CN101803663B - 糖醇结晶凉味无糖糖果及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种糖醇结晶凉味无糖糖果及其制备方法，可以解决现有技术存在的晶体极易被破坏导致糖果不能成型和口感较差的问题。技术方案是，一种糖醇结晶凉味无糖糖果包括糖醇结晶层，其重量配方为：木糖醇50-100％，山梨糖醇0-50％，食用香精0-0.3％，食用色素0-0.03％，果汁0-3％，酸味剂0-3％。本发明还提供了上述糖果的制备方法，采用90-98℃的水浴加热熬煮法使木糖醇和山梨糖醇溶化，避免木糖醇和山梨糖醇受到过高的熬煮温度破坏晶体，制得的双层或者三层无糖糖果质地硬脆，口感清凉，牛奶风味或者水果风味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及一种糖果，具体地说，涉及一种糖醇结晶凉味无糖糖果及其制备方法。
背景技术
通常在制备普通糖果时，一般的熬煮温度都大于100℃，而糖果中经常用到的木糖醇和山梨糖醇配料在熬煮温度大于100℃不能结晶，所以通常的制备方法因原料受到过高的熬煮温度而破坏晶体，结晶过程也不太稳定，而且结晶速度慢，从而导致制备的糖果外观以及口感较差。
如何解决上述技术问题，则是本发明所面临的课题。
发明内容
本发明提供了一种糖醇结晶凉味无糖糖果及其制备方法，可以解决现有技术存在的晶体极易被破坏导致糖果不能成型和口感较差的问题。
为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案，
一种糖醇结晶凉味无糖糖果，包括糖醇结晶层，所述糖醇结晶层的重量配方为：木糖醇50-100％，山梨糖醇0-50％，食用香精0-0.3％，食用色素0-0.03％；果汁0-3％，酸味剂0-3％。
进一步地，所述糖醇结晶层的重量配方优选为木糖醇75-99％，山梨糖醇1-20％，食用香精0.1-0.3％，食用色素0.01-0.03％，果汁1-3％，酸味剂1-3％。
进一步地，该糖果还可以做成双层糖果，还可以包括硬质糖果层，所述糖醇结晶层和硬质糖果层的重量配比为1∶1-3，所述硬质糖果层的重量配方为：异麦芽酮糖醇50-95％，液体麦芽糖醇0-45％，木糖醇0-5％，水1-5％，油脂0-5％，乳化剂0-0.5％，酸味剂0-5％，食用香精0.1-0.3％，食用色素0-0.03％。
进一步地，为增加糖果的风味，所述糖醇结晶层中的酸味剂为乳酸、柠檬酸；所述糖醇结晶层中还包括重量百分含量为0-0.5％的植物提取物，所述植物提取物为茶叶提取物、罗汉果提取物、甘草提取物、青果提取物、川贝提取物。所述茶叶提取物通常为茶多酚。
进一步地，所述硬质糖果层中的乳化剂为蔗糖酯、单甘脂和卵磷脂中的一种或几种；所述酸味剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸中的一种或几种。
进一步地，所述食用香精为牛奶香精、奶油香精中的一种或两种，或者选用水果香精。
进一步地，为促进结晶的工艺，所述糖醇结晶层的重量配方中还包括晶种糖5-20％，晶种糖是木糖醇溶解后结晶的糖块。
进一步地，所述糖果做成三层糖果，依次包括硬质糖果层、糖醇结晶层和硬质糖果层。当然，也可以做成双层糖果，一层硬质糖果层，一层糖醇结晶层。
一种糖醇结晶凉味无糖糖果的制备方法，包括糖醇结晶层的如下制备工艺流程：
