CN101856126B - 苦荞食品基料、由该基料制成的食品或保健食品及其制法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，具体涉及以苦荞为主要原料制成的苦荞食品基料、由该基料制成的食品或保健食品及其制法。本发明所解决的技术问题是提供一种提高苦荞营养物质利用率的食品基料，该基料是以荞麦籽粒的加工物为主要原料经微波预糊化后，发酵或酶解制成。优越性在于采用微波预糊化，与酶解或发酵结合的工艺，以增加配料中生物黄酮、手性肌醇等保健成分，有利于保健成分的释放和提高摄食后利用率，采用干燥、粉碎制成的物料可做为生产具有保健功效的多种食品或保健食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及以苦荞为主要原料制成的苦荞食品基料、及由该基料制成的食品或保健食品，以及相应的制备方法。
背景技术
目前，高血脂、肥胖症、糖尿病等由于饮食不合理而引起的发病率不断上升，时刻威胁着人类的健康。据相关资料表明，目前世界上肥胖人群有10亿左右，肥胖症患者2.5亿，体重超重者7.5亿，世界卫生组织糖尿病专家委员会统计，目前全世界约有1.5亿糖尿病患者，而我国超过3500万，占据世界第一位，患者数量仍在持续增长，专家预测今后十年将增长14％左右。
谷类食品作为主食在我国(中国)人民膳食结构中占有突出重要地位，人体每日摄取食物的80％，蛋白质的50％由谷类来提供，同时谷类也是一些无机盐和B族维生素的主要来源。近年来，人们的主食多以精米、精面为主，杂粮很少有人问津，与此同时，随着膳食结构的变化，增加动物蛋白质摄取，糖尿病，高血压，心肌梗塞，脑血栓等成人病也增加，患者在用药的同时，也开始注重饮食疗法，因此，大力开发研制对人体有保健功能的粮谷类食品，将有助于防治上述病症。随着科学技术的发展，人民生活水平的提高，荞麦的营养人体和保健价值已被人们所重视，荞麦或荞麦制品不但受国内人们的欢迎，也受日本、韩国、俄罗斯等国家的青眯，并对它的开发研究相当活跃，国内已相继开发出荞麦挂面、荞麦醋、快餐粉、荞麦茶等产品。荞麦又叫三角麦，其特生长期短，适应性强。广泛分布我国的东北，华北，西北等地区。加大荞麦保健食品或其它产品开发，将荞麦充分利用，为杂粮的深加工开辟一条新路，这将发挥荞麦产区的优势，充分利用资源有重要的意义。
荞麦具有高的药用价值，这在我国古书上早有记载，例《本草纲目》中“荞麦可实胃，益气力，续精神，作饮食可压丹石毒”，也可“降气宽肺，磨积泄滞，清热肿风痛，降除白浊白带，脾积泄泻”，临床医学观察表明，苦荞麦对糖尿病，高血压，高血脂，冠心病，中风等病人有辅助治疗作用，还具有抑制或降低血中胆固醇，抑制体内脂肪的蓄积，改善便秘等功效。
目前，关于保健食品基料及食品的报道有很多，如：
中国专利申请CN101336654A，公开了一种苦荞蔬菜面条，原料为苦荞麦粉、蔬菜、麦面粉，产品中各组分比例为：苦荞麦粉60～80，蔬菜10～20，麦面粉5～20。苦荞蔬菜面条的加工方法是先将新鲜蔬菜打浆备用，然后将蔬菜浆加入混匀的苦荞麦粉和麦面粉中，经过搅拌均匀后，压制面条，干燥成型，包装即可得到苦荞蔬菜面条。经过试用后，产品的蛋白质，淀粉，脂肪等营养成分符合相关标准，由于有苦荞所含黄酮甙，苦荞、蔬菜中的维生素、矿物质的加入，使得苦荞蔬菜面条比较普通面条的营养保健成分有大幅度增加，使得苦荞蔬菜面条食疗功能增加，长期食用对慢性胃肠疾病有一定的治疗作用，其保健功能特性突出，口感也较好。
