CN101828611B - 一种茶鲜叶液态发酵饮料的制作方法 - Google Patents
一种茶鲜叶液态发酵饮料的制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于茶叶深加工技术领域，具体涉及一种茶鲜叶液态发酵饮料的制作方法。本发明以茶树鲜叶特别是低值的夏秋季茶树鲜叶为原料，经漂烫杀青、晾干、揉捻、食盐水浸泡、密封、室温发酵、过滤等步骤，得到茶鲜叶液态发酵饮料。茶鲜叶液态发酵饮料可以直接饮用或加糖、加果汁调配饮用，发酵的茶叶可以直接食用或干燥后泡饮。本发明直接利用茶树鲜叶进行发酵，明显降低了生产成本，为夏秋茶树鲜叶的开发利用提供了一条有效途径，具有广阔的应用前景。
Description
技术领域
本发明属于茶叶深加工技术领域，具体涉及一种茶鲜叶液态发酵饮料的制作方法。
背景技术
我国民间的传统健康饮品-红茶菌，是以浸泡的茶水添加糖后，经自然接种微生物发酵而成的。红茶菌富含功能活性物质，这些物质主要来源于微生物的代谢产物、茶叶本身的活性物质以及茶叶活性物质的衍生物。有关红茶菌的微生物种类、发酵条件、菌液成分、作用机理等方面，国内外学者进行了大量的研究。如德国的Günther W.Frank(1991)经研究发现红茶菌中含有葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、醋酸、乳酸、氨基酸、叶酸、地衣酸、Vc和多种B族维生素等活性物质；Biljana Bauer-Petrovska(1998)也发现红茶菌中对人体有益的微量元素锌、铜、铁、锰等含量增高，而对人体有害的元素铅和铬等含量减少。饮用红茶菌，对人体具有多种保健功能，能调节人体生理机能，促进新陈代谢，提高免疫能力，防止动脉硬化，抗癌等。
红茶菌是需用加工好的成茶浸提茶水，然后再加糖进行发酵而成，可见用成茶生产红茶菌成本相对较高。我国夏秋茶树鲜叶约占全年茶树鲜叶总产的60％，然而因苦涩味重、成茶品质差、卖价低等因素，导致夏秋茶树鲜叶资源绝大部分被白白浪费掉了，目前急需要有效方式来开发利用夏秋茶树鲜叶。
目前没有任何利用茶树鲜叶直接发酵生产茶液态饮料的文献报道和发明专利，本发明开创了直接利用茶树鲜叶发酵生产茶液态饮料的方法，为夏秋茶的开发利用提供有效途径，具有广阔的应用前景。
发明内容
本发明的技术方案为：
(1)采摘茶树鲜叶，用自来水清洗干净，晾干鲜叶表面的水分；
(2)将步骤(1)的鲜叶置于100℃的热水中漂烫杀青，杀青时间为1-3min，将杀青叶沥干水，使杀青叶的含水量为60-70％，得到杀青叶；
(3)将步骤(2)的杀青叶用揉捻机进行重揉捻，至揉出茶汁为止；
(4)取开水，加入食盐，继续煮沸后，自然冷却，得食盐水，使食盐水中的食盐终浓度至2-8％；
(5)将步骤(4)中的食盐水加入清洗干净、沥干后的密封容器中，将步骤(3)中的揉捻叶装入其中，使料液按质量百分比为1∶30～50，将所述的揉捻叶全部淹没于液体中，然后封口；按质量百分比加入或不加入花椒、蒜瓣和生姜，其中所述的花椒、蒜瓣和生姜添加量分别为0.1-1％、0.1-2％和0.1-2％。
(6)将步骤(5)容器置于室温下，自然发酵7d，过滤，得到茶鲜叶液态发酵饮料。
本发明中茶树鲜叶原料可在春、夏、秋三季由茶园采摘获得，对茶树的品种没有特别要求。
具体实施方式
实施例1 不同规格茶树对鲜叶液态发酵饮料品质的影响
将采回的100公斤不同规格的茶树鲜叶(采自湖北省武汉市狮子山地区华中农业大学茶学实验基地，不同规格有一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四、五叶)分别用自来水清洗干净，晾干鲜叶表面的水分。在100℃的沸水中漂烫杀青，杀青时间为1.5min；将杀青叶沥干水，使杀青叶的含水量为70％，得到杀青叶。然后杀青叶进行重揉捻，揉出茶汁为止，将揉捻叶放入干净的玻璃瓶中。将4公斤食盐加入沸水中，煮沸后冷却得食盐水，按质量百分比计杀青叶与食盐水的比例为1∶40，要求所有揉捻叶全部淹没于盐水中，然后封口密封。置于室温环境下，自然发酵7d，过滤，得到茶鲜叶液态发酵饮料，对所得的发酵液内含成分进行检测，结果如表1所示。
表1 不同规格茶树鲜叶液态发酵饮料的主要内含成分(％)
实施例2 不同发酵时间茶树鲜叶液态发酵饮料的品质
