CN102232420A - 一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法，属于乳制品加工领域，制备方法包括：(1)按重量份计，将30-70份豆浆与70-30份牛奶混匀，灭菌，得豆奶混合液；(2)将雪莲菌粒接入上述豆奶混合液中，发酵至形成凝乳，后熟处理得发酵乳；(3)上述发酵乳中加入甜味剂和稳定剂，混匀后灭菌。本发明以雪莲菌为发酵剂将大豆发酵成为适口的大豆酸奶饮品，使成品既具有很高的营养价值和保健功能，又具有普遍适口性，更能满足现代消费者的需求。

Description

一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体涉及一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法。

背景技术

西藏雪莲菌，又称藏灵菇，由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之间的共生作用而形成的共生菌粒，因形如盛开的雪莲，所以称之为西藏雪莲菌，是西藏等地的牧民传统的食品发酵剂。雪莲菌发酵制得的酸奶较普通酸奶，更能促进唾液分泌和肠蠕动，有更强的体内促进作用，它可以改善肠道菌群结构，抑制病原菌，消除致癌因子，提高机体免疫力，降低胆固醇，对人类的营养和健康具有重要的意义。

大豆中不仅富含蛋白质、脂肪，而且还含有独特的生物活性物质，如大豆异黄酮、皂甙、多肽、SOD、低聚糖等，对不少疾病有抑制或防治作用。此外，大豆是中国人的传统食品之一，其发酵产品也有悠久的历史，如北京的酸豆汁，是以绿豆为原料进行自然发酵而成，但其口感独特，不具有普遍性。

发明内容

本发明提供了一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法，用雪莲菌将豆奶发酵成为适口的大豆酸奶饮品，使成品既具有很高的营养价值和保健功能，又具有普遍适口性，更能满足现代消费者的需求。

一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶的制备方法，其特征在于，包括：

(1)按重量份计，将30-70份豆浆与70-30份牛奶混匀得豆奶混合液，灭菌；

(2)将雪莲菌接入所述的灭菌后的豆奶混合液中，发酵至形成凝乳，过滤，后熟处理得发酵乳；

(3)所述的发酵乳中加入甜味剂和稳定剂，混匀后灭菌。

所述的雪莲菌为我国传统乳制品发酵剂，为白色胶状颗粒，其上附着有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，它是由乳酸菌和酵母菌构成的天然存在的共生菌体系，所述的雪莲菌可采集自西藏牧民的家中，采集到的雪莲菌粒直接接种至牛乳中发酵。

所述的牛奶为符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶、用奶粉、奶油、乳清粉或牛奶的其他组分配置而成的还原奶或全脂、脱脂或半脱脂的牛奶，优选为将脱脂乳粉与水按质量比1∶6-1∶4混合制得。

所述步骤(1)中的豆浆为将豆粉与水按质量比1∶6-1∶4混合，煮沸后冷却制得；或者是大豆浸泡后，与水按质量比1∶5-1∶4混合，磨浆，过滤制得。

所述步骤(2)中发酵的温度为28-32℃，发酵时间为12-24h。

所述步骤(3)的发酵乳中还可以加入适量营养素、益生元和香精中的至少一种。

所述稳定剂为乳化剂和增稠剂的混合物，所述乳化剂为单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯中的至少一种；所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、果胶、琼脂、明胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的至少一种。

所述步骤(3)中灭菌的方法为巴氏灭菌法。

所述雪莲菌的接种比例为2-5％。

本发明还提供了如上述方法制得的大豆酸奶。

本发明以雪莲菌为发酵剂将豆奶发酵成为适口的大豆酸奶饮品，使成品既具有很高的营养价值和保健功能，又具有普遍适口性，更能满足现代消费者的需求。

具体实施方式

实施例1

(1)将大豆浸泡在0.3％的NaHCO₃溶液中12h后，用清水洗净，在沸水中热烫3min，进行酶钝化以减少腥味，待冷却后脱皮按质量比以1∶4的比例补水后放入磨浆机中打磨成浆，用2层纱布过滤2次制成豆浆；

(2)按重量份计，取30份上述豆浆与70份灭菌后的脱脂鲜奶(符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶)混合均匀得豆奶混合液，灭菌；

