CN1020328C - 具有类似面包味的水溶性提取物的制法 - Google Patents

Abstract

一种制取具有面包味的水溶性提取物的方法，其特征在于烘制面包，将其磨成粉状，溶于含有至少一种酶的水中，将所得到的面包混合物先进行悬浮提取，然后再进行水蒸汽蒸馏，以收集含有易挥发的香味的馏出物，将未溶物质进行分离，和将澄清的提取物经蒸发进行浓缩，最后，将该馏出物与该浓缩提取物一起进行干燥。

Description

本发明涉及具有类似面包味的水溶性提取物及其制取方法和实施该方法的设备。

制作具有面包味的食品日益重要，为此，人们颇感兴趣的是能否制作具有很浓面包味的提取物，其本身既能单独食用，又能用作添加物，但至今尚无这种食品。

本发明的目的在于能够以面包为原料制取提取物。

本发明涉及具有类似面包味的水溶性提取物，它含有水溶性的具有面包味的调味物质，呈浅色粉末状。这种提取物既能单独食用，也可以用作牛奶调味品、水冲剂或饮料的基本物质，还可以用作婴儿食品添加剂。其干物质含量为90-98%，以干物质计算，其中淀粉含量为50-60%，还原糖含量为20-50%。由于在制取提取物时进行了特殊处理，所以提取物中糖含量较高。

本发明还涉及制取这种提取物的方法，即烘烤面包，将其磨成粉状，溶解于至少含有一种酶的水中，所得到的面包混合物经过浆料提取，继之水蒸汽蒸馏，收集含有迅速挥发的调味物质的馏出物。然后分离未溶物质，澄清的提取物经过蒸发浓缩，最后将馏出物与浓缩提取物一起进行干燥。

面包按常规方法，由水、面粉、盐、酵母，可能还加面包调味品制成。为了得到非常干燥的浓味制品，必须把面包制成扁薄饼状。然后将其置于220-250℃温度下进行烘烤，在烘烤将结束时，将温度降到150-200℃。

烤过的面包的干物质含量为80-99%，以干物质含量计算，其中淀粉含70-75%，还原糖含3.5-5.5%。

然后将面包磨成粉状，按面包与水1∶1至1∶10重量比，配制成水混合物。混合物中含10倍水为最高极限值，因为水分过多在制作上是浪费，而且得到的产量也太低。该混合物保持在约35-80℃温度下，然后加酶。加这些酶的目的是使面包溶化，它们大量地将面包皮心断裂，使面包更迅速地溶解于水中，得到的混合物粘度较低。凡是属于能够分解淀粉、戊聚糖和葡聚糖的酶都适用于此目的，但优先采用α-淀粉酶和β-葡聚糖酶。以干物质重量计算，加酶量为0.05-1%（以重量计）。为了溶化面包，加酶量高于1%是不利的。溶解过程主要是将淀粉分解为糊精和低分子量糖。酶的作用时间为10-30分钟。连续处理30分钟以上则对食品味道会产生有害影响。

经过溶解的面包，其干物质含量为13-17%，按干物质计算，其中淀粉含量为45-50%，还原糖含量为25-30%。

在采用酶处理的浆料提取过程中，已加入的酶是没有活性的。浆料提取的第二个作用是通过将面包的水溶性芳香物质和调味物质转变为水相以捕集其香味。然后将溶解的面包混合物加热，泵入管道系统。加热时，在水蒸汽进口处将水蒸汽通入浆料反应器。提取温度为90-150℃，在反应器中的滞留时间为15-30分钟。这些参数决定于反应器的长度和选用的通过速率。

继上述处理后进行水蒸汽蒸馏，即所谓的“汽提”。在这个过程中，混合物在约95-98℃在水蒸汽逆向的蒸馏柱中进行蒸馏。调节水蒸汽供给量，使得到的馏出物的量为被蒸馏的提取物中干物质含量的约25%（以重量计）。在连续蒸发浓缩过程中，进行这种蒸馏可防止失去调味和芳香味。