中国专利申请CN101253980A，公开了一种苦荞麦保健食品及其制备方法。由以下方法制得：取苦荞麦地表以上植株精选、清洗后，用沸水煮提二次，合并两次煮提液，加入适量石灰乳调PH＝8～8.5；浓缩，制成含水分25～30％的浸膏；苦荞麦籽粒，去壳磨粉后选去心粉，得到苦荞麦皮层粉；将浸膏与苦荞麦皮层粉按1∶6～10混合，制成颗粒、干燥、过筛、填充制成荞麦硬胶囊。本发明所用的原料是苦荞麦地表以上的植株，苦荞麦的植株含有比其籽粒更丰富的营养和保健成份芦丁、槲皮素，并且还含B族维生素等营养成份。本发明的保健食品属纯天然食品，无毒副作用，食用安全、方便，营养全面，保健效果好，特别是对于高血压、高血脂、高血糖、心脑血管和动脉硬化患者提供了一种很好的保健食品。
中国专利申请CN101258923A，公开了一种以五谷杂粮等为主要原料，配以油料、瓜果及中草药制成，适用于糖尿病、心脑血管疾病患者食用的，具有一定保健和治疗功能的食疗食品——多维多功能保健煎饼。其原料组成按其重量比为：小麦4.8～5.2％、小米28～32％、高粱4.8～5.2％、苦荞麦9～11％、莜麦9～11％、燕麦4.8～5.2％、薏米4.8～5.2％、花生2.8～3.2％、核桃4.8～5.2％、芝麻2.8～3.2％、黄豆1.8～2.2％、绿豆1.8～2.2％、豌豆1.8～2.2％、南瓜1.8～2.2％、苦瓜0.9～1.1％、胡萝卜1.8～2.2％、山药1.8～2.2％、茯苓1.8～2.2％、葛根1.8～2.2％、桑叶0.9～1.1％、玉米须0.9～1.1％。具有多种维生素和治疗功能的中草药，长期食用，对糖尿病、心脑血管疾病具有一定的保健和治疗作用。
还有中国专利申请CN101129190A、CN101116501A、CN101341972A、CN101331925A、CN101322552A、CN101019653A、CN1951212A、CN1927040A、CN101143010A、CN1067157A、CN1089085A、CN1088748A、CN1098852A、CN1104450A、CN1109709A、CN1096419A、CN1123620A、CN1125532A、CN1234981A、CN1234266A、CN1363230A、CN1428086A、CN1423965A、CN1425321A、CN1456086A、CN1535622A、CN1543856A、CN1559289A等专利文献对于苦荞的应用提供了众多参考。
目前，荞麦食品和荞麦保健食品的制备方法大多是在原料配方的改变，所采用的工艺过程主要是传统的食品加工工艺，生产效率低、水热处理过程多、时间长，荞麦中的营养保健成分损失多，没有针对荞麦中的保健成分在加工中的变化、在产品食用过程的利用效率。本发明预提供一种全新的工艺用于制备苦荞食品、保健食品或其基料，以提高保健成分的释放和提高摄食后利用率。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种提高苦荞营养物质利用率的食品基料，该基料是以荞麦籽粒的加工物为主要原料经微波预糊化后，发酵或酶解制成，具体制备工艺如下：
A、微波预糊化：加入原料重50～90％的水，采用微波预糊化；
B、酶解或发酵：加入酵母、酶、谷物芽粉或谷物芽浆，在温度15-50℃，湿度60-90％的条件下酶解或发酵1-24小时；
C、干燥制粉：将酶解或发酵物进行干燥、粉碎，制成荞麦食品基料。
荞麦籽粒的加工物主要有荞麦粉、荞麦麦麸，荞麦芽、荞麦苗、荞麦植株的加工物。在原料中还可以加入其它含有黄酮类物质的天然植物的根、茎、叶、花和果实、籽粒的加工物。
其中，步骤B所述的酶解或发酵，具体是采用酵母、谷物芽粉或谷物芽浆进行发酵处理。采用酶进行酶解处理。
本发明苦荞食品基料的优越性是采用微波预糊化，与酶解或发酵结合的工艺，以增加配料中生物黄酮、手性肌醇等保健成分，有利于保健成分的释放和提高摄食后利用率，采用干燥、粉碎制成的物料可做为生产具有保健功效的多种食品或保健食品。
本发明还提供了一种以方面荞麦食品基料制作的食品、保健食品，即是将荞麦食品基料采用常规的、传统的食品生产工艺制作面条、饼干、糕点、沙琪玛、麦片、快餐粉、饮料、荞麦茶等产品。
具体实施方式：