将采回的100公斤茶树鲜叶(采自华中农业大学茶学实验基地)用自来水清洗干净，晾干鲜叶表面的水分。在100℃的沸水中漂烫杀青，杀青时间为1.5min；将杀青叶沥干水，使杀青叶的含水量为70％，得到杀青叶。然后将杀青叶用揉捻机进行重揉捻，至揉出茶汁为止，将揉捻叶放入干净的玻璃瓶中。将4公斤食盐加入沸水中，煮沸后冷却得食盐水，按质量百分比计杀青叶与食盐水的比例为1∶40，要求所有揉捻叶全部淹没于盐水中，然后封口密封。置于室温环境下进行自然发酵，分别在发酵第1、3、5、7、9、11天取样，过滤，即得到茶鲜叶液态发酵饮料。对不同发酵时间所得的发酵液内含成分进行检测，结果如表2所示。
表2 不同发酵时间茶树鲜叶液态发酵饮料的的主要内含成分(％)
实施例3 不同辅料添加量对泡制型酸茶品质的影响
将采回的100公斤茶树鲜叶(采自湖北省武汉市狮子山地区华中农业大学茶学实验基地)，分别用自来水清洗干净，晾干鲜叶表面的水分。在100℃的沸水中漂烫杀青，杀青时间为1.5min；将杀青叶沥干水，使杀青叶的含水量为70％，得到杀青叶。然后将杀青叶用揉捻机进行重揉捻，至揉出茶汁为止，将揉捻叶放入干净的玻璃瓶中。将4公斤食盐加入沸水中，煮沸后冷却得食盐水，按质量百分比计杀青叶与食盐水的比例为1∶40，按质量百分比加入花椒、蒜瓣和生姜，其中所述的花椒、蒜瓣和生姜依次分别为0.1-1％、0.1-2％，0.1-2％，要求所有揉捻叶全部淹没于盐水中，然后封口密封。置于室温环境下，自然发酵7d，过滤，即制备得到茶鲜叶液态发酵饮料。
实施例4 不同辅料添加量对泡制型酸茶品质的影响
具体方案1
将采回的100公斤茶树鲜叶(采自湖北省武汉市狮子山地区华中农业大学茶学实验基地)，分别用自来水清洗干净，晾干鲜叶表面的水分。在100℃的沸水中漂烫杀青，杀青时间为1.5min；将杀青叶沥干水，使杀青叶的含水量为70％，得到杀青叶。然后将杀青叶用揉捻机进行重揉捻，至揉出茶汁为止，将揉捻叶放入干净的玻璃瓶中。将4公斤食盐加入沸水中，煮沸后冷却得食盐水，按质量百分比计杀青叶与食盐水的比例为1∶40，按质量百分比加入花椒、蒜瓣和生姜，其中所述的花椒、蒜瓣和生姜添加量依次为0.1公斤、0.1公斤和0.1公斤，要求所有揉捻叶全部淹没于盐水中，然后封口密封。置于室温环境下，自然发酵7d，过滤，即制备得到茶鲜叶液态发酵饮料。
具体方案2
将采回的100公斤茶树鲜叶(采自湖北省武汉市狮子山地区华中农业大学茶学实验基地)，分别用自来水清洗干净，晾干鲜叶表面的水分。在100℃的沸水中漂烫杀青，杀青时间为1.5min；将杀青叶沥干水，使杀青叶的含水量为70％，得到杀青叶。然后将杀青叶用揉捻机进行重揉捻，至揉出茶汁为止，将揉捻叶放入干净的玻璃瓶中。将4公斤食盐加入沸水中，煮沸后冷却得食盐水，按质量百分比计杀青叶与食盐水的比例为1∶40，按质量百分比加入花椒、蒜瓣和生姜，其中所述的花椒、蒜瓣和生姜添加量依次为0.5公斤、0.5公斤和0.1公斤，要求所有揉捻叶全部淹没于盐水中，然后封口密封。置于室温环境下，自然发酵7d，过滤，即制备得到茶鲜叶液态发酵饮料。
具体方案3
将采回的100公斤茶树鲜叶(采自湖北省武汉市狮子山地区华中农业大学茶学实验基地)，分别用自来水清洗干净，晾干鲜叶表面的水分。在100℃的沸水中漂烫杀青，杀青时间为1.5min；将杀青叶沥干水，使杀青叶的含水量为70％，得到杀青叶。然后将杀青叶用揉捻机进行重揉捻，至揉出茶汁为止，将揉捻叶放入干净的玻璃瓶中。将4公斤食盐加入沸水中，煮沸后冷却得食盐水，按质量百分比计杀青叶与食盐水的比例为1∶40，按质量百分比加入花椒、蒜瓣和生姜，其中所述的花椒、蒜瓣和生姜添加量依次为1公斤、2公斤和2公斤，要求所有揉捻叶全部淹没于盐水中，然后封口密封。置于室温环境下，自然发酵7d，过滤，即制备得到茶鲜叶液态发酵饮料。
Claims (1)
1.一种茶鲜叶液态发酵饮料的制作方法，其特征在于下列步骤：
(1)采摘茶树鲜叶，用自来水清洗干净，晾干鲜叶表面的水分；
(2)将步骤(1)的鲜叶置于100℃的热水中漂烫杀青，杀青时间为1-3min，将杀青叶沥干水，使杀青叶的含水量为60-70％，得到杀青叶；
(3)将步骤(2)的杀青叶用揉捻机进行重揉捻，至揉出茶汁为止；
(4)取开水，加入食盐，继续煮沸后，自然冷却，得食盐水，使食盐水中的食盐终浓度至2-8％；
(5)将步骤(4)中的食盐水加入清洗干净、沥干后的密封容器中，将步骤(3)中的揉捻叶装入其中，使料液按质量百分比为1∶30～50，将所述的揉捻叶全部淹没于液体中，然后封口；按质量百分比加入花椒、蒜瓣和生姜，其添加量分别为0.1-1％、0.1-2％和0.1-2％；
(6)将步骤(5)容器置于室温下，自然发酵7d，过滤，得到茶鲜叶液态发酵饮料；
其中步骤(1)所述的茶树鲜叶采自春、夏、秋三季的茶树。
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