CN102578210A - 一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法 - Google Patents
一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102578210A CN102578210A CN2012100543136A CN201210054313A CN102578210A CN 102578210 A CN102578210 A CN 102578210A CN 2012100543136 A CN2012100543136 A CN 2012100543136A CN 201210054313 A CN201210054313 A CN 201210054313A CN 102578210 A CN102578210 A CN 102578210A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- yak meat
- fresh
- yak
- meat
- casein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 62
- 239000005018 casein Substances 0.000 title claims abstract description 18
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 18
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 238000004321 preservation Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000003672 processing method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 3
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 239000004902 Softening Agent Substances 0.000 claims 1
- 235000020255 yak milk Nutrition 0.000 claims 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 abstract description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000009413 insulation Methods 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 2
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 230000009514 concussion Effects 0.000 description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000272194 Ciconiiformes Species 0.000 description 1
- 102000004407 Lactalbumin Human genes 0.000 description 1
- 108090000942 Lactalbumin Proteins 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001147416 Ursus maritimus Species 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 230000003833 cell viability Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013350 formula milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 235000019690 meat sausages Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000004768 organ dysfunction Effects 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 238000007894 restriction fragment length polymorphism technique Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000000194 supercritical-fluid extraction Methods 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法，包括以下步骤：A1、酪蛋白的制备；A2、基于天然酪蛋白的牦牛肉生物保鲜嫩化剂的制备；A3、牦牛肉保鲜嫩化加工方法：将牦牛肉置于5℃冷藏箱内冷藏2h，保证牦牛肉内外温度一致，且均保持在5℃；将步骤A2中所述得到的牦牛肉生物保鲜嫩化剂溶液按照牦牛肉重量∶生物保鲜嫩化剂溶液重量＝100∶1的比例均匀喷涂于牦牛肉表面，在5℃保温作用2h，即可得到可长时间保鲜的嫩化牦牛肉产品。经过该发明方法加工过后的牦牛肉，在同等条件下，牦牛肉表面的菌落总数同比可下降50％以上，酸度下降速度明显变慢30％以上，可延长保鲜时间32％以上。
Description
技术领域
本发明涉及的是一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法。
背景技术
牦牛是一种生长在无任何污染环境，独特的半野生半原始珍稀动物，与北极熊、南极企鹅共称为“世界三大高寒动物”。目前，全世界存栏的牦牛为1400万头，其中95％集中在中国。牦牛肉被誉为“牛肉之冠”，属半野生天然绿色食品，富含蛋白质和氨基酸，铁元素以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用，是国际市场上稀少的高级肉类，它以名、优、稀、特征服了世界各地的消费者。
