CN102108328B - 一种低醇腰果梨酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低醇腰果梨酒及其制备方法。该制备腰果梨酒的方法，包括如下步骤：向腰果梨汁中接入酿酒酵母菌，进行发酵，得到发酵液，即得到腰果梨酒。本发明采用新鲜腰果梨通过果酒酵母发酵技术直接酿制成低醇腰果梨酒，工艺简单易行。本发明酿制的低醇腰果梨酒具有典型的腰果梨果香，是一种乙醇含量低的营养保健饮品，适于女士、老人等特殊群体饮用。该酒填补了腰果梨酒领域空白，产品种类得到了丰富，满足了市场需求；并且提高了腰果梨的利用价值，具有很好的市场前景和经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种低醇腰果梨酒及其制备方法。
背景技术
目前，果酒种类繁多，但酒度多在12％(v/v)左右，由于高酒度葡萄酒、果酒对人体健康存在一定的危害，且口感略有刺激；尤其不适合女士、老人、儿童、疾病患者等特殊人群饮用。随着人们生活水平的逐渐提高，对健康越来越重视，对低度酒精饮料的消费要求日益增长。
腰果(Anacardium occidentale L.)是世界著名的坚果之一。腰果梨是在腰果坚果成熟过程中由花梗膨大而形成的一种梨形“水果”，它是腰果生产的副产品。这种柔软多汁的纤维质“水果”含有丰富的营养物质，VC含量为230～260mg/kg，以及少量钙、磷、铁和VA、VB1、VB2，但同时也含有大量的多酚物质(0.2～0.7％)。腰果梨涩味重，难以作为水果直接食用。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种制备腰果梨酒的方法。
本发明所提供的制备腰果梨酒的方法，包括如下步骤：向腰果梨汁中接入酿酒酵母菌，进行发酵，得到发酵液，即得到腰果梨酒。
上述制备方法中，所述发酵的温度为18℃-22℃，具体为18℃、20℃或22℃。
上述任一制备方法中，所述发酵的时间为5天～7天，具体为5天或6天或7天。
上述任一制备方法中，所述发酵的体系的初始pH值为3.5～3.8，具体为3.5、3.6或3.8；
上述任一制备方法中，所述pH值是用柠檬酸调节的；
上述任一制备方法中，在所述发酵前，包括将所述腰果梨汁的糖度调整至20°Brix～24°Brix的步骤；所述糖度具体为20°Brix、22°Brix或24°Brix；
上述任一制备方法中，所述将腰果梨汁的糖度调整至20°Brix～24°Brix是通过向所述腰果梨汁中加入糖实现的；
上述任一制备方法中，所述酿酒酵母菌是通过所述酿酒酵母菌的种子液方式加入的；所述酿酒酵母菌的种子液的接种量为4％-10％(体积百分比)，具体为4％、6％或10％；
上述任一制备方法中，所述酿酒酵母菌的种子液是按照如下方法制备得到的：将1g所述酿酒酵母菌与10ml浓度为5％～15％或(质量百分含量)的糖的水溶液混合，在37℃～39℃或37℃或38℃或39℃活化培养30～60分钟后，得到所述酿酒酵母菌的种子液，活化培养容器内的所有物质即为酿酒酵母菌的种子液。
上述任一制备方法中，所述酿酒酵母菌具体可为酵母菌D254、酿酒酵母DV10、酵母菌QA23，此三种菌株均可从商业途径得到；所述酿酒酵母菌具体可为安琪高活性干酵母，购自安琪酵母股份有限公司。
