CN102187930A - 生巧克力样组合物、其制造方法和使用该组合物的点心 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种生巧克力样组合物、高效地制造该生巧克力样组合物的方法和活用具有上述优点的生巧克力样组合物的新型点心，上述生巧克力样组合物具有生巧克力样风味和口感，并且即使进行1年左右的长期流通时仍能维持良好风味和口感。通过一种生巧克力样组合物解决了上述课题，其特征在于，含有二糖类以下的糖质40～70重量％、硬黄油5～25重量％和水分8～18重量％，水活度低于0.600，上述二糖类中直链状多元醇的含量为5～25重量％。
Description
技术领域
本发明涉及能够长期流通的具有生巧克力样的口感的生巧克力样组合物及其制造方法。
另外，本发明涉及使用上述生巧克力样组合物的点心。
更具体而言，涉及以上述生巧克力样组合物为夹心、以巧克力胚料包裹的夹心巧克力。
另外，本发明涉及使用上述生巧克力样组合物的复合点心。
另外，本发明涉及具有以上述生巧克力样组合物为夹心的软糖。
另外，本发明涉及具有年糕样口感、风味优异且能够长期流通1年左右的含水巧克力及其制造方法。
另外，本发明涉及即使在80℃的温度条件下也具形状稳定性的耐热性含气巧克力及其制造方法。
背景技术
作为含有巧克力和水系原料的含有巧克力的点心，已知有加那奇糖霜(ganache)。加那奇糖霜是加入巧克力和奶油或洋酒等风味成分、和/或水等，熔解混合而制得的西洋点心。该加那奇糖霜例如成型为球型，可以用作以可可粉等包裹表面的松露等点心的夹心。这些使用加那奇糖霜的点心在食用时，巧克力及奶油或洋酒等高级品的香醇的风味在口中扩散，作为口溶性良好的高级点心很受欢迎。
然而，由于加那奇糖霜是含水分较多的生点心，水活度为0.800左右，因此存在很难持久的缺点。如果将水活度抑制为低于0.700，能够防止一般细菌、食物中毒的细菌、酵母菌、真菌、嗜碱性细菌的增殖，但如果为了防止耐干性真菌、耐渗透压性酵母、Aspegillsecbinulatus、Monascus bisporus种类的真菌的增殖，则必须将水活度抑制为低于0.600(非专利文献1)。
一般食品的水分含量与水活度的关系如图1所示(非专利文献2)。根据图1，存在水分含量越高则水活度越大的关系，水分含量高的食品越难以长期保存的事实是明确的。因此推测，如果能够使作为高级点心经常使用的加那奇糖霜这样的食品长期流通，则在日本国内年度超过4000亿元而近年停滞不前的巧克力市场将进一步扩大。因此，到目前为止已经提出了用于多种利于如加那奇糖霜的大量含有水分的生点心的长期流通、提高保存性而降低水活度的方案。
提出例如在巧克力中含有特定糖醇的物质，如赤藓醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇(专利文献1)。在巧克力组合物中含有选自上述糖醇的一种或两种以上的混合物的糖醇1质量％以上10质量％以下，使得最终水分含量为2～15重量％，但仍未实现将水活度抑制为低于0.600。另外，如果使用上述特定的糖醇，则存在引起结晶化等物性的问题发生的情况或风味恶化的情况等问题。
作为其它的提案，提出了使用巧克力胚料50重量％以上、使用水性成分和HLB7.0以上的乳化剂制备含水巧克力类的制造方法，使得水分为10～20重量％、全油脂分为15～25重量％(专利文献2)。通过使用巧克力胚料50重量％以上、使用水性成分和HLB7.0以上的乳化剂进行制备，使得全油脂分15～25重量％，从而能够长期常温流通。然而，水活度值在0.75～0.70附近，因此长期的流通性仍难以称为是充分的。另外，还有一种水包油型乳化巧克力类，其由含有选自转化糖、水糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、液态糖和蜂蜜中的一种或两种以上、糖度为60以上的水相和巧克力胚料构成(专利文献3)。这里，通过在水相中使用特定的糖类，进一步将糖度提高至60以上而提高产品的长期保存性。这样，即使在15℃下保存4个月，口感、风味仍然良好，但在常温、常湿下1年左右的长期流通性仍是不明确的。
除此以外，作为不是加那奇糖霜的水包油型乳化物的一种，有含有油脂、蛋白质、乳化剂、糖和/或糖醇以及水的起泡型水包油型乳化物(专利文献4)，它是抑制粘度上升且形状稳定性、对脱水作用的不敏感性(離水耐性)、组织稳定性优异的鲜奶油，主要成分的糖成分是与加那奇糖霜类似的成分，作为直链状多元醇的一种的山梨醇的含量相对于糖和/或糖醇的总量低于10重量％。另外，还有通过氨基酸和糖成分来提高保存性的水包油型乳化物(专利文献5)，但作为保存性为5～10℃的条件下保持3个月左右，常温、常湿下1年左右的长期流通性仍不充分。
同样地，提出了一种以月桂精类油脂为基础的含有可可脂的水包油型乳化物(专利文献6)。然而，没有二糖类以下的糖成分及其含量的记载。此外，关于长期流通性也没有具体记载。
此外，提出了一种水包油型含水巧克力，以相对于含水巧克力中的总水分含量的总油分含量(水：油)的重量比为1∶0.8～3制备(专利文献7)，但是总糖类固体成分50重量％以上是蔗糖，没有关于糖类整体的固体成分含量的任何记载。也关于无脂乳固体成分、制造方法也没有明确记载。保存性方面在15℃的条件下为4个月的程度，但常温、常湿下1年左右的长期流通性仍不充分。
另外，提出了通过在巧克力胚料中添加水活度0.40～0.64范围的含水分较高的材料从而使巧克力的水活度降低至0.40～0.64的方法(专利文献8)，但是由于其巧克力自身不含水分，与如加那奇糖霜那样的生巧克力不同。
另外，提出了一种巧克力点心的制造方法，通过将含水巧克力流入低水分的可食用粉体模具，在可食用粉体中冷却以及老化，使水分转移至可食用粉体，由此使含水巧克力的水分含量降低(专利文献9)，虽然这种方法能够使水活度降低至0.700以下，但存在由于含水巧克力自身水分减少从而口感变得坚硬故而不优选，以及转移水分需要较长时间的缺点。
此外，还提出了一种巧克力胚料的制造方法，首先使用0.22M巧克力胚料的TCA可溶率20％以上的蛋白水解物制备水分含量25重量％以上的稳定的O/W型乳化物，随后使胚料的水分蒸发至8～16重量％而将水活度降至0.700以下(专利文献10)，这种方法除了水分蒸发需要时间之外，由于进行加热处理存在损坏巧克力的风味的可能性，故而不优选。
如上所述，虽然已经提出了多种使广受欢迎的生巧克力的保存的方法，但仍未成功实现1年左右的长期流通。另外，根据制造方法能够将水活度抑制为低于0.700，但存在口感变差或制造需要较长时间等问题。
此外，以如加那奇糖霜那样的柔软口感的物质为夹心、以巧克力包裹时，存在巧克力外壳出现塌陷的问题，在考虑长期保存时还必须解决这个问题。作为防止塌陷的方法，有例如在巧克力外壳的外壳部穿刺有针孔的方法(专利文献11)；通过以水系成分为夹心并且使夹心为含有气泡的慕斯状来解决这个问题的方法(专利文献12)。然而，仍然存在利用机械操作进行从而制造方法非常繁琐、能够置入夹心的成分受到限定等问题，无法通过简便的方法解决这些问题。
另外，通常称为干点心的烘焙点心由于具有松脆的口感和良好的保存性，是世界上最受欢迎的点心之一。以前，烘焙点心通过改变相对于粉类的油脂类、糖类、水相的种类、配合量或成型方法等来改变风味、口感或形状，但上述每一种的新鲜度都存在缺陷。另外，近年来在烘焙点心中以撒布、涂布、拔顶(トツピング)的方法组合奶油类，实现各种各样的复合点心。这种方式逐渐成为主流。作为这些复合点心的特征，可以列举为了维持烘焙点心松脆的口感而组合实质不含水分的奶油类。因此，能够品尝出烘焙点心的风味、口感，同时可能品尝出与此不同的风味和口感，另一方面，不可否认的是缺乏与以前的烘焙点心同样新鲜度。因此，提出了既能保持烘焙点心的新鲜度、并能抑制水分转移至烘焙点心而维持烘焙点心松脆的口感的方案。
例如，提出了一种含有油脂组合物的填充材料(参见专利文献13)，作为构成脂肪酸含有碳原子数为20～24的饱和脂肪酸15～70重量％和碳原子数为16～22的不饱和脂肪酸20～60重量％，并含有在1分子中至少具有碳原子数为20～24的饱和脂肪酸残基和碳原子数为16～22的不饱和脂肪酸残基各一个的混酸基甘油三酯2～100重量％。然而，该填充材料的水分含量低于0.1～10重量％，为了防止大量水分转移至烘焙点心，必须降低其水分含量，因此，当与烘焙点心组合食用时，仍然无法充分保持烘焙点心的新鲜度。
另外，还提出了一种在实质不含水分的油脂组合物中分散特定水分含量以及特定水活度的小片状干果的复合点心(参照专利文献14)。该复合点心中，在不含水分的奶油状油脂组合物中混合了水分含量为5～20重量％的干果1～20重量％，由于奶油状的油脂组合物的水分含量最大为4％，当与专利文献1相同的烘焙点心组合食用时，无法充分保持烘焙点心的新鲜度。
此外，在烘焙点心上组合巧克力以及实质不含水分的奶油类的复合点心已经得到广泛流通。这些复合点心在制造中火制造后的流通过程和保存中，烘焙点心的部分表面出现白色粉末、或变色为斑点状、或整体白色化的现象也屡屡发生，导致制品的外观恶化。与该现象同时伴随着巧克力和奶油类的软化增多，因此商品价值显著降低或损坏外观。
这种现象不同于没有涂布巧克力、奶油类的饼干中确认的饼干起霜现象，即与油脂起霜现象不同，它的发生机制并不十分清楚，推测如下。即，混入烘焙点心的油脂在烘焙时完全熔解，冷却过程中由该熔解的油脂引起固体脂的结晶化。固体脂的结晶化通常从温度较低的表面部分依次出现，但由于烘焙点心烘焙后的冷却工序多在相当的冷却条件下进行冷却，因而在制品中油脂以固体脂和液体油分离的固液分离状态存在于烘焙点心的表面和内部。由此，如果使巧克力和奶油类接触，则液体油从液体油较多的烘焙点心一侧向液体油较少的巧克力和奶油类一侧移动，即出现移动的现象。尤其，烘焙点心中油脂的固体脂含量较低时，大量的液体油发生移动。因此，烘焙点心表面的淀粉粒整体露出，从而外观色泽消失，整体出现白色。
这种现象不仅在制造的过程中发生，而是在制造之后制品的保存期间发生温度变化时也能观察到，尤其是温度变化较大时显著发生。另外，通过液体油的移动，同时发生由残余的高熔点油脂的结晶粗大化引起的油脂起霜现象，这也与烘焙点心的表面状态的变化有关。另外，从巧克力和奶油类一侧看，则液体油从烘焙点心一侧移动，导致巧克力和奶油软化。
因此，希望制造一种点心制品，能够抑制复合点心的制造过程和保存过程中发生的油脂移动和起霜，同时也能够长时间保持该点心制品的口感、风味和外观等的良好状态，对此，提出了多种方案。
例如，提出了一种复合点心的制造方法，使用含有25℃时固体脂含量为20重量％以上的常温下为固体的油脂、蔗糖脂肪酸酯或甘油脂肪酸酯的油脂组合物作为制造烘焙点心用油脂，其中油脂组合物的HLB3以下、构成脂肪酸包括碳原子数为12～22的饱和脂肪酸20～80重量％和碳原子数为16～22的不饱和脂肪酸80～20重量％(参见专利文献15)；还提出了一种复合点心，烘焙点心和油脂型点心含有相互不同的油脂组合物，并且各油脂组合物含有碳原子数为20～24的饱和酸15～70重量％和碳原子数为16～22的不饱和脂肪酸20～60重量％作为构成脂肪酸，并且选自含有在分子中至少具有碳原子数为20～24的饱和脂肪酸残基和碳原子数为16～22的不饱和脂肪酸残基的各一个的混酸基甘油三酯40～100重量％的油脂组合物(参照专利文献16)。这些提案均通过限定烘焙点心及奶油类中使用的油脂而抑制油脂移动，与本发明通过规定在烘焙点心中组合的组合物的组成来抑制油脂移动有很大的不同。
另一方面，还提出了在糖果中加入新颖性的方法，有夹心糖果。
以往，为了在糖果的中心插入糖果以外的材料，进行了各种的尝试。例如，提出了由透明糖果的凹陷部、透明盖部和密封固定这两部分的透明糖果部构成的密封中空部中封入可动的夹心，附加了外观的新颖性(参见专利文献17)，以及通过在硬糖中含有糖醇从而能够较容易地封入粉末夹心的方法等(参见专利文献18)。
在软糖中，通过在中心封入奶油、果酱的制品(参见专利文献19)以及密封入胶皮糖、粉末等，通过添加口感的变化而赋予风味的变化，从而付加食用的愉悦感。
然而，在如上所述的方法中，在口中的夹心风味的溶出方式非常差，需要花费一定时间才能感觉到夹心的风味，因此美味方面不充分。另外，奶油、果酱等由于缺乏流动性而无法满足口感变化方面的要求。
另外，现在已有大量在糖果中心封入巧克力的商品在销售。例如，可以列举味觉糖株式会社制的“味觉糖チヨコハイデイ”(注册商标)等。虽然这样的在糖果中心封入巧克力的商品从以往就存在，但在糖果中，由于硬糖通常是舔食的，即使是巧克力是最一般的物料，也会由于口腔内的温度出现一部分融化，因此认为硬糖和巧克力是非常匹配的。然而，从这点出发，现在仍没有对硬糖中心使用巧克力、特别是加工方法和物性的研究。
另一方面，在软糖的中心封入巧克力时，由于如一般的巧克力般嚼食的软糖的性质，与巧克力的口感不同，因此存在巧克力与软糖的匹配不良的问题。另外，已知如果使用如巧克力奶油的在巧克力中添加熔点较低的油脂等的加工巧克力，则在风味方面降低。