牛乳含有丰富优质全价的营养成分，是易消化吸收的天然食物。其中蛋白质含量为30～35g/L，80％为酪蛋白大约(26g/L)，其余的20％为乳清蛋白(6g/L)。酪蛋白是在20℃的条件下将脱脂乳用酸调节pH4.6时沉淀的蛋白质，具有广泛的用途，如用于开发婴儿配方乳，生产酪蛋白源生物活性肽，生产出功能特性更强的蛋白质，优化奶酪和奶酪风味物质的生产过程等。
目前，国内关于“牦牛肉”报道的专利共有79项，其中77.2％以上是外观设计专利(61项)，仅有22.7％为发明专利(18项)。报道的专利主要集中在牦牛肉加工制品方面，占61％(11项)，包括牦牛肉酒、牦牛肉灌制品、酥糖、熟食酱、粥、饼等；牦牛肉干的加工生产方面，占27.7％(5项)。关于现代生物技术利用在牦牛肉方面，仅有3项。分别为，四川省崇州市的张宝琛等人发明了利用二氧化碳超临界萃取技术来处理牦牛肉，得到一种牦牛肉生物活性剂的方法；青海省西宁市的朱喜艳发明了一种将牦牛肉与青稞(或大麦或燕麦或糯米)进行共发酵的一种发酵牦牛肉加工方法；中国农业科学院和甘肃农业大学的何建文等人，发明了一种利用三重PCR-RFLP来快速鉴别黄牛肉、水牛肉和牦牛肉的方法。目前，国内尚没有关于利用生物技术进行牦牛肉保鲜嫩滑处理方面的报道，这就为本发明创造了条件。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法。
本发明的技术方案如下：
一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法，包括以下步骤：
A1、酪蛋白的制备：将50份新鲜牦牛乳在温度20℃的条件下，利用约1份0.5mol/L的盐酸调节pH值至4.6，20℃保温震荡0.5h，然后在3000rpm/min、20℃条件下离心5min，去掉上清液，取下层沉淀即为天然酪蛋白；
A2、基于天然酪蛋白的牦牛肉生物保鲜嫩化剂的制备：将步骤A1中准备好的天然酪蛋白用75％乙醇溶液溶解，料液体积比1∶2，所得溶液即是牦牛肉生物保鲜嫩化剂溶液；
A3、牦牛肉保鲜嫩化加工方法：将牦牛肉置于5℃冷藏箱内冷藏2h，保证牦牛肉内外温度一致，且均保持在5℃；将步骤A2中所述得到的牦牛肉生物保鲜嫩化剂溶液按照牦牛肉重量∶生物保鲜嫩化剂溶液重量＝100∶1的比例均匀喷涂于牦牛肉表面，在5℃保温作用2h，即可得到可长时间保鲜的嫩化牦牛肉产品。
本发明充分利用了牦牛乳中的天然酪蛋白具有抗菌、乳化、发泡的特性。经过该发明方法加工过后的牦牛肉，在同等条件下，牦牛肉表面的菌落总数同比可下降50％以上，酸度下降速度明显变慢30％以上，可延长保鲜时间32％以上。同时，经保鲜嫩化处理过后的牦牛肉色泽呈樱桃红色，其剪切力值从初始的2.14kg下降到1.82kg，明显改善了牦牛肉的口感，增加了牦牛肉的嫩度。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
A1、酪蛋白的制备：将50份(重量份，下同)新鲜牦牛乳在温度20℃的条件下，利用约1份0.5mol/L的盐酸调节pH值至4.6，20℃保温震荡0.5h，然后在3000rpm/min、20℃条件下离心5min，去掉上清液，取下层沉淀即为天然酪蛋白。
A2、基于天然酪蛋白的牦牛肉生物保鲜嫩化剂的制备：将步骤A1中准备好的天然酪蛋白用75％(v/v)乙醇溶液溶解(料液体积比1∶2)，所得溶液即是牦牛肉生物保鲜嫩化剂溶液。
A3、牦牛肉保鲜嫩化加工方法：将牦牛肉置于5℃冷藏箱内冷藏2h，保证牦牛肉内外温度一致，且均保持在5℃。将步骤A2中所述得到的牦牛肉生物保鲜嫩化剂溶液按照100∶1(牦牛肉∶生物保鲜嫩化剂溶液，w/w；)的比例均匀喷涂于牦牛肉表面，在5℃保温作用2h，即可得到可长时间保鲜的嫩化牦牛肉产品。
本发明充分利用了牦牛乳中的天然酪蛋白具有抗菌、乳化、发泡的特性。经过该发明方法加工过后的牦牛肉，在同等条件下，牦牛肉表面的菌落总数同比可下降50％以上，酸度下降速度明显变慢30％以上，可延长保鲜时间32％以上。同时，经保鲜嫩化处理过后的牦牛肉色泽呈樱桃红色，其剪切力值从初始的2.14kg下降到1.82kg，明显改善了牦牛肉的口感，增加了牦牛肉的嫩度。
Claims (1)
1.一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法，其特征在于，包括以下步骤：
A1、酪蛋白的制备：将50份新鲜牦牛乳在温度20℃的条件下，利用约1份0.5mol/L的盐酸调节pH值至4.6，20℃保温震荡0.5h，然后在3000rpm/min、20℃条件下离心5min，去掉上清液，取下层沉淀即为天然酪蛋白；
A2、基于天然酪蛋白的牦牛肉生物保鲜嫩化剂的制备：将步骤A1中准备好的天然酪蛋白用75％乙醇溶液溶解，料液体积比1∶2，所得溶液即是牦牛肉生物保鲜嫩化剂溶液；
A3、牦牛肉保鲜嫩化加工方法：将牦牛肉置于5℃冷藏箱内冷藏2h，保证牦牛肉内外温度一致，且均保持在5℃；将步骤A2中所述得到的牦牛肉生物保鲜嫩化剂溶液按照牦牛肉重量∶生物保鲜嫩化剂溶液重量＝100∶1的比例均匀喷涂于牦牛肉表面，在5℃保温作用2h，即可得到可长时间保鲜的嫩化牦牛肉产品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012100543136A CN102578210A (zh) | 2012-03-05 | 2012-03-05 | 一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012100543136A CN102578210A (zh) | 2012-03-05 | 2012-03-05 | 一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102578210A true CN102578210A (zh) | 2012-07-18 |
Family
ID=46467892
