CN101812387B - 一种鲜啤酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鲜啤酒的生产方法，包括糖化工序、发酵工序和过滤工序，在发酵前对发酵管道和发酵罐进行清洗，清洗后24小时内投入麦汁和酵母进行发酵；对发酵罐的清洗包括如下顺序步骤：碱预喷洗，碱循环清洗，水冲洗，酸循环清洗，水冲洗，消毒剂循环杀菌，无菌水冲洗，所述的碱预喷洗中：采用热碱对发酵罐间歇清洗；所述的碱循环清洗中：采用热碱对发酵罐清洗；对发酵管道的清洗包括如下步骤：用烧碱溶液洗涤后，用干净的清水冲洗，再用杀菌剂杀菌，最后用无菌水冲洗。本发明省略0.45μ的终端膜过滤得到的鲜啤酒保留了有利于啤酒泡沫和口感的主要成份，泡沫丰富、口感好，生产成本大大降低，生产效率提高，能耗降低，污水处理成本降低。
Description
技术领域
本发明属于鲜啤酒的生产方法。
背景技术
啤酒是一种以大麦、水为主要原料，以大米或者其他未发芽的谷物、酒花为辅助原料，经麦汁糖化和酵母发酵等工艺过程制备的二氧化碳含量丰富、低洒精度(3％～6％)、富含多种营养成分的传统发酵产品，按生产方式分可分为：熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒。
1)熟啤酒定义：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒；
2)生啤酒定义：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒；
3)鲜啤酒定义：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
鲜啤酒(生啤酒)理化和感官指标必须符合熟啤酒要求外，其卫生指标及特征指标蔗糖转化酶活性必须符合表1要求：
表1鲜啤酒(生啤酒)、熟啤酒卫生指标及特征指标
啤酒酿造过程中除了酵母是酿造必须的微生物外，其它任何微生物都是我们不想要的，但在啤酒制造过程中要做到纯酵母发酵是不可能的，制造的各工序总要被一些微生物所污染，因此，啤酒灌装后要进行巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，以确保啤酒在规定的保质期内不发生微生物浑浊，这就是啤酒最大众的产品-熟啤酒。
鲜啤酒(生)啤酒是在熟啤酒的基础上发展起来的，啤酒通过精过滤后再增加一道0.45μ的终端膜过滤，把啤酒中可能存在的微生物去除，确保无菌灌装后，不经巴氏杀菌，啤酒能达到较长的保质期。传统的鲜啤酒生产工艺流程如图1所示。温瓶的目的是防止瓶子外表结露，易贴标，温瓶温度一般低于55℃。因此，鲜啤酒没有经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，其中营养成份保持完整，口感新鲜，判断是不是鲜啤酒的特征指标是蔗糖转化酶活性呈阳性，鲜啤酒是啤酒中的高档产品，能否生产出鲜啤酒(生)啤酒是衡量啤酒企业微生物管理水平高低的重要标志。
以图1所示传统工艺生产的鲜啤酒口味淡薄，泡沫差，因经0.45μ的膜过滤，啤酒中有些营养成份，如有利于啤酒泡沫和口感主要成份一中分子蛋白质、多酚也被滤除，最重要是的0.45μ的膜极易堵塞，每生产2小时就要停机清洗，20多万元一套的膜最多生产8000吨啤酒就报废，生产成本大约要25元/吨。此外，膜过滤设备的总投资大约需300多万元。生产过程中由于频繁清洗，不仅影响生产效率，而且需要大量的能源消耗，并生产大量污水，增加污水处理的成本。