另外，有在软糖中将奶油、果酱等具有特定流动性的成分封入中心的方法等，但还是无法满足改变缺乏流动性的口感的需要。另外，在果酱方面，为了提高流动性而增加水分，通过水分从果酱一侧向软糖胚料移行，软糖胚料变得非常柔软而变得粘牙，经过一段时间后水分到达软糖表面，发生软糖表面向包装材料的附着，导致无法表现出商品本身的形状，这是很严重的问题。
另外，现有的油脂性点心在点心市场中已经形成了以巧克力为代表的广大的市场。这被认为是对应于为了追求油脂性点心口感的多样性的时代偏好性所出现的局面。例如，主要有以在饼干上放置油脂胚料的小吃风或在油脂性胚料的中心层中置入果酱和树木的果实等而组合从而尝试新颖的口感的方向。另外，具有多酚等机能性成分的商品一度出现流行的苗头。然而，仅这些方向的消费者也已经饱和，无法期望市场的进一步扩大。
在如上所述的状况之下，通过改良巧克力胚料来追求完全不同的其它的口感的尝试是极为崭新的。作为遵循该方向的制品，例如有一种耐热的油脂性点心，特征在于含有油脂性点心胚料和明胶，并且由糖类和明胶构成的水溶性固体成分具有连续相形成的组织，此外水分含量为3.0重量％以下(专利文献20)。通常，巧克力类等油脂性点心由于构成骨架的连续相是在体温附近即可熔解的可可脂等油脂，因此存在拿住它而弄脏手、如果气温的上升则导致其形状错位、或者融化后的部分经冷却凝固后在表面出现变白的脂肪起霜等缺点。上述耐热的油脂性点心解决了如上所述的现有的巧克力的缺点，通过油脂性胚料中含有明胶，与现有的巧克力所不同的，是具有弹性的油脂性点心。但是，该油脂性点心由于如上所述水分量低至3.0重量％以下，在口溶性方面差于现有的巧克力。
作为改善了口溶性的问题的制品，有一种含有油脂和明胶等凝胶剂的凝胶状油性点心，其特征在于，在凝胶状油性点心的整体重量中，凝胶剂设定为1～15重量％、水分含量设定为20重量％以下(专利文献21)。其中，水分含量设定为超过巧克力规格的3重量％，由此来尝试改良口溶性，但是在上述凝胶状油性点心时，由于没有规定作为凝胶剂的明胶的凝胶强度，实际上无法期待口溶性的改良。从实施例中的制造方法可以发现，由于在较高温度下混合砂糖熬煮液与作为凝胶剂的明胶溶剂，由于热变性而明胶的强度减少，难以得到原本的弹性。
另外，本申请人提出了一种克服了上述口溶性问题的巧克力，以100℃以下的温度混合使凝胶强度低于200布卢姆的明胶膨润溶解得到的明胶溶液和糖类溶液，将该混合液与熔融的巧克力胚料混合，调整可可含量为21～30重量％、明胶含量为3～10重量％以及水分含量为5～20重量％(专利文献22)。该巧克力是具有弹性且口溶性良好的有新颖口感的巧克力，但是由于大量含有水分，水活度值较高，存在保存性方面的问题。
作为保存性指标备受瞩目的水活度是与食品中水分的蒸汽压相关联的指标，如果将水活度抑制为低于0.700，则可防止一般细菌、食物中毒菌、酵母菌、真菌、嗜碱性细菌的增殖，但为了防止耐干性真菌、耐渗透压性酵母、Aspegills ecbinulatus、Monascus bisporus种类的真菌的增殖，必须将水活度抑制为低于0.600(非专利文献1)。因此，为了提高长期流通所需的保存性，必须将水活度抑制为低于0.600，水分含量较多的食品其水活度必然较高，因此使水活度低于0.600是非常困难的。
虽然各个的目的不同，作为组合含有明胶的凝胶剂和巧克力的例子，即一种具有新口感的加工巧克力类，其中，凝胶剂为0.4～1重量％，水分为7～20重量％、巧克力胚料为80～93重量％，凝胶剂相对于水的含量是5.5重量％以下(专利文献23)；以及为了克服粗糙度的目的而提出的含水巧克力类，含有凝胶化起始温度为40℃以下的凝胶剂(专利文献24)，但这些文献均无水活度方面的记载，没有涉及任何有关保存性方面的内容。
具体而言，作为明确记载了水活度的组合巧克力和明胶的点心的例子，有含有将5重量％的明胶水溶液在30℃保持时无凝胶化的明胶0.2～4重量％的油包水型含水巧克力(专利文献25)；具有面包口感的多孔性凝胶状油性点心，特征在于含有明胶和巧克力，含有总计5重量％～20重量％的水分或水分和乙醇，并且溢出度(オ一バ一ラン)为300～600的气相由连续层构成(专利文献26)，但水分值为15％左右时的水活度约为0.75，均存在长期保存性方面的问题。
另外，作为混合巧克力和明胶的点心的制造方法，与明胶溶液有关的制造方法虽然在上述专利文献23～26中均有记载，但并没有任何与巧克力部分相关的制造方法方面的记载，因此较容易推断得到的是油包水型巧克力。
另外，在如巧克力那样的油脂性点心中，由于构成骨架的连续相是在体温附近的温度中熔解的可可脂等油脂结晶，因此暴露于上述的温度条件下则发生融化或崩解。为了解决这个问题，到目前为止提出了具有各种耐热性的巧克力。
至今为止的具有耐热性的巧克力的制造方法大致分为(1)提高油脂熔点，使其难以融化的方法；(2)以砂糖等包衣包裹巧克力的方法；(3)形成即使在高温下也不会融化的巧克力结构的方法。
(1)的方法能够通过配合可可脂等高熔点的油脂而最为简便地实施，但是高熔点的油脂在食用时显著损坏口溶性，在风味和口感两方面均不优选，另外由于基本骨架是油脂结晶，因此不能期待超过体温附近的耐热性。
(2)的方法中，利用了旋转釜等，以通常的巧克力为夹心，包裹糖液而制作。此时，由于糖衣确实受热不会融化从而形状不会崩解，但是由于夹心的巧克力在体温以上的温度中熔解，即使再次凝固后，食用时也失去了巧克力独特的良好口溶性的口感。
(3)的方法中，在巧克力中添加或使其吸收水分，以该水分部分溶解在油脂中以微粒形式分散的砂糖、乳糖等，与此同时，促进糖粒子之间的结合而形成糖的骨架。这种方法制造的巧克力中由于形成糖类的骨架，在该骨架中保持油脂，因此即使温度升高而油脂结晶熔解，油脂也不会流出，形状得到保持。并且，由于糖类的骨架容易在唾液的作用下溶解，因此食用时口溶性良好。作为通过这种方法赋予耐热性的巧克力，可以列举如下的例子。
例如，作为乳化类型为油包水型(W/O)的耐热性巧克力，提出了一种耐热性巧克力，使通过使用乳化剂将油相及含有糖和/或糖醇的水相混合乳化的油包水型乳浊液与巧克力胚料分散混合而形成(专利文献27)。另外，还有含有淀粉糖3.5～11.0重量％的耐热性巧克力(专利文献28)。这些巧克力均无法实现40℃附近的超过体温附近的耐热性。另外，这些巧克力均不是含气巧克力。
另一方面，作为水包油型(O/W)耐热性巧克力，有含有15重量％以上的可可块，将含有具有乳化能力的蛋白质的物质、食用油和水分散乳化，以100℃以下的热风干燥而得到的巧克力(专利文献29)。其以可可块作为必需成分，因而无法单独使用不含有可可块的白巧克力。另外，这种巧克力也不是含气巧克力。
另外，还有配合由微晶纤维素和亲水性高分子构成的纤维素复合体的含水巧克力(专利文献30)，但其耐热性为35℃。另外，这种巧克力也不是含气巧克力。
此外，还有通过在油脂性点心胚料中使明胶溶液混合乳化而制得的耐热油脂性点心(专利文献31)。该耐热油脂性点心的耐热保持形状性为60℃以上，但作为用于实现耐热性的成分必须使用明胶，存在风味并不好的问题。另外，上述专利文献5中，实现了除了具有耐热性的成分且比重为0.2～0.7的轻柔口感，但其制造方法需要连续式加压型气体分散装置，因而成本非常昂贵。
另外，还有含有1～20重量％的乳化剂、在巧克力中分散混合在水相中分散有油脂的O/W乳液的耐热性巧克力(专利文献32)，不含气，另外耐热性为50℃。另外，这种巧克力也不是含气巧克力。
另一方面，以实现口感轻柔为目的，至今为止提出了多种含气巧克力。作为含气巧克力的制造方法，以往，采用搅拌熔融状态的巧克力而混入微小的气泡后，将其进行减压，由此使微小的气泡成为较大的气泡，在此状态下将其固化的制造方法；或采用以连续起泡机加压注入空气，同时强力搅拌处于熔融状态下的巧克力，使其含气后，将其固化的制造方法。前者的方法到固化之前的工序由含气工序和减压工序2个工序构成。含气工序中，为了使混入的气泡以减压工序增大即形成作为含气巧克力的组织，必须混入必要的量的空气。因此，搅拌需要巨大的劳力从而不实用。而在后者中，作为目的的比重不必具有减压工序，但含气工序还是必需较前者更为强力的搅拌或者必须对空气进行加压，因此需要专用的装置，成本非常高昂。
另外，还有一种比重为0.14～0.30的膨化巧克力，将含有二甘油脂肪酸酯0.2～1.5重量％以及BOB晶种剂1～3重量％或结晶状粉末BOB 0.5～1.5重量％的含气巧克力胚料在减压条件下膨化而制得(专利文献33)，但不具有较高的耐热性。除此以外还提出了添加含有食用油和山嵛酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油的含气巧克力(专利文献34)、油脂成分由含有月桂类的油脂构成的带气泡巧克力(专利文献35)等通过多种方法制得的比重较小的产品，但均没有开发出与专利文献33的比重同样轻的含气巧克力。
另外，还提出了仅以减压工序制造含气巧克力的制造方法(专利文献36)，在巧克力中混合饼干及蛋糕等内部组织中含有空气的食品后，将其在减压下冷却固化，实施与进行加热的减压干燥不同的处理。
现有技术文献
专利文献
专利文献1专利第4331013号公报
专利文献2特开2001-275570号公报
专利文献3特开2001-149014号公报
专利文献4专利第3429635号公报
专利文献5特开昭58-031951号公报
专利文献6特开平05-030911号公报
专利文献7特开2002-119213号公报
专利文献8特开2008-263853号公报
专利文献9专利第3273882号公报
专利文献10专利第3692938号公报
专利文献11特公昭61-056973号公报
专利文献12专利第2939325号公报
专利文献13特开平4-190744号公报
专利文献14特开2004-313018号公报
专利文献15专利第3378356号公报
专利文献16专利第3618616号公报
专利文献17特公平6-83634号公报
专利文献18专利第2788642号公报
专利文献19特开平1-128748号公报
专利文献20专利第2788375号公报
专利文献21特开平06-296458号公报
专利文献22特开2002-209522号公报
专利文献23专利第3711674号公报
专利文献24特开10-295273号公报
专利文献25特开2002-306077号公报
专利文献26专利第3845991号公报
专利文献27专利第2514711号公报
专利文献28特公平03-078974号公报
专利文献29特开昭61-139338号公报
专利文献30特开2003-009770号公报
专利文献31特开平05-227887号公报
专利文献32专利第2776939号公报
专利文献33国际公开第02/000032号公报
专利文献34特开2003-265109号公报
专利文献35特开平02-057146号公报
专利文献36特开平11-318336号公报
非专利文献
非专利文献1食品包装便覧，社団法人日本包装技術協会，1988年3月，p.228-229
非专利文献2久保田昌治等2人，《光琳選書6食品と水》，株式会社光琳，2008年9月，p.6
发明内容
发明所要解决的问题
本发明的目的在于提供一种生巧克力样组合物和高效制造该生巧克力样组合物的方法，该组合物具有生巧克力样的风味和口感，并且即使在1年左右的长期流通下也能良好地维持风味和口感。
另外，本发明的目的在于提供使用了具有如上所述的优点的生巧克力样组合物的新型点心。
即，作为新型点心，本发明的目的在于提供以上述生巧克力样组合物为夹心、以巧克力胚料包裹的夹心巧克力，以及使上述巧克力胚料的防塌陷性提高的夹心巧克力。
另外，作为其它点心，本发明的目的在于提供一种新型的复合点心，其使用生巧克力样组合物作为填充材料，通过组合烘焙点心而制得，由水分和油脂从生巧克力样组合物向烘焙点心移动引起风味和口感的恶化被显著抑制，在常温下适于长期流通，其中，上述生巧克力样组合物的水分含量为8～18重量％范围中的水活度低于0.600，具有生巧克力般的风味和口感，并且即使在1年左右的长期流通时也能良好维持风味和口感。
另外，作为其它点心，本发明的目的在于提供一种夹心软糖，使用如加那奇糖霜的口溶性良好的巧克力风味的夹心，该夹心与周围的软糖胚料的口感和风味的匹配良好，并且具有长期保存稳定性。
另外，作为其它点心，本发明的目的在于提供一种具有年糕样口感、风味良好并且能够长期保存1年左右的含水巧克力及其制造方法。
另外，作为其它点心，本发明还提供了一种耐热性含气巧克力，风味良好，口溶性优异，具有轻柔的口感，并且80℃的高温条件下也具有优异的形状稳定性。另外，本发明的目的在于提供一种上述耐热性含气巧克力的简便的制造方法。
另外，1年左右的长期流通表示在常温(大约为15～25℃)、常湿(大约为45～85％RH)的条件下，使用生巧克力样组合物和生巧克力样点心制得的点心能保存1年的时间。
用于解决问题的方法
为了实现上述目的，本发明的发明人进行了深入研究，结果惊奇地发现，通过着眼于二糖类以下的糖质以及硬黄油的含量，进一步调整作为上述二糖类以下的糖质的直链状多元醇的含量，调整制造时水相成分的固体成分含量，可以将得到的组合物水分值在8～18重量％的范围内将水活度抑制为低于0.600，并且具有生巧克力样的风味和口感，从而完成了本发明。
