CN101818112B - 青稞甜醅和青稞甜醅干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种青稞甜醅和青稞甜醅干的制备方法，将青稞进行清理、润麦、脱皮、精选、抛光、色选和、浸泡，滤水后，在100℃～110℃的温度下，蒸1h～1.5h；将蒸后的青稞米降温至34～35℃，按每千克青稞米中加入4～4.5g甜酒曲的比例，将市售的甜酒曲加入该青稞米中，搅拌均匀，并在32～34℃的恒温条件下，保温24～36h，制得青稞甜醅；或者，先制得青稞甜醅，然后，将该青稞甜醅在相同的温度和压力下，进行相同时间的两次灭菌，制得成品青稞甜醅，将该成品青稞甜醅干燥，制成青稞甜醅干。本发明制备方法能将西藏优质青稞工业化规模生产，制成符合食用卫生标准的青稞甜醅或青稞甜醅干，延长了青稞甜醅或青稞甜醅干的保质期。
Description
技术领域 本发明属于食品加工技术领域，涉及一种食品的加工方法，具体涉及一种青稞甜醅和青稞甜醅干的制备方法。
背景技术 《中国医学百科全书·藏医学》记载“青稞，甘，凉而重：益精壮阳，除尿中油腻，清热化湿，祛风寒，宁肺定喘；治阳虚肾亏，油脂过多”。上世纪80年代末，科学家发现青稞中的β-葡聚糖具有降血脂、降胆固醇和预防心血管疾病的作用，2005年，美国食品与药品管理局(FDA)公布了青稞类谷物中的β-葡聚糖是一种具有降血脂、调剂血糖、排毒清肠和防癌作用的生理功效成分。西藏自治区农牧科学院农业研究所经过10多年的研究，发现西藏青稞中β-葡聚糖的含量是所有麦类作物中最高的，尤其是青稞新品种“藏青25”中β-葡聚糖的含量高达8.62％，成为目前世界上含β-葡聚糖最高的麦类作物，这意味着优质青稞有望成为“身价”最高的麦类作物。
由青稞发酵而成的青稞甜醅和青稞甜醅干中含有丰富的β-葡聚糖，经常食用能起到很好的保健效果。目前，青稞甜醅和青稞甜醅干仅限于家庭作坊生产，受生产技术和环境卫生等条件的限制，无法形成工业化规模生产，做出的青稞甜醅和青稞甜醅干的保质期短，不易保存。
发明内容 本发明的目的是提供一种青稞甜醅和青稞甜醅干的制备方法，能工业化规模生产以青稞为原料的甜醅和甜醅干。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：
一种青稞甜醅和青稞甜醅干的制备方法，将青稞工业化规模生产成符合食用卫生标准的青稞甜醅和青稞甜醅干，该方法按以下步骤进行：
步骤1：取青稞，放入市售的粮食机械中进行清理，得到净青稞；
步骤2：分别取水和步骤1得到的净青稞，将水加入净青稞中润麦，得到含水青稞，控制该含水青稞中水的质量占含水青稞总质量的14％～18％；
步骤3：将步骤2得到的含水青稞脱皮；
步骤4：将步骤3脱皮的青稞进行精选，得到粒度饱满的青稞；
步骤5：将步骤4精选的青稞抛光；
步骤6：将步骤5中抛光后的青稞进行色选，得到纯色青稞米；
步骤7：将步骤6得到的纯色青稞米浸泡24h～26h，滤水后，在100℃～110℃的温度下，蒸1h～1.5h；
步骤8：将步骤7中蒸后的青稞米降温至34℃～35℃，按每千克青稞米中加入4g～4.5g甜酒曲的比例，将市售的甜酒曲加入该青稞米中，并搅拌均匀；
步骤9：将步骤8中拌入甜酒曲的青稞米在32℃～34℃的恒温条件下，保温24h～36h，制得青稞甜醅，
或者，先将步骤8中拌入甜酒曲的青稞米在32℃～34℃的恒温条件下，保温24h～36h，制得青稞甜醅，然后，将该青稞甜醅在温度为120℃～145℃、压力为0.2MPa～0.3MPa的条件下，灭菌6min～10min，之后，在相同的温度和压力条件下，进行相同时间的二次灭菌，制得成品青稞甜醅，将该成品青稞甜醅干燥，制成青稞甜醅干。
其中，步骤1中青稞的千粒重为45g～47g。所用的青稞采用“藏青25“或“藏青320”。
其中，步骤3中的脱皮时间为2min～5min。
其中，步骤4中粒度饱满的青稞是粒度为φ2.5～3×3～4mm至φ2.7～4×3～5mm的青稞。
其中，步骤5中的抛光时间为5min～10min。
其中，步骤6中的纯色青稞米为纯色白莹白青稞米。
其中，步骤9中的干燥采用冷冻干燥或红外线干燥。
其中，步骤9制得的青稞甜醅干中水的质量占青稞甜醅干总质量的23％～25％。