当然，现有技术中生啤酒生产过程中也是对各工序的设备进行清洗和消毒的，但是由于没有对清洗顺序、时间、温度等进行合理地安排，因而导致最终得到的生啤酒微生物含量较多，因而采用0.45μ的膜过滤是必不可少的。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种无需0.45μ的终端膜过滤生产鲜啤酒的工艺，同时又不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，进而生产出纯生啤酒的生产方法。
本发明的技术方案：
一种鲜啤酒的生产方法，包括糖化工序、发酵工序和过滤工序，在发酵前对发酵管道和发酵罐进行清洗，清洗后24小时内投入麦汁和酵母进行发酵；对发酵罐的清洗包括如下顺序步骤：碱预喷洗，碱循环清洗，水冲洗，酸循环清洗，水冲洗，消毒剂循环杀菌，无菌水冲洗，所述的碱预喷洗中：采用60℃～65℃的2～4wt％热碱对发酵罐间歇清洗1～10min；所述的碱循环清洗中：采用60℃～65℃的2～4wt％热碱对发酵罐清洗20～60min；
对发酵管道的清洗包括如下步骤：用1.5～2.5wt％浓度的75～80℃烧碱溶液洗涤25～40min后，用干净的清水冲洗5～15min，再用杀菌剂杀菌15～30min，最后用无菌水冲洗15～30min。
本发明中，发酵罐清洗工艺中碱预喷洗是本工艺清洗效果好的关键所在，间歇喷洗目的让碱液充分渗透到上次发酵残余的啤酒泡盖和污垢中，易于后面的其它清洗步骤。
优选地，所述的碱预喷洗中：采用60℃～65℃的2～4wt％热碱对发酵罐间歇清洗1～10min；将60℃～65℃，浓度为2～4wt％热碱喷洗1min～2min，停止10min～15min，再喷洗0.5min～1.0min，再停止10min～15min，用自然水冲洗5min～10min。
优选地，对发酵管道的清洗包括如下步骤：用2％浓度的80℃以上烧碱溶液洗涤30min后，用干净的清水冲洗10min，再用杀菌剂杀菌20min，最后用无菌水冲洗20min。
优选地，所述的消毒剂选自过氢化氢或过氧乙酸或二氧化氯。
优选地，对发酵罐的清洗包括如下顺序步骤：
(1)将60℃～65℃，浓度为2％～4％热碱喷洗1min～2min，停止10min～15min，再喷洗0.5min～1.0min，再停止10min～15min，用自然水冲洗5min～10min；
(2)将60℃～65℃，浓度为2％～4％热碱循环喷洗30min以上；
(3)用60℃～65℃热水冲洗5min～10min；
(4)将浓度为2％～3％的磷酸或酸性洗涤剂循冲洗30min以上；
(5)再用自然水冲洗5min～10min；
(6)再用0.15％～0.30％过氧化氢杀菌剂循环杀菌20min～30min；
(7)再用无菌水循环杀菌10min～60min；
上述步骤(1)～(7)的操作压力为0.06MPa～0.08MPa。
优选地，对糖化工序中的设备进行清洗：
1)糊化锅碱洗：
将碱液从碱水罐泵入糊化锅中并调节浓度为3％～5％，升温至95℃以上进行回碱操作，待碱液回完后，用热水将糊化锅冲洗至呈中性；
2)糖化锅、过滤槽、煮沸锅、中间槽、沉淀槽碱洗：
将3％～5％的碱水泵入各锅和槽，进行循环冲洗，糖化锅、过滤槽、中间槽、沉淀槽循环洗涤时间20min以上，煮沸锅循环洗涤时间30min以上，碱液泵回碱水罐后，用热水将各锅、槽冲洗至呈中性；
3)冷却薄板及麦汁管道洗涤：
以80℃以上、3％～5％的碱液循环洗涤30min以上，且与发酵班的麦汁管、酵母管道一起清洗，碱液泵回碱水罐后，用热水将薄板和麦汁管道及酵母管道冲洗至呈中性；