即，本发明的第一方面涉及一种生巧克力样组合物，其特征在于：其含有二糖类以下的糖质40～70重量％、硬黄油5～25重量％和水分8～18重量％，上述二糖类以下的糖质中直链状多元醇的含量为5～25重量％，水活度低于0.600。
本发明的优选实施方式为含有上述直链状多元醇含有山梨醇和/或木糖醇上述生巧克力样组合物；作为更优选的实施方式，上述生巧克力样组合物中，上述直链状多元醇包括山梨醇和木糖醇，或上述直链状多元醇是山梨醇或木糖醇。根据该构成，能够改善风味不足及结晶化的问题。
在本发明中，可以含有无脂乳固体成分0.05～5重量％。根据该构成，能够不发生风味、口感恶化，进一步使水活度减少。
另外，本发明涉及上述生巧克力样组合物的制造方法，其特征在于，包括：加热水相成分至固体成分含量达到70重量％以上而熬煮的工序，和将上述水相成分和油相成分混合乳化为水包油型，使得水分为8～18重量％工序。根据该构成，能够高效地制得具有上述特性的生巧克力样组合物。
在本发明中，可以包括使上述水相成分中含有糖质，对糖质进行焦糖化的工序。根据该构成，能够高效地减少生巧克力样组合物的水活度。
本发明的第二方面涉及一种以巧克力胚料包裹上述生巧克力样组合物的夹心巧克力。根据该构成，能够提供具有生巧克力样的风味和口感并且能够长期保存的、提高了防塌陷性的夹心巧克力。
在本发明中，可以上述巧克力胚料中含有BOB 0.1～2.0重量％。根据该构成，能够提高该夹心巧克力的防塌陷性。
本发明的第三方面涉及一种复合点心，其特征在于：在烘焙点心的内部或表面填充或附着水分值为8～18重量％的生巧克力样组合物，该生巧克力样组合物含有二糖类以下的糖质40～70重量％、硬黄油5～25重量％，作为上述二糖类以下的糖质，含有直链状多元醇5～25重量％。根据该构成，即使在常温下长期保存上述复合点心，也能够显著减少风味的恶化。
本发明的第四方面涉及一种夹心软糖，其特征在于：其是以含有糖类、油脂和明胶和/或方旦糖的软糖胚料包裹生巧克力样组合物得到的，含有上述夹心10～60重量％，其中该生巧克力样组合物含有二糖类以下的糖质40～70重量％和硬黄油5～25重量％，作为上述二糖类以下的糖质，含有直链状多元醇5～25重量％，水分值为8～18重量％。根据上述构成，能够提供适于长期流动的具有巧克力的夹心软糖。
本发明的第五方面涉及一种年糕样口感的含水巧克力，其特征在于：在上述生巧克力样组合物中还含有凝胶强度为80～200布卢姆的明胶2～5重量％，其中该生巧克力样组合物含有二糖类以下的糖质40～65重量％、硬黄油5～20重量％和水分13～18重量％，作为上述二糖类以下的糖质，含有直链状多元醇10～25重量％，水活度低于0.600。根据上述构成，含水巧克力具有年糕样口感，并且水活度低于0.600，能够长期保存。
在上述年糕样口感的含水巧克力中，优选含有无脂可可成分5～15重量％。根据上述构成，口感上具有弹性，能够进一步提升口感。
另外，本发明涉及一种上述年糕样口感的含水巧克力的制造方法，其特征在于，包括：混合乳化含有固体成分含量为70重量％以上的二糖类以下的糖质的水相成分和含有硬黄油的油相成分，制作含有二糖类以下的糖质和硬黄油、水分含量为10～13重量％的生巧克力样组合物的工序，和在上述生巧克力样组合物中加入经膨润的明胶水溶液进行混合的工序。
本发明的第六方面涉及一种耐热性含气巧克力，其特征在于：其是对上述生巧克力样组合物进行减压干燥使其膨化而得到的，含有二糖类以下的糖质45～70重量％，含有硬黄油10～30重量％，水分含量为3重量％以下，在80℃的温度条件下具有形状稳定性，比重为0.10～0.30。根据上述构成，能够得到风味、口感和耐热形状稳定性优异并且比重较轻的新型的含气巧克力。
上述耐热性含气巧克力优选实质上不含明胶。
本发明涉及一种上述耐热性含气巧克力的制作方法，其特征在于，包括：混合乳化含有二糖类以下的糖质的水性成分和含有硬黄油的油相成分，制作含有二糖类以下的汤汁和硬黄油的油相成分、水分含量为8～13重量％的水包油型含水巧克力的工序；和对上述含水巧克力进行减压干燥使其膨化的工序。根据上述构成，能够简便地得到风味、口感和耐热形状稳定性优异并且比重较轻的新型含气巧克力。
在上述耐热性含气巧克力的制造方法中，优选在32℃以下对含水巧克力进行减压干燥使其膨化，随后提高温度再次进行减压干燥。
发明的效果
根据本发明，能够提供能够长期流通1年左右的并且具有作为口溶性良好的高级点心受人喜爱的生巧克力的风味和口感的生巧克力样组合物。
另外，根据本发明，能够提供使用具有如上所述优异特征的生巧克力样组合物而制成的能够长期流通1年左右的各种点心。
作为上述点心点心，例如，以生巧克力样组合物作为夹心的夹心巧克力由于能够提高巧克力外壳的防塌陷性，因此能够长期流通1年左右。
另外，根据本发明，能够提供组合生巧克力样组合物和烘焙点心的新型复合点心，其能够进行1年左右的长期流通，并且具有作为口溶性良好的高级点心受人喜爱生巧克力般的风味和口感。
另外，根据本发明，能够提供具有食用时非常匹配的口感和风味，并且以现有的含水系原料的巧克力无法形成的能够长期流通的具有新颖口感的软糖。
另外，根据本发明，能够提供具有年糕样口感、风味优异、并且可长期保存1年左右的含水巧克力。
另外，根据本发明，能够提供风味优异、口溶性良好具有极其轻质口感的，即使在80℃的温度条件下也具有耐热形状稳定性的含气巧克力。
附图说明
图1是表示一般食品中水分含量和水活度的关系的图。
具体实施方式
1.生巧克力样组合物
本发明的生巧克力样组合物的特征在于：含有二糖类以下的糖质40～70重量％、硬黄油5～25重量％和水分8～18重量％，上述二糖类以下的糖质中直链状多元醇的含量为5～25重量％，该生巧克力样组合物的水活度低于0.600。
作为本发明能够使用的糖质，例如，可以列举葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖类、蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖、纤维二糖等二糖类、改性糖、寡糖、含有这些二糖类以下的糖类作为主成分的砂糖、水糖类等、木糖醇、赤藓醇、麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇、甘油等糖醇等二糖类以下的糖质。
本发明中直链状多元醇是指不具有环状结构且具有2个以上的氢氧基的糖醇，作为例子，可以列举山梨醇、木糖醇、甘露醇、甘油、赤藓醇等。
因此，在本发明中，作为二糖类以下的糖质使用含有至少一种上述直链状多元醇和至少一种除此之外的二糖类以下的糖质的混合物。
作为上述直链状多元醇没有特别限定，优选使用含有山梨醇和/或木糖醇的成分。从风味及物性的问题以及制造成本方面考虑，山梨醇是优选的方式之一。在风味的方面，木糖醇是上述直链状多元醇优选的方式之一，还能够通过并用木糖醇和山梨醇解决结晶化等物性问题和降低制造成本，因此与单独使用木糖醇相比，是更优选的方式之一。
另外，在本发明中，除了山梨醇和/或木糖醇以外，能够使用其它直链状多元醇。例如，如果仅单独使用甘露醇、赤藓醇、甘油等其它直链状多元醇或它们的混合物，则具有降低水活度的效果和赋予冰凉感等的一定的效果，但存在风味恶化或引起结晶化等的物性问题的情况，通过与山梨醇和/或木糖醇并用，能够得到预期的效果，并且解决这些问题。因此，在不影响风味和物性等的范围内，能够单独使用山梨醇和木糖醇之外的直链状多元醇或其混合物。
本发明的生巧克力样组合物中，上述糖质中的二糖类以下的糖质的含量为40～70重量％。二糖类以下的糖质含量低于40重量％，则生巧克力样组合物的水活度升高，难以长期流通1年左右。另一方面，如果二糖类以下的糖质含量超过70重量％，则生巧克力样组合物的水活度充分降低，但是形成变甜的风味，故而不优选。
另外，上述二糖类以下的糖质中直链状多元醇的含量为5～25重量％。直链状多元醇在二糖类以下的糖质中的含量低于5重量％时，生巧克力样组合物的水活度升高，难以长期流通1年左右，超过25重量％时，生巧克力样组合物的水活度充分降低，但是形成变甜的风味，故而不优选。
另外，二糖类以下的糖质相对于生巧克力样组合物的含量以及该糖质中直链状多元醇的适当的含量范围根据水分含量的不同而不同，水分含量在12～18重量％的范围内时水活度升高，优选二糖类以下的糖质为55重量％以下，直链状多元醇为10重量％以上，更优选的范围是二糖类以下的糖质为58～65重量％，直链状多元醇为12～22重量％。水分含量低于12重量％时，从风味方面出发，优选二糖类以下的糖质为60重量％，直链状多元醇低于15重量％。另外，对二糖类以下的糖质来说，可以组合2种以上，没有特别的限定，但为了进一步地提升风味，可以含有20重量％以上的砂糖以及至少是直链状多元醇5重量％的海藻糖。另外，从降低水活度的观点出发，可以使用蔗糖。此外，当二糖类以下的糖质中直链状多元醇的含量低于5重量％时，虽然水活度无法达到低于0.600，但能够达到0.700以下，因此在常温、常湿的条件下能够确保6个月左右的保存性。
此外，在本发明的生巧克力样组合物中，除了上述二糖类以下的糖质以外，能够含有能够在食品中添加的三糖类、四糖类、寡糖、多糖类等糖类。作为这些能够在食品中添加的糖类的含量，只要不对生巧克力样组合物的物性、风味、口感等产生不好的影响即可，没有特别的限定。
另外，本发明的生巧克力样组合物可以含有无脂乳固体成分0.05～5重量％。通过含有无脂乳固体成分0.05～5重量％、优选含有0.2～1重量％，能够没有风味和口感的恶化而进一步高效地降低水活度。本发明使用的无脂乳固体成分是指除去乳制品固体成分中的乳脂肪的成分，不包括来自巧克力的无脂乳固体成分，即牛奶巧克力和白巧克力等中含有的奶粉成分中的无脂乳固体成分。无脂乳固体成分的含量低于0.05重量％时，得到的生巧克力样组合物中无法充分发挥水活度降低的效果，如果超过5重量％，则伴随温度蛋白质的变性产生的变色以及与之伴随的口感的粗糙化产生的可能性提高。并且，无脂乳固体成分中含有的乳糖是二糖类，有时乳糖以无脂乳固体成分含有，但其含量非常的小，作为上述二糖类以下的糖质可以忽视，因此不进行计算。
作为含有无脂乳固体成分的成分，可以列举生奶油、牛奶、浓缩乳、脱脂奶粉、全脂奶粉、调整奶粉、炼乳、涂抹干酪、搅拌用奶油及咖啡用奶油等，但从风味方面出发期望使用生奶油。另外，当使用生奶油时，从口感方面出发，优选乳脂肪部分的含量制备为低于12重量％。使用脱脂奶粉、全脂奶粉或调整奶粉时优选对这些奶粉进行麦拉德(Maillard)处理。
另外，本发明中的硬黄油是指可可脂和可可脂代用脂的总称，其含量在生巧克力样组合物中为5～25重量％，优选8～22重量％。硬黄油的含量低于5重量％时，由于接近液体的物性而得不到生巧克力样的口感，以及如后所述将生巧克力样组合物为夹心填充在其它巧克力胚料内部时巧克力外壳容易发生塌陷，当填充在烘焙点心内部时生巧克力样组合物出现流动。另一方面，如果硬黄油的含量超过25重量％，则口感变硬，无法得到生巧克力般的口感。另外，从风味方面出发，作为上述硬黄油，优选使用可可脂。可可脂代用脂是指以改良巧克力的物性和节约制造成本为目的，用于代替可可脂的一部分或全部的成分，主要称为CBE的富含1，3位饱和、2位不饱和的三甘油酯型油脂的成分和称为CBR的月桂类或高反油酸型的成分。作为可可脂代用脂的油脂原料，能够例示菜籽油、大豆油、向日葵籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、太阳花籽油、橄榄油、木棉花籽油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油树脂、沙罗双树籽油(サル油)、椰子油、棕榈籽油等植物性油脂以及乳脂、牛油、猪油、鱼油、鲸油等动物性油脂，也能够使用上述油脂类或2种以上的混合油，或对它们实施硬化、分选、酯交换等的加工油脂。
另外，本发明的生巧克力样组合物的水分含量为8～18重量％。如果水分含量超过18重量％，得到的生巧克力样组合物的水活度升高而不利于长期的保存，或者流动性增高，无法得到生巧克力样的口感。另一方面，水分含量低于8重量％则水包油型的乳化困难。更优选的水分含量范围为11～15重量％。另外，上述水分值是以减压干燥法测定的值。
在本发明的生巧克力样组合物中，根据需要，能够在不妨碍本发明的效果的范围内，加入乳化剂、蛋、稳定剂、呈味成分、洋酒、保存剂、盐、酸味料、抗菌剂、着色剂、调味剂以及抗氧化剂等。
作为乳化剂，能够根据需要使用单甘油酯、有机酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯以及卵磷脂等。在不影响风味的范围内，乳化剂优选使用生巧克力样组合物中的0.01重量％以上。另外，作为蛋，能够使用整蛋、蛋黄、蛋白、酶处理蛋。但是，如果加入这些成分，无法降低得到的生巧克力样组合物的水活度。
作为呈味成分，可以根据需要使用果汁、果肉、果酱、果汁粉、可可粉、咖啡粉、杏仁糊以及花生酱等。使用呈味成分时，优选在生巧克力样组合物中添加呈味成分0.1～25重量％，更优选1～20重量％。但是，当上述呈味成分中含有二糖类以下的糖质时，为了计算上述二糖类以下的糖质的含量，必须调整二糖类以下的糖质以及呈味成分的用量，使其最终含量在规定范围内。