汽提以后，在分离器中，将未溶解的固体物质与提取物进行分离， 得到澄清的提取物和所谓的分离残渣。澄清提取物在蒸发装置（如降膜蒸发器或板式蒸发器）中增稠至大约45%TS（干物质）。这种蒸发优先在大约55-70℃的真空条件下进行，以防止破坏产品。尽管已经证明，如果对未澄清的提取物进行汽提，即对提取物先进行汽提后再分离，则回收香味更为有效得多，但是汽提之前先进行分离，仍属本发明的范围。

将由蒸发过程中得到的蒸发浓缩物进行反渗透处理，从中得到的浓缩物与馏出物和提取物一起进行干燥，这种方法同样属于本发明的范围。

根据本发明方法的最佳实施例，将分离残渣再与水混合，生成的混合物第二次通过上述回收香味的程序，即浆料提取，水蒸汽蒸馏（汽提），分离，蒸发浓缩和反渗透。这第二次回收香味，得到新鲜的提取物、馏出物和浓缩物。两次提取的提取物、馏出物和浓缩物可以混合在一起，例如可以按比例混合，混合后以适当的方式进行干燥。得到具有类似于面包典型味道的水溶性的浅色粉末。

这第二步得到的最终产品的产量较高，而其香味也较浓。第一次回收香味过程的产量为60-65%，第二过程的产量为40-45%。总产量为80-85%（所有量值均以投入处理的面包干物质含量计算）。

本发明方法也可以不采取浆料提取，这种改变非属最佳方案，因为得到的香味量很低。

本发明还涉及实施本发明方法的设备，包括下列由管道连接的各个部分：

-用于酶处理的混合物容器;

-带有加热装置和稳压装置的浆料反应器;

-蒸馏柱;

-分离器;

-蒸发器;

-混合装置;以及

-干燥装置。

面包磨粉装置即碾磨机用于制作酶处理的面包。混合物容器装有一个泵，用于将混合物泵入浆料反应器。

浆料反应器中的加热装置优先采用水蒸汽喷咀，稳压装置优先采用阀门装置。

根据本发明的设备，可以改变为：在蒸发器和混合装置之间配置反渗透柱。混合装置最好包括混合物反应罐，和喷射干燥或冷冻干燥系统的干燥装置。

根据本发明的设备，参照附图所示，详述如下：

在碾磨机（1）中将面包磨成粉，在装有搅拌器（3）的混合物反应罐（2）中与水混合。在混合物反应罐（2）中经酶处理后，混合物由泵（4）泵入浆料反应器（5）。用水蒸汽喷咀（6）喷出的水蒸汽，加热引入浆料反应器（5）的混合物。稳压装置（7）保证产品平稳流经整个设备，并在浆料反应器中保持一定压力。

混合物温度调节装置（8）保证混合物在尽可能接近95-98℃的温度条件下进入蒸馏柱（9）。将蒸汽喷咀（10）喷出的蒸汽逆向引入。馏出物通过冷凝器（11）凝结后，直接流入混合物容器（32）。水相经管道（12）流入由电动机（15）发动的分离器（13），在该分离器（13）中，未溶解的固体物质与提取物分离。分离残渣（14）重新与水混合，第二次流经本发明的设备。

澄清的提取物经管道（16）流入蒸发装置（17），该装置（17）包括2个蒸发柱（21、22），提取物由泵（18、19）经管道（23）送入混合物容器（32）与馏出物混合。蒸发过程产生的水蒸汽经冷凝器（25）凝结，流经泵（26）以后，由泵（20）送到反渗透系统（24）。得到的浓缩物经阀门（27），在混合物容器（32）中与提取物和馏出物混合。该混合物经泵（28）沿管道 （31）送入喷雾塔（29）干燥。在喷雾塔（29）的底部（30）得到本发明的水溶性提取物。