实施例1
a、配料：称取主要原料：苦荞麦粉80％，苦荞麦麦芽粉20％，拌混均匀；
b、微波预糊化：将配料加入50～90％的水进行微波预糊化5～10分钟；
c、发酵：加入原料重量0.5％的酵母粉，加水，使物料含水量在50％左右，搅拌均匀，制成面团，在温度35-40℃，湿度60-70％的条件下发酵3.5小时；
d、苦荞茶制作：取出发酵好的物料在常温、常压下用普通面条机压片、压条，在常温下脱水定型，用炒锅在160℃左右焙炒提香，冷却至室温进行包装，制得的苦荞麦茶；
实施例2
a、配料：称取主要原料：苦荞麦粉80％、荞麦芽粉20％，拌混均匀；
b、微波预糊化：将配料加入50～90％的水进行微波预糊化5～10分钟；
c、发酵：加入原料重量0.5％％的酵母粉，加水，使物料含水量在50％左右，搅拌均匀，制成面团，放入容器，在温度35-40℃，湿度60-70％的条件下发酵6小时；
d、干燥制粉：将发酵物进行干燥、粉碎，制成基料；
e、苦荞麦沙琪玛制作：按比例称取高筋面粉35％、谷朊粉10％、全蛋液40％、制备基料15％，将高筋面粉、谷朊粉、制备基料混合均匀，加入0.1％的干酵母混合均匀，加入到打发的全蛋液中制成面团，发酵4个小时，用压面机压成薄片，切成条装物；将条状物倒入温度为145-155℃的植物油中炼炸30-40min，将炸制的条状物与温度为110℃左右的糖浆拌混均匀，装框整形、切块、冷却、包装，制得苦荞沙琪玛。
实施例3
a、配料：称取主要原料：苦荞麦粉80％，苦荞麦苗粉20％，拌混均匀；
b、微波预糊化：将配料加入50～90％的水进行微波预糊化5～10分钟；
c、酶解：加入纤维素分解酶等酶制剂0.1％，加水3-5倍的水，搅拌均匀，放入容器，在温度45℃的条件下酶解3小时；
d、苦荞饮料制作：将酶解液过滤，用水和调味剂调配滤液，进行灭菌、装瓶、冷却等制得苦荞麦保健饮料。
本发明采用微波预糊化可有效的提高配料中黄酮等有保健成分在产品加工和饮用过程中的释放，又利用提高酶解或发酵的效率；采用酶解或发酵处理可结合增加配料中手性肌醇等保健成分含量，有利于保健成分的释放和提高摄食后利用率，采用干燥、粉碎制成的物料可做为生产具有保健功效的多种食品。
Claims (6)
1.苦荞食品基料，其特征在于：它是以苦荞籽粒的加工物为主要原料经微波预糊化后，发酵或酶解制成；
其制备方法如下：
A、微波预糊化：加入原料重量50～90%的水，采用微波进行预糊化；
B、酶解或发酵：
加入纤维素分解酶，加水3-5倍的水，在温度45℃的条件下酶解3小时；或
加入酵母，在温度15-50℃，湿度60-90%的条件下发酵1-24小时；
C、干燥制粉：将酶解或发酵物进行干燥、粉碎，制成苦荞食品基料。
2.根据权利要求1所述的苦荞食品基料，其特征在于：原料中还加入其它含有黄酮类物质的天然植物的根、茎、叶、花和果实、籽粒的加工物。
3.苦荞食品基料的制备方法，其特征在于：它是将苦荞籽粒的加工物作为主要原料，经微波预糊化后，发酵或酶解处理即可；
其制备方法如下：
A、微波预糊化：加入原料重量50～90%的水，采用微波进行预糊化；
B、酶解或发酵：
加入纤维素分解酶，加水3-5倍的水，在温度45℃的条件下酶解3小时；或
加入酵母，在温度15-50℃，湿度60-90%的条件下发酵1-24小时；
C、干燥制粉：将酶解或发酵物进行干燥、粉碎，制成苦荞食品基料。
4.根据权利要求3所述的苦荞食品基料的制备方法，其特征在于：步骤B所述发酵是在温度25-40℃，湿度70-90%的条件下发酵4-6小时。
5.苦荞食品，其特征在于：它是以权利要求1或2所述的苦荞食品基料为原料，按照常规方法制成。
6.苦荞保健食品，其特征在于：它是以权利要求1或2所述的苦荞食品基料为原料，按照常规方法制成。
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