CN102008054B - 一种出口型火烤甜椒罐藏食品及制备工艺 - Google Patents

Abstract

一种出口型火烤甜椒罐藏食品及制备工艺，以鲜熟红甜椒为原料制成，固形物含量按重量计＞80％；可溶性固形物按重量计：含葡萄糖汁(g/L)5～8％；pH值：4.2±0.2；氯化钠含量：0.6～0.8％；汤汁：18～20％；其制作工艺主要包括原料验收、摊椒凉晒、烤椒、脱皮、洗涤、切端、掏籽、漂洗挑选、分级、配汤、装罐、注汤、封口、杀菌、冷却风干、入库保温、包装和检验等步骤。

Description

一种出口型火烤甜椒罐藏食品及制备工艺

技术领域

本发明涉及一种出口型火烤甜椒罐藏食品及制备工艺。

背景技术

甜椒Capsicum frutescensL.系茄科辣椒属，一年生或多年生草本植物。起源与演化：甜椒由原产中南美洲热带地区的辣椒在北美演化而来，经长期栽培驯化和人工选择，使果实发生体积增大，果肉变厚，辣味消失和心皮及子房腔数增多等性状变化。传到欧洲的时间比辣椒晚。18世纪后半叶从保加利亚引入当时的俄国。20世纪遍及苏联南部，因制罐工业需要，栽培面积迅速扩大。我国于100多年前引入，现全国各地普遍栽培。

甜椒的营养丰富，富含人体所需的维他命C和B及糖类、有机酸、胡萝卜素等强抗氧化剂。每lOOg含碳水化合物约7.5g，含维生素C170-360mg，高者460mg。可凉拌、炒食、煮食、作馅、腌渍和加工制罐，制蜜饯。可抗白内障、心脏病和癌症。越红的甜椒营养越多，所含的维他命C远胜于其他柑橘类水果，所以较适合生吃。可供药用，因而深受广大群众的喜爱。目前我国甜椒罐藏食品制备工艺流程不稳定、控制参数不合理，不符合罐藏食品商业无菌及先进技术参数指标，因而产品质量达不到欧美食品安全卫生标准；急需创新加工工艺技术使产量和质量提高。

发明内容

本发明的目的是提供一种出口型火烤甜椒罐藏产品及制备工艺，解决上述存在的问题，满足欧美食品安全卫生标准对甜椒罐藏产品的最低市场准入要求，有利于提升产品质量及市场竞争力、扩大出口。

本发明提出的这种出口型火烤甜椒罐藏食品，其特征在于以鲜熟红甜椒为原料制成，其中：固形物含量按重量计>80％；可溶性固形物按重量计：含葡萄糖汁（g／L)5～8％；pH值：4.2±0.2；氯化钠含量:0.6～0.8％；汤汁：18～20％。

这种出口型火烤甜椒罐藏食品的制备工艺，其特征在于步骤如下：

第一步，按甜椒验收标准检验验收原料；

第二步，将甜椒摊开凉晒于竹篱垫上，摊椒时应厚薄均匀，每平米不超过25Kg椒量，并挑选出开裂、霉烂不合格甜椒，凉晒3～7天；

第三步，烤椒：启动隔热层圆滚筒螺旋式烤机，预热烤机3～5分钟后，达到1000℃后开启传料按钮开关，开始投料工作，按2t／h投料，在投料过程中，要做到均匀适中，控制烤椒温度1200℃～1250℃，烤椒时间120～150秒；