(3)将雪莲菌粒以5％接种比例接种于上述豆奶混合液中，置于28℃条件下，发酵24h，形成凝乳；

(4)将上述发酵完的凝乳置于4℃保存24h后熟，以去除发酵产生的刺激性气味，使制品风味趋于协调；

(5)向上述后熟好后的发酵乳中加入10份木糖醇，3份蔗糖脂肪酸酯和2份明胶，混合均质；

(6)灌装，整理，成品，于4℃下保存。

本实施例所制备的大豆酸奶，奶味浓郁，酸甜适中，有轻微的起泡性及醇香，凝乳结实，活菌数检测≥10⁶cfu/mL。

实施例2

(1)将大豆浸泡在0.3％的NaHCO₃溶液中12h后，用清水洗净，在沸水中热烫3min，进行酶钝化以减少腥味，待冷却后脱皮按质量比以1∶5补水后放入磨浆机中打磨成浆，用2层纱布过滤2次制成豆浆；

(2)按重量份计，取70份上述豆浆与30份灭菌后的鲜奶(符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶)混合均匀得豆奶混合液，灭菌；

(3)将雪莲菌粒以3％比例接种于上述豆奶混合液中，置于32℃条件下，发酵12h，形成凝乳；

(4)将上述发酵完的凝乳置于4℃保存24h后熟，以去除发酵产生的刺激性气味，使制品风味趋于协调；

(5)向上述后熟好后的发酵乳中加入18份木糖醇，3份蔗糖脂肪酸酯和2份明胶，混合均质；

(6)灌装，整理，成品，于4℃下保存。

本实施例制备的大豆酸奶呈蜂窝状，颜色微黄，豆香浓郁，酸甜适中，有轻微醇香，活菌数检测≥10⁶cfu/mL。

实施例3

(1)将豆粉与水按质量比1∶6混合均匀制成豆浆，100℃煮沸后冷却备用；脱脂乳粉与水按质量比1∶6混合均匀制成脱脂乳液；

(2)取60份上述豆浆和40份上述脱脂乳液混合均质得豆奶混合液，灭菌；

(3)将雪莲菌以2％比例接种于上述灭菌后的豆奶混合液中，置于30℃条件下，发酵20h，形成凝乳；

(4)将上述发酵完的凝乳置于4℃保存24h后熟，以去除发酵产生的刺激性气味，使制品风味趋于协调；

(5)向上述后熟好后的发酵乳中加入15份木糖醇，3份蔗糖脂肪酸酯和2份明胶，混合均质；

(6)无菌灌装，整理，成品，常温下保存。

本实施例制备的大豆酸奶，豆香及奶香浓郁，酸甜适中。

实施例4

(1)将豆粉与水按质量比1∶4混合均与制成豆浆，100℃煮沸后冷却备用；脱脂乳粉与水按质量比1∶4混合均匀制成脱脂乳液；

(2)取50份上述豆浆和50份上述脱脂乳液混合均质得豆奶混合液，灭菌；

(3)将雪莲菌以2％比例接种于上述灭菌后的豆奶混合液中，置于32℃条件下，发酵18h，形成凝乳；

(4)将上述发酵完的凝乳置于4℃保存24h后熟，以去除发酵产生的刺激性气味，使制品风味趋于协调；

(5)向上述后熟好后的发酵乳中加入20份木糖醇，3份蔗糖脂肪酸酯和2份明胶，混合均质；

(6)无菌灌装，整理，成品，常温下保存。

本实施例制备的大豆酸奶，豆香味浓郁，酸甜适中。

Claims (9)

1.一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶的制备方法，其特征在于，包括：

(1)按重量份计，将30-70份豆浆与70-30份牛奶混匀得豆奶混合液，灭菌；

(2)将雪莲菌接入所述的灭菌后的豆奶混合液中，发酵至形成凝乳，后熟处理得发酵乳；

(3)所述的发酵乳中加入甜味剂和稳定剂，混匀后灭菌。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的豆浆的制备方法为：

将豆粉与水按质量比1∶6-1∶4混合，煮沸后冷却；

或将大豆浸泡后，与水按质量比1∶5-1∶4混合，磨浆，过滤。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中牛奶为脱脂乳粉与水按质量比1∶6-1∶4混合制得。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中发酵的温度为28-32℃，发酵时间为12-24h。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)的发酵乳中加入营养素、益生元和香精中的至少一种。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述稳定剂为乳化剂和增稠剂中的混合物。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中灭菌的方法为巴氏灭菌法。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述雪莲菌的接种比例为2-5％。

9.如权利要求1-8任一权利要求所述的方法制备的大豆酸奶。