CN101803714A - 一种袋装四川泡酸野山椒的快速生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种袋装四川泡酸野山椒的快速生产方法。本发明的主要技术特点是：将经过分选、去梗、去蒂、清洗后的野山椒装入食品级包装塑料袋中，加入预先调配好的特殊泡制液，在常温下再泡制3-5天后即可制得酸甜适度、泡菜风味浓郁的泡酸野山椒。本发明以食品级包装塑料袋同时作泡制容器和包装材料，不经发酵，直接将新鲜野山椒泡制成甜酸泡菜味，生产周期短，它大大减少了设备投资，使生产过程大大简化。同时，生产的泡酸野山椒品质完全可以达到或超过现有方法生产的泡酸野山椒。本发明生产的塑料袋装泡酸野山椒产品咸酸甜适度、泡菜风味浓郁，不仅可作为佐餐泡菜产品，还可作为烹饪、酸菜的佐料及辛辣副食品的酸辣调味料。
Description
技术领域
本发明涉及泡酸野山椒生产技术，更具体地说是涉及一种以野山椒为原料，装入食品级包装塑料袋中，加入特殊泡制液，在水浴杀菌锅中80℃-86℃条件下恒温保持5-20min，然后在凉水中快速冷至室温，在常温下再泡制3-5天后即可制得酸甜适度、泡菜风味浓郁的泡酸野山椒，属于调味食品领域。
背景技术
野山椒俗指朝天椒，主要用作菜肴烹调、配菜的佐料及辛辣副食品的调料。野山椒可以鲜食也可以干食，主要是加工制成泡酸野山椒食品，用作佐餐、烹饪、配菜的佐料及辛辣副食品的酸辣调味料，一直深受消费者喜爱，市场畅销经久不衰、供不应求。泡野山椒是我国传统的发酵风味泡酸菜，其主要发酵菌群是乳酸链球菌，其中的呈酸物质主要为乳酸链球菌生产的乳酸。我国长期以来绝大部分发酵泡椒都采用传统的制作工艺，生产方法是收获的鲜野山椒放入盐渍池中加入大量的食盐保藏，在后续的加中逐步从盐渍池中捞出，经分选、清洗、去梗、去蒂后，放入陶土泡菜发酵坛中自然发酵而成，无需接入乳酸链球菌，主要靠辣椒、水和空气中存在的乳酸链球菌自然发酵产生乳酸使泡椒变酸，也无需控制温度，发酵成熟后从陶土著人泡菜发酵中捞出，挑拣出组织软烂的泡野山椒后，将品质优良的发酵酸野山椒分装入玻璃瓶或食品级塑料袋中，经巴氏杀菌或不杀菌而销售。该传统方法需要大量的盐渍池和陶土泡菜发酵坛，由于不接入乳酸链球菌，不控制发酵温度，完全是自然发酵，产品生产周期长(需要2-3个月)，产量低且产品质量不稳定，杂菌污染严重，不易保存，泡山椒组织软烂的多，不仅如此还需要大量的陶土泡菜坛，设备投资大，发酵完毕后还要再次将泡酸山椒分装到玻璃瓶或塑料袋中，工艺繁琐。为此，近年来有专家开展了缩短生产周期控温发酵生产泡辣椒的工艺研究；有的专家针对传统泡菜酸菜产品生产设备的不足之处，增加了利用一次性使用的塑料袋同时兼作发酵容器和包装袋，减少了陶土泡菜坛的使用，节约了固定资产的投入。如《食品科技》2009年12期收录的论文“发酵青椒的生产工艺”介绍了一种发酵青椒生产工艺，采用陶土泡菜并接种老盐水，重点放在护绿工艺，但该文仍然采用了陶土泡菜坛，接种的是老盐水，原料是青辣椒；《湖南农业科学》2007年3期收录的论文“泡辣椒人工接种发酵对其成品品质及亚硝酸盐含量的影响”，采用了纯乳酸发酵，但原料是青椒，发酵设备是陶质泡菜坛不是塑料袋，重点考察了人工接种发酵对其成品品质及亚硝酸盐含量的影响；《辣椒杂志》2004年第4其中收录的论文“多菌种乳酸菌泡辣椒的工艺研究”采用的原料是青辣椒、红辣椒，控温发酵，发酵设备是泡菜坛不是塑料袋。还有一些泡酸辣椒的制备方法，但都是采用的泡菜坛，原料也不是野山椒。综上所述，就目前而言，所有的文献中都采用了发酵法生产泡酸辣椒，发酝容器均为陶土泡菜坛，生产过程复杂繁琐，设备投资大，而且使用的原料都不是野山椒。采用塑料袋作发酵容器的论文有《成都大学学报》(自然科学版)1995年12月第14卷第4其收录的论文“袋装发酵泡菜的研制和《食品科学》1994年4期收录的论文“四川泡菜袋装发酵研究”，在这两篇论文中均采用了塑料袋作泡菜发酵容器的制备酸菜生产方法，但原料是蔬菜。随着食品科学技术的进步，已经可以发酵大量生产纯乳酸，各食品添加剂市场均可购买。
发明内容
本发明的目的在于避免发酵泡酸菜和发酵泡野山椒已有生产技术的不足，而提供一种以食品级包装塑料袋同时作泡制容器和包装材料，加入泡制液泡制，不经发酵，直接将新鲜野山椒泡制成甜酸泡菜味的生产方法。它可以大大减少了设备投资，使生产过程大大简化，同时，生产的泡酸野山椒品质完全可以达到或超过现有方法生产的泡酸野山椒。