第四步，经烧烤的甜椒送入脱皮机进行脱皮，在脱皮过程中应调整进水的最佳流量，这样才能取得最佳脱皮效果，控制水流压力0.3Mpa，脱皮率不低于椒皮面的86％；

第五步，洗涤：进一步洗去未完全脱落的椒皮及漂除脱落的椒皮，并保留一小部分未脱落的烧焦黑椒皮；

第六步，切除椒柄端部位，掏椒籽；

第七步，漂洗、挑选、分级：进一步除去附积在椒体的残留椒皮及椒籽，挑选出椒体形态良好，无开裂的合格椒，然后按椒色泽及大小均匀进行分级；

第八步，装罐：装罐分为整椒装和条状装两种，装罐量按常规工艺要求的规定进行；

第九步，按常规工艺在各罐型中注汤汁、封口后杀菌、冷却。

上述第八步在装罐前加入精盐、白糖和/或柠檬酸于罐底。

本发明以鲜熟红甜椒为原料制作的火烤甜椒罐藏食品，其制作工艺主要包括原料验收、摊椒凉晒、烤椒、脱皮、洗涤、切端、掏籽、漂洗挑选、分级、配汤、装罐、注汤、封口、杀菌、冷却风干、入库保温、包装和检验等步骤。本发明用料科学、配比合理、工艺先进、制备方法简便、成本低廉，且营养丰富，其中蛋白质含量1.5～2％、糖类5～8％、食盐0.6～0.8％、柠檬酸0.2～0.4%、水18～20%、维生素C及Ca、P、Fe、Na等元素0.05～0.08％：呈深红色，整椒长度7-12cm，直径45-70mm，无纤维，口感酸甜咸适中，具有典型的火烤甜椒独特的滋味及气味，无异味，是一种欧洲传统的理想佐餐料。越红的甜椒营养越多，所含的维他命C远胜于其他柑橘类水果，由于红甜椒固有的营养成分。因此，经常食用甜椒罐藏食品能够起到防治白内障、心脏病和癌症的作用。

具体实施方式：

本发明的出口型火烤甜椒罐藏食品用100％的鲜熟红甜椒制作，其生产工艺流程如下：

第一步，原料验收：原料运抵工厂后，由专人在卸车同时按《Q／WGS02-05-2009》甜椒原料验收标准随机抽取样品检验，并将检验结果填入《原料入库检验报告单》。

第二步，摊椒凉晒：将甜椒摊开凉晒于竹篱垫上，摊椒时应厚薄均匀，每平米不超过25Kg椒量，并挑选出开裂、霉烂等不合格甜椒，以免污染合格甜椒。一般需凉晒3～7天，这一过程是使甜椒起到后熟作用。甜椒经凉晒一段时间后色泽明显转化为深红色，水分明显下降，转化椒红素和提高可溶性固形含量。

第三步，烤椒：启动隔热层圆滚筒螺旋式烤机，该装置为可调式变速器1400转速；将气罐置于50℃温水槽中，开启天然汽阀门，调整最佳火焰喷射状态，预热烤机3～5分钟后，促使达到1000℃以上后开启传料按钮开关，开始投料工作，在投料过程中，要做到均匀适中，不可过多或过少，因为投料过多会影响烧烤质量，投料过少会影响产量，一般是2t／h，既能确保烤椒产量又能提高效率，控制烤椒温度1200℃～1250℃，烤椒时间120～150秒。

第四步，脱皮：经烧烤的甜椒送入脱皮机进行脱皮，在脱皮过程中应根据实际情况调整进水的最佳流量，这样才能取得最佳脱皮效果，水流量过大会使椒肉损伤，影响整椒质量，水流量过小脱皮效果差。控制水流压力0.3Mpa才能达到最佳脱皮的效果，脱皮率不低于椒皮面的86％。

第五步，洗涤：进一步洗去未完全脱落的椒皮及漂除脱落的椒皮，在洗涤过程中有意识的适当保留一小部分未脱落的烧焦黑椒皮，突出火烤甜椒的特征和提高独特的甜椒烧烤风味。

第六步，切端、掏籽：切除椒柄端部位，在切端过程中切口必须平整光滑，不能切得过深，以免影响原料利用率：掏椒籽时要注意尽可能不伤椒肉、椒体不开裂，尽量将椒籽掏净。

第七步，漂洗、挑选、分级：进一步除附积在椒体的残留椒皮及椒籽。挑选出椒体形态良好，无开裂的合格椒，然后进行分级，分级后的椒色泽、大小应大致均匀。

第八步，装罐：装罐分为整椒装和条状装两种，无论是整椒或条椒，同一罐中在大小、色泽应大致均匀；并在罐外印有相应的标记，装罐量按表1装罐要求进行；如客户另有要求，可按客户的要求进行装罐。

表1 整椒装罐要求

罐型	规格	净重(g)	装罐重量(g)	每听个数
					15153型	整椒	2300	2130-2150
15153型	条椒	2300	2150
					7113型	整椒	390	350-360	5、7、10、12
450ml	整椒	390	350-360	8、10、12、14
					560ml	整椒	480	445-455	8、10、12
720ml	整椒	640	590-600	7、8、9、10、12、14
					370ml	整椒	330	260-270	4、5、6

第九步，配汤；按表2配汤表进行：

在装罐前按工艺要求逐瓶逐罐加入精盐、白糖、柠檬酸于罐底。在调配过程中，做到称料准确，现配现装罐，经装罐验收合格后送封口工序进行注汤。

第十步，注汤、封口：

1.注汤：所用清水预先经煮沸，在装罐前应检查瓶底或罐底是否已添加配料，经检查符合要求方可进行装罐。

2.封口按外观及二重卷边结构要求进行。及时封口，并由操作工逐瓶检查封口外观质量，剔除不良罐。同时由质检员每15分钟在每个机头上抽取1罐对封口外观质量进行检验，每1小时在每个封口机处抽一罐进行封口检测。真空度、顶隙、净重和中心温度按表3进行：玻璃瓶封口要求按表4进行；铁听罐二重卷边检测项目按表5进行：