上述任一制备方法中，在所述发酵后，包括如下陈酿的步骤：去除所述发酵液中的固体杂质，取清液，再向清液中加入食品级焦亚硫酸钠和/或食品级亚硫酸钠，置于3℃-15℃或3℃或12℃或15℃密闭放置60天～120天或60天或80天或120天，得到陈酿后的腰果梨酒；所述加入的食品级焦亚硫酸钠和/或食品级亚硫酸钠的量满足如下条件：食品级焦亚硫酸钠∶清液＝(40mg-80mg)∶1L或40mg∶1L或60mg∶1L或80mg∶1L；或食品级亚硫酸钠∶清液＝(40mg-80mg)∶1L或40mg∶1L或60mg∶1L或80mg∶1L；或食品级焦亚硫酸钠和食品级亚硫酸钠的混合物∶清液＝(40mg-80mg)∶1L或40mg∶1L或60mg∶1L或80mg∶1L；
上述任一制备方法中，所述方法中，在所述陈酿后，包括如下澄清的步骤：向所述陈酿后的腰果梨酒中加入硅藻土，配比为硅藻土∶陈酿后的腰果梨酒＝(0.6g-1.5g)∶1L或0.6g∶1L或1.0g∶1L或1.5g∶1L，搅拌均匀，于10℃-15℃或10℃或12℃或15℃静置5天-10天或5天或8天或10天，过滤，收集滤液，得到澄清后的腰果梨酒。
上述任一制备方法中，在所述发酵前，包括如下脱涩处理的步骤：向所述腰果梨汁中加入食品级焦亚硫酸钠和/或食品级亚硫酸钠、和如下物质中的至少一种：明胶、聚乙烯聚吡咯烷酮和壳聚糖，于8℃-12℃或8℃或10℃或12℃放置5h-24h或5h或8h或24h，取上清液，即得到脱涩处理的腰果梨汁；
上述任一制备方法中，所述加入的明胶的量满足如下条件：明胶∶腰果梨汁＝(1.0g-10g)∶1kg或1.0g∶1kg或8g∶1kg或10g∶1kg；
上述任一制备方法中，所述加入的聚乙烯聚吡咯烷酮的量满足如下条件：聚乙烯聚吡咯烷酮∶腰果梨汁＝0.2g∶1kg；
上述任一制备方法中，所述加入的壳聚糖的量满足如下条件：壳聚糖∶腰果梨汁＝0.1g∶1kg；
上述任一制备方法中，所述加入的食品级焦亚硫酸钠和/或食品级亚硫酸钠的量满足如下条件：食品级焦亚硫酸钠∶腰果梨汁＝(80mg-120mg)∶1kg或80mg∶1kg或100mg∶1kg或120mg∶1kg；或食品级亚硫酸钠∶腰果梨汁＝(80mg-120mg)∶1kg或80mg∶1kg或100mg∶1kg或120mg∶1kg；或食品级焦亚硫酸钠和食品级亚硫酸钠的混合物∶腰果梨汁＝(80mg-120mg)∶1kg或80mg∶1kg或100mg∶1kg或120mg∶1kg。
上述任一制备方法中，所述腰果梨汁按照包括如下步骤的方法得到：用食品级焦亚硫酸钠水溶液和/或食品级亚硫酸钠水溶液浸泡腰果梨10min，用清水淋洗干净，得到消毒处理后的腰果梨；将消毒处理后的腰果梨进行榨汁处理，得到所述腰果梨汁；所述食品级焦亚硫酸钠水溶液中食品级焦亚硫酸钠的浓度为100mg/L-150mg/L，具体为100mg/L、120mg/L或150mg/L；所述食品级亚硫酸钠水溶液中食品级亚硫酸钠的浓度为100mg/L-150mg/L，具体为100mg/L、120mg/L或150mg/L；
上述任一制备方法中，所述糖为白砂糖。
由上述任一制备方法得到的腰果梨酒也属于本发明的保护范围。