4)预热薄板：
在清洗中间槽时进行碱洗，清洗时先用热水冲洗2分钟，然后用中间槽碱水循环清洗20min以上。最后用热水漂清残碱。
连续生产时每40锅碱洗一次，每次生产结束时应进行碱洗。当麦汁出口温度达不到92℃时，对薄板应进行碱洗；
5)二次蒸汽冷凝器：
在煮沸锅1清洗时进行清洗，清洗时以80℃以上、3％～5％的碱液浸泡30min以上。再用热水漂清残碱；
6)酒花添加罐：
在煮沸锅碱洗时进行清洗。两只罐在煮沸锅碱洗时轮流进行碱洗，每只罐碱循环清洗15分钟。然后用热水漂清残碱即可；在每次生产结束时碱洗一次；
7)真空罐和真空蒸发冷凝器
真空罐每10锅或生产结束用热水喷洗2min～5min，真空蒸发冷凝器在沉淀槽碱洗时进行，清洗时以80℃以上、3％～5wt％的碱液浸泡30min以上，再用热水漂清；
8)薄板及麦汁管道洗涤
以80℃以上、3％～5％的碱液循环洗涤30min以上，且与发酵工序的酵母管道一起清洗，碱液泵回碱水罐后，用热水将薄板和麦汁管道及酵母管道冲洗至呈中性。
优选地，对过滤工序中的清酒罐进行清洗，包括全套常温清洗工序和日常清洗工序，清酒罐超过一周没使用时进行一次全套常温清洗；清酒罐盛过残酒后进行全套常温清洗；清酒罐每两个月至少进行一次全套常温洗涤；
所述全套常温清洗工序包括如下顺次步骤：
1)清水预冲洗：用常温自来水冲洗5min～10min，直至排放水无泡沫；
2)碱洗，用常温碱性洗液循环冲洗30min以上；
3)清水洗：用常温水冲洗20min以上，直到水pH值呈中性；
4)酸洗：用常温酸性洗液循环冲洗20min以上；
5)清水洗，用常温水冲洗20min以上，直到水pH值呈中性
6)消毒剂冲洗：用常温消毒剂循环冲洗10min以上；
7)无菌水冲洗10min以上；
所述的日常清洗工序包括方法一和方法二：
方法一：
1)清水预冲洗：用常温自来水冲洗5min～10min，直至排放水无泡沫；
2)消毒剂冲洗：用常温消毒剂循环冲洗10min以上；
3)无菌水冲洗10min以上；
方法二：
1)清水预冲洗：用常温自来水冲洗5min～10min，直至排放水无泡沫；
2)酸洗：用常温酸性洗液循环冲洗20min以上，
3)清水冲洗：用常温水冲洗20min以上，直到水pH值呈中性；
4)消毒剂冲洗：用常温消毒剂循环冲洗10min以上；
5)无菌水冲洗10min以上；
清酒罐每次使用前应进行日常清洗工序，日常清洗时按4次方法一后1次方法二的方式间隔清洗，清酒罐使用后没有马上使用的也应立即进行清水预冲洗。
图1所示传统的鲜生产方法需要在发酵后进行硅藻土过滤、精过滤、0.45μ的终端膜过滤三个过滤步骤，采用0.45μ的终端膜过滤是为了使啤酒中可能存在的微生物去除。而采用本发明的生产方法由于对各工序进行了严格地清洗和杀菌操作，因而使得啤酒经精过滤后，微生物指标都大大低于国家标准(菌落总数：≤50个/ml.大肠菌群：≤3MPN/ml，致病菌不得检出)，那么鲜灌装前就没必要再经0.45μ的终端膜过滤了，如图2所示。从而，省略0.45μ的终端膜过滤得到的鲜啤酒保留了有利于啤酒泡沫和口感的主要成份，泡沫丰富、口感好，生产成本大大降低，生产效率提高，能耗降低，污水处理成本降低。
附图说明
图1是现有技术中鲜啤酒的生产方法的工艺流程图；
图2是本发明鲜啤酒的生产方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过实施例和附图对本发明作优选地具体说明，但本发明的保护范围并不限于此。
