CN102511759A

CN102511759A - 一种天然奶味增香剂的制备方法

Info

Publication number: CN102511759A
Application number: CN2012100136341A
Authority: CN
Inventors: 马莺; 李良
Original assignee: Harbin Institute of Technology Shenzhen
Current assignee: Harbin University Of Technology High Tech Development Corp
Priority date: 2012-01-17
Filing date: 2012-01-17
Publication date: 2012-06-27
Anticipated expiration: 2032-01-17
Also published as: CN102511759B

Abstract

一种天然奶味增香剂的制备方法，它涉及一种增香剂的制备方法。本发明要解决现有酶解法制备的奶味香精基料容易出现油味和酸败味的问题。方法：首先以原料乳为原料采用奶油分离机分离得到天然稀奶油，然后进行灭菌处理，在无菌条件下将发酵剂接种于灭菌后天然稀奶油中进行发酵处理，然后将发酵后稀奶油依次经过均质处理和灭菌处理，即得到天然奶味增香剂。优点：一、奶香纯正、富含甲基酮；二、可以代替奶油和人造奶油使用，且应用时不需要添加非天然奶味增香剂，即降低生产成本；三、本发明制备的天然奶味增香剂可作为香精基料，制备天然奶味香精，具有天然，风味纯正，健康的优点。本发明主要用于制备天然奶味增香剂。

Description

一种天然奶味增香剂的制备方法

技术领域

本发明涉及一种增香剂的制备方法。

背景技术

香精香料对于食品行业极为重要，目前世界上的香料香精的产量约为115亿美元，占据了25％的食品添加剂市场，且逐年在增长。其中奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，因此一直是国内外的研究热点。

目前奶味香精制备方法主要是化学法，就是根据已经确认的牛奶中的香味成分，采用化学合成的方法来制备单体香原料，如丁二酮、乙偶姻等。化学法制备的香精香味单一，香气不自然，与天然的奶香香气还有较大差距。此外，该法在制备奶味香精的过程中会使用大量有机溶剂，不仅给环境带来负担，还大大降低了食品的安全性。随着人们生活水平的提高，对奶味香精的需求趋向于天然、健康、安全、营养和多功能性，人们开始对人工合成的奶味香精越来越抵制。因此，香精开发商们纷纷寻求一种新的方法来生产天然高质量的奶味香精，人们对奶味香料的生物合成越来越感兴趣，生物合成奶味香精具有得天独厚的优势，生物法制备奶味香精采用生产成本低；整个生产过程无三废产生，对环境无污染，符合环保要求；产品属于天然食品添加剂，安全无毒，香气自然、柔和、逼真，能明显改善和提高加香产品的内在质量。

乳脂肪是乳品风味的重要来源，其在乳制品风味的形成中所起的作用是其他脂肪无法替代的。由于其组成和结构非常复杂，因而乳脂肪的风味很难采用化学合成。目前获得乳脂肪风味的常用的方法是利用脂肪酶对乳脂肪进行适度水解制取奶油酶解产物，但酶解法制备的奶味香精基料多以中短链游离脂肪酸为主要香气成分，香气强度大，但香型单调，容易出现油味及酸败味。

发明内容

本发明要解决现有酶解法制备的奶味香精基料容易出现油味和酸败味的问题，而提供一种天然奶味增香剂的制备方法。

一种天然奶味增香剂的制备方法，具体是按以下步骤完成的：一、制备天然稀奶油：首先将原料乳预热至30℃～35℃，然后放入奶油分离机中，在5000rpm～5200rpm下进行第一次乳脂分离，分离时间为3min～7min，将第一次乳脂分离得到的脱脂乳放入奶油分离机中，在5000rpm～5200rpm下进行第二次乳脂分离这样有利于脂肪的分离，分离时间为3min～7min，然后将第一次乳脂分离得到的稀奶油和第二次乳脂分离得到的稀奶油汇总，即得到天然稀奶油；二、灭菌：在138℃～140℃下采用板式超高温灭菌机或管式超高温灭菌机对步骤一制备的天然稀奶油进行灭菌处理，灭菌处理时间为2s～5s，出口温度控制在20℃～40℃，得到灭菌后天然稀奶油；三、发酵：在无菌条件下将发酵剂接种于灭菌后天然稀奶油中，混匀后在36℃～38℃下发酵16h～24h，即得到发酵后稀奶油；四、均质处理：向发酵后稀奶油中加入乳化剂，混匀后采用均质机在均质压力为15MPa～20MPa、均质温度为45℃～60℃下均质处理，得到均质后发酵稀奶油；五、灭菌：在138℃～140℃下采用板式热交换器或管式热交换器对步骤一制备的天然稀奶油进行灭菌处理，灭菌处理时间为2s～5s，即得到天然奶味增香剂；步骤二中所述接种的发酵剂与灭菌后天然稀奶油的体积比为(4～5)∶100；步骤四中所述加入乳化剂与发酵后稀奶油的体积比为(0.5～0.7)∶100。