表3真空度、顶隙、净重和中心温度的标准

表4玻璃瓶封口要求

表5铁听罐二重卷边检测项目及标准

第十一步，杀菌：采用巴氏常压杀菌，杀菌时锅内水液面距离锅上缘距离约10cm，并且高出锅内最上层罐头上表面10cm。杀菌时间及其温度要求如表6；

表6

罐型	规格	杀菌公式
			7113型		7--25min／96℃(巴氏杀菌)
15153型		12--36min／96℃(巴氏杀菌)

450ml		12--32min／96℃(巴氏杀菌)
			370ml		8—28min／96℃(巴氏杀菌)
720ml		8--35min／96℃(巴氏杀菌)
			560ml		8--32min／96℃(巴氏杀菌)

冷却：杀菌完毕的罐头进行冷却，采用流动水将罐中心温度冷却至35-36℃左右，冷却水余氯含量控制在0.5ppm；

第十二步，抹罐：冷却完毕的罐头，倾斜杀菌篮除去瓶面余水，用风干机净吹干罐头表面水分，装纸箱，入库堆码储存。

第十三步，成品检验：按规定比例抽取成品样品进行感官、理化、微生物、重金属检验。

感官指标：

色泽：呈深红色或鲜红色，汤汁清晰；

组织形态：甜椒长度7-12cm，直径45-70mm，具有典型的红甜椒形状，无破裂、无机械损伤，无斑点，无虫害，无组纤维质，组织软硬适中，允许少量椒皮残留；

口感及气味：具有典型的火烤甜椒特有的烧烤口感和气味，无异味；

理化指标：

净重：应符合各罐型规定要求：

固形物含量：>80～82％，可溶性固形物：含葡萄糖计（g／L)5～8％，pH值：4.2±0.2，真空度O.015～O.05Mpa；氯化钠含量:0.6～0.8％，汤汁：18～20％。

微生物指标：符合罐藏食品商业无菌及欧美先进技术参数指标；

重金属指标：由高效液相色谱和气相色谱测定。

铜(以重量计)<1.Omg／kg，铅(以重量计)<0.1mg／kg，

砷(以重量计)<0.1mg／kg。

第十四，贮存、运输：包装好的产品应按规格、品种、批次入库于垫板上堆放整齐，库内应保持清洁干燥。运输车辆要保持清洁卫生。装车、搬动时要求轻拿轻放，以免损伤产品。

在上述工艺流程中，脱皮、去端、分级后的边角废料垃圾，运至垃圾处理场进行处理；脱皮、漂洗和冷却的废水，经污水处理达标后作为污水排放。

Claims (1)

1.一种出口型火烤甜椒罐藏食品，其特征在于以鲜熟红甜椒为原料制成，其中：固形物含量按重量计>80％；可溶性固形物按重量计：含葡萄糖汁（g／L)5～8％；pH值：4.2±0.2；氯化钠含量: 0.6～0.8％；汤汁：18～20％，制备工艺步骤如下：

第一步，按甜椒验收标准检验验收原料；

    第二步，将甜椒摊开凉晒于竹篱垫上，摊椒时应厚薄均匀，每平米不超过25Kg椒量，并挑选出开裂、霉烂不合格甜椒，凉晒3～7天；

    第三步，烤椒：启动隔热层圆滚筒螺旋式烤机，预热烤机3～5分钟后，达到1000℃后开启传料按钮开关，开始投料工作，按2t／h投料，在投料过程中，要做到均匀适中，控制烤椒温度1200℃～1250℃，烤椒时间120～150秒；

    第四步，经烧烤的甜椒送入脱皮机进行脱皮，在脱皮过程中应调整进水的最佳流量，这样才能取得最佳脱皮效果，控制水流压力0.3Mpa，脱皮率不低于椒皮面的86％；

    第五步，洗涤：进一步洗去未完全脱落的椒皮及漂除脱落的椒皮，并保留一小部分未脱落的烧焦黑椒皮；

    第六步，切除椒柄端部位，掏椒籽；

    第七步，漂洗、挑选、分级：进一步除去附积在椒体的残留椒皮及椒籽，挑选出椒体形态良好，无开裂的合格椒，然后按椒色泽及大小均匀进行分级；

第八步，装罐：装罐分为整椒装和条状装两种，装罐量按常规工艺要求的规定进行；

第九步，按常规工艺在各罐型中注汤汁、封口后杀菌、冷却；

上述的第八步在装罐前加入精盐、白糖和/或柠檬酸于罐底。