CN101906367A - 柿子原汁酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及柿子原汁酒及其生产方法，生产出的柿子原汁酒，色泽清亮透明，呈金黄色，酒香醇厚，具有柿果果香和酒香；柿子原汁酒及其生产方法，包括如下步骤：原料挑选清洗、脱涩、破碎打浆、压榨取汁、灭菌及酶解、成份调整、冷却、主发酵、后发酵、澄清、冷冻陈酿、勾兑等。
Description
【技术颔域】
本发明涉及柿子原汁酒及其生产方法。
【背景技术】
柿子在我国栽培已有三千余年，在全国分布甚广。主要产区在山东、河北、河南、山西、陕西等五省。柿子营养丰富，在所有的水果中柿子的复合维生素A的含量最高；柿子营养价值很高，含有大量胡萝卜素、维生素C、葡萄糖、果糖和钙、磷、铁等矿物质，享有“果中圣品”之誉。但由于它自身的特点，深加工利用较少，除鲜销外，大部分做些像柿饼、柿片之类上市。由于柿子涩味较重，富含单宁和蛋白质，给柿子酿酒中消除涩味以及酒的澄清带来影响，使酿制出来的酒味和色泽不佳；
【发明内容】
本发明的目的就是解决现有技术上的问题，提出一种柿子原汁酒及其生产方法，生产出的柿子原汁酒，色泽清亮透明，呈金黄色，酒香醇厚，具有柿果果香和酒香；
为实现上述目的，本发明提出了柿子原汁酒及其生产方法，包括如下步骤：
原料挑选清洗：原料选择成熟、果实饱满，无霉烂新鲜柿果，用流动水漂洗干净；
脱涩：将柿果置于生石灰和食盐水浸泡2天；
破碎打浆：用打浆机将柿子进行破碎打浆；
压榨取汁：将破碎打浆好的果汁用压榨机榨取果汁，在榨出的果汁中加入果汁量0.07％的抗坏血酸；
灭菌及酶解：将榨取的果汁加热到80℃，保温15分钟，用薄板冷却器将果汁降温至50-60℃，按果汁的重量的万分之二的比例加入果胶酶搅拌均匀，保持2小时进行酶解；
成份调整：对果汁进行分析，根据其成份进行调整糖度到200克/升、焦亚硫酸钠的添加量为75毫克/升(用二氧化硫计计量)，用酒石酸调整PH值至4.5；
冷却：用薄板冷却器控制温度到25℃；
主发酵：原料浆入罐后，加酵母液、作无菌压缩空气搅拌后进行发酵，发酵温度控制在25℃-28℃，发酵时间控制在7-15天；
后发酵：要进行多次倒罐，将上层酒液提取，品温控制在16℃-25℃，发酵时间控制在8-12天；
澄清：品温控制在0.5-4℃条件中，采用添加壳聚糖对提取的发酵液进行澄清；
冷冻陈酿：将澄清的果酒去除沉淀物后，品温控制在0.5-4℃中恒温90-180天左右，并进行倒罐；
勾兑：按照成品酒标准调整成份，同时将调配好的酒，品温控制在0.5-4℃中冷冻保温5-7天；
作为优选，冷冻陈酿中用橡木桶贮酒。
作为优选，在勾兑之后还包括超滤膜过滤：采用超滤膜过滤机对调配好的酒进行过滤。
作为优选，所述后发酵步骤中有三次倒罐和三次密封。
本发明的有益效果：本发明通过发酵前的果汁进行脱涩、灭菌和酶解、三次倒罐和三次密封的后发酵以及用橡木桶冷陈酿、壳聚糖澄清的酿制方法来生产柿子原汁酒，生产出来的柿子原汁酒的酒度为11度左右，适合目前人们日益重视健康保健而对低度酒的需求，而且其酒保留了柿子的天然香味，呈金黄色，悦目协调，澄清透明，有光泽，有怡悦独特的柿子果香和优美协调的醇香，醇厚爽口，稳定性好，生产出的柿子原汁酒是一种营养价值高、风味醇和、回味悠长、清高透明的果酒，丰富了我国果酒花色品种。
本发明的特征及优点将通过实例结合附图进行详细说明。
【附图说明】
图1是柿子原汁酒及其生产方法的流程图。