本发明制备方法采用工业化规模生产将西藏优质青稞制成符合食用卫生标准的青稞甜醅和青稞甜醅干，延长青稞甜醅和青稞甜醅干的保质期，易于保存、运输和携带，且口感上佳，食用方便，更能充分发挥青稞的保健功能。
具体实施方式 下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明制备方法能够工业化规模生产青稞甜醅和青稞甜醅干，该制备方法按以下步骤进行：
步骤1：取千粒重45～47g的青稞，放入粮食筛选机中进行筛选，然后将筛选出的青稞置于去石机中清理，去石除杂，得到净青稞；
青稞采用“藏青25”或“藏青320”。
筛选的目的是清除原料青稞中的“大杂”和“瘪青稞”。去石是清除原料青稞中的“大小石子”和“小土块”。
步骤2：分别取水和步骤1得到的净青稞，将水加入该净青稞中进行润麦，得到含水青稞，控制该含水青稞中水的质量占含水青稞总质量的14～18％；
步骤3：将步骤2中的含水青稞放入脱皮机中，脱皮2～5min，将青稞的麦皮脱离干净；
步骤4：将步骤3中脱皮的青稞倒入精选机中，进行精选，得到粒度饱满的青稞，该粒度饱满的青稞的粒度为φ2.5～3×3～4mm至φ2.7～4×3～5mm；
精选能去除脱皮过程中被挤碎的青稞颗粒。
步骤5：将步骤4得到的粒度饱满的青稞，抛光5～10min，得到粒状晶莹剔透的青稞；
抛光能使制成的青稞甜醅粒粒分离，不结团。
步骤6：将步骤5中抛光后的青稞进行色选，去除杂色青稞粒，得到纯色白莹白粒青稞米；
步骤7：将步骤6得到的纯色白莹白粒青稞米按批量注入盛装有水的浸泡罐内，浸泡24～26h，滤水，上蒸箱，在100～110℃的温度下，蒸1～1.5h，将青稞米蒸至八成熟；
步骤8：将步骤7中蒸后的青稞米移至降温室，降温至34℃～35℃，按每千克青稞米中加入4g～4.5g甜酒曲的比例，将市售的甜酒曲加入该青稞米中，搅拌均匀；
步骤9：将步骤8中拌入甜酒曲的青稞米装入保温发酵罐，在32～34℃的恒温条件下，保温24～36h，制得青稞甜醅，
或者，先将步骤8中拌入甜酒曲的青稞米装入保温发酵罐，在32～34℃的恒温条件下，保温24～36h，制得青稞甜醅，将该青稞甜醅置于灭菌箱内，在温度为120～145℃、压力为0.2～0.3MPa的条件下，灭菌6～10min，然后，在相同的温度和压力条件下，进行相同时间的二次灭菌，制得成品青稞甜醅，将该成品青稞甜醅用易拉罐包装，成为商品青稞甜醅，
或者，先将步骤8中拌入甜酒曲的青稞米装入保温发酵罐，在32～34℃的恒温条件下，保温24～36小时，制得青稞甜醅，将该青稞甜醅置于灭菌箱内，在温度为120～145℃、压力为0.2～0.3MPa的条件下，灭菌6～10分钟，然后，在相同的温度和压力条件下，进行相同时间的二次灭菌，制得成品青稞甜醅，将该成品青稞甜醅进行冷冻干燥或红外线干燥，制成青稞甜醅干，控制该青稞甜醅干中水的质量为青稞甜醅干总质量的23～25％，之后，将该青稞甜醅干用铝塑复合真空包装，制成商品青稞甜醅干。
本发明制备方法能将西藏优质青稞工业化规模生产，制成符合食用卫生标准的青稞甜醅或青稞甜醅干，延长了青稞甜醅或青稞甜醅干的保质期，将其进行灌装，方便保存和运输。
实施例1：
取千粒重45g的“藏青25”青稞，依次在市售的筛选机和去石机中进行筛选和去石，得到净青稞；将水加入该净青稞中进行润麦，得到含水青稞，控制含水青稞中水的质量占含水青稞总质量的14％；将含水青稞放入脱皮机中，脱皮2min，将青稞的麦皮脱离干净；将脱皮后的青稞倒入精选机中，进行精选，得到粒度为φ2.5～3×3～4mm至φ2.7～4×3～5mm的粒度饱满的青稞；将精选的青稞，抛光5min，得到粒状晶莹剔透的青稞；将抛光后的青稞进行色选，去除杂色青稞粒，得到纯色白莹白粒青稞米；将该纯色白莹白粒青稞米按批量注入盛装有水的浸泡罐内，浸泡24h，滤水，在100℃的温度下蒸1.5h，将青稞米蒸至八成熟；将蒸后的青稞米移至降温室，降温至34℃，按每千克青稞米中加入4g甜酒曲的比例，将市售的甜酒曲加入该青稞米中，搅拌均匀；将拌入甜酒曲的青稞米装入保温发酵罐，在32℃的恒温条件下，保温36h，制得青稞甜醅。
实施例2：