以下介绍制取提取物的实施例，所有给出的百分比均系重量百分比。

实施例

按下列配方制取以常规方法混合的面包生面团：

42    %水

26    %1150号黑麦面粉

26    %1050号小麦面粉

1.5    %面包酵母

1.5    %盐

1    %发酵剂

1    %麦芽粉

1    %面包香料和调味料混合物。

各组分按制作面包的常规方法混合，强列搅拌（约10分钟）。

生面团静置大约45分钟，搅拌，具有一定形状后，再静置30-45分钟。静置时间是使酵母发酵，从而产生CO₂，使生面团松散，得到面包的团粒结构。

第一次静置后，生面团呈一定形状，最好呈扁薄饼形状，厚度约0.5厘米，以得到浓味的干制品。

烘烤过程中所选择的条件，应能得到面包皮很厚的面包。为此，烘烤应在高温（约220-250℃，25-30分钟）下开始，低温（150-200℃，30-40分钟）下结束。将45公斤面包磨成粉状，然后与180升约95℃的水混合。生成的混合物的温度为75℃，按面包的干物质计算，加入0.04%α-淀粉酶和0.1%β-葡聚糖酶。让这些酶作用20分钟，然后用水蒸汽将该混合物加热至110℃，以每小时100升的速率泵入浆料反应器。该 反应器包括5条管道。含有10.6%干物质的294公斤混合物，在97-99℃温度条件下，以每小时80升的流量流经水蒸汽蒸馏柱。调节水蒸汽供给量，得到7.65公斤馏出物。分离过程得到52公斤固体残渣和经蒸发浓缩的242公斤混合物。蒸发后，得到45%干物质，即57公斤的提取物。

52公斤残渣与150公斤水混合，混合物用水蒸汽加热至130℃，以每小时100升的速率流经浆料反应器。如同上述第一步流程一样，混合物在离开浆料反应器后，在约97-99℃温度条件下，再次进入水蒸汽蒸馏柱。调节水蒸汽供应量，得到1.13公斤馏出物。分离得到162公斤水溶液，经蒸发浓缩成45%干物质。将两个流程回收香味的提取物和馏出物合并在一起，经喷雾干燥。最后得到34公斤浅色粉末。

所得粉末易溶于水，含有水溶性面包芳香调味物质，具有令人感兴趣的用途，可用作牛奶调味品和水冲剂，也可用作婴儿食品和各种食品的添加剂，尤其是添加在谷类制品中，如面包、牛奶浸麦片和谷物片及稀饭，使这些食品都具有类似面包味。这种香味在加入各种物质如香料和调味品后可以有各种变化。

Claims (5)

1、一种制取具有面包香味的水溶性提取物的方法，此法包括将含有淀粉的原料进行提取，分离其中未溶解的物质和将所得到的产物进行浓缩，其特征在于，在10至30分钟过程中，应用0.05至1%的α-淀粉酶和β-葡聚糖酶，按面包与水为1∶1至1∶10的重量比，将含有淀粉的原料溶化，将所得到的面包糊，在90至150℃温度下，进行悬浮提取15至30分钟，然后再进行水蒸汽蒸馏，以收集含有易挥发的香味的馏出物，将未溶解的物质进行分离，和将澄清的提取通过蒸发进行浓缩，最后，将该馏出物与浓缩的提取物一起进行干燥。

2、根据权利要求1的方法，其特征在于调节用于水蒸汽蒸馏步骤中的水蒸汽量，使得到的馏出物的量占被蒸馏的提取物中的干物质含量的大约25%。

3、根据权利要求1的方法，其特征在于在大约55-70℃温度和真空条件下，将澄清的提取物浓缩至干物质含量大约为45%。

4、根据权利要求1的方法，其特征在于将未溶解的物质与水混合并进行第二次悬浮提取、水蒸汽蒸馏、分离和蒸发浓缩。

5、根据权利要求1和4的方法，其特征在于将两次提取步骤得到的提取物、馏出物和浓缩物进行混合和干燥。