【具体实施方式】
图1是柿子原汁酒及其生产方法的流程图。包括如下步骤：
原料挑选清洗：原料选择成熟、果实饱满，无霉烂新鲜柿果，用流动水漂洗干净；
脱涩：将柿果置于生石灰和食盐水浸泡2天；
破碎打浆：用打浆机将柿子进行破碎打浆；
压榨取汁：将破碎打浆好的果汁用压榨机榨取果汁，在榨出的果汁中加入果汁量0.07％的抗坏血酸；
灭菌及酶解：将榨取的果汁加热到80℃，保温15分钟，用薄板冷却器将果汁降温至50-60℃，按果汁的重量的万分之二的比例加入果胶酶搅拌均匀，保持2小时进行酶解；
成份调整：对果汁进行分析，根据其成份进行调整糖度到200克/升、焦亚硫酸钠的添加量为75毫克/升(用二氧化硫计计量)，用酒石酸调整PH值至4.5；
冷却：用薄板冷却器控制温度到25℃；
主发酵：原料浆入罐后，加酵母液、作无菌压缩空气搅拌后进行发酵，发酵温度控制在25℃-28℃，发酵时间控制在7-15天；
后发酵：要进行多次倒罐，将上层酒液提取，品温控制在16℃25℃，发酵时间控制在8-12天；
澄清：品温控制在0.5-4℃条件中，采用添加壳聚糖对提取的发酵液进行澄清；
冷冻陈酿：将澄清的果酒去除沉淀物后，品温控制在0.5-4℃中恒温90-180天左右，并进行倒罐；
勾兑：按照成品酒标准调整成份，同时将调配好的酒，品温控制在0.5-4℃中冷冻保温5-7天；
超滤膜过滤：采用超滤膜过滤机对调配好的酒进行过滤，最后进行灌装。
本方法生产出的柿子原汁酒的技术指标：产品酒度：10-13％；总糖：∠4.0克/升；总酸：∠6.0克/升，干浸出物：16％。色泽呈金黄色，悦目协调，澄清透明，有光泽；有怡悦独特的柿子果香和优美协调的醇香，醇厚爽口，稳定性好。
上述实施例是对本发明的进一步的说明，不是对本发明的限定，任何对本发明变换后的方法均属于本发明的保护范围。
Claims (2)
1.柿子原汁酒及其生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
原料挑选清洗：原料选择成熟、果实饱满，无霉烂新鲜柿果，用流动水漂洗干净；
脱涩：将柿果置于生石灰和食盐水浸泡2天；
破碎打浆：用打浆机将柿子进行破碎打浆；
压榨取汁：将破碎打浆好的果汁用压榨机榨取果汁，在榨出的果汁中加入果汁量0.07％的抗坏血酸；
灭菌及酶解：将榨取的果汁加热到80℃，保温15分钟，用薄板冷却器将果汁降温至50-60℃，按果汁的重量的万分之二的比例加入果胶酶搅拌均匀，保持2小时进行酶解；
成份调整：对果汁进行分析，根据其成份进行调整糖度到200克/升、焦亚硫酸钠的添加量为75毫克/升(用二氧化硫计计量)，用酒石酸调整PH值至4.5；
冷却：用薄板冷却器控制温度到25℃；
主发酵：原料浆入罐后，加酵母液、作无菌压缩空气搅拌后进行发酵，发酵温度控制在25℃-28℃，发酵时间控制在7-15天；
后发酵：要进行多次倒罐，将上层酒液提取，品温控制在16℃-25℃，发酵时间控制在8-12天；
澄清：品温控制在0.5-4℃条件中，采用添加壳聚糖对提取的发酵液进行澄清；
冷冻陈酿：将澄清的果酒去除沉淀物后，品温控制在0.5-4℃中恒温90-180天左右，并进行倒罐；
勾兑：按照成品酒标准调整成份，同时将调配好的酒，品温控制在0.5-4℃中冷冻保温5-7。
2.如权利要求1所述的柿子原汁酒及其生产方法，其特征在于：冷冻陈酿中用橡木桶贮存。
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