CN101756106A - 一种搅打奶油制品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出一种采用pH偏移处理大豆分离蛋白生产搅打奶油产品的方法。该方法通过控制pH偏移处理强度、乳化配方和工艺条件，得到打发率较高、硬挺性好的奶油制品。本发明工艺简单，可应用性强，改性的大豆分离蛋白产品在搅打奶油中应用性能较佳，经济性能优越，具有很大的市场潜力。

Description

一种搅打奶油制品的生产方法

【技术领域】

本发明涉及食品配料改造及加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种采用pH偏移方法处理大豆分离蛋白生产搅打奶油制品的方法。

【背景技术】

大豆分离蛋白(soy protein isolate，SPI)是食品工业最常见的配料之一，在肉制品、乳制品、饮料、焙烤食品及一些组织化食品中有着广泛的应用。但由于天然大豆分离蛋白的功能性质的缺陷，其在应用过程中常需要进行一定程度的改性处理，以得到更优良的功能性质和达到更佳的应用效果。

目前，大豆分离蛋白直接应用在搅打奶油制品中尚未见报道。搅打奶油制品由于口感细腻，塑性优良，已经在多种焙烤制品，特别是蛋糕中得到应用。但是传统的搅打奶油制品也正面临着市场上不断更新的各种需求的挑战，比如其糖分、氢化植物油含量较高，原料酪蛋白酸钠的价格相对较高，产品的打发性能、硬挺性、温度敏感性等不佳等。因此，近年来一些关于新型奶油制品的研究不断出现，已经成为研究者和工业界均较为关注的焦点。

针对搅打奶油中糖分较多，许武顺和寇志松(CN02133058.1)提出一种无糖植脂鲜奶油的制作方法，使用较高比例的甘油和山梨糖醇来稳定搅打奶油体系。付金海(CN200410024232.7)则采用高比例的木糖醇代替蔗糖制作了一种木糖醇无糖植脂奶油。针对搅打奶油产品中高脂肪含量，江南大学金征宇等(CN200810100273.8)提出一种以纯化菊糖为脂肪替代品的植脂掼奶油的制作方法，以菊糖部分替代植脂掼奶油中脂肪后，当菊糖取代率不大于50％时，取代样具有与全脂样品相似的各种理化性质，消费者接受性较高。扬州大学顾瑞霞等(CN200510038290.X)则采用beta-环糊精对奶油中的胆固醇进行了螯合，得到了低胆固醇的稀奶油。华南理工大学赵强忠、赵谋明等(CN200710031651.7)提出一种常温保存的植脂奶油的制备方法，该方法采用多种大分子稳定剂来稳定体系，对二次高压均质后的产品进行高温杀菌，确保了产品的常温储存性能。在搅打奶油的配方改进方面，日本不二制油株式会社(W02001/065950)江川佳嗣等提出使用少量吉兰糖胶、并控制乳化剂和破乳剂的比例，达到在长期冷藏贮存后制作搅打奶油仍可以得到硬度(硬挺性)稳定的产品的目标。此外，朝日食品株式会社的高行植物等(JP特开平4-370072)也公布了一种具有低脂肪、耐酸性及耐冻结性的搅拌奶油组合物及其制造方法，其中的蛋白质是比例为3.8～0.24的酪蛋白和乳清蛋白的混合物，乳化剂为卵磷脂及具有特定平均甘油聚合度和HLB值的两种聚甘油饱和脂肪酸醋组成的混合物以及食物纤维和/或改性淀粉等。日本不二制油株式会社的辻井设夫等(W02005/063039)提出一种奶油、其搅打产品、干粉产品以及生产这些产品的方法，其提供一种在酸性条件(尤其是在从等电点向酸性侧转变但不是极其酸性的pH区内)下具有优良的搅打性能且能够得到具有平滑质地和良好形状保持的搅打产品。其特征之一是使用酸可溶性大豆蛋白作为基本成分。

上述研究中虽然有应用大豆分离蛋白的，但并未提及其改性方法，且在搅打奶油中取代酪蛋白方面，未涉及到产品的应用研究，而这也是当期那食品工业界的兴趣点之一。因此，本发明旨在提出一种采用pH偏移处理大豆分离蛋白，使之适度改性，并进一步将其应用在搅打奶油产品中。发明人在前期研究(Jiang Jiang，Jie Chen and Youling L.Xiong.Structuraland Emulsifying Properties of Soy Protein Isolate Subjected to Acid andAlkaline pH-Shifting Processes.J.Agric.Food Chem.，2009，57(16)，pp7576-7583)中发现，pH偏移处理可以显著影响大豆分离蛋白的高级结构，使其处于“熔球态”(molten globule)的状态，达到显著改善大豆分离蛋白乳化性能的效果。我们推测这种高级结构的转变引起的变化可能对其在搅打奶油制品中的应用也有显著的影响，所以进行了相关实验。通过研究pH偏移处理的强度、乳化配方和工艺，最终得到适宜于用在搅打奶油制品中的大豆分离蛋白的处理方法和打发率高、硬挺性好的搅打奶油制品。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种采用pH偏移方法处理大豆分离蛋白生产搅打奶油产品的方法。

[技术方案]

本发明旨在提出一种采用pH偏移方法处理大豆分离蛋白，使之适度改性，并使用这种蛋白生产搅打奶油产品。通过控制pH偏移处理强度、乳化配方和工艺，得到打发率较高、硬挺性好的奶油制品。