作为洋酒，可以列举朗姆酒以及白兰地等。使用洋酒时，优选在生巧克力样组合物中添加0.1～5重量％。
作为盐、酸味剂，可以列举氯化钠、氯化钾、氯化镁、碳酸镁、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等。为了调整风味添加盐、酸味剂时，优选在本发明的生巧克力样组合物中低于1重量％。另外，虽然已知盐具有降低水活度的效果，但在上述添加量的范围内不能期待具有多大的效果，由于酸味剂能够通过降低pH而提高抗菌性。但是，在风味方面，不优选过度降低pH。本发明的生巧克力样组合物的pH优选为5.5～7.5。
作为抗菌剂，可以列举甘草提取物、绿茶提取物、细竹提取物、单宁、溶菌酶等，在不对风味产生影响的范围内，优选在生巧克力样组合物中使用0.01～0.5重量％左右。
另外，稳定剂、保存剂、着色剂、调味剂、抗氧化剂等只要是市售的能够在巧克力中使用的成分即可，能够根据需要适当选择而在上述生巧克力样组合物中含有。
接着，说明本发明的生巧克力样组合物的制造方法。首先，加热包括含有直链状多元醇的二糖类以下的糖质、根据需要的无脂乳固体成分和其它水溶性成分的水相成分至固体成分含量大于70重量％而熬煮。水相成分的固体成分含量低于70重量％时，得到的生巧克力样组合物的水活度超过0.600的可能性升高。另外，固体成分含量的优选范围为大于77.5重量％，更优选的范围为大于80重量％。
另外，上述水相成分是在水中溶解油作为基础成分二糖类以下的糖质、根据需要添加的无脂乳固体成分、其它水溶性成分得到的成分，即使加热也无损风味时，可以在该水相成分中预先混合下述的油相成分中含有的非水溶性成分。另外，二糖类以下的糖质可以将其全部作为水相成分使用，但也可以将其一部分用作下述的巧克力胚料中含有的油相成分。
在本发明的制造方法中，可以包括对上述水相成分中含有的二糖类以下的糖质进行焦糖化的工序。通过对该糖质进行焦糖化能够降低水活度，控制较低的直链状多元醇的含量。当使用蔗糖作为糖醇以外的二糖类以下的糖质时，优选经焦糖化的蔗糖在生巧克力样组合物中的含量大于10重量％，更优选大于15重量％。经焦糖化的蔗糖等二糖类以下的糖质的含量低于10重量％时，则无法发挥降低水活度的效果。
另外，对该糖质进行焦糖化时，可以在焦糖化后的上述水相成分中加入水以调整固体成分的含量。另外，作为进行焦糖化的时间，没有特别限定，可以是从混合全部水相成分时开始，可以仅对糖质进行，只要考虑加热带来的影响等因素而适当地进行即可。
在本发明的制造方法中，作为加热熬煮上述水相成分的浓缩方法，可以是在常压下加热也可以是减压下加热，没有特别限定，在如上所述进行焦糖化时，优选在常压下进行加热。另外，在风味方面，更优选在焦糖化时加入生奶油、炼乳、黄油等乳制品以获得奶糖的风味。
接着，混合乳化上述工序浓缩的上述水相成分和油相成分为水包油型，使得水分值8～18重量％。
作为上述油相成分，没有特别限定，但优选含有选自硬黄油、巧克力胚料以及可可脂的1种或2种以上。在下面对该巧克力胚料进行描述。另外，根据需要，还能够添加棕榈油、棕榈籽油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、向日葵籽油、太阳花籽油等各种植物性油脂、牛油、猪油、鱼油、乳脂等各种动物性油脂。但是，从风味方面考虑，必须调整上述油相成分的量，使混合后硬黄油的含量为5～25重量％期望生巧克力样组合物中的油脂全体的总含量为35重量％以下。
另外，混合上述水相成分和油相成分时的温度没有特别限定，优选在25～55℃的范围内进行。作为目前用于降低水活度的方法，采用了通过以更高温进行加热而使水分蒸发的方法，但如果以这样的高温进行加热，则存在使巧克力焦化，或由加热导致巧克力风味消失的危险性，具有生产效率方面的问题。另一方面，在本发明中，着眼于如上所述的特定的糖质、根据需要添加的无脂乳固体成分，通过调整其含量以及调整水相成分的固体成分含量，能够以25～55℃的不产生上述问题的温度范围将水活度抑制为低于0.600。另外，混合时更优选的温度为35～45℃的范围。这样，由于本发明中能够以低于25～55℃的温度范围进行制备，与在更高温中进行加热的现有的方法相比，能够进行更高效的制造。另外，本发明的生巧克力样组合物也能够根据需要以发泡器等进行通风而使之含气。
上述巧克力胚料只要是使用甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等、可可块和/或可可以及砂糖等糖质、奶粉、油脂等，将它们通过通常方法卷绕(ロ一ル掛け)、根据期望捏揉过的巧克力胚料即可，例如能够例示使用可可块或可可粉的通常的黑巧克力类、或使用乳固体成分(奶粉)及糖质(糖粉)作为主要成分的白巧克力等。另外，上述油相成分中含有巧克力胚料时，只要在混合后将二糖类以下的糖质以及硬黄油调整至规定的含量范围即可。
另外，根据需要，在加入蛋、乳化剂、稳定剂、呈味成分、洋酒、保存剂、盐、酸味剂、着色剂、调味剂、抗氧化剂等任意成分时，可以在上述水相成分中含有，或者在混合乳化水相成分和油相成分后加入。但是，当任意成分是油性时，也可以在上述油相成分中添加。
在本发明中，混合乳化水相成分和油相成分时乳化的类型是水包油型。通过这样的水包油型，可以得到生巧克力般的口溶性良好的高级的口感。另外，作为混合乳化的方法，没有特别限定，能够利用公知的方法进行，能够使用低速搅拌机、高速旋转型分散乳化机等公知的乳化装置。
这样操作而混合乳化得到的成分为本发明的生巧克力样组合物。该组合物可以是液体状或固体状的任一种，可以将固化的成分作为巧克力点心直接食用，能够适合用于对各种食品赋予生巧克力的风味和口感。作为固化而得到的巧克力点心，例如，能够将液体状的生巧克力样组合物注入所期望的形状的成型模型中，使其固化而得到。另外，如后所述，将生巧克力样组合物作为夹心巧克力的夹心使用显然是优选的方式之一。
2.使用生巧克力样组合物的点心
通过使用上述生巧克力样组合物代替现有的巧克力材料使用，因此能够制作比现有产品在长期保存性方面更为显著优异的点心。对使用这样的生巧克力样组合物的点心的优选例进行说明。
(1)夹心巧克力
本发明的夹心巧克力是以上述生巧克力样组合物为夹心、以巧克力胚料包裹的制品。作为以巧克力胚料包裹生巧克力样组合物的方法，没有特别限定，可以列举使用模型制作由巧克力胚料构成的巧克力外壳后填充生巧克力样组合物的方法；将生巧克力样组合物成型为所期望的形状后，通过覆盖(エンロ一ブ)或摇晃(パンニング)涂覆巧克力胚料的方法等。
另外，包裹的巧克力胚料的厚度根据上述生巧克力样组合物的水分以及硬黄油的含量、下述的巧克力胚料中含有的BOB的含量的不同而不同，但当巧克力胚料中含有下述的BOB时，优选大约为1.0mm以上，更优选为1.5mm以上。但是，当巧克力胚料不含BOB时，优选大约为1.5mm以上。包裹的巧克力胚料的厚度分别小于上述各个厚度时，存在巧克力胚料容易产生塌陷的倾向。另外，包裹巧克力胚料后还能够涂覆可可粉或糖分等可食用粉末。另外，上述巧克力胚料与上述的成分相同。
另外，在本发明的夹心巧克力中，可以在上述巧克力胚料中含有BOB 0.1～2.0重量％。BOB是指1，3-二山嵛酰基-2-油酸-sn-甘油酯，是1，3-二饱和酰基-2-不饱和酰基-甘油的一种。BOB的含量低于0.1重量％时，特别是作为夹心巧克力的生巧克力样组合物的水分值较高时，存在不能得到充分的防塌陷效果的倾向；另一方面，如果BOB含量超过2.0重量％，则存在风味恶化的倾向。BOB含量的更优选范围为0.5～1.0重量％。另外，通过添加BOB，巧克力胚料的粘度上升，由于BOB的含量难以处理，根据需要能够通过在巧克力胚料中添加1～10重量％的硬黄油，防止粘度升高。另外，添加BOB时的温度优选为30～37℃的范围，更优选32～35℃的范围。在这个温度范围内混合BOB，由于BOB作为作为结晶核残留存在，可以发挥使巧克力胚料中含有的油脂结晶稳定化的效果。
(2)由生巧克力样点心和烘焙点心构成的复合点心
另外，本发明涉及在烘焙点心的内部或表面填充或附着上述生巧克力样组合物的复合点心。
本发明中使用的烘焙点心以饼干为代表，是指由谷物粉、淀粉等原料粉作为主要原料，根据需要加入糖类、油脂类、呈味原料、水等副原料，混合而制备胚料后，经成型、烘焙的食品。在烘焙点心的胚料的配合和制法方面不受饼干的规定的制约。对风味也没有特别的限定。作为烘焙点心，可以列举饼干、咸饼干、派等。作为饼干的例子，可以列举椒盐卷饼、硬饼干、软饼干、曲奇等。本发明中使用的烘焙点心可以是上述烘焙点心和其它公知的烘焙点心的任一种。
作为烘焙点心的原料的谷物粉可以列举小麦粉、黑麦粉、荞麦粉、米粉、玉米粉、谷粉、稷粉、薏苡粉、稗粉等。
作为淀粉的例子，可以列举马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、葛根淀粉等地下淀粉；玉米淀粉、小麦淀粉、粳米淀粉、糯米淀粉等地上淀粉；以及交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等加工淀粉。
作为糖类的例子，可以列举砂糖、异性化糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、麦芽糖、帕拉丁糖、水糖及糊精等淀粉分解物、聚葡萄糖等食物纤维。
作为油脂类的例子，可以列举黄油、人造奶油、起酥油、猪油、玉米油、橄榄油、棉籽油、菜籽油、大豆油、椰子油、芝麻油、向日葵籽油、红花油等各种植物性和动物性的油脂。
作为呈味原料的例子，可以列举花生、杏仁、夏威夷坚果、腰果、板栗等种子果实类；小豆、豌豆、大豆等豆类；虾、螃蟹、鲑鱼、扇贝、鱼子等鱼贝类；香肠、火腿、咸肉、碎肉等畜产品；整蛋、蛋白、蛋黄等蛋类；胡萝卜、西红柿、洋葱等青菜类；草莓、橙、葡萄干、苹果、猕猴桃等果实类；以及香菇、松伞菇等蘑菇类；海苔、海带、裙带菜等藻类；咖啡、可可、啤酒、酒等偏好饮料类；以及食盐、清汤、酱油、酱汁、咖喱粉、胡椒、肉桂等调味剂及香辛料类。
作为本发明中使用的烘焙点心，只要是根据该领域公知的方法制造的产品即可。例如，首先，混合烘焙点心的原料而得到烘焙点心胚料。烘焙点心胚料的混合能够无论纵向、横向的形状，使用通常的面包或点心的制造过程中使用的搅拌器。只要使原料实质上均匀地混合，可以采用任意的混合方法。原料的混合顺序没有特别限制，可以一次性加入全部原料而混合，即一次性混合。也可以将特定的原料添加至其它原料的混合物中。在油脂类是固体起酥油等常温固体时，有时需要在加温熔解后再进行混合的工序。这时，由于在原料粉中加水混合之后添加则出现不同于胚料的粘度，从而难以与油脂类混合，因此期望在加水前轻轻混合油脂类或者一次性混合。另外，当加入易于损坏的果实等较大的固体成分时，可以在刚制备胚料时加入。混合优选是1～10分钟左右的较短时间即可，不需要特别进行温度调节、蒸煮、发酵等。通常，混合时间越长则存在烘焙后的口感越松脆的柔软的口感的倾向，因此通过调节混合时间，能够调节作为目的的口感。如没有特别必要，可以以最短混合时间混合均一化原料。
将这样操作而得到的混合后的烘焙点心胚料成型为目的形状。例如为了形成圆形、方形、棒状、圆锥状、球状等目的的形状和大小，能够广泛使用沉淀机、挤出机、泵等通常用于面包和点心的制造的成型机。
得到的成型后的烘焙点心胚料可以以该领域公知的任意的烘焙条件以及任意的方法进行烘焙。为了进行烘焙，能够任意地使用例如固定烘箱、连续烘箱、直接烘箱、热风循环烘箱等。成型后的胚料可以根据需要而任意地使用钢带、重型筛网、轻型筛网等进行烘焙得到。烘焙时间根据成型后的胚料的大小不同而不同，通常是在150～300℃的范围内烘焙3～30分钟。
作为烘焙点心的形状，能够选择任意的形状，优选圆形或方形。烘焙点心的大小可以是任意大小，优选的直径或一边边长为1cm～10cm，更优选2cm～5cm。过大时，保存和食用时容易裂开，过小时，以手拿着食用时容易变得困难。
本发明的复合点心可以通过在上述烘焙后的烘焙点心内部或表面填充或附着其它途径制备的生巧克力样组合物而得到。
作为向上述烘焙点心中填充上述生巧克力样组合物的方法，可以列举使用一般的定量填充机或注入机在烘焙点心的内部填充任意的量的方法。
另外，在上述烘焙点心表面附着上述生巧克力样组合物时，可以在与附着面相反侧的生巧克力样组合物的表面上贴附其它烘焙点心，从而在烘焙点心之间夹有生巧克力样组合物。
(3)以生巧克力样组合物为夹心的软糖
本发明还涉及一种夹心软糖，其特征在于：以含有糖类、油脂以及凝胶化剂的软糖胚料包裹上述生巧克力样组合物，上述生巧克力样组合物的含量为10～60重量％。
本发明中使用的软糖胚料是根据日本农林规格(昭和48年6月4日农林省告示1086号)定义的成分。即，使用的将糖中水分熬煮至大约高于6重量％、低于20重量％的糖胚料，是软质性的成分。当上述软糖胚料中水分含量低于6重量％时，失去柔软的口感，另一方面，如果超过20重量％，则失去软糖胚料的形状稳定性，极其容易变型。本发明中使用的软糖胚料的更优选的水分含量的范围为6～15重量％的范围。