所述腰果梨酒的酒精度为8％～10％(体积百分比)，具体为8％、9.0％或10％；所述腰果梨酒的总糖含量为不低于30g/L，具体为40g/L-85g/L或40g/L或60g/L或85g/L；所述腰果梨酒的总酸含量为5g/L～8.5g/L，具体为5.0g/L或6.6g/L或8.5g/L；所述腰果梨酒的挥发酸含量不高于1.0g/L，具体为0.6g/L-0.9g/L或0.6g/L或0.7g/L或0.9g/L；所述腰果梨酒的游离SO2含量不高于50mg/L，具体为28mg/L-40mg/L或28mg/L或31mg/L或40mg/L；所述腰果梨酒的总SO2含量不高于250mg/L，具体为130mg/L-140mg/L或130mg/L或140mg/L；所述腰果梨酒的Vc含量106mg/100mL-124mg/100mL，具体为124mg/100mL或115mg/100mL或106mg/100mL。
本方法采用低温发酵技术制备的腰果梨很好的控制酒精度(8％～10％v/v)，所制备的果酒酒精度低，Vc含量高(100mg/100mL以上)。
本发明采用新鲜腰果梨通过果酒酵母发酵技术直接酿制成低醇腰果梨酒，工艺简单易行。本发明酿制的低醇腰果梨酒具有典型的腰果梨果香，是一种乙醇含量低的营养保健饮品；澄清透明，酒香优雅，酯香浓郁，香气愉悦协调，酸甜适口，回味绵延，既赋予了饮品特有的发酵酒风味，又有效保留了腰果梨的营养和药理价值，经常饮用有益于人体健康，是一种营养保健型果酒，适于女士、老人等特殊群体饮用。该酒填补了腰果梨酒领域空白，产品种类得到了丰富，满足了市场需求；并且提高了腰果梨的利用价值，具有很好的市场前景和经济效益。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
下述实施例中使用的腰果梨可从市场购买，也可直接从果园采摘。选用新鲜的腰果梨为原料，去除虫害、病害和霉烂果。
下述实施例中均按照国标GB/T 15038-2006中所述方法检测果酒的酒精度、总糖、总酸、挥发酸、游离SO2残留量和总SO2。维生素C(VC)含量检测方法：GB/T5009.86-2003。
壳聚糖购自国药集团化学试剂有限公司，产品目录号为9012-76-4。
聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)购自国药集团化学试剂有限公司，产品目录号为9003-39-8。明胶购自国药集团化学试剂有限公司，产品目录号为9000-70-8。
酿酒酵母D254购自上海杰兔工贸有限公司；酿酒酵母DV10购自上海杰兔工贸有限公司；酿酒酵母QA23购自上海杰兔工贸有限公司；
安琪葡萄酒用高活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司。
实施例1、制备腰果梨酒
1)将腰果梨进行消毒处理；
用食品级焦亚硫酸钠的水溶液浸泡腰果梨10min，用清水淋洗干净，得到消毒处理后的腰果梨；食品级焦亚硫酸钠的水溶液中食品级焦亚硫酸钠的浓度为100mg/1L。
2)榨汁；
将消毒处理后的腰果梨进行榨汁处理，得到腰果梨汁。
3)脱涩处理；
向腰果梨汁中加入食品级焦亚硫酸钠，使加入的食品级焦亚硫酸钠∶腰果梨汁＝120mg∶1kg，并加入明胶和聚乙烯聚吡咯烷酮，混匀，于10℃放置5h，取上清液，即得到脱涩处理的腰果梨汁；其中，明胶与腰果梨汁的配比为1.0g∶1kg，聚乙烯聚吡咯烷酮与腰果梨汁的配比为0.2g∶1kg。
4)发酵；
