要求7所述的食物产品，其中所述甜味剂选自天然糖和人造甜味剂以及它们的混合物，所述天然糖选自蔗糖、所有类型的葡萄糖糖浆或果糖糖浆或天然提取物如甜叶菊或甜菊双糖苷A，所述人造甜味剂选自阿司帕坦、乙酰舒泛、三氯蔗糖、糖精、纽甜。

9.根据权利要求1至8中任意一项所述的食物产品，其还包含至多2.0重量%、优选0.1-1.0重量%的调味剂。

10.根据权利要求1至9中任意一项所述的食物产品，其中CO₂含量在1.0-10g/l、优选2.0-5.0g/l范围内。

11.根据权利要求1至10中任意一项所述的食物产品，其还包含选自维生素、矿物质、益生菌和它们的混合物的添加剂。

12.制备具有凝胶质地的含二氧化碳的、发酵的食物产品的方法，其包括以下步骤：

(i)将胶凝剂、液体和水果和/或蔬菜组分以及任选的甜味剂和调味剂中的至少一种混合；

(ii)将该混合物进行巴氏灭菌；

(iii)以10⁵-10¹⁰cfu/g的量加入酵母以制备含酵母的产物；

(iv)在非等压条件下将产物灌装在容器中；

(v)向产物中加入0.01-1.0重量%、优选0.1-0.5重量%的酸；

(vi)进行发酵；

(vii)将产物冷却至10℃至4℃、优选8℃至5℃范围内的温度。

13.根据权利要求12所述的方法，其还包括在发酵后加热产品的步骤。

14.根据权利要求12和/或13所述的方法，其中将产物灌装在容器中是在无菌、等压或非等压灌装系统中进行的。

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