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2012100543136A Pending CN102578210A (zh) | 2012-03-05 | 2012-03-05 | 一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102578210A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103393133A (zh) * | 2013-08-19 | 2013-11-20 | 四川大学 | 以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法及其检测方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5681517A (en) * | 1993-03-24 | 1997-10-28 | Doxa Gmbh | Method of producing casein film |
| US6379726B1 (en) * | 1999-10-20 | 2002-04-30 | The United States Of America As Represented By The Department Of Agriculture | Edible, water-solubility resistant casein masses |
| CN1374836A (zh) * | 1999-09-15 | 2002-10-16 | 德国明胶工厂思托斯股份公司 | 处理鲜肉表面的方法 |
-
2012
- 2012-03-05 CN CN2012100543136A patent/CN102578210A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5681517A (en) * | 1993-03-24 | 1997-10-28 | Doxa Gmbh | Method of producing casein film |
| CN1374836A (zh) * | 1999-09-15 | 2002-10-16 | 德国明胶工厂思托斯股份公司 | 处理鲜肉表面的方法 |
| US6379726B1 (en) * | 1999-10-20 | 2002-04-30 | The United States Of America As Represented By The Department Of Agriculture | Edible, water-solubility resistant casein masses |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 农业部工人技术培训教材编审委员会: "《工人技术培训统编教材 乳制品生产技术Ⅱ》", 31 March 1997, 中国农业出版社 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103393133A (zh) * | 2013-08-19 | 2013-11-20 | 四川大学 | 以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法及其检测方法 |
| CN103393133B (zh) * | 2013-08-19 | 2015-03-04 | 四川大学 | 以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法及其检测方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102657340B (zh) | 一种生鲜调理鸭胸肉产品及其生产工艺 | |
| CN104430924B (zh) | 一种含活性益生菌的大豆软质干酪的制备方法 | |
| CN105029512A (zh) | 一种鱼皮胶原蛋白冻的制备方法 | |
| JP2011135832A (ja) | 乳酸発酵大豆食品の製造方法 | |
| CN102326788B (zh) | 一种绿色营养柿椒肠及其制备方法 | |
| CN103704356B (zh) | 红曲新鲜干酪及其制备方法 | |
| CN101223918B (zh) | 一种酸奶疙瘩的制备方法 | |
| CN108094560A (zh) | 一种稀奶油干酪及采用超高压灭菌常温排乳清的制备方法 | |
| CN101731333A (zh) | 一种海藻糖酸奶及其制备方法 | |
| CN103704358A (zh) | 一种红曲霉菌干酪 | |
| CN101999703A (zh) | 一种复合袋包装清汤鱼丸的制备方法 | |
| CN106578052A (zh) | 一种果味酸奶片 | |
| O'Toole et al. | Fermented foods | |
| CN104432149A (zh) | 一种用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋及其制作方法 | |
| CN109105765A (zh) | 一种口味丰富的低卡鸡胸肉休闲食品及其制作方法 | |
| CN103355422B (zh) | 一种软质干酪 | |
| CN102578210A (zh) | 一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法 | |
| CN107927625A (zh) | 包心章鱼鱼糜制品及其制备方法 | |
| CN101664072B (zh) | 奶皮子及其生产方法 | |
| CN101138353B (zh) | 一种即食自热海参的制备方法 | |
| CN104472698A (zh) | 一种参茶木瓜果粒酸奶及其制作方法 | |
| CN103005519A (zh) | 淡水鱼的腌制工艺 | |
| CN101642472B (zh) | 哈士蟆油软胶囊的制作工艺 | |
| CN103858997A (zh) | 一种新型冷冻加工淡水鱼的方法 | |
| CN103349295A (zh) | 一种酱鸭及其生产工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20120718 |