将脱涩处理后的腰果梨汁加入发酵罐，加白砂糖调整糖度为20°Brix，加柠檬酸调整发酵体系的初始pH至3.5，向其中接入酿酒酵母菌的种子液(接种量为4％，v/v)，在18℃进行发酵，发酵7天，将发酵液迅速降温至8℃以终止发酵，去除腰果残渣和酵母泥等固体杂质，得腰果梨原酒。
酿酒酵母菌为酵母菌D254，酿酒酵母菌的种子液按照如下方法制备得到：将1g酿酒酵母菌与10ml浓度为5％(质量百分含量)的白砂糖的水溶液混合，在37℃活化30分钟后，培养容器内的所有物质即为酿酒酵母菌的种子液。
5)陈酿；
将腰果梨原酒转入陈酿罐，同时加入食品级焦亚硫酸钠(食品级焦亚硫酸钠∶腰果梨原酒＝40mg∶1L)，于12℃密闭放置，80天，得到陈酿后的腰果梨酒。
6)澄清；
向陈酿后的腰果梨酒中加入硅藻土，配比为硅藻土∶陈酿后的腰果梨酒＝0.6g∶1L，充分搅拌均匀，于12℃静置5d，此时酒体澄清，采用硅藻土过滤机过滤，收集滤液，得到澄清后的腰果梨酒。
7)装瓶
将澄清后的腰果梨酒经0.22μm膜过滤除菌后无菌灌装、包装即得成品。
检测澄清后的腰果梨酒的酒精度、总糖、总酸、挥发酸、游离SO2残留量和总SO2、Vc含量。
实验设3次重复，结果取平均数。
结果：酒精度8％(v/v)，总糖40g/L，总酸5.0g/L，挥发酸0.6g/L，游离SO228mg/L，总SO2130mg/L。Vc含量124mg/100mL。
实施例2、制备腰果梨酒
方法与实施例1中所述基本相同，不同之处如下：
1)将腰果梨进行消毒处理；用食品级亚硫酸钠水溶液进行，食品级亚硫酸钠水溶液中食品级亚硫酸钠浓度为120mg/L；
3)脱涩处理；
加入食品级亚硫酸钠和明胶，使加入的食品级亚硫酸钠∶腰果梨汁＝100mg∶1kg，加入的明胶∶腰果梨汁＝10g∶1kg；12℃放置8h。
4)发酵；
调整脱涩处理后的腰果梨汁的糖度为22°Bx，发酵体系的初始pH为3.8，酿酒酵母菌为安琪高活性干酵母，接种量为6％，发酵温度为20℃，发酵的时间为6天。
酿酒酵母菌的种子液制备中，糖水溶液浓度为10％，活化温度为38℃，活化时间为45min。
5)陈酿；
加入的食品级亚硫酸钠的量满足如下条件：食品级亚硫酸钠∶腰果梨原酒＝60mg∶1L，陈酿的温度为3℃，陈酿的时间为120天。
6)澄清；
硅藻土与陈酿后的腰果梨酒的配比为硅藻土∶陈酿后的腰果梨酒＝1.0g∶1L，10℃静置8天。
实验设3次重复，结果取平均数。
结果：澄清后的酒的指标如下：酒精度9.0％(v/v)，总糖60g/L，总酸6.6g/L，挥发酸0.7g/L，游离SO231mg/L，总SO2140mg/L。Vc含量115mg/100mL。
实施例3、制备腰果梨酒
方法与实施例1中所述基本相同，不同之处如下：
1)将腰果梨进行消毒处理；用食品级焦亚硫酸钠水溶液进行，食品级焦亚硫酸钠水溶液中食品级焦亚硫酸钠浓度为150mg/L；
3)脱涩处理；
加入食品级焦亚硫酸钠、明胶和壳聚糖，加入的食品级焦亚硫酸钠∶腰果梨汁＝80mg∶1kg，明胶∶腰果梨汁＝8g∶1kg；壳聚糖∶腰果梨汁＝0.1g∶1kg；8℃放置24h。
4)发酵；
调整脱涩处理后的腰果梨汁的糖度为24°Brix，发酵体系的初始pH为3.6，酵母菌为酿酒酵母DV10，接种量为10％，发酵温度为22℃，发酵的时间为5天。
酿酒酵母DV10的种子液制备中，糖水溶液浓度为15％，活化温度为39℃，活化时间为60min.
