CN102406162A - 薄片状食用菌烘焙休闲食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种薄片状食用菌烘焙休闲食品及其制备方法，采用以下工艺步骤：取新鲜食用菌或复水食用菌干制品清洗、打碎，加入水、变性淀粉、淀粉、沙蒿胶、羧甲基纤维素钠、食盐、味精或鸡精、糖和酵母提取物，混合均匀得到浆液；浆液经过热处理得到粘稠的糊状物，糊状物中加入食用植物油和泡打粉，经滚压得到薄片，薄片经预烘焙，在薄片表面喷洒调味粉和香辛料，进行最终烘焙，冷却，包装，即得到所述的薄片状食用菌烘焙休闲食品。本发明以食用菌为主要原料制作一种薄片状的烘焙休闲食品，其口感酥脆、营养均衡、富含蛋白质、味道鲜美、风味独特，并且方便携带和食用。为人们享受食用菌的美味提供了更多的选择，同时扩大了食用菌的综合利用。
Description
技术领域
本发明涉及一种薄片状食用菌烘焙休闲食品及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
食用菌是我们人类的三大食物之一。其种类繁多，常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等。食用菌的味道鲜美、营养丰富，其蛋白质含量一般为鲜菇1.5～6%、干菇15～35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多食用菌含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇富含谷物中所缺乏的赖氨酸，食用菌还含有多种维生素和多种具有生理活性的矿物元素，如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。因此，是公认的理想食物。同时食用菌中含有生物活性物质如高分分子多糖、β-葡聚糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP（腺苷-3',5'-环化一磷酸）和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值，是公认的高营养保健食品。食用菌原来都是野生的，可是随着生活水平的提高，科学技术的发展，就出现了代料人工栽培的食用菌，它使食用菌的品种更加地丰富，产量也更高，成为了我们老百姓日常餐桌上的环保食品。
目前，食用菌主要作为菜肴供人们享用，而以其为主要原料的休闲食品却不多见，特别是烘焙类休闲食品。开发食用菌休闲食品，不但有利于满足人们对食用菌食品多样化的需求，为人们提供营养美味的、可方便食品的食用菌食品，而且有利于扩大食用菌的综合利用。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中存在的不足，提供一种口感酥脆、营养丰富、风味独特的薄片状食用菌烘焙休闲食品及其制备方法，以食用菌为原料，可增强产品的营养特性，扩大食用菌的综合利用，同时满足人们对食用菌休闲食品的需求。
按照本发明提供的技术方案，一种薄片状食用菌烘焙休闲食品，特征是，包括以下组份，组份比例按重量份数计：新鲜食用菌或复水食用菌干制品20～50份、水5～40份、变性淀粉5～20份、淀粉5～20份、沙蒿胶0.1～1份、羧甲基纤维素钠0.05～0.5份、食盐0.5～3份、味精或鸡精0.2～3份、糖5～25份、酵母提取物0.02～1份、食用植物油0～8份、泡打粉0～1份、调味粉0～0.5份、香辛料0.02～0.5份；
取新鲜食用菌或复水食用菌干制品进行清洗、打碎，加入水、变性淀粉、淀粉、沙蒿胶、羧甲基纤维素钠、食盐、味精或鸡精、糖和酵母提取物，混合均匀得到浆液；浆液经过热处理得到粘稠的糊状物，糊状物中加入食用植物油和泡打粉，经滚压得到薄片，薄片经预烘焙，在薄片表面喷洒调味粉和香辛料，进行最终烘焙，冷却，包装，即得到所述的薄片状食用菌烘焙休闲食品。