本发明的优点：一、本发明制备的天然奶味增香剂奶香纯正、富含甲基酮；二、本发明制备的天然奶味增香剂可以代替奶油和人造奶油使用，且应用时不需要添加非天然奶味增香剂，即降低生产成本，又使食品更趋于健康；三、本发明制备的天然奶味增香剂可作为香精基料，制备天然奶味香精，具有天然，风味纯正，健康的优点。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式是一种天然奶味增香剂的制备方法，具体是按以下步骤完成的：

一、制备天然稀奶油：首先将原料乳预热至30℃～35℃，然后放入奶油分离机中，在5000rpm～5200rpm下进行第一次乳脂分离，分离时间为3min～7min，将第一次乳脂分离得到的脱脂乳放入奶油分离机中，在5000rpm～5200rpm下进行第二次乳脂分离这样有利于脂肪的分离，分离时间为3min～7min，然后将第一次乳脂分离得到的稀奶油和第二次乳脂分离得到的稀奶油汇总，即得到天然稀奶油；二、灭菌：在138℃～140℃下采用板式超高温灭菌机或管式超高温灭菌机对步骤一制备的天然稀奶油进行灭菌处理，灭菌处理时间为2s～5s，出口温度控制在20℃～40℃，得到灭菌后天然稀奶油；三、发酵：在无菌条件下将发酵剂接种于灭菌后天然稀奶油中，混匀后在36℃～38℃下发酵16h～24h，即得到发酵后稀奶油；四、均质处理：向发酵后稀奶油中加入乳化剂，混匀后采用均质机在均质压力为15MPa～20MPa、均质温度为45℃～60℃下均质处理，得到均质后发酵稀奶油；五、灭菌：在138℃～140℃下采用板式热交换器或管式热交换器对步骤一制备的天然稀奶油进行灭菌处理，灭菌处理时间为2s～5s，即得到天然奶味增香剂。

本实施方式步骤二中所述接种的发酵剂与灭菌后天然稀奶油的体积比为(4～5)∶100；步骤四中所述加入乳化剂与发酵后稀奶油的体积比为(0.5～0.7)∶100。

本实施方式步骤一制备的天然稀奶油的脂肪含量为35％～45％。

本实施方式采用乳酸菌对脂肪酸的降解，通过β-氧化途径产生甲基酮，因此得到的天然奶味增香剂富含甲基酮。

本实施方式步骤一制备的天然稀奶油的脂肪含量为35％～45％，通过乳酸菌发酵，使产品的风味浓厚，同时还具有奶油的性质因此本产品可以替代奶油，且应用时不需要添加非天然奶味增香剂，降低生产成本。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤一中所述的原料乳为鲜牛奶，该鲜牛奶不含抗生素，且酸度为16°T～18°T。其它与具体实施方式一相同。

本实施方式采用鲜牛奶为原料，因此制备的天然奶味增香剂可作为香精基料，制备天然奶味香精，具有天然、风味纯正、健康的优点。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二之一不同点是：步骤三中所述发酵剂为菌体数≥109CFU/mL的乳酸乳球菌种子液，具体是采用下述操作培养的：①菌种活化：在无菌条件下首先挑取一环乳酸乳球菌菌种接种于M17培养基上，并在36℃～38℃下培养20h～28h，即得到活化乳酸乳球菌菌液；②培养：首先在110℃～120℃下将脱脂乳进行灭菌处理，灭菌处理时间为10min～20min，得到培养基，然后将活化乳酸乳球菌接种于培养基中，混匀后在36℃～38℃下培养至菌体数达到≥109CFU/mL为止，即得到发酵剂；步骤②中所述接种活化乳酸乳球菌菌液与培养基的体积比为(4～5)∶100。其它与具体实施方式一或二相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同点是：步骤四中所述的乳化剂由单甘脂和蔗糖酯混合而成，其中所述的单甘脂与蔗糖酯的体积比为1∶(1.5～2.5)。其它与具体实施方式一至三相同。

采用下述试验验证本发明效果：

试验一：一种天然奶味增香剂的制备方法，具体是按以下步骤完成的：

一、制备天然稀奶油：首先将原料乳预热至33℃，然后放入奶油分离机中，在5100rpm下进行第一次乳脂分离，分离时间为5min，将第一次乳脂分离得到的脱脂乳放入奶油分离机中，在5100rpm下进行第二次乳脂分离这样有利于脂肪的分离，分离时间为5min，然后将第一次乳脂分离得到的稀奶油和第二次乳脂分离得到的稀奶油汇总，即得到天然稀奶油；二、灭菌：在139℃下采用板式超高温灭菌机或管式超高温灭菌机对步骤一制备的天然稀奶油进行灭菌处理，灭菌处理时间为4s，出口温度控制在30℃，得到灭菌后天然稀奶油；三、发酵：在无菌条件下将发酵剂接种于灭菌后天然稀奶油中，混匀后在36℃～38℃下发酵20h，即得到发酵后稀奶油；四、均质处理：向发酵后稀奶油中加入乳化剂，混匀后采用均质机在均质压力为18MPa、均质温度为50℃下均质处理，得到均质后发酵稀奶油；五、灭菌：在139℃下采用板式管式热交换器或管式热交换器对步骤一制备的天然稀奶油进行灭菌处理，灭菌处理时间为4s，即得到天然奶味增香剂。