5)陈酿；
加入的食品级焦亚硫酸钠的量满足如下条件：食品级焦亚硫酸钠∶复合酒＝80mg∶1L，陈酿的温度为15℃，陈酿的时间为60天。
6)澄清；
硅藻土与陈酿后的腰果梨酒的配比为硅藻土∶陈酿后的腰果梨酒＝1.5g∶1L，15℃静置10天。
实验设3次重复，结果取平均数。
结果：澄清后的腰果梨酒的指标如下：酒精度10％(v/v)，总糖85g/L，总酸8.5g/L，挥发酸0.9g/L，游离SO240mg/L，总SO2130mg/L。Vc含量106mg/100mL。
Claims (10)
1.一种制备腰果梨酒的方法，包括如下步骤：向腰果梨汁中接入酿酒酵母菌，进行发酵，得到发酵液，即得到腰果梨酒；
所述发酵中，温度为18℃-22℃，时间为5天~7天；
所述方法中，在所述发酵后，包括如下陈酿的步骤：去除所述发酵液中的固体杂质，取清液，再向清液中加入食品级焦亚硫酸钠和/或食品级亚硫酸钠，置于3℃-15℃密闭放置60天~120天，得到陈酿后的腰果梨酒；所述加入的食品级焦亚硫酸钠和/或食品级亚硫酸钠的量满足如下条件：食品级焦亚硫酸钠：清液=（40mg-80mg）：1L；或食品级亚硫酸钠：清液=（40mg-80mg）：1L；或食品级焦亚硫酸钠和食品级亚硫酸钠的混合物：清液=（40mg-80mg）：1L。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述发酵中，体系的初始pH值为3.5~3.8。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述pH值是用柠檬酸调节的。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在所述发酵前，包括将所述腰果梨汁的糖度调整至20oBrix～24oBrix的步骤。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述将腰果梨汁的糖度调整至20oBrix～24oBrix是通过向所述腰果梨汁中加入糖实现的。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述酿酒酵母菌是通过所述酿酒酵母菌的种子液方式加入的；所述酿酒酵母菌的种子液的接种量按体积百分比计为4%-10%；
所述酿酒酵母菌的种子液是按照如下方法制备得到的：将1g所述酿酒酵母菌与10ml质量浓度为5%~15%的糖的水溶液混合，在37℃～39℃活化培养30~60分钟后，得到所述酿酒酵母菌的种子液，活化培养容器内的所有物质即为酿酒酵母菌的种子液。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法中，在所述陈酿后，包括如下澄清的步骤：向所述陈酿后的腰果梨酒中加入硅藻土，配比为硅藻土：陈酿后的腰果梨酒=（0.6g-1.5g）：1L，搅拌均匀，于10℃-15℃静置5天-10天，过滤，收集滤液，得到澄清后的腰果梨酒。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法中，在所述发酵前，包括如下脱涩处理的步骤：向所述腰果梨汁中加入食品级焦亚硫酸钠和/或食品级亚硫酸钠、和如下物质中的至少一种：明胶、聚乙烯聚吡咯烷酮和壳聚糖，于8℃-12℃放置5h-24h，取上清液，即得到脱涩处理的腰果梨汁；
所述加入的明胶的量满足如下条件：明胶：腰果梨汁=（1.0g-10g）：1kg；
所述加入的聚乙烯聚吡咯烷酮的量满足如下条件：聚乙烯聚吡咯烷酮：腰果梨汁 =0.2g：1kg；
所述加入的壳聚糖的量满足如下条件：壳聚糖：腰果梨汁=0.1g：1kg；
所述加入的食品级焦亚硫酸钠和/或食品级亚硫酸钠的量满足如下条件：食品级焦亚硫酸钠：腰果梨汁=（80mg-120mg）：1kg；或食品级亚硫酸钠：腰果梨汁=（80mg-120mg）：1kg；或食品级焦亚硫酸钠和食品级亚硫酸钠的混合物：腰果梨汁=（80mg-120mg）：1kg。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述腰果梨汁按照包括如下步骤的方法得到：用食品级焦亚硫酸钠水溶液和/或食品级亚硫酸钠水溶液浸泡腰果梨10min，用清水淋洗干净，得到消毒处理后的腰果梨；将消毒处理后的腰果梨进行榨汁处理，得到所述腰果梨汁；所述食品级焦亚硫酸钠水溶液中食品级焦亚硫酸钠的浓度为100mg/L-150mg/L；所述食品级亚硫酸钠水溶液中食品级亚硫酸钠的浓度为100mg/L-150mg/L。
10.由权利要求1～9中任一所述方法得到的腰果梨酒；所述腰果梨酒的酒精度按体积百分比计为8%～10%；所述腰果梨酒的总糖含量为不低于30g/L；所述腰果梨酒的总酸含量为5g/L～8.5g/L；所述腰果梨酒的挥发酸含量不高于1.0g/L；所述腰果梨酒的游离SO2含量不高于50mg/L；所述腰果梨酒的总SO2含量不高于250mg/L；所述腰果梨酒的Vc含量106mg/100mL—124mg/100mL。
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