所述新鲜食用菌或复水食用菌干制品为香菇、草菇、蘑菇、木耳、平菇、金针菇或银耳。
所述调味粉为海鲜味、蔬菜味、烧烤味、水果味或椒盐味调味粉。
所述淀粉为马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉或玉米淀粉。
本发明还保护一种薄片状食用菌烘焙休闲食品的制备方法，特征是，包括以下步骤，组份比例按重量份数计：
（1）取20～50份新鲜食用菌或复水食用菌干制品，进行清洗；
（2）将新鲜食用菌或复水食用菌干制品用打浆机打碎，打浆机的转速为10000～25000转/分钟，打碎时间为3～10分钟；
（3）向打碎后的新鲜食用菌或复水食用菌干制品中加入5～40份水、5～20份变性淀粉、5～20份淀粉、0.1～1份沙蒿胶、0.05～0.5份羧甲基纤维素钠、0.5～3份食盐、0.2～3份味精或鸡精、5～25份糖和0.02～1份酵母提取物，混合均匀得到浆液；
（4）将浆液加热至沸腾，然后恒温搅拌5～10分钟，再在60～90℃下搅拌5～20分钟，得到粘稠的糊状物；
（5）向步骤（4）得到的糊状物中加入0～8份食用植物油和0～1份泡打粉，混合均匀；
（6）待糊状物冷却至50℃以下，由传送带传送至滚压机，经滚压得到厚度为1～2.5mm的薄片；
（7）对薄片进行预烘焙，预烘焙的温度为50～170℃，预烘焙时间为5～200分钟；
（8）在薄片的表面均匀喷洒0～0.5份调味粉和0.02～0.5份香辛料；
（9）将步骤（8）得到的薄片分割成所需尺寸后，进行最终烘焙，最终烘焙的温度为60～120℃，最终烘焙的时间为10～60分钟；
（10）最终烘焙得到的薄片冷却至室温，包装，即得到所述的薄片状食用菌烘焙休闲食品。
所述复水食用菌干制品是将食用菌干制品浸泡在水中0.2～24小时得到。
本发明与已有产品相比具有以下优点：本发明以食用菌为主要原料制作一种薄片状的烘焙休闲食品，其口感酥脆、营养均衡、富含蛋白质、味道鲜美、风味独特，并且方便携带和食用。不但为人们享受食用菌的美味提供了更多的选择；而且扩大了食用菌的综合利用；此外，产品还可以搭配不同调味粉的添加来实现口味的多样化。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
本发明所使用的变性淀粉是一种经过改性过的淀粉，此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。
本发明所使用的沙蒿胶，又称为沙蒿籽胶，黏度大（1%水溶液达9000Pa·s），为明胶的1800倍，不溶于水，但可均匀分散于水，吸水数十倍后溶胀成蛋清样胶体；可用于增稠剂、面团调节剂（加0.2%，面团拉伸强度提高1～2倍）、保水剂、增稠剂、稳定剂、成膜剂、胶凝剂。沙蒿胶有很强的吸水溶胀能力，在水中形成粘稠而滑腻的胶凝体，具有良好的保水性、成膜性，在谷物及杂粮等面团和面糊中能显著改善其延展性，增强筋力。
本发明所使用的酵母提取物（yeast extract）是酵母经破壁后将其中蛋白质、核酸、维生素等抽提，再经生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、维生素等天然活性成分的物质；其中氨基酸含量30%以上，总蛋白50%以上，核苷酸10%以上，主要应用于食品、调味品、化妆品等领域。
本发明所使用的复水食用菌干制品是将食用菌干制品进行复水得到的，一般脱水食品在食用前一般都应当复水，复水就是将干制品浸在水里，经过相当时间，使其尽可能地恢复到干制前的状态；本发明实施例中所使用的复水食用菌干制品是将食用菌干制品浸泡在水中0.2～24小时得到的。另外，本发明中所使用的新鲜食用菌或复水食用菌干制品可以为香菇、草菇、蘑菇、木耳、平菇、金针菇或银耳。
