CN102067935B - 一种冷冻饮品用红枣、银耳果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及冷冻饮品领域，具体地，本发明涉及一种冷冻饮品用红枣、银耳果酱及其制备方法。根据本发明的冷冻饮品用红枣、银耳果酱，其中，所述红枣、银耳果酱原料按质量比包括：红枣汁5-20％(固形物含量3-5％)，白砂糖15-30％，饴糖25-30％，葡萄糖粉7-10％，银耳0.1-3％(以干重计)，稳定剂0.2-1％。本发明由于添加了红枣汁、银耳，保持了红枣、银耳的营养价值，且美味、美观。在不影响果酱加工及使用的情况下丰富了冰淇凌的产品种类，使冷冻饮品的口味有了新的突破，可以大规模生产，更好的带动含果汁、果粒类产品的发展。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻饮品领域，具体地，本发明涉及一种冷冻饮品用红枣、银耳果酱及其制备方法。
背景技术
目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，含果粒果酱类的冷冻饮品所占比例很大，尤其是一些高档冰淇淋产品。含果粒的果酱以其美味的口味、独特的口感受到了很多消费者青睐。果酱通常都是由白砂糖、饴糖、果汁为常规成分组成，所以果酱花色品种的创新也是冰淇淋产品创新的方向。
银耳，也叫白木耳、雪耳，有“菌中之冠”的美称。它既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补品。性平，味甘、淡、无毒。具有润肺生津、滋阴养胃、益气安神、强心健脑等作用。银耳中含有丰富的蛋白质维生素等，所以银耳粉有抗老去皱及紧肤的作用，常敷还可以去雀斑黄褐斑等。质量上乘者称作雪耳。它被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药。”
红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、脂肪、醣类、有机酸、维生素A、维生素C、微量钙多种氨基酸等丰富的营养成份。
将红枣与银耳复配添加，不仅营养水平得以提升而且美味、感官良好。然而，由于银耳为泡发食品，切丁后的银耳如何保型及在果酱中均匀悬浮，且在冰淇淋中添加后经冷冻工艺如何保证其口感，成为关键。本专利着重解决银耳粒在果酱中的悬浮及冷冻后的口感问题。
发明内容
本发明着重解决银耳粒在果酱中的悬浮及冷冻后的口感问题。
因此，本发明的目的是提供一种冷冻饮品用红枣、银耳果酱。
本发明的再一目的是提供一种制备上述一种冷冻饮品用红枣、银耳果酱的方法。
果酱的常规配方为：白砂糖：15-30％、饴糖15-30％、果汁5-20％、稳定剂：0.1-1％、酸0.1-0.8％、香精、色素适量、余量的水。
根据本发明的冷冻饮品用红枣、银耳果酱，其中，所述红枣、银耳果酱原料按质量比包括：红枣汁5-20％(固形物含量3-5％)，白砂糖15-30％，饴糖25-30％，葡萄糖粉7-10％，银耳0.1-3％(以干重计)，稳定剂0.2-1％。
优选地，根据本发明的冷冻饮品用红枣、银耳果酱，其中，所述稳定剂包括单甘酯0.1％、黄原胶0.03％、CMC0.01％、刺槐豆胶0.02％、卡拉胶0.04-0.1％、果胶0.3-0.5％、吐温0.2％。
根据本发明的制备上述冷冻饮品用红枣、银耳果酱的方法包括以下步骤：
1)将银耳泡发、去除杂质并切丁；
2)溶解糖分、稳定剂，然后与红枣汁混合，制成红枣糖液；
3)将银耳丁加入到上述红枣糖液中，并升温杀菌，制成银耳红枣果酱。
本发明通过糖类物质比例的调整改变果酱的冰点，很好的改善银耳粒经冷冻后的口感问题。通过调节稳定剂的用量，使果酱达到良好的组织状态。
本发明由于添加了红枣汁、银耳，保持了红枣、银耳的营养价值，且美味、美观。在不影响果酱加工及使用的情况下丰富了冰淇凌的产品种类，使冷冻饮品的口味有了新的突破，可以大规模生产，更好的带动含果汁、果粒类产品的发展。
附图说明
图1根据本发明的冷冻饮品用红枣、银耳果酱制备流程图。
具体实施方式
实施例1
在常规果酱的配方中加入乳化剂和稳定剂，可以很好的改善银耳粒的悬浮问题；
不添加稳定剂，红枣汁用量为10％，改变糖分配比，以如图1所示方法制备果酱，研究冷冻后银耳的口感，结果如以下表1所示
表1
经试验，白砂糖：20-30％，饴糖：20-30％，葡萄糖粉：7-10％，果酱组织状态及银耳冷冻后的口感相对较好。
红枣汁的添加可以很好的赋予果酱的风味。
表2
从上述实验可以看出，红枣汁添加量达到5％以上及达到最大添加量20％时(余量的水用于溶化稳定剂)，果酱风味较好。
通过调整银耳的添加比例可以改变果酱的感官及口感。
表3
从上述实验可以看出，银耳丁添加量小于0.1％时，果酱中银耳丁数量太少，口感与一般果酱无明显差异。达到0.1-3％时，果酱的组织状态及口感较好。当银耳丁的添加量超过3％时，银耳丁数量太多，果酱口感变差。
实施例2
经试验，综合实施例1中果酱的粘度和银耳颗粒的悬浮性，通过调节卡拉胶、果胶的比例，其中，红枣汁添加量为5％、银耳丁添加量(干重)为0.1％，结果如以下表4所示。
表4
经试验，白砂糖：20-30％，饴糖：20-30％，葡萄糖粉：7-10％，卡拉胶0.04-0.1％+果胶0.3-0.5％果酱的悬浮性及口感相对较好。
实施例3
经试验，综合实施例1中果酱的粘度和银耳颗粒的悬浮性，通过调节卡拉胶、果胶的比例，其中，红枣汁添加量为20％、银耳丁添加量(干重)为0.3％，结果如以下表5所示。
表5
经试验，白砂糖：20-30％，饴糖：20-30％，葡萄糖粉：7-10％，卡拉胶0.04-0.1％+果胶0.3-0.5％果酱的悬浮性及口感相对较好。
综上：
优选的红枣银耳果酱的配方为：白砂糖：15-30％、饴糖25-30％，葡萄糖粉：7-10％、红枣汁：5-20％、银耳0.1-3％(以干重计)、稳定剂(单甘酯0.1％+黄原胶0.03％+CMC0.01％+刺槐豆胶0.02％+卡拉胶0.04-0.1％+果胶0.3-0.5％+吐温0.2％)酸0.1-0.8％、香精、色素、余量的水。
Claims (2)
1.一种冷冻饮品用红枣、银耳果酱，其特征在于，所述红枣、银耳果酱原料按质量比包括：红枣汁5-20％，白砂糖15-30％，饴糖25-30％，葡萄糖粉7-10％，干银耳0.1-3％，稳定剂0.2-1％；
其中，所述稳定剂包括单甘酯0.1％、黄原胶0.03％、CMC0.01％、刺槐豆胶0.02％、卡拉胶0.04-0.1％、果胶0.3-0.5％、吐温0.2％。
2.一种制备权利要求1所述冷冻饮品用红枣、银耳果酱的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1)将银耳泡发、去除杂质并切丁；
2)溶解糖份、稳定剂，然后与红枣汁混合，制成红枣糖液；
3)将银耳丁加入到上述红枣糖液中，并升温杀菌，制成银耳红枣果酱。
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