参照图2，一种鲜啤酒的生产方法，包括糖化工序、发酵工序和过滤工序，具体包括原料粉碎，糖化，麦汁过滤，麦汁煮沸，麦汁冷却，发酵，硅藻土过滤，纸板精滤或1.5μ膜过滤，无菌罐装，温瓶，贴标后得到成品。其中在发酵前对发酵管道和发酵罐进行清洗，清洗后24小时内投入麦汁和酵母进行发酵；对发酵罐的清洗包括如下顺序步骤：碱预喷洗，碱循环清洗，水冲洗，酸循环清洗，水冲洗，消毒剂循环杀菌，无菌水冲洗，所述的碱预喷洗中：采用60℃～65℃的2～4wt％热碱对发酵罐间歇清洗1～10min；将60℃～65℃，浓度为2～4wt％热碱喷洗1min～2min，停止10min～15min，再喷洗0.5min～1.0min，再停止10min～15min，用自然水冲洗5min～10min。所述的碱循环清洗中：采用60℃～65℃的2～4wt％热碱对发酵罐清洗20～60min；对发酵管道的清洗包括如下步骤：用2％浓度的80℃烧碱溶液洗涤30min后，用干净的清水冲洗10min，再用杀菌剂杀菌20min，最后用无菌水冲洗15min。
所述的消毒剂选自过氧乙酸。
对发酵罐的清洗包括如下顺序步骤：
(8)将60℃～65℃，浓度为2％～4％热碱喷洗1min～2min，停止10min～15min，再喷洗0.5min～1.0min，再停止10min～15min，用自然水冲洗5min～10min；
(9)将60℃～65℃，浓度为2％～4％热碱循环喷洗30min以上；
(10)用60℃～65℃热水冲洗5min～10min；
(11)将浓度为2％～3％的磷酸或酸性洗涤剂循冲洗30min以上；
(12)再用自然水冲洗5min～10min；
(13)再用0.15％～0.30％过氧乙酸循环杀菌20min～30min；
(14)再用无菌水冲洗10-15min；
上述步骤(8)～(14)的操作压力为0.06MPa～0.08MPa。
对糖化工序中的设备进行清洗：
1)糊化锅碱洗：
将碱液从碱水罐泵入糊化锅中并调节浓度为3％～5％，升温至95℃以上进行回碱操作，待碱液回完后，用热水将糊化锅冲洗至呈中性；
2)糖化锅、过滤槽、煮沸锅、中间槽、沉淀槽碱洗：
将3％～5％的碱水泵入各锅和槽，进行循环冲洗，糖化锅、过滤槽、中间槽、沉淀槽循环洗涤时间20min以上，煮沸锅循环洗涤时间30min以上，碱液泵回碱水罐后，用热水将各锅、槽冲洗至呈中性；
3)冷却薄板及麦汁管道洗涤：
以80℃以上、3％～5％的碱液循环洗涤30min以上，且与发酵班的麦汁管、酵母管道一起清洗，碱液泵回碱水罐后，用热水将薄板和麦汁管道及酵母管道冲洗至呈中性；
4)预热薄板：
在清洗中间槽时进行碱洗，清洗时先用热水冲洗2分钟，然后用中间槽碱水循环清洗20min以上。最后用热水漂清残碱。
连续生产时每40锅碱洗一次，每次生产结束时应进行碱洗。当麦汁出口温度达不到92℃时，对薄板应进行碱洗；
5)二次蒸汽冷凝器：
在煮沸锅1清洗时进行清洗，清洗时以80℃以上、3％～5％的碱液浸泡30min以上。再用热水漂清残碱；
6)酒花添加罐：
在煮沸锅碱洗时进行清洗。两只罐在煮沸锅碱洗时轮流进行碱洗，每只罐碱循环清洗15分钟。然后用热水漂清残碱即可；在每次生产结束时碱洗一次；
7)真空罐和真空蒸发冷凝器
真空罐每10锅或生产结束用热水喷洗2min～5min，真空蒸发冷凝器在沉淀槽碱洗时进行，清洗时以80℃以上、3％～5wt％的碱液浸泡30min以上，再用热水漂清；
8)薄板及麦汁管道洗涤
以80℃以上、3％～5％的碱液循环洗涤30min以上，且与发酵工序的酵母管道一起清洗，碱液泵回碱水罐后，用热水将薄板和麦汁管道及酵母管道冲洗至呈中性。
对过滤工序中的清酒罐进行清洗，包括常温清洗工序和高温清洗工序，所述常温清洗工序包括如下顺次步骤：