1)按照上述的糖醇结晶层的重量配方提取原料，水浴加热熬煮或者低温熬煮至90-98℃；
2)添加其它组分，搅拌均匀，保温温度89～95℃；
3)浇注模具：所述模具为方形、椭圆形、圆形或心形模具；
4)冷却结晶，冷风冷却温度5～10℃，冷却时间20s-80s，脱模、包装得单层的糖醇结晶层的无糖糖果。
进一步地，在浇注完糖醇结晶层后，还包括制备硬质糖果层的如下步骤：
1)溶糖：按照上述的硬质糖果层的重量配方提取原料，在130-135℃温度下溶糖；
2)熬煮：真空熬煮锅熬煮温度145-150℃，真空度为范围为-1～0MPa；
3)调和：添加其它组分，保温温度130-140℃，搅拌1-2min；
4)浇注模具：所述模具为方形、椭圆形、圆形或心形模具；
5)冷却结晶：冷风冷却温度5～10℃，冷却时间20s-80s，得硬质糖果层；
上述制备的硬质糖果层和糖醇结晶层，脱模、包装得糖醇结晶凉味双层无糖糖果。
上述制备工艺流程是制备双层糖果的过程，双层糖果简要工艺：制备硬质糖果层→制备糖醇结晶层→脱模包装；而要制备三层糖果的工艺是依次制备硬质糖果层→制备糖醇结晶层→制备硬质糖果层→脱模包装。
两层糖果要求糖果浇注设备至少有两个浇注器串联在一起，两个浇注器之间有一定的距离，浇注好第一层后，待浇注糖浆过40s左右有一定的硬度后，进行第二层糖果的浇注，这样两层糖果就可以叠成一块；
三层糖果要求糖果浇注设备至少有三个浇注器串联在一起，三个浇注器之间有一定的距离，浇注好第一层后，待浇注糖浆过40s左右有一定的硬度后，进行第二层糖果的浇注，待第二层糖浆过40s左右有一定的硬度后，进行第三层糖果的浇注，这样三层的糖果就可以叠成一块。
与现有技术相比，本发明具有以下优点和积极效果：
本发明采用了90-98℃的水浴加热熬煮法使木糖醇和山梨糖醇溶化，避免木糖醇和山梨糖醇受到过高的熬煮温度破坏晶体，而且从以下几个方面解决了木糖醇在结晶方面不稳定的问题：(1)采用水浴保温低温熬煮的工艺；(2)采用低温快速冷却的工艺；(3)添加晶种糖(5％-20％)用量促进结晶的工艺；(4)制备糖醇结晶层添加山梨糖醇进行复配溶化以增强木糖醇结晶的稳定性。
本发明制得的双层或者三层无糖糖果具有质地硬脆的特点，口感清凉，层次感对比明显，牛奶风味或者水果风味浓郁。
具体实施方式
以下结合实施例子对本发明作进一步的详细描述。
发明提供了一种糖醇结晶凉味无糖糖果及其制备方法，采用木糖醇或与山梨糖醇复配熔化后进行浇注冷却结晶成型的糖果，也可与其它硬质糖果复配，做成双层或者多层糖果。
以下实施例中所示份均表示以重量为基准。
实施例1(双层糖果)
第一层硬质糖果质地：异麦芽酮糖醇70份，液体麦芽糖醇25份，油脂2.4份，蔗糖酯0.3份，牛奶香精0.2份，奶油香精0.1份，水2份。
第二层糖醇结晶质地：木糖醇70份，山梨糖醇29.9份，凉味香精0.1份。
此类糖果质地硬脆，口感清凉，牛奶风味浓郁。
实施例2(三层糖果)
第一层硬质糖果质地：异麦芽酮糖醇91份，液体麦芽糖醇5份，油脂1.9份，蔗糖酯0.3份，牛奶香精0.2份，奶油香精0.1份，水1.5份。
第二层糖醇结晶质地：木糖醇100份。
第三层硬质糖果质地：异麦芽酮糖醇91份，液体麦芽糖醇5份，油脂1.9份，蔗糖酯0.3份，牛奶香精0.2份，奶油香精0.1份，水1.5份。
此类糖果质地硬脆，口感清凉，层次感对比明显，牛奶风味浓郁。
实施例3(三层糖果)