本实施方式步骤二中所述接种的发酵剂与灭菌后天然稀奶油的体积比为4.5∶100；步骤四中所述加入乳化剂与发酵后稀奶油的体积比为0.6∶100。

本实施方式步骤一中所述的原料乳为鲜牛奶，该鲜牛奶不含抗生素，且酸度为17°T。其它与具体实施方式一相同。

本实施方式步骤三中所述发酵剂为菌数≥10⁹CFU/mL的乳酸乳球菌种子液，具体是采用下述操作培养的：①菌种活化：在无菌条件下首先挑取一环乳酸乳球菌菌种接种于M17培养基上，并在37℃下培养24h，即得到活化乳酸乳球菌菌液；②培养：首先在115℃下将脱脂乳进行灭菌处理，灭菌处理时间为15min，得到培养基，然后将活化乳酸乳球菌接种于培养基中，混匀后在37℃下培养至菌数达到≥10⁹CFU/mL为止，即得到发酵剂；步骤②中所述接种活化乳酸乳球菌菌液与培养基的体积比为4.5∶100。

本实施方式步骤四中所述的乳化剂由单甘脂和蔗糖酯混合而成，其中所述的单甘脂与蔗糖酯的体积比为1∶2。

固相微萃取气质联机检测本试验制备的天然奶味增香剂，天然奶味增香剂中甲基酮的含量比鲜牛奶中甲基酮的相对含量高30～60倍，天然奶味增香剂中游离脂肪酸的相对含量比鲜牛奶中游离脂肪酸的含量高20～30倍，且通过感官评价，本试验制备的天然增强剂奶味纯正。

Claims

1.一种天然奶味增香剂的制备方法，其特征在于天然奶味增香剂的制备方法是按以下步骤完成的：

一、制备天然稀奶油：首先将原料乳预热至30℃～35℃，然后放入奶油分离机中，在5000rpm～5200rpm下进行第一次乳脂分离，分离时间为3min～7min，将第一次乳脂分离得到的脱脂乳放入奶油分离机中，在5000rpm～5200rpm下进行第二次乳脂分离，这样有利于脂肪的分离，分离时间为3min～7min，然后将第一次乳脂分离得到的稀奶油和第二次乳脂分离得到的稀奶油汇总，即得到天然稀奶油；二、灭菌：在138℃～140℃下采用板式超高温灭菌机或管式超高温灭菌机对步骤一制备的天然稀奶油进行灭菌处理，灭菌处理时间为2s～5s，出口温度控制在20℃～40℃，得到灭菌后天然稀奶油；三、发酵：在无菌条件下将发酵剂接种于灭菌后天然稀奶油中，混匀后在36℃～38℃下发酵16h～24h，即得到发酵后稀奶油；四、均质处理：向发酵后稀奶油中加入乳化剂，混匀后采用均质机在均质压力为15MPa～20MPa、均质温度为45℃～60℃下均质处理，得到均质后发酵稀奶油；五、灭菌：在138℃～140℃下采用板式热交换器或管式热交换器对步骤一制备的天然稀奶油进行灭菌处理，灭菌处理时间为2s～5s，即得到天然奶味增香剂；步骤二中所述接种的发酵剂与灭菌后天然稀奶油的体积比为(4～5)∶100；步骤四中所述加入乳化剂与发酵后稀奶油的体积比为(0.5～0.7)∶100。

2.根据权利要求1所述的一种天然奶味增香剂的制备方法，其特征在于步骤一中所述的原料乳为鲜牛奶，该鲜牛奶不含抗生素，且酸度为16°T～18°T。

3.根据权利要求2所述的一种天然奶味增香剂的制备方法，其特征在于步骤三中所述发酵剂为菌数≥109CFU/mL的乳酸乳球菌种子液，具体是采用下述操作培养的：①菌种活化：在无菌条件下首先挑取一环乳酸乳球菌菌种接种于M17培养基上，并在36℃～38℃下培养20h～28h，即得到活化乳酸乳球菌菌液；②培养：首先在110℃～120℃下将脱脂乳进行灭菌处理，灭菌处理时间为10min～20min，得到培养基，然后将活化乳酸乳球菌接种于培养基中，混匀后在36℃～38℃下培养至菌数达到≥10⁹CFU/mL为止，即得到发酵剂；步骤②中所述接种活化乳酸乳球菌菌液与培养基的体积比为(4～5)∶100。

4.根据权利要求1、2或3所述的一种天然奶味增香剂的制备方法，其特征在于步骤四中所述的乳化剂由单甘脂和蔗糖酯混合而成，其中所述的单甘脂与蔗糖酯的体积比为1∶(1.5～2.5)。