取千粒重47g的“藏青320”青稞，依次在市售的筛选机和去石机中进行筛选和去石，得到净青稞；将水加入该净青稞中进行润麦，得到含水青稞，控制含水青稞中水的质量占含水青稞总质量的18％；将含水青稞放入脱皮机中，脱皮5min，将青稞的麦皮脱离干净；将脱皮后的青稞倒入精选机中，进行精选，得到粒度为φ2.7～4×3～5mm至φ2.7～4×3～5mm的粒度饱满的青稞；将精选的青稞，抛光10min，得到粒状晶莹剔透的青稞；将抛光后的青稞进行色选，去除杂色青稞粒，得到纯色白莹白粒青稞米；将该纯色白莹白粒青稞米按批量注入盛装有水的浸泡罐内，浸泡26h，滤水，在110℃的温度下蒸1h，将青稞米蒸至八成熟；将蒸后的青稞米移至降温室，降温至35℃，按每千克青稞米中加入4.5g甜酒曲的比例，将市售的甜酒曲加入该青稞米中，搅拌均匀；将拌入甜酒曲的青稞米装入保温发酵罐，在34℃的恒温条件下，保温24h，制得青稞甜醅，将该青稞甜醅置于灭菌箱内，在120℃的温度和0.2MPa的压力下，灭菌10min，然后，在相同的温度和压力条件下，进行相同时间的二次灭菌，制得成品青稞甜醅；将该成品青稞甜醅用易拉罐包装，成为商品青稞甜醅。
实施例3：
取千粒重46g的“藏青320”青稞，依次在市售的筛选机和去石机中进行筛选和去石，得到净青稞；将水加入该净青稞中进行润麦，得到含水青稞，控制含水青稞中水的质量占含水青稞总质量的16％；将含水青稞放入脱皮机中，脱皮3.5min，将青稞的麦皮脱离干净；将脱皮后的青稞倒入精选机中，进行精选，得到粒度为φ2.5～3×3～4mm至φ2.7～4×3～5mm的粒度饱满的青稞；将精选的青稞，抛光7.5min，得到粒状晶莹剔透的青稞；将抛光后的青稞进行色选，去除杂色青稞粒，得到纯色白莹白粒青稞米；将该纯色白莹白粒青稞米按批量注入盛装有水的浸泡罐内，浸泡25h，滤水，在105℃的温度下蒸1.25h，将青稞米蒸至八成熟；将蒸后的青稞米移至降温室，降温至34.5℃，按每千克青稞米中加入4.3g甜酒曲的比例，将市售的甜酒曲加入该青稞米中，搅拌均匀；将拌入甜酒曲的青稞米装入保温发酵罐，在33℃的恒温条件下，保温30h，制得青稞甜醅，将该青稞甜醅置于灭菌箱内，在145℃的温度和0.3MPa的压力下，灭菌6min，然后，在相同的温度和压力条件下，进行相同时间的二次灭菌，制得成品青稞甜醅；将该成品青稞甜醅用易拉罐包装，成为商品青稞甜醅。
实施例4：
取千粒重45.5g的“藏青320”青稞，依次在市售的筛选机和去石机中进行筛选和去石，得到净青稞；将水加入该净青稞中进行润麦，得到含水青稞，控制含水青稞中水的质量占含水青稞总质量的15％；将含水青稞放入脱皮机中，脱皮3min，将青稞的麦皮脱离干净；将脱皮后的青稞倒入精选机中，进行精选，得到粒度为φ2.5～3×3～4mm至φ2.7～4×3～5mm的粒度饱满的青稞；将精选的青稞，抛光6min，得到粒状晶莹剔透的青稞；将抛光后的青稞进行色选，去除杂色青稞粒，得到纯色白莹白粒青稞米；将该纯色白莹白粒青稞米按批量注入盛装有水的浸泡罐内，浸泡24.5h，滤水，在108℃的温度下蒸1.2h，将青稞米蒸至八成熟；将蒸后的青稞米移至降温室，降温至34.2℃，按每千克青稞米中加入4.4g克甜酒曲的比例，将市售的甜酒曲加入该青稞米中，搅拌均匀；将拌入甜酒曲的青稞米装入保温发酵罐，在32.5℃的恒温条件下，保温27h，制得青稞甜醅，将该青稞甜醅置于灭菌箱内，在132.5℃的温度和0.25MPa的压力下，灭菌8分钟，然后，在相同的温度和压力条件下，进行相同时间的二次灭菌，制得成品青稞甜醅；将该成品青稞甜醅用易拉罐包装，成为商品青稞甜醅。
实施例5：
采用实施例2制成的成品青稞甜醅，进行冷冻干燥，制成青稞甜醅干，控制该青稞甜醅干中水的质量为青稞甜醅干总质量的23％。
实施例6：
采用实施例3制成的成品青稞甜醅，进行冷冻干燥，制成青稞甜醅干，控制该青稞甜醅干中水的质量为青稞甜醅干总质量的25％。
实施例7：
采用实施例4制成的成品青稞甜醅，进行红外线干燥，制成青稞甜醅干，控制该青稞甜醅干中水的质量为青稞甜醅干总质量的24％。
Claims (10)
1.一种青稞甜醅和青稞甜醅干的制备方法，将青稞工业化规模生产成符合食用卫生标准的青稞甜醅和青稞甜醅干，其特征在于，该方法按以下步骤进行：
步骤1：取青稞，放入市售的粮食机械中进行清理，得到净青稞；