另外，在本发明的夹心软糖中的软糖胚料可以由1种以上糖类和凝胶化剂构成固体成分的成分。
作为上述糖类，能够使用选自砂糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖、砂糖混合葡萄糖果糖液糖、砂糖混合果糖葡萄糖液糖、乳糖、糖醇、水糖以及糖粉中一种以上的糖类。软糖胚料中糖类的含量优选为70～90重量％。
上述凝胶化剂中，能够使用具有凝胶化能的蛋白质和增粘多糖类。具有凝胶化能的蛋白质中，可以列举明胶和乳蛋白等。作为增粘多糖类，可以列举卡拉胶、琼脂、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、罗望子胶、塔拉胶、葡甘露聚糖、结冷胶、黄原胶等。
另外，上述软糖胚料中，除了上述成分之外，还能够添加植物性或动物性油脂、一般的为了防止粘牙而使用的明胶及方旦糖、其它香料、着色剂、酸味剂、乳化剂、以及用于调整pH的羧酸盐、以及除了上述之外的来自淀粉的链状化合物、维生素剂、钙剂、蛋白质剂、盐类、香辛料、果汁、动植物提取物及其加工物、明胶加工物、动植物干燥物及其加工物、增粘多糖类加工物等。
作为上述羧酸盐，能够使用乳酸钠、乳酸钾、柠檬酸钠、酒石酸氢钾等。作为来自淀粉的链状化合物，能够使用α化淀粉、难消化糊精、聚葡萄糖等。作为蛋白质剂，能够使用蛋白白蛋白、乳、大豆蛋白、小麦蛋白等。作为动植物提取物及其加工物，能够使用草药提取物、多酚、胶原、树胶、浓缩果汁等。作为动植物干燥物及其加工物，能够使用干燥蔬菜、干燥果实、香料、可可、奶粉等。作为明胶加工物，能够使用明胶冻胶、明胶胶囊、棉花糖等。作为增粘多糖类加工物，能够使用果胶冻胶、果酱、果汁、普鲁兰多糖(プルランシ一ト)等。
在本发明的夹心软糖中，作为夹心使用的生巧克力样组合物的含量为夹心软糖整体的10～60重量％。当该生巧克力样组合物的含量低于10重量％时，无法感觉到生巧克力样组合物的风味和口感，形成缺乏变化的软糖。另外，当其含量超过60重量％时，产生生巧克力样组合物向软糖外面泄漏的制造上的问题以及无法感受到软糖的愉悦口感等口感方面的缺点。
本发明的夹心软糖的制造方法，其特征在于包括以下的第1和第2个工序。以下，说明每个工序。
第1工序是制作软糖胚料的工序。软糖胚料的制作方法没有特别限定，例如通过混合糖质、油脂以及乳化剂并进行加热溶解后，熬煮而使过剩水分蒸发，冷却后添加增粘剂、香料等，根据需要混炼促结晶晶种，进行老化而制造。
第2工序是在第1个工序得到的软糖胚料中注入上述制造方法制得的生巧克力样组合物的成型工序。对注入方法、装置均没有特别限定，例如能够利用前端连接有双层喷嘴的挤出机，设定软糖胚料、生巧克力样组合物分别为小室和夹心，挤出为环状后，进行成型，通过冷却固化而得到本发明的夹心软糖。
(4)年糕样口感的含水巧克力
作为使用上述生巧克力样组合物的点心，还可以以所期望的效果为目的在上述生巧克力样组合物中含有其它材料。例如，能够使用上述生巧克力样组合物，得到具有年糕样口感的巧克力。
即，本发明还涉及一种年糕样口感的含水巧克力，其特征在于：上述生巧克力样组合物中还含有凝胶强度为80～200布卢姆的明胶2～5重量％的年糕样口感的含水巧克力，含有凝胶强度为80～200布卢姆的明胶2～5重量％、二糖类以下的糖质40～65重量％、硬黄油5～20重量％，和水分13～18重量％，作为上述二糖类以下的糖质，含有直链状多元醇10～25重量％，水活度低于0.600。
本发明中使用的明胶必须使用凝胶强度为80～200布卢姆的成分，优选使用凝胶强度为100～150布卢姆范围的明胶。当凝胶强度低于80布卢姆时，缺乏弹性，无法得到年糕样口感。另一方面，如果凝胶强度超过200布卢姆，则由于弹性太强，形成胶皮糖样的口感，与年糕样口感不同。作为明胶，能够使用一般食品所用的明胶，例如能够使用碱处理明胶、酸处理明胶等。本发明的年糕样口感的含水巧克力中明胶的含量为2～5重量％，优选2.5～4重量％。明胶的含量低于2重量％时，口溶性变快，无法得到年糕样的持续性的口感。另一方面，如果明胶含量超过5重量％则，弹性过强，形成胶皮糖样的口感。另外，上述布卢姆能够基于通常而进行测定。
作为本发明中使用的糖质、直链状多元醇以及硬黄油，只要是上述生巧克力样组合物所用的糖质即可，没有特别限定。
在本发明的饼干口感的含水巧克力中，一个较重要的特征在于：上述糖质中二糖类以下的糖质含量为40～65重量％，作为上述二糖类以下的糖质的直链状的含量为10～25重量％。二糖类以下的糖质的含量低于40重量％时，得到的年糕样口感的含水巧克力的水活度升高，难以长期流通1年左右的时间。另一方面，如果二糖类以下的糖质的含量超过65重量％，则得到的年糕样口感的含水巧克力的水活度充分降低，但变得非常甜，作为风味不优选。直链状多元醇的含量也是同样的道理。
二糖类以下的糖质以及直链状多元醇的适当的含量范围根据水分含量的不同而不同，二糖类以下的糖质为50～60重量％，其中直链状多元醇优选为15～23重量％。另外，对二糖类以下的糖质来说，可以组合2种以上使用，没有特别限定，例如，为了进一步提高风味，还可以含有20重量％以上的砂糖、至少是直链状多元醇的5重量％的海藻糖。
作为上述二糖类以下的糖质使用蔗糖时，可以根据需要进行焦糖化。通过对蔗糖进行焦糖化而降低水活度，抑制降低直链状多元醇的含量。另外，从风味方面出发，在进行焦糖化的同时加入生奶油、炼乳、黄油等乳制品而得到奶糖风味，在风味方面更加优选。
另外，从风味和物性方面以及制造成本方面出发，上述直链状多元醇为山梨醇是优选的方式。在风味方面，上述直链状多元醇为木糖醇也是优选方式，通过并用木糖醇和山梨醇能够消除结晶化等的物性问题以及降低制造成本，与单独使用木糖醇相比更为优选。虽然单独使用甘露醇、赤藓醇、甘油等其它直链状多元醇，存在风味变差或引起结晶化等物性问题，但与山梨醇和/或木糖醇并用，能够解决这些问题。另外，只要在不影响风味和物性的范围内，也可以仅单独使用山梨醇和木糖醇之外的直链状多元醇或其混合物。
此外，在本发明的年糕样口感的含水巧克力中，除了上述二糖类以下的糖质以外，能够含有能够在食品中添加的三糖类、四糖类、寡糖、多糖类等糖类。作为这些能够在食品中添加的糖类的含量，只要不对生巧克力样组合物的物性、风味、口感等产生不好的影响即可，没有特别的限定。
另外，本发明中使用的硬黄油的含量是年糕样口感的含水巧克力的5～20重量％。当硬黄油的含量低于5重量％时，无法得到年糕样的具有弹性的口感。另一方面，如果硬黄油的含量超过20重量％，则在低水分条件下难以进行乳化，无法与明胶溶液充分混合，存在水活度升高的可能性。另外，上述硬黄油的含量优选为8～15重量％，特别优选使用可可脂。
另外，本发明的年糕样口感的含水巧克力的水分含量为13～18重量％。如果水分含量超过18重量％，则由于得到的年糕样口感的含水巧克力的水活度升高，无法长期保存，并且粘性增大，故而不优选。另一方面，水分含量低于13重量％时，水包油型含水巧克力和明胶溶液难以均匀混合，容易出现具有胶皮糖般的口感的部分。优选的水分含量的范围为14～16重量％。
此外，在本发明的年糕样口感的含水巧克力中，与生巧克力样组合物相同的，能够根据需要添加乳化剂、蛋、稳定剂、呈味成分、洋酒、保存剂、盐、酸味剂、抗菌剂、着色剂、调味剂、抗氧化剂等。
另外，本发明的年糕样口感的含水巧克力优选含有无脂可可成分5～15重量％。更优选的范围为7～13重量％。通过含有上述含量的无脂可可成分，不仅提高作为巧克力的风味，还可以赋予弹性口感。无脂可可成分是指从可可成分中除去了可可脂的成分，作为含有无脂可可成分的制品，可以列举除了白巧克力之外的巧克力胚料、可可块、可可粉等。上述巧克力胚料只要是使用可可块和/或可可和砂糖等糖质、奶粉、油脂等，将它们通过通常方法卷绕、根据期望捏揉过的巧克力胚料即可。
接着是涉及本发明的年糕样口感的含水巧克力的制造方法，首先，将含有作为主要成分的含直链状多元醇的二糖类以下的糖质、根据需要的乳制品以及其它水溶性成分等的水相成分加热熬煮至固体成分含量达到70重量％以上。上述水相成分是将二糖类以下的糖质、乳制品等溶解在水中得到的成分。当水相成分的固体成分含量低于70重量％时，发生必须成分中成分不满足规定含量的可能性增大，结果得到的年糕样口感的含水巧克力的口味和口感变差以及水活度超过0.600的可能性增大。另外，固体成分含量的优选范围为75重量％以上。更优选为80重量％以上。另外，二糖类以下的糖质可以将其全部作为水相成分使用，但也可将其一部分用作下述的巧克力胚料中含有的油相成分，如果是即使加热也不损坏风味的油相成分则可以在水相成分中预先混合。
接着，混合乳化上述水相成分和含有硬黄油的油相成分成水包油型，使得水分值为1～13重量％。当水分值低于10重量％时，难以进行水包油型的乳化。另一方面，如果水分值超过13重量％，则混合明胶溶液后的水分值变高，水活度提高的可能性增大。另外，上述油相成分是选自硬黄油、巧克力胚料以及可可块的1种或2种以上的混合物。根据需要能够添加棕榈油、棕榈籽油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、向日葵籽油、太阳花籽油等各种植物性油脂、牛油、猪油、鱼油、乳脂等各种动物性油脂。但是，必须调整上述油相成分的量，使得在混合后硬黄油的含量为5～20重量％的范围内，期望油脂整体的总含量为35重量％以下。
上述巧克力胚料只要是使用甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等、可可块和/或可可以及砂糖等糖质、奶粉、油脂等，将它们通过通常方法卷绕、根据期望捏揉过的巧克力胚料即可，例如能够例示使用可可块或可可粉的通常的黑巧克力类、或使用乳固体成分(奶粉)及糖质(糖粉)作为主要成分的白巧克力等。另外，当上述油相成分含有巧克力胚料时，只要在混合后将二糖类以下的糖质调整至规定的含量范围即可。另外，如上所述，在该工序中通过将无脂可可成分的含量调整至5～15重量％，能够进一步地提高口感。
此外，根据需要加入蛋、乳化剂、稳定剂、呈味成分、洋酒、保存剂、盐、酸味剂、着色剂、调味剂、抗氧化剂等任意成分时，可以在上述水相成分中含有，或添加至水相成分和油相成分混合乳化后的成分中。但是，当任意成分是油性时，也可以添加至上述油相成分中。
最后，混合搅拌上述水包油型含水巧克力和明胶溶液。用来溶解明胶的溶剂只要能溶解明胶即可，没有特别限定。例如可以列举含有糖质的水溶液、水等，使其在水中溶解是最为方便的，故而优选。另外，作为搅拌方法，可以列举使用发泡器等搅拌装置的搅拌以及捏合机等混合装置等，没有特别限定，但由于如果加入明胶溶液则粘度急剧增大，因此在量大时优选使用如捏合机的混合装置。
上述混合后得到的年糕样口感的含水巧克力可以切割成预期大小，成型为四边形、球形灯，或者可以压制成片状。另外，可以以其它巧克力覆盖经成型的上述年糕样口感的含水巧克力，或以可可粉、糖粉等可食用粉末涂覆。此外，还能够加入糖果、软糖、胶皮糖以及生巧克力等点心中。
(5)耐热性含气巧克力
作为使用上述生巧克力样组合物的点心，还可以是对上述生巧克力样组合物经特定处理加工成其它形式的点心。例如，通过对上述生巧克力样组合物进行含气处理，能够得到耐热性优异的含气巧克力。
即，本发明涉及一种耐热性含气巧克力，其特征在于：其是对上述生巧克力样组合物进行减压干燥使其膨化而得到的，含有二糖类以下的糖质45～70重量％，含有硬黄油10～30重量％，水分含量为3重量％以下，在80℃的温度条件下具有形状稳定性，比重为0.10～0.30。
作为本发明中使用的糖质、直链状多元醇以及硬黄油只要是上述生巧克力样组合物中使用的糖质即可，没有特别限定。
在本发明的耐热性含气巧克力中，上述二糖类以下的糖质的含量为45～70重量％。当二糖类以下的糖质含量低于45重量％时，得到的耐热性含气巧克力的口溶性变差，在口感方面不优选。另一方面，如果二糖类以下的糖质含量超过70重量％，则耐热性含气巧克力变得非常甜，作为风味不优选。二糖类以下的糖质的含量的优选范围为50～65重量％。
此外，在本发明的耐热性含气巧克力中，除了加入上述二糖类以下的糖质外，能够含有能够在食品中添加的三糖类、四糖类、寡糖、多糖类等糖类。作为这些能够在食品中添加的糖类的含量，只要不对耐热性含气巧克力的口感产生不好的影响即可，没有特别的限定，优选低于10重量％。
另外，硬黄油的含量在耐热性含气巧克力中为10～30重量％。当硬黄油含量低于10重量％时，耐热性含气巧克力的形状稳定性变差，另外，减压干燥时含水巧克力不出现膨化的可能性增大。另一方面，如果硬黄油含量超过30重量％，则减压干燥时油脂从含水巧克力溢出的可能性将增大，风味变差。上述硬黄油的含量优选为13～22重量％的范围。
此外，在本发明的耐热性含气巧克力与生巧克力样组合物相同，能够根据需要添加蛋、乳化剂、稳定剂、呈味成分、洋酒、保存剂、盐、酸味剂、着色剂、调味剂、抗氧化剂等。
另外，稳定剂、保存剂、着色剂、调味剂、抗氧化剂等只要是市售的能够在巧克力中使用的成分即可，能够根据需要适当选择而在本发明的耐热性含气巧克力中含有。