本方法通过添加变性淀粉和淀粉来增加产品的酥脆感；此外，添加变性淀粉、淀粉以及沙蒿胶、羧甲基纤维素钠，可将打碎的食用菌组织进行重组；并通过加热处理，一方面可钝化食用菌中的酶活性并软化其组织，另一方面使得淀粉预糊化，增加物料稠度，从而获得具有较好延展性的易于操作的浓稠糊状物；对滚压成薄片状的糊状物，采用二次烘焙工艺，预烘焙有利于产品定型并使其易于脱模和切割，在预烘焙后喷洒调味粉也可减少其在高温下的暴露时间；调味粉的添加也有利于产品口味多样化。
实施例一：一种薄片状食用菌烘焙休闲食品的制备方法，包括以下步骤，组份比例按重量份数计：
（1）取20份新鲜食用菌或复水食用菌干制品，进行清洗；
（2）将新鲜食用菌或复水食用菌干制品用打浆机打碎，打浆机的转速为10000转/分钟，打碎时间为10分钟；
（3）向打碎后的新鲜食用菌或复水食用菌干制品中加入32份水、20份变性淀粉、15份马铃薯淀粉、0.6份沙蒿胶、0.05份羧甲基纤维素钠、0.5份食盐、0.5份味精或鸡精、5份糖和0.05份酵母提取物，混合均匀得到浆液；
（4）将浆液加热至沸腾，然后恒温搅拌5分钟，再在60℃下搅拌20分钟，得到粘稠的糊状物；
（5）向步骤（4）得到的糊状物中加入5份食用植物油和0.5份泡打粉，混合均匀；
（6）待糊状物冷却至50℃以下，由传送带传送至滚压机，经滚压得到厚度为1mm的薄片；
（7）对薄片进行预烘焙，预烘焙的温度为50℃，预烘焙时间为200分钟；
（8）在薄片的表面均匀喷洒0.3份海鲜味调味粉和0.02份香辛料；
（9）将步骤（8）得到的薄片分割成所需尺寸后，进行最终烘焙，最终烘焙的温度为60℃，最终烘焙的时间为60分钟；
（10）最终烘焙得到的薄片冷却至室温，包装，即得到所述的薄片状食用菌烘焙休闲食品。
实施例二：一种薄片状食用菌烘焙休闲食品的制备方法，包括以下步骤，组份比例按重量份数计：
（1）取35份新鲜食用菌或复水食用菌干制品，进行清洗；
（2）将新鲜食用菌或复水食用菌干制品用打浆机打碎，打浆机的转速为25000转/分钟，打碎时间为3分钟；
（3）向打碎后的新鲜食用菌或复水食用菌干制品中加入24份水、10份变性淀粉、10份小麦淀粉、0.2份沙蒿胶、0.1份羧甲基纤维素钠、1份食盐、1份味精或鸡精、15份糖和0.02份酵母提取物，混合均匀得到浆液；
（4）将浆液加热至沸腾，然后恒温搅拌10分钟，再在90℃下搅拌5分钟，得到粘稠的糊状物；
（5）向步骤（4）得到的糊状物中加入3份食用植物油和0.5份泡打粉，混合均匀；
（6）待糊状物冷却至50℃以下，由传送带传送至滚压机，经滚压得到厚度为2.5mm的薄片；
（7）对薄片进行预烘焙，预烘焙的温度为170℃，预烘焙时间为5分钟；
（8）在薄片的表面均匀喷洒0.2份烧烤味调味粉和0.5份香辛料；
（9）将步骤（8）得到的薄片分割成所需尺寸后，进行最终烘焙，最终烘焙的温度为120℃，最终烘焙的时间为10分钟；
（10）最终烘焙得到的薄片冷却至室温，包装，即得到所述的薄片状食用菌烘焙休闲食品。
实施例三：一种薄片状食用菌烘焙休闲食品的制备方法，包括以下步骤，组份比例按重量份数计：
（1）取50份新鲜食用菌或复水食用菌干制品，进行清洗；
（2）将新鲜食用菌或复水食用菌干制品用打浆机打碎，打浆机的转速为20000转/分钟，打碎时间为5分钟；
（3）向打碎后的新鲜食用菌或复水食用菌干制品中加入10份水、5份变性淀粉、5份大米淀粉、0.5份沙蒿胶、0.5份羧甲基纤维素钠、2份食盐、2份味精或鸡精、19份糖和1份酵母提取物，混合均匀得到浆液；
（4）将浆液加热至沸腾，然后恒温搅拌8分钟，再在80℃下搅拌10分钟，得到粘稠的糊状物；
（5）向步骤（4）得到的糊状物中加入3份食用植物油和1份泡打粉，混合均匀；