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种搅打奶油制品的生产方法。该方法包括下述步骤：

(1)把商品大豆分离蛋白溶于水中得到大豆分离蛋白水溶液，同时将其溶液中所述蛋白的浓度控制在0.5-8重量％；

(2)使用无机碱将步骤(1)得到的大豆分离蛋白水溶液的pH调节到9-12，并在该pH下保持搅拌0.5-3.0h，或者使用无机酸将步骤(1)得到的大豆分离蛋白水溶液pH调节到3.0-1.0，并在该pH下保持搅拌0.5-3.0h；

(3)在搅拌下，使用无机酸或无机碱将步骤(2)得到的大豆蛋白溶液的pH调节到6-8并保持0.5h以上，这样得到一种pH偏移处理大豆蛋白溶液；

(4)往步骤(3)得到的大豆分离蛋白水溶液中加入酪蛋白酸钠、蔗糖、NaCl、磷酸氢二钾和辛烯基琥珀酸酯化淀粉，继续搅拌，然后加热到70-80℃，并保持恒温0.2-1.0h得到一种水相；

(5)另外将氢化植物油、卵磷脂、单甘脂、双乙酰酒石酸单甘酯、硬脂酰乳酸钠和聚山梨醇酯进行混合，于温度70-85℃水浴中搅拌10-30min得到一种油相；

(6)把在步骤(5)得到的所述油相倒入在步骤(4)得到的所述水相中，经搅拌形成均匀乳状液，然后在55-65℃恒温水浴中保温20min～2h，再加热到温度70-90℃进行杀菌10-30min；

(7)经步骤(6)处理的乳液在压力20-60Mpa与温度40-60℃的条件下进行均质2-4次，得到均质乳液；

(8)将步骤(7)得到的所述均质乳液迅速冷却至3-7℃，在该温度范围内冷藏3-24h，然后在温度-18℃或更低温度下冷冻12-36h；

(9)将步骤(8)得到的冷冻乳液在温度20-30℃下自然升温至0-8℃，并在该温度下以搅拌速度200～400rpm搅打2-10min，再以不高于100rpm搅拌速度搅打，直至出现软尖峰，于是得到搅打奶油制品。

根据本发明的一种优选实施方式，所述大豆分离蛋白的氮溶指数在80％以上。

根据本发明的另一种优选实施方式，所述的无机碱选自氢氧化钠或氢氧化钾。

根据本发明的另一种优选实施方式，所述的无机酸为盐酸或醋酸。

根据本发明的另一种优选实施方式，在上述方法的步骤(4)中，以大豆分离蛋白0.5-1.0重量份计加入酪蛋白酸钠0.2-0.5重量份、蔗糖或淀粉糖10-30重量份、NaCl 0.5-1.5重量份、磷酸氢二钾0.01-0.2重量份与辛烯基琥珀酸酯化淀粉0.1-0.5重量份。

根据本发明的另一种优选实施方式，在上述方法的步骤(5)中，以大豆分离蛋白0.5-1.0重量份计加入氢化植物油15-30重量份、卵磷脂0.01-0.1重量份、单甘脂0.01-0.1重量份、双乙酰酒石酸单甘酯0.01-0.1重量份、硬脂酰乳酸钠0.01-0.05重量份和聚山梨醇酯0.01-0.1重量份。

本发明还涉及采用前面所述方法生产的搅打奶油制品，其特征在于它的打发率是4.0-4.2倍，硬挺性是85-90。

下面将更详细地描述本发明。

搅打奶油通常是指含油脂和糖的食品配料，它通过搅打充气能形成丰富的泡沫结构.该类食品配料在面包、糕点类食品的表面装饰和夹馅等方面有非常广泛的应用。

本发明涉及一种搅打奶油制品的生产方法。该方法包括下述步骤：

(1)把商品大豆分离蛋白溶于水中得到大豆分离蛋白水溶液，同时将其溶液中所述蛋白的浓度控制在0.5-8重量％。该大豆分离蛋白的氮溶指数一般应在80％以上。

在本发明中，所述的商品大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白的蛋白质含量达到90％以上，氨基酸种类近20种，富含有多种必需氨基酸，且不含有胆固醇，是植物蛋白中可替代动物蛋白的重要品种之一。

在本发明中，所述的氮溶指数是本技术领域的技术人员熟知的一项衡量食物蛋白质功能性能的指标，它是指某蛋白质产品中能溶解于水的蛋白质中氮量占该蛋白质氮总量的百分比。在本发明中，所述的氮溶指数是采用“GB/T22493-2008大豆蛋白粉”标准方法进行测定的。

(2)使用无机碱将步骤(1)得到的大豆分离蛋白水溶液的pH调节到9-12，并在该pH下保持搅拌0.5-3.0h，或者使用无机酸将步骤(1)得到的大豆分离蛋白水溶液pH调节到3.0-1.0，并在该pH下保持搅拌0.5-3.0h；

在这个步骤中，采用化学方法对大豆分离蛋白进行改性。化学改性的实质是通过改变蛋白质结构、静电荷与疏水性等性质，从而改善大豆分离蛋白的各种物理化学性质。

在本发明中，通过改变大豆分离蛋白溶液介质的pH进行化学改性。应该理解，一般而言能够调节其pH而又不影响大豆分离蛋白应用的试剂都可以使用。在本发明中，调节pH所使用的试剂是无机碱或无机酸。所述的无机