步骤2：分别取水和步骤1得到的净青稞，将水加入净青稞中润麦，得到含水青稞，控制该含水青稞中水的质量占含水青稞总质量的14％～18％；
步骤3：将步骤2得到的含水青稞脱皮；
步骤4：将步骤3脱皮的青稞进行精选，得到粒度饱满的青稞；
步骤5：将步骤4精选的青稞抛光；
步骤6：将步骤5中抛光后的青稞进行色选，得到纯色青稞米；
步骤7：将步骤6得到的纯色青稞米浸泡24h～26h，滤水后，在100℃～110℃的温度下，蒸1h～1.5h；
步骤8：将步骤7中蒸后的青稞米降温至34℃～35℃，按每千克青稞米中加入4g～4.5g甜酒曲的比例，将市售的甜酒曲加入该青稞米中，并搅拌均匀；
步骤9：将步骤8中拌入甜酒曲的青稞米在32℃～34℃的恒温条件下，保温24h～36h，制得青稞甜醅，
或者，先将步骤8中拌入甜酒曲的青稞米在32℃～34℃的恒温条件下，保温24h～36h，制得青稞甜醅，然后，将该青稞甜醅在温度为120℃～145℃、压力为0.2MPa～0.3MPa的条件下，灭菌6min～10min，之后，在相同的温度和压力条件下，进行相同时间的二次灭菌，制得成品青稞甜醅，将该成品青稞甜醅干燥，制成青稞甜醅干。
2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1中青稞的千粒重为45g～47g。
3.按照权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的青稞采用“藏青25“或“藏青320”。
4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3中的脱皮时间为2min～5min。
5.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4中粒度饱满的青稞是粒度为φ2.5～3×3～4mm至φ2.7～4×3～5mm的青稞。
6.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5中的抛光时间为5min～10min。
7.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤6中的纯色青稞米为纯色白莹白青稞米。
8.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤9中的干燥采用冷冻干燥或红外线干燥。
9.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤9制得的青稞甜醅干中水的质量占青稞甜醅干总质量的23％～25％。
10.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，取千粒重45.5g～47g的“藏青320”青稞，依次在市售的筛选机和去石机中进行筛选和去石，得到净青稞；将水加入该净青稞中进行润麦，得到含水青稞，控制含水青稞中水的质量占含水青稞总质量的14％～16％；将含水青稞放入脱皮机中，脱皮3min～5min，将青稞的麦皮脱离干净；将脱皮后的青稞倒入精选机中，进行精选，得到粒度为φ2.5～3×3～4mm至φ2.7～4×3～5mm的粒度饱满的青稞；将精选的青稞，抛光6min～10min，得到粒状晶莹剔透的青稞；将抛光后的青稞进行色选，去除杂色青稞粒，得到纯色白莹白粒青稞米；将该纯色白莹白粒青稞米按批量注入盛装有水的浸泡罐内，浸泡24.5h～26h，滤水，在100℃～108℃的温度下蒸1.2h～1.5h，将青稞米蒸至八成熟；将蒸后的青稞米移至降温室，降温至34.2℃～35℃，按每千克青稞米中加入4g～4.4g甜酒曲的比例，将市售的甜酒曲加入该青稞米中，搅拌均匀；将拌入甜酒曲的青稞米装入保温发酵罐，在32.5℃～34℃的恒温条件下，保温27h～36h，制得青稞甜醅，将该青稞甜醅置于灭菌箱内，在132.5℃～145℃的温度和0.2MPa～0.25MPa的压力下，灭菌6分钟～8分钟，然后，在相同的温度和压力条件下，进行相同时间的二次灭菌，制得成品青稞甜醅；将该成品青稞甜醅用易拉罐包装，成为商品青稞甜醅。
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