（6）待糊状物冷却至50℃以下，由传送带传送至滚压机，经滚压得到厚度为2mm的薄片；
（7）对薄片进行预烘焙，预烘焙的温度为100℃，预烘焙时间为60分钟；
（8）在薄片的表面均匀喷洒0.5份蔬菜味调味粉和0.5份香辛料；
（9）将步骤（8）得到的薄片分割成所需尺寸后，进行最终烘焙，最终烘焙的温度为100℃，最终烘焙的时间为30分钟；
（10）最终烘焙得到的薄片冷却至室温，包装，即得到所述的薄片状食用菌烘焙休闲食品。
按上述三个实施例配方及生产工艺制作的食用菌烘焙休闲食品具有口感酥脆、营养价值高，和风味独特等特点，为人们提供新款食用菌休闲食品的同时扩大了食用菌资源的综合利用。
Claims (6)
1. 一种薄片状食用菌烘焙休闲食品，其特征是，包括以下组份，组份比例按重量份数计：新鲜食用菌或复水食用菌干制品20～50份、水5～40份、变性淀粉5～20份、淀粉5～20份、沙蒿胶0.1～1份、羧甲基纤维素钠0.05～0.5份、食盐0.5～3份、味精或鸡精0.2～3份、糖5～25份、酵母提取物0.02～1份、食用植物油0～8份、泡打粉0～1份、调味粉0～0.5份、香辛料0.02～0.5份；
取新鲜食用菌或复水食用菌干制品进行清洗、打碎，加入水、变性淀粉、淀粉、沙蒿胶、羧甲基纤维素钠、食盐、味精或鸡精、糖和酵母提取物，混合均匀得到浆液；浆液经过热处理得到粘稠的糊状物，糊状物中加入食用植物油和泡打粉，经滚压得到薄片，薄片经预烘焙，在薄片表面喷洒调味粉和香辛料，进行最终烘焙，冷却，包装，即得到所述的薄片状食用菌烘焙休闲食品。
2.如权利要求1所述的薄片状食用菌烘焙休闲食品，其特征是：所述新鲜食用菌或复水食用菌干制品为香菇、草菇、蘑菇、木耳、平菇、金针菇或银耳。
3.如权利要求1所述的薄片状食用菌烘焙休闲食品，其特征是：所述调味粉为海鲜味、蔬菜味、烧烤味、水果味或椒盐味调味粉。
4.如权利要求1所述的薄片状食用菌烘焙休闲食品，其特征是：所述淀粉为马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉或玉米淀粉。
5.一种薄片状食用菌烘焙休闲食品的制备方法，其特征是，包括以下步骤，组份比例按重量份数计：
（1）取20～50份新鲜食用菌或复水食用菌干制品，进行清洗；
（2）将新鲜食用菌或复水食用菌干制品用打浆机打碎，打浆机的转速为10000～25000转/分钟，打碎时间为3～10分钟；
（3）向打碎后的新鲜食用菌或复水食用菌干制品中加入5～40份水、5～20份变性淀粉、5～20份淀粉、0.1～1份沙蒿胶、0.05～0.5份羧甲基纤维素钠、0.5～3份食盐、0.2～3份味精或鸡精、5～25份糖和0.02～1份酵母提取物，混合均匀得到浆液；
（4）将浆液加热至沸腾，然后恒温搅拌5～10分钟，再在60～90℃下搅拌5～20分钟，得到粘稠的糊状物；
（5）向步骤（4）得到的糊状物中加入0～8份食用植物油和0～1份泡打粉，混合均匀；
（6）待糊状物冷却至50℃以下，由传送带传送至滚压机，经滚压得到厚度为1～2.5mm的薄片；
（7）对薄片进行预烘焙，预烘焙的温度为50～170℃，预烘焙时间为5～200分钟；
（8）在薄片的表面均匀喷洒0～0.5份调味粉和0.02～0.5份香辛料；
（9）将步骤（8）得到的薄片分割成所需尺寸后，进行最终烘焙，最终烘焙的温度为60～120℃，最终烘焙的时间为10～60分钟；
（10）最终烘焙得到的薄片冷却至室温，包装，即得到所述的薄片状食用菌烘焙休闲食品。
6.如权利要求5所述的薄片状食用菌烘焙休闲食品的制备方法，其特征是：所述复水食用菌干制品是将食用菌干制品浸泡在水中0.2～24小时得到。
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