第一层硬质糖果质地：异麦芽酮糖醇95份，液体麦芽糖醇2份，乳酸1份，水果香精0.28份，食用色素0.02份，水1.7份。
第二层糖醇结晶质地：木糖醇95份，晶种糖5份(木糖醇溶解后结晶的糖块)。
第三层硬质糖果质地：异麦芽酮糖醇95份，液体麦芽糖醇2份，乳酸1份，水果香精0.28份，食用色素0.02份，水1.7份。
此类糖果质地硬脆，口感清凉，水果风味浓郁。
实施例4(单层糖果)
木糖醇98份，茶多酚0.4份，罗汉果提取物0.3份，甘草提取物0.3份，青果提取物0.3份，川贝提取物0.3份，柠檬酸0.3份，食用香精0.1份。
此类糖果口味清凉，添加了植物提取物，对咽喉有保护作用。实施例5(单层糖果)
木糖醇96份，浓缩果汁3份，柠檬酸0.7份，食用香精0.28份，食用色素0.02份。
此类糖果口味清凉，又富有水果风味。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (4)
1.一种糖醇结晶凉味双层无糖糖果的制备方法，包括糖醇结晶层和硬质糖果层，其特征在于：糖醇结晶层的重量配方为：木糖醇75-99％，山梨糖醇1-20％，食用香精0.1-0.3％，食用色素0.01-0.03％，果汁1-3％，酸味剂1-3％，0-0.5％的植物提取物，各组分之和为100％；
糖醇结晶层的制备工艺如下：
1)按照上述的糖醇结晶层的重量配方提取原料，水浴加热熬煮或者低温熬煮至90-98℃；
2)搅拌均匀，保温温度89～95℃；
3)浇注模具：所述模具为方形、椭圆形、圆形或心形模具；
4)冷却结晶，冷风冷却温度5～10℃，冷却时间40s左右，得单层的糖醇结晶层；
在浇注完糖醇结晶层后，还包括制备硬质糖果层：所述糖醇结晶层和硬质糖果层的重量配比为1∶1-3，所述硬质糖果层的重量配方为：异麦芽酮糖醇50-95％，液体麦芽糖醇0-45％，木糖醇0-5％，水1-5％；油脂0-5％，乳化剂0-0.5％，酸味剂0-5％，食用香精0.1-0.3％，食用色素0-0.03％；所述硬质糖果层的制备步骤如下：
1)溶糖：按照硬质糖果层的重量配方提取原料，在130-135℃温度下溶糖；
2)熬煮：真空熬煮锅熬煮温度145-150℃，真空度范围为-1～0bar；
3)调和：添加其它组分，保温温度130-140℃，搅拌1-2min；
4)浇注模具：所述模具为方形、椭圆形、圆形或心形模具；
5)冷却结晶：冷风冷却温度5～10℃，冷却时间20s-80s，得硬质糖果层；
上述制备的硬质糖果层和糖醇结晶层，脱模、包装得糖醇结晶凉味双层无糖糖果，两层糖果要求糖果浇注设备有两个浇注器串联在一起，两个浇注器之间有一定的距离，浇注好第一层后，待浇注糖浆过40s左右有一定的硬度后，进行第二层糖果的浇注，这样两层糖果就可以叠成一块。
2.根据权利要求1或2所述的糖醇结晶凉味双层无糖糖果的制备方法，其特征在于所述糖醇结晶层中的酸味剂为乳酸、柠檬酸。
3.根据权利要求1所述的糖醇结晶凉味双层无糖糖果的制备方法，其特征在于所述硬质糖果层中的乳化剂为蔗糖酯、单甘脂和卵磷脂中的一种或几种；所述酸味剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的糖醇结晶凉味双层无糖糖果的制备方法，其特征在于所述食用香精为牛奶香精、奶油香精中的一种或两种，或者选用水果香精。
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