本发明的耐热性含气巧克力的水分含量为3重量％以下。如果水分含量超过3重量％，则粘牙的可能性增大，作为口感不优选。另外，水分含量能够将耐热性含气巧克力利用减压干燥法除去水分，通过测定的干燥前后的重量进行换算。
另外，本发明的耐热性含气巧克力由于实质上不含有目前为了具备形状稳定性而使用的明胶，因此能够抑制由明胶引起的巧克力风味的恶化。上述耐热性含气巧克力中明胶的含量低于0.1重量％。
本发明的耐热性含气巧克力在80℃的温度条件下具有形状稳定性。在本发明中，形状稳定性是指巧克力在80℃的温度条件下在5～30分钟期间不出现形状塌陷以及比重减少的性质。
另外，本发明的耐热性含气巧克力的比重为0.10～0.30的范围。通过使比重在该范围，能够使口感变轻并且得到口溶性非常好的口感。
接着是本发明的耐热性含气巧克力的制造方法，首先，混合乳化含有二糖类以下的糖质的水相成分和含有硬黄油的油相成分，制作含有二糖类以下的糖质和硬黄油、水分含量为8～13重量％的水包油型含水巧克力(与上述生巧克力样组合物相同)。
当上述含水巧克力的水分含量低于8重量％时，难以乳化成水包油型成分，另外，如果水分含量超过13重量％，则形状稳定性变差或无法膨化的可能性增大。水分含量的优选范围为10～12.5重量％。
上述水相成分可以混合二糖类以下的糖质、以及根据需要的其它糖质、乳制品、蛋、乳化剂、稳定剂、呈味成分、洋酒、保存剂、盐、酸味剂、着色剂、调味剂、抗氧化剂等，将这些固体成分调整为所期望的范围的含量，添加水而制备。
另外，作为上述二糖类以下的糖质仅使用蔗糖时，由于如果含量较多则产生结晶化、口感恶化，因此优选使蔗糖焦化，进行焦糖化，或添加结晶抑制剂等。
在本发明中，作为上述油相成分，能够使用含有二糖类以下的糖质和硬黄油的巧克力胚料以及硬黄油。
上述巧克力胚料只要是使用甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等、可可块和/或可可以及砂糖等糖质、奶粉、油脂等，将它们通过通常方法卷绕、根据期望捏揉过的巧克力胚料即可，例如能够例示使用可可块或可可粉的通常的黑巧克力类、或使用乳固体成分(奶粉)及糖质(糖粉)作为主要成分的白巧克力等。另外，当上述油相成分含有巧克力胚料时，只要在混合后将二糖类以下的糖质调整至规定的含量范围即可。
根据通常方法混合乳化上述水相成分和油相成分，能够制作油包水型含水巧克力。另外，为了容易地形成油包水型，可以使用乳化剂。乳化剂只要预先添加至上述巧克力胚料中即可。另外，混合乳化时的温度只要是上述含水巧克力显示流动性的温度即可，没有特别限定。
接着，对上述含水巧克力进行减压干燥使其膨化。
上述含水巧克力在减压干燥前可填充入模型中，或冷却而固化为某种程度之后经切断等成型为所期望的形状。作为模型，只要是巧克力制造使用的模型即可，没有特别限定。另外，作为冷却温度，只要是含水巧克力不出现完全固化的温度范围即可。
减压干燥优选在32℃以下的温度条件下进行。如果超过32℃，含水巧克力失去形状稳定性，无法得到目的形状的含气巧克力。另外，更优选的温度条件为28℃以下。但是，只要是上述含水巧克力填充入模型时乳化不损坏的温度条件下即可。另外，减压干燥时，只要使用在装置内配置有能够调整含水巧克力周围温度的减压干燥装置即可。
在上述温度条件下缓慢进行减压，使减压干燥装置内变为真空状态。如果达到真空状态，则利用上述含水巧克力中的水分蒸发力进行膨化。膨化后的巧克力形状稳定性增强。另外，本发明中的真空状态是指压力低于标准大气压的状态，其压力优选为100Torr以下。
在本发明中，可以将以如上所述程度膨化的巧克力在相同温度下进行减压干燥，但通过随后使温度上升而再次进行减压干燥，能够不发生形状塌陷等而高效地干燥至比重为0.10～0.30。优选的干燥温度为40～60℃的范围。另外，从口感方面出发，膨化后进行的干燥时间优选为2小时以上。
通过这种减压干燥，能够得到在80℃的温度条件下具有形状稳定性并且比重为0.10～0.30的耐热性含气巧克力。另外，比重能够通过含水巧克力的水分含量进行调整。
根据上述制造方法得到的耐热性含气巧克力能够在冷却后以其它巧克力覆盖或以烘焙点心胚料等包裹而与多种点心组合。
实施例
接着，根据实施例详细说明本发明，但本发明并不受这些实施例的任何限定。另外，实施例中的数值是指重量份，“％”是指重量％。另外，水活度的测定中使用novasina社的水活度恒温测定装置“LabMASTER-aw BASIC”(商品名)。
(巧克力胚料1～3的制作)
根据表I-1所示的组合，进行卷绕和捏揉，制得巧克力胚料1～3。
表I-1
| 砂糖 | 司可粉 | 全奶粉 | 司可块 | 卵磷脂 | |
| 巧克力胚料1 | 39份 | 24份 | 24份 | 12份 | 1份 |
| 巧克力胚料2 | 43份 | 12份 | 0份 | 45份 | 0份 |
| 巧克力胚料3 | 61.5份 | 16.3份 | 0份 | 22.2份 | 0份 |
(实施例I-1～I-14和比较例I-1～I-9的制作)
根据表I-2～I-5所示的组合，将各成分与水50份共同混合后，进行加热熬煮至固体成分含量达到表I-2～I-5记载的含量，进行浓缩制备水相成分。此外，进行焦糖化时，将糖质加热至大约190℃后，加入生奶油和水调整固体成分含量。之后，按照表I-6～I-8所示比例混合预先以40℃的热水溶解的表I-2～I-5所示的组合的油相成分和上述水相成分，在40℃附近混合乳化，得到实施例和比较例的生巧克力样组合物。同时，除了比较例I-7，均混合乳化为水包油型。
在表I-9～I-12表示对得到的实施例和比较例的生巧克力样组合物的各成分含量、风味、口感进行评价的结果以及水活度测定值和保存时间的结果。风味和口感的评价是制作各实施例和比较例的生巧克力样组合物时的评价，保存时间是对该生巧克力样组合物进行破坏性试验(温度35℃，温度85％RH)，换算为判断为不影响风味和口感的常温、常湿条件下的时间。另外，换算时间为经过1年后也不影响风味和口感的全部记为12个月。另外，在表I-9～I-12中，表示组成的数值单位全部是重量％，直链状多元醇的含量是二糖类以下的糖质中的含量。另外，各表中“◎”表示非常好，“○”表示良好；“×”表示不好；“一”表示无法判断。
表I-2
表I-3
表I-4
表I-5
表I-6
| 实施例I-1 | 实施例I-2 | 实施例I-3 | 实施例I-4 | 实施例I-5 | 实施例I-6 | 实施例I-7 | |
| 水相成分 | 66.7份 | 66.7份 | 66.7份 | 66.7份 | 76.5份 | 76.5份 | 66.7份 |
| 油相成分 | 33.3份 | 33.3份 | 33.3份 | 33.3份 | 23.5份 | 23.5份 | 33.3份 |
表I-7
| 实施例I-8 | 实施例I-9 | 实施例I-10 | 实施例I-11 | 实施例I-12 | 实施例I-13 | 实施例I-14 | |
| 水相成分 | 66.7份 | 90.0份 | 50.0份 | 53.3份 | 53.3份 | 53.3份 | 48.9份 |
| 油相成分 | 33.3份 | 10.0份 | 50.0份 | 46.7份 | 46.7份 | 46.7份 | 51.1份 |
表I-8
表I-9
| 实施例I-1 | 实施例I-2 | 实施例I-3 | 实施例I-4 | 实施例I-5 | 实施例I-6 | 实施例I-7 | |
| 二糖类以下的糖质 | 60.0 | 60.0 | 60.0 | 60.0 | 60.0 | 60.0 | 60.0 |
| 直链状多元醇 | 20.0 | 20.0 | 20.0 | 20.0 | 20.0 | 20.0 | 20.0 |
| 无脂乳固体成分 | 0.0 | 0.0 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 硬黄油 | 16.2 | 16.2 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 |
| 水分 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 |
| 风味 | ○ | ○ | ◎ | ◎ | ◎ | ○ | ○ |
| 口感 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 水活度 | 0.588 | 0.563 | 0.553 | 0.548 | 0.551 | 0.545 | 0.535 |
| 保存时间 | 12个月 | 12个月 | 12个月 | 12个月 | 12个月 | 12个月 | 12个月 |
表I-10
表I-11
| 比较例I-1 | 比较例I-2 | 比较例I-3 | 比较例I-4 | 比较例I-5 | |
| 二糖类以下的糖质 | 60.0 | 75.0 | 60.0 | 35.0 | 55.0 |
| 直链状多元醇 | 30.0 | 20.0 | 3.0 | 20.0 | 20.0 |
| 无脂乳固体成分 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.4 | 0.2 |
| 硬黄油 | 15.0 | 6.0 | 15.0 | 15.0 | 16.5 |
| 水分 | 15.0 | 12.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 |
| 风味 | × | × | ◎ | ◎ | ◎ |
| 口感 | ◎ | ○ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 水活度 | 0.547 | 0.521 | 0.645 | 0.688 | 0.653 |
| 保存时间 | 12个月 | 12个月 | 6个月 | 4个月 | 6个月 |
表I-12
| 比较例I-6 | 比较例I-7 | 比较例I-8 | 比较例I-9 | |
| 二糖类以下的糖质 | 66.6 | 54.1 | 45.1 | 60.0 |
| 直链状多元醇 | 25.0 | 10.0 | 15.0 | 20.0 |
| 无脂乳固体成分 | 1.0 | 0.4 | 0.1 | 0.3 |
| 硬黄油 | 8.0 | 21.1 | 30.2 | 3.1 |
| 水分 | 20.0 | 7.5 | 10.0 | 15.0 |
| 风味 | ○ | - | ◎ | ◎ |
| 口感 | × | - | × | × |
| 水活度 | 0.712 | - | 0.552 | 0.533 |
| 保存时间 | 4个月 | - | 12个月 | 12个月 |
根据表I-9～I-12所示的结果可知，实施例I-1～I-4得到的生巧克力样组合物的风味和口感均良好，并且水活度低于0.600，即使经过1年后也对风味和口感没有任何影响。另外，对实施例I-1和I-2进行比较，虽然水活度均低于0.600，但进行焦糖化的一方更低，对实施例I-2和I-3进行比较，加入无脂乳固体成分的一方的水活度更低。另一方面，如比较例I-1和I-2所示，直链状多元醇、二糖类以下的糖质的含量较多时，保存性较高但风味较差，如比较例I-3～I-6所示，直链状多元醇、二糖类以下的糖质以及水相成分的固体成分含量少于规定范围、或水分含量高于规定范围时水活度较高，风味恶化或在表面产生霉菌等，无法得到1年时间的保存性。另外，由于比较例I-7的水分含量过低，因此没有形成水包油型的乳化，无法进行评价。此外，如比较例I-8和I-9所示，硬黄油的含量在规定范围外的制品无法得到生巧克力样的口感。
(参考例1～14)
在上述比较例之外还添加各种物质，确认水活度是否降低。作为基础组分使用实施例I-1的组分，以表I-13、I-14所示的比例添加各物质。同时在表I-13、I-14中表示水活度的结果。
表I-13
| 实施例I-1 | 参考例1 | 参考例2 | 参考例3 | 参考例4 | 参考例5 | 参考例6 | 参考例7 | |
| DK ESTERF-160 | 0％ | 0.05％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| DK ESTERF-70 | 0％ | 0％ | 0.05％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 柠檬酸 | 0％ | 0％ | 0％ | 1.0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 发酵乳酸 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 1.0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 食盐 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 1.0％ | 5.0％ | 0％ |
| 氯化钾 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 1.0％ |