1)清水预冲洗：用常温自来水冲洗5min～10min，直至排放水无大量泡沫；
2)碱洗，用常温碱性洗液循环冲洗30min以上；
3)清水洗：用常温水冲洗20min以上，直到水PH值呈中性；
4)酸洗：用常温酸性洗液循环冲洗20min以上；
5)清水洗，用常温水冲洗20min以上，直到水PH值呈中性
6)消毒剂冲洗：用常温消毒剂循环冲洗10min以上；
7)无菌水冲洗10min以上。
所述的日常清洗工序包括如下顺次步骤：
方法1：
1)清水预冲洗：用常温自来水冲洗5min～10min，直至排放水无大量泡沫；
2)消毒剂冲洗：用常温消毒剂循环冲洗10min以上；
3)无菌水冲洗10min以上，
方法2：
1)清水预冲洗：用常温自来水冲洗5min～10min，直至排放水无大量泡沫；
2)酸洗：用常温酸性洗液循环冲洗20min以上，
3)清水冲洗：用常温水冲洗20min以上，直到水PH值呈中性；
4)消毒剂冲洗：用常温消毒剂循环冲洗10min以上；
5)无菌水冲洗10min以上
全套常温清洗和日常清洗的条件：
(1)洗涤时每只清酒罐按四次方法1后一次方法2的方式间隔清洗，清酒罐使用后没有马上使用的也必须立即进行清水预冲洗，(2)再次使用前进行日常清洗。(3)清酒罐超过一周没使用时需进行一次全套常温清洗。(4)清酒罐盛过残酒后必须进行全套常温清洗。(5)每只清酒罐每两个月至少进行一次全套常温洗涤。
Claims (5)
1.一种鲜啤酒的生产方法，其特征为在糖化工序、发酵工序和过滤工序中对设备进行清洗，其清洗过程分别如下：
①在发酵前对发酵管道和发酵罐进行清洗，清洗后24小时内投入麦汁和酵母进行发酵；
对发酵罐的清洗包括如下顺序步骤：碱预喷洗，碱循环清洗，水冲洗，酸循环清洗，水冲洗，消毒剂循环杀菌，无菌水冲洗；所述的碱预喷洗中：采用60℃～65℃的2～4wt％热碱对发酵罐间歇清洗1～10min；所述的碱循环清洗中：采用60℃～70℃的2～4wt％热碱对发酵罐清洗20～65min；
对发酵管道的清洗包括如下步骤：用1.5～2.5wt％浓度的75～65℃烧碱溶液洗涤25～40min后，用干净的清水冲洗5～15min，再用杀菌剂杀菌15～30min，最后用无菌水冲洗15～30min；
②对糖化工序中的设备进行清洗：
1)糊化锅碱洗：将碱液从碱水罐泵入糊化锅中并调节浓度为3％～5％，升温至95℃以上进行回碱操作，待碱液回完后，用热水将糊化锅冲洗至呈中性；
2)糖化锅、过滤槽、煮沸锅、中间槽、沉淀槽碱洗：将3％～5％的碱水泵入各锅和槽，进行循环冲洗，糖化锅、过滤槽、中间槽、沉淀槽循环洗涤时间20min以上，煮沸锅循环洗涤时间30min以上，碱液泵回碱水罐后，用热水将各锅、槽冲洗至呈中性；
3)冷却薄板及麦汁管道洗涤：以80℃以上、3％～5％的碱液循环洗涤30min以上，且与发酵工序的麦汁管、酵母管道一起清洗，碱液泵回碱水罐后，用热水将薄板和麦汁管道及酵母管道冲洗至呈中性；
4)预热薄板：在清洗中间槽时进行碱洗，清洗时先用热水冲洗2分钟，然后用中间槽碱水循环清洗20min以上，最后用热水漂清残碱，连续生产时每40锅碱洗一次，每次生产结束时应进行碱洗，当麦汁出口温度达不到92℃时，对薄板应进行碱洗；
5)二次蒸汽冷凝器：在煮沸锅1清洗时进行清洗，清洗时以80℃以上、3％～5％的碱液浸泡30min以上。再用热水漂清残碱；
6)酒花添加罐：在煮沸锅碱洗时进行清洗。两只罐在煮沸锅碱洗时轮流进行碱洗，每只罐碱循环清洗15分钟。然后用热水漂清残碱即可；在每次生产结束时碱洗一次；