本发明提供的一种袋装四川泡酸野山椒的快速生产方法，按下述方法制备获得：
将经过分选、分梗、去蒂、清洗后的鲜野山椒装入食品级包装塑料袋中，加入预先调配好特殊泡菜液，在水浴杀菌锅中80℃-86℃条件下恒温保持5-20min，然后在凉水中快速冷至室温，在常温下再泡制3-5天后即可制得酸甜适度、泡菜风味浓郁的泡酸野山椒。
在上述生产方法中：
1、所述的鲜野山椒是硬度好、肉质较厚、无虫蛀、无疤痕的青野山椒。
2、所述食品级包装塑料袋的大小不同，每袋可装100克或200克或300克或500克不等。
3、、特殊泡制液的组分，按重量百分比为：精盐6-10％、乳酸0.3-0.8％、柠檬酸0.6-1.0％、安赛蜜0.02-0.15％、味精(谷氨酸钠)0.2-0.5％、氯化钙0.2-0.3％、八角香料0.5-1.0％、其余为纯化水；其中以纯化水的重量为基准，还加入有明矾1.5-1.7克/千克、苯甲酸钠0.3-0.5克/千克。
3、泡制液中辅料作用如下：精盐用于调味和抑制不耐盐微生物；氯化钙和明钒用于野山椒的保脆，防止长期储藏过程中野山椒组织泡软和腐烂，影响外形并使泡液浑浊；安赛蜜用于调整泡制酸野山椒的甜味；味精(谷氨酸钠)用于增中产品鲜叶；乳酸主要用于增中泡菜发酵风味和特有的泡菜酸味，可抑制微生物的生长，具有防腐保鲜作用；柠檬酸增加柔和酸味并抑制微生物的生长，也具有防腐保鲜作用，八角作为香料用于调整产品的泡菜香味并有防腐作用；苯甲酸钠为食品防腐剂，主要用于野山椒的防腐保鲜。
4、泡制液加入量为野山椒重量的0.8-1.5倍。
本发明与已有泡酸野山椒的生产技术相比还具有以下比较突出的优点和积极效果；
1、泡制液配方中添加了氯化钙和明矾用于野山椒的保脆，防止在发酵和长期的储藏过程中野山椒组织泡软腐烂，影响外形。
2、在特殊泡制液配方中使用了无营养成分的甜味剂安赛蜜调整甜味，而未添加白砂糖和红粮营养成分，这样微生物无营养而不易生长发酵。
3、进一步采用巴氏杀菌终止发酵、杀灭微生物质，可使产品在室温下得以长期储藏，产品保质期长，可达一年以上。
本发明以食品级包装塑料袋同时作泡制容器和包装材料，不经发酵，直接将新鲜野山椒泡制成甜酸泡菜味，生产周期短，它大大减少了设备投资，使生产过程大大简化。同时，生产的泡酸野山椒品质完全可以达到或超过现有方法生产的泡酸野山椒。
具体实施方式
将经过分选、去梗、去蒂、清洗后的鲜野山椒装入食品级包装塑料袋中，每个塑料袋中装200克鲜野山椒，每袋加入200克特殊泡制液，真空密封后在水浴杀菌锅中80℃-86℃条件下恒温保持100min，然后在凉水中快速冷至室温，把塑料袋表面的水分干燥后，在常温下再泡制5天后即可制得酸甜适度、泡菜风味浓郁的泡酸野山椒。
上述特殊泡制液的组分(按重量百分比)为：精盐8％、乳酸0.5％、柠檬酸0.4％、味精(谷氨酸钠)0.5％、安赛蜜0.04％、氯化钙0.2％、八角香料0.5％，苯甲酸钠0.5克/千克，其余为纯化水；其中以纯化水的重量为基准，还加入有明矾1.7克/千克、苯甲酸钠0.5克/千克。八角香料就是把八角作为香料。
Claims (3)
1.一种袋装四川泡酸野山椒的快速生产方法，其特征在于按下述方法制备获得：
将经过分选、分梗、去蒂、清洗后的鲜野山椒装入食品级包装塑料袋中，加入预先调配好的特殊泡制液，在水浴杀菌锅中80℃-86℃条件下恒温保持5-20min，然后在凉水中快速冷至室温，在常温下再泡制3-5天后即可制得酸甜适度、泡菜风味浓郁的泡酸野山椒；所述特殊泡制液组分，按重量百分比为：精盐6-10％、乳酸0.3-0.8％、柠檬酸0.6-1.0％、安赛蜜0.02-0.15％、味精(谷氨酸钠)0.2-0.5％、氯化钙0.2-0.3％、八角香料0.5-1.0％、其余为纯化水；其中以纯化水的重量为基准，还加入有明矾1.5-1.7克/千克、苯甲酸钠0.3-0.5克/千克；所述特殊泡制液加入量为野山椒重量的0.8-1.5倍。
2.根据权利要求1所述的一种袋装四川泡酸野山椒的快速生产方法，其特征在于所述的鲜野山椒是硬度好、肉质较厚、无虫蛀、无疤痕的青野山椒。
3.根据权利要求1所述的一种袋装四川泡酸野山椒的快速生产方法，其特征在于所述食品级包装塑料袋的大小为：每袋装100克或200克或300克或500克鲜野山椒。
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