| 氯化镁 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 氯化钙 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 蜂胶提取物 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 透明质酸 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| L-赖氨酸 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| L-精氨酸 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| L-色氨酸 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 水活度 | 0.588 | 0.587 | 0.589 | 0.586 | 0.590 | 0.583 | 0.571 | 0.583 |
表I-14
| 参考例8 | 参考例9 | 参考例10 | 参考例11 | 参考例12 | 参考例13 | 参考例14 | |
| DK ESTERF-160 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| DK ESTERF-70 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 柠檬酸 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 发酵乳酸 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 食盐 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 氯化钾 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 氯化镁 | 1.0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 氯化钙 | 0％ | 1.0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 蜂胶提取物 | 0％ | 0％ | 1.0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 透明质酸 | 0％ | 0％ | 0％ | 0.1％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| L-赖氨酸 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0.1％ | 0％ | 0％ |
| L-精氨酸 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0.1％ | 0％ |
| L-色氨酸 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0.1％ |
| 水活度 | 0.584 | 0.588 | 0.594 | 0.596 | 0.588 | 0.587 | 0.589 |
由表I-13、I-14所示的结果可知，在不影响风味的范围内添加各成分时，无法得到降低水活度的效果。另外，如参考例6的具有较高含量的能降低水活度的物质的成分风味非常差。
(夹心巧克力的制作)
接着，使用实施例I-3的生巧克力样组合物作为夹心，以表I-15所示的BOB含量和巧克力胚料的厚度制备的巧克力胚料包裹，制作夹心巧克力实施例I-15～I-18以及参考例15～17。巧克力胚料使用表I-1所示的巧克力胚料I-2。确认实施例和参考例的风味和防塌陷性，在表I-15中表示其结果。在防塌陷性方面，各实施例和参考例每个各准备30个样本，将各样本静置于能够在20℃～30℃的温度范围发生温度变化的保温箱内，根据1个月后出现塌陷的样本数进行评价。此时温度变化的条件为以20℃保持12小时后，以大约10分钟升温至30℃，以同一温度保持12小时，以大约10分钟降温至20℃，以该一系列工序作为一个循环，在1个月内重复操作该循环。另外，湿度为60％RH。并且，根据该评价，从防塌陷性的观点出发，同时能够确认1年左右的长期流通性。
作为评价标准，出现塌陷的样本数为0～4个时评价为“◎”，5～9个时评价为“○”，10个以上评价为“×”。另外，对于风味，风味非常好时评价为“◎”，良好时评价为“○”，不好时评价为“×”。
表I-15
由表I-15所示的结果能够确认通过在包裹的巧克力胚料中添加BOB能得到更好的防塌陷性。另外，BOB的添加量高于规定范围的参考例16中，得到防塌陷性提高但风味恶化的结果。
(烘焙点心的制作)
以包括低筋面粉150份、黄油75份、砂糖80份、整蛋30份的组成，根据通常方法制作直径30mm、重量3.0g的圆形曲奇。
实施例II-1～II-3、比较例II-1、II-2(复合点心的制作)
在2个上述烘焙点心之间夹入实施例I-3、实施例I-9或实施例I-14得到的生巧克力样组合物1.2g作为填充物，由此接合烘焙点心和生巧克力样组合物，得到如表II-1所示的实施例II-1、II-2、II-3的复合点心。对该复合点心实施以每12小时交替28℃和20℃的温度进行暴晒的循环测试，在表II-1中表示经过30个循环后的水分移动以及油脂移动的有无。对水分移动进行感官评价，对油脂移动以是否出现烘焙点心表面的白色化和巧克力表面的起霜进行评价。在比较例II-1、II-2中，制作使用以表I-1所示的巧克力胚料1作为填充物的复合点心和使用水分值调整为18％的蜂蜜的复合点心。对它们进行同样的循环测试，在表II-1中表示结果。表中，“◎”表示评价结果良好，“×”表示评价结果差。
表II-1
| 实施例II-1 | 实施例II-2 | 实施例II-3 | 比较例II-1 | 比较例II-2 | |
| 填充物 | 实施例I-3 | 实施例I-9 | 实施例I-14 | 巧克力胚料1 | 蜂蜜 |
| 填充物水分值 | 15.0 | 18.0 | 11.0 | 低于0.1 | 18.0 |
| 防水分移动 | ○ | ○ | ○ | ○ | × |
| 防油脂移动(白色化) | ○ | ○ | ○ | × | ○ |
| 防油脂移动(起霜) | ○ | ○ | ○ | × | ○ |
由表II-1所示的结果能够确认，以实施例I-3、I-9、I-14的生巧克力样组合物为填充物的复合点心经过30个循环后的水分移动抑制性和油脂移动抑制性均优异。
另一方面，比较例II-1中得到的复合点心发生点心表面的白色化和巧克力表面的起霜，另外，比较例II-2中得到的复合点心出现水分移动，上述点心长期保存性均较差。
(软糖胚料的制备)
以真空炉熬煮砂糖30份、水糖45.2份、植物油脂7份、乳化剂0.5份至水分达到5％。接着，以加压混合器混合明胶2.4份。此外，以捏合机中混合方旦糖6.7份后，老化过夜，得到软糖胚料。
(夹心例III-1～III-22的制作)
在夹心中使用实施例I-1～实施例I-14、比较例I-1～I-4、I-6～I-9中得到的22种生巧克力样组合物。(夹心例III-1～III-22)
在上述软糖胚料中以表III-1所示比例注入夹心例III-1～III-22的生巧克力样组合物，形成环状后，压印成4g的球状，得到本发明的夹心软糖。在表III-2中表示生巧克力样组合物各成分的含量、对夹心软糖的风味和口感方面的评价，以及夹心的水活度测定值和夹心软糖的保存时间的结果。风味和口感的评价是制作各夹心软糖时的评价，保存时间是对该夹心软糖进行破坏性试验(温度35℃、湿度85％)，换算为判断为不影响风味和口感的常温、常湿条件下的时间。另外，换算时间为经过1年后也不影响风味和口感的全部记为12个月。
表III-1
| 夹心例1 | 夹心例2 | 夹心例3 | 夹心例4 | 夹心例5 | 夹心例6 | 夹心例7 | |
| 软糖胚料 | 90份 | 40份 | 65份 | 80份 | 50份 | 60份 | 85份 |
| 生巧克力样组合物 | 10份 | 60份 | 35份 | 20份 | 50份 | 40份 | 15份 |
| 夹心例8 | 夹心例9 | 夹心例10 | 夹心例11 | 夹心例12 | 夹心例13 | 夹心例14 | |
| 软糖胚料 | 70份 | 45份 | 75份 | 85份 | 70份 | 65份 | 80份 |
| 生巧克力样组合物 | 30份 | 55份 | 25份 | 15份 | 30份 | 35份 | 20份 |
表III-2
| 夹心例1 | 夹心例2 | 夹心例3 | 夹心例4 | 夹心例5 | 夹心例6 | 夹心例7 | |
| 二糖类以下的糖质1) | 60.0 | 60.0 | 60.0 | 60.0 | 60.0 | 60.0 | 60.0 |
| 直链状多元醇1) | 20.0 | 20.0 | 20.0 | 20.0 | 20.0 | 20.0 | 20.0 |
| 无脂乳固体成分1) | 0.0 | 0.0 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 硬黄油1) | 16.2 | 16.2 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 |
| 水分1) | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 |
| 软糖的风味 | ○ | ○ | ◎ | ◎ | ◎ | ○ | ○ |
| 软糖的口感 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 夹心的水活度 | 0.588 | 0.563 | 0.553 | 0.548 | 0.551 | 0.545 | 0.535 |
| 保存时间 | 12个月 | 12个月 | 12个月 | 12个月 | 12个月 | 12个月 | 12个月 |
| 夹心例8 | 夹心例9 | 夹心例10 | 夹心例11 | 夹心例12 | 夹心例13 | 夹心例14 | |
| 二糖类以下的糖质1) | 60.0 | 67.2 | 60.5 | 55.0 | 55.0 | 56.0 | 40.0 |
| 直链状多元醇1) | 20.0 | 25.0 | 25.0 | 13.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 |
| 无脂乳固体成分1) | 0.3 | 0.5 | 02 | 0.3 | 0.3 | 0.4 | 0.3 |
| 硬黄油1) | 15.0 | 8.0 | 14.3 | 17.9 | 15.3 | 22.0 | 22.0 |
| 水分1) | 15.0 | 18.0 | 15.0 | 12.0 | 12.0 | 12.0 | 11.0 |
| 软糖的风味 | ○ | ○ | ○ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 软糖的口感 | ◎ | ○ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 夹心的水活度 | 0.544 | 0.595 | 0.591 | 0.568 | 0.561 | 0.548 | 0.580 |
| 保存时间 | 12个月 | 12个月 | 12个月 | 12个月 | 12个月 | 125个月 | 12个月 |
(◎：非常良好；○：良好；×：差；-：无法判断)
1)单位：％
由表III-2所示的结果可知，使用夹心例III-1～III-14得到的夹心软糖均具有良好的风味和口感，且水活度低于0.600，即使经过1年也对风味和口感没有任何影响。另外，对夹心例III-1和III-2进行比较，水活度均低于0.600，但焦糖化的一方更低，对夹心例III-2和III-3进行比较，加入无脂乳成分的一方具有更低的水活度。使用夹心例III-1～III-14得到的夹心软糖是本发明的实施例。
另一方面，如夹心例III-15和III-16所示，直链状多元醇、二糖类以下的糖质的含量较多时，保存性较高但风味较差，如夹心例III-17～III-19所示，直链状多元醇、二糖类以下的糖质以及水相成分的固体成分含量少于规定范围，或水分含量高于规定范围时水活度较高，风味较差或在表面出现霉菌等，无法得到1年时间的保存性。另外，由于夹心例III-20水分含量过低，因此没有形成水包油型的乳化，无法进行评价。此外，如夹心例III-21和III-22所示，硬黄油的含量在规定范围之外的制品无法得到生巧克力样的口感。采用夹心例III-15～III-22得到的夹心软糖是本发明的比较例。