7)真空罐和真空蒸发冷凝器：真空罐每10锅或生产结束用热水喷洗2min～5min，真空蒸发冷凝器在沉淀槽碱洗时进行，清洗时以80℃以上、3％～5wt％的碱液浸泡30min以上，再用热水漂清；
8)薄板及麦汁管道洗涤：以80℃以上、3％～5％的碱液循环洗涤30min以上，且与发酵工序的酵母管道一起清洗，碱液泵回碱水罐后，用热水将薄板和麦汁管道及酵母管道冲洗至呈中性；
③对过滤工序中的清酒罐进行清洗，包括全套常温清洗工序和日常清洗工序：清酒罐超过一周没使用时进行一次全套常温清洗；清酒罐盛过残酒后进行全套常温清洗；清酒罐每两个月至少进行一次全套常温洗涤；清酒罐每次使用前应进行日常清洗工序，日常清洗时按4次方法一后1次方法二的方式间隔清洗，清酒罐使用后没有马上使用的也应立即进行清水预冲洗；
1)所述全套常温清洗工序包括如下顺次步骤：1)清水预冲洗：用常温自来水冲洗5min～10min，直至排放水无泡沫；2)碱洗，用常温碱性洗液循环冲洗30min以上；3)清水洗：用常温水冲洗20min以上，直到水pH值呈中性；4)酸洗：用常温酸性洗液循环冲洗20min以上；5)清水洗，用常温水冲洗20min以上，直到水pH值呈中性；6)消毒剂冲洗：用常温消毒剂循环冲洗10min以上；7)无菌水冲洗10min以上；
2)所述的日常清洗工序包括方法一和方法二：
方法一：1)清水预冲洗：用常温自来水冲洗5min～10min，直至排放水无泡沫；2)消毒剂冲洗：用常温消毒剂循环冲洗10min以上；3)无菌水冲洗10min以上；
方法二：1)清水预冲洗：用常温自来水冲洗5min～10min，直至排放水无泡沫；2)酸洗：用常温酸性洗液循环冲洗20min以上；3)清水冲洗：用常温水冲洗20min以上，直到水pH值呈中性；4)消毒剂冲洗：用常温消毒剂循环冲洗10min以上；5)无菌水冲洗10min以上。
2.根据权利要求1所述的鲜啤酒的生产方法，其特征在于：步骤①对发酵罐的清洗工序中，所述的碱预喷洗中：采用60℃～65℃的2～4wt％热碱对发酵罐间歇清洗1～10min；将60℃～65℃，浓度为2～4wt％热碱喷洗1min～2min，停止10min～15min，再喷洗0.5min～1.0min，再停止10min～15min，用自然水冲洗5min～10min。
3.根据权利要求1所述的鲜啤酒的生产方法，其特征在于：步骤①对发酵管道的清洗工序中，包括如下步骤：用2％浓度的65℃烧碱溶液洗涤30min后，用干净的清水冲洗10min，再用杀菌剂杀菌20min，最后用无菌水冲洗20min。
4.根据权利要求1所述的鲜啤酒的生产方法，其特征在于：步骤①对发酵罐的清洗工序中，所述的消毒剂选过氧乙酸或二氧化氯。
5.根据权利要求1所述的鲜啤酒的生产方法，其特征在于：对发酵罐的清洗包括如下顺序步骤：
(1)将60℃～65℃，浓度为2％～4％热碱喷洗1min～2min，停止10min～15min，再喷洗0.5min～1.0min，再停止10min～15min，用自然水冲洗5min～10min；
(2)将60℃～65℃，浓度为2％～4％热碱循环喷洗30min以上；
(3)用60℃～70℃热水冲洗5min～10min；
(4)将浓度为2％～3％的磷酸或酸性洗涤剂循冲洗30min以上；
(5)再用自然水冲洗5min～10min；
(6)再用0.15％～0.30％过氧化氢杀菌剂循环杀菌20min～30min；
(7)再用无菌水循环杀菌10min～60min；
上述步骤(2)～(7)的操作压力为0.06MPa～0.08MPa。
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