(比较例III-1)
在上述软糖胚料90份中插入市售的普通的巧克力10份，形成环状后，压印成4g的球状。食用时得到软糖和巧克力的混合口感，不同于本发明的夹心巧克力的口感。
(比较例III-2)
在上述软糖胚料40份中插入市售的普通的巧克力60份，形成环状后，压印成4g的球状。食用时得到软糖和巧克力的混合口感，不同于本发明的夹心巧克力的口感。
(巧克力胚料1、2、4的制作)
根据表IV-1所示的组合，进行卷绕和捏揉，制得巧克力胚料1、2、4。
表IV-1
| 砂糖 | 可可脂 | 全奶粉 | 司可块 | 卵磷脂 | |
| 巧克力胚料1 | 39份 | 24份 | 24份 | 12份 | 1份 |
| 巧克力胚料2 | 43份 | 12份 | 0份 | 45份 | 0份 |
| 巧克力胚料4 | 61.5份 | 16.3份 | 0份 | 22.2份 | 0份 |
(含水巧克力IV-1～IV-25的制作)
接着，根据IV-2～IV-6所示的组合，混合乳化含有二糖类以下的糖质的水相成分和含有硬黄油的油相成分，得到水包油型含水巧克力IV-1～IV-23、IV-25。另外，含水巧克力IV-24由于水分含量过低，因此无法形成水包油型的乳化结构。
表IV-2
表IV-3
表IV-4
表IV-5
表IV-6
(明胶溶液1～6的制作)
接着，以表IV-7的组合制作与上述含水巧克力IV-1～IV-25混合的明胶溶液1～6。
表IV-7
| 明胶强度 | 明胶溶液1 | 明胶溶液2 | 明胶溶液3 | 明胶溶液4 | 明胶溶液5 | 明胶溶夜6 |
| 50布卢姆 | 0份 | 0份 | 0份 | 0份 | 0份 | 30份 |
| 80布卢姆 | 0份 | 30份 | 0份 | 0份 | 0份 | 0份 |
| 150布卢姆 | 0份 | 0份 | 30份 | 30份 | 0份 | 0份 |
| 200布卢姆 | 30份 | 0份 | 0份 | 0份 | 0份 | 0份 |
| 250布卢姆 | 0份 | 0份 | 0份 | 0份 | 30份 | 0份 |
| 水 | 42份 | 42份 | 42份 | 36份 | 42份 | 42份 |
(实施例IV-1～IV-13以及比较例IV-1～IV-12的含水巧克力的制作)
接着，以表IV-8～IV-9的组合混合上述含水巧克力IV-1～IV-25和上述明胶溶液1～6，得到实施例IV-1～IV-13以及比较例IV-1～IV-12的含水巧克力。
表IV-8
表IV-9
在表IV-10～IV-13中表示实施例IV-1～IV-13、比较例IV-1～IV-12的含水巧克力的组成等。
表IV-10
1)布卢姆
2)重量％
表IV-11
1)布卢姆
2)重量％
表IV-12
1)布卢姆
2)重量％
表IV-13
| 比较例IV-8 | 比较例IV-9 | 比较例IV-10 | 比较例IV-11 | 比较例IV-12 | |
| 明胶强度1) | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 |
| 明胶含量2) | 3.3 | 3.3 | 3.3 | 2.3 | 3.3 |
| 二糖类以下的糖质含量2) | 47.1 | 58.4 | 58.4 | 51.8 | 47.2 |
| 直链状多元醇含量2) | 7.3 | 14.5 | 12 | 18 | 20 |
| 硬黄油含量2) | 16.7 | 3.3 | 21.7 | 19 | 16.7 |
| 水分2) | 14.8 | 15.6 | 15 | 11.9 | 19.4 |
| 无脂可可成分含量2) | 9.2 | 1.8 | 12 | 10.5 | 9.2 |
| 水相成分固体成分含量2) | 80 | 88 | 71 | 80 | 70 |
1)布卢姆
2)重量％
在表IV-14、IV-15中表示实施例IV-1～IV-13以及比较例IV-1～IV-12的含水巧克力的风味、口感和水活度的结果。对上述含水巧克力的口感和风味，30名评审员食用后，分成“◎”非常好、“○”良好、“×”差三个级别进行评价。表中的结果表示最多的评价。
表IV-14
表IV-15
由表IV-14、IV-15所示的结果可知，实施例IV-1～IV-13的口感和风味均良好，水活度低于0.600。由于比较例IV-1～IV-4明胶强度或明胶含量在规定值之外，无法得到年糕样的口感，另外，由于比较例IV-9的硬黄油含量少，无法得到胶皮糖的口感和年糕样的口感。由于比较例IV-5和IV-7糖质的量大于规定值，因此非常甜，作为风味不优选。比由于较例IV-6和IV-8糖质的量小于规定值，另外，比较例IV-10中硬黄油的含量较多，因此乳化结构不完整，由于比较例IV-12水分含量较高，水活度均高于0.600，不适于1年左右的长期保存。对比较例IV-11，没有一同表示口感、风味的结果，这是由于含水巧克力24由于水分含量较低而无法形成水包油型的乳化结构，结果得到与本发明的年糕样口感的含水巧克力完全不同的制品。
(含水巧克力V-1～V-10的制作)
根据表V-1～V-3示出的组合，混合乳化水相成分和油相成分，得到水包油型的含水巧克力V-1～V-10。
表V-1
表V-2
表V-3
(实施例V-1～V-4、比较例V-1～V-6的制作)
最后将上述含水巧克力V-1～V-10成型为单重1.5g的球体，进行减压干燥。减压干燥中使用岛津制作所社制的“VACUUM OVENSVO-300”(商品名)。作为干燥条件，首先使装置内为25℃，装入含水巧克力。接着进行减压，使装置内的压力为100Torr以下的真空状态。形成真空状态，使含水巧克力膨化，温度上升至40℃，进行减压干燥3小时，得到实施例V-1～V-4和比较例V-1～V-4的含气巧克力。上述任一含气巧克力的水分含量均低于1％。
干燥后，取出作为样品的巧克力冷却后，进行风味、口感、比重以及耐热形状稳定性的评价。
比重的测定方法是准备100ml的容量杯，首先仅装入预先熔解的巧克力胚料V-2，测定巧克力胚料V-2的重量，由此算出巧克力胚料V-2的比重。接着在清空的上述容量杯，装入预先测定重量的作为样品的含气巧克力，在容量杯的残余空隙部分中装入熔解的巧克力胚料2，测定含气巧克力和巧克力胚料2的总重量，由此计算含气巧克力的比重(g/ml)。
耐热形状稳定性(耐热性)的测定方法是在设定为80℃的恒温装置内装入巧克力，静置30分钟，确认有无出现变型以及比重的增加等变化。在表中，没有出现变化的样品以“80℃”表示。
在表V-4～V-6中表示各实施例和比较例的二糖类以下的糖质和硬黄油的含量、风味、口感、比重以及耐热形状稳定性的结果。
另外，对于风味和口感，“◎”表示非常好、“○”表示良好、“×”表示差。对于风味，将作为巧克力具有适当的甜味、不感觉到油脂等的异味的成分判断为良好。
另外，对于口感，将兼具口溶性和轻质感的成分判断为良好。
表V-4
| 实施例V-1 | 实施例V-2 | 实施例V-3 | 实施例V-4 | |
| 含水巧克力 | V-1 | V-2 | V-3 | V-4 |
| 二糖类以下的糖质 | 50.2％ | 50.1％ | 70.0％ | 60.0％％ |
| 硬黄油 | 10.2％ | 29.9％ | 10.2％ | 22.0％ |
| 风味 | ◎ | ○ | ○ | ◎ |
| 口感 | ○ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 比重 | 0.15 | 0.23 | 0.18 | 0.15 |
| 耐热性 | 80℃ | 80℃ | 80℃ | 80℃ |
表V-5
| 比较例V-1 | 比较例V-2 | 比较例V-3 | 比较例V-4 | |
| 含水巧克力 | V-5 | V-6 | V-7 | V-8 |
| 二糖类以下的糖质 | 40.4％ | 60.1％ | 75.1％ | 50.1％ |
| 硬黄油 | 22.2％ | 5.0％ | 10.2％ | 34.9％ |
| 风味 | ◎ | ○ | × | × |
| 口感 | × | × | ○ | ◎ |
| 比重 | 0.17 | 0.63 | 0.25 | 0.22 |
| 耐热性 | 80℃ | 80℃ | 80℃ | 80℃ |
表V-6
| 实施例V-5 | 实施例V-6 | |
| 含水巧克力 | V-9 | V-10 |
| 二糖类以下的糖质 | 60.9 | - |
| 硬黄油 | 20.2 | - |
| 风味 | - | - |
| 口感 | - | - |
| 比重 | - | - |
| 耐热性 | - | - |
由表V-4～V-6示出的结果可知，实施例V-1～V-4均具有良好的风味、口感，比重非常小，并在80℃的温度条件下具有耐热形状稳定性。
比较例V-1中减少了二糖类以下的糖质的含量，取而代之增加了三糖类以上的糖质，导致口感变硬，口溶性变差。另外，硬黄油的较少的比较例V-2不能充分膨化而无法得到目的比重，因此口感变差。二糖类以下的糖质的含量较多的比较例V-3甜味强、硬黄油的含量较多的V-4能感觉到油臭味，作为风味均不优选。
另外，使用水分含量较多的含水巧克力V-9的比较例V-5由于含水巧克力不具有形状稳定性，无法成型为球体，形状破损，因此即使在真空条件下也无法膨化。与比较例V-5相反，使用水分含量较少的含水巧克力V-10的比较例V-6由于水分少而无法乳化成水包油型。因此，比较例V-5及V-6均无法形成耐热性含气巧克力。
Claims (19)
1.一种生巧克力样组合物，其特征在于：
其含有二糖类以下的糖质40～70重量％、硬黄油5～25重量％和水分8～18重量％，水活度低于0.600，所述二糖类以下的糖质中直链状多元醇的含量为5～25重量％。
2.如权利要求1所述的生巧克力样组合物，其特征在于：
所述直链状多元醇含有山梨醇和/或木糖醇。
3.如权利要求2所述的生巧克力样组合物，其特征在于：
所述直链状多元醇含有山梨醇和木糖醇。
4.如权利要求2所述的生巧克力样组合物，其特征在于：
所述直链状多元醇是山梨醇。
5.如权利要求2所述的生巧克力样组合物，其特征在于：
所述直链状多元醇是木糖醇。
6.如权利要求1～5中任一项所述的生巧克力样组合物，其特征在于：含有无脂乳固体成分0.05～5重量％。
7.一种权利要求1～6中任一项所述的生巧克力样组合物的制造方法，其特征在于，包括：
加热水相成分至固体成分含量达到70重量％以上而熬煮的工序，和将所述水相成分和油相成分混合乳化为水包油型，使得水分为8～18重量％工序。
8.如权利要求7所述的生巧克力样组合物的制造方法，其特征在于：包括使所述水相成分中含有糖质，对糖质进行焦糖化的工序。
9.一种夹心巧克力，其特征在于：
以巧克力胚料包裹权利要求1～6中任一项所述的生巧克力样组合物。
10.如权利要求9所述的夹心巧克力，其特征在于：
所述巧克力胚料含有1，3-二山嵛酰基-2-油酰基-sn-甘油(BOB)0.1～2.0重量％。
11.一种复合点心，其特征在于：
在烘焙点心的内部或表面填充或附着权利要求1～6中任一项所述的生巧克力样组合物。
12.一种夹心软糖，其特征在于：
其是以含有糖类、油脂和凝胶化剂的软糖胚料包裹权利要求1～6中任一项所述的生巧克力样组合物而得到的，含有所述生巧克力样组合物10～60重量％。
13.一种年糕样口感的含水巧克力，其特征在于：
在权利要求1～6任一项所述的生巧克力样组合物中还含有凝胶强度为80～200布卢姆的明胶2～5重量％，
含有二糖类以下的糖质40～65重量％，含有硬黄油5～20重量％，含有水分13～18重量％，作为所述二糖类以下的糖质，含有直链状多元醇10～25重量％，水活度低于0.600。
14.如权利要求13所述的年糕样口感的含水巧克力，其特征在于：
含有无脂可可成分5～15重量％。
15.一种权利要求13或14所述的年糕样口感的含水巧克力的制造方法，其特征在于，包括：
混合乳化含有固体成分含量为70重量％以上的二糖类以下的糖质的水相成分和含有硬黄油的油相成分，制作含有二糖类以下的糖质和硬黄油、水分含量为10～13重量％的生巧克力样组合物的工序，和
在所述生巧克力样组合物中加入经膨润的明胶水溶液进行混合的工序。
16.一种耐热性含气巧克力，其特征在于：
其是对权利要求1～6中任一项所述的生巧克力样组合物进行减压干燥使其膨化而得到的，
含有二糖类以下的糖质45～70重量％，含有硬黄油10～30重量％，水分含量为3重量％以下，在80℃的温度条件下具有形状稳定性，比重为0.10～0.30。
17.如权利要求16所述的耐热性含气巧克力，其特征在于：
实质上不含有明胶。
18.一种权利要求16或17所述的耐热性含气巧克力的制造方法，其特征在于：
包括对利用权利要求7或8所述的生巧克力样组合物的制造方法得到的生巧克力样组合物进行减压干燥使其膨化的工序。
19.如权利要求18所述的耐热性含气巧克力的制造方法，其特征在于：在32℃以下对所述生巧克力样组合物进行减压干燥使其膨化，接着提高温度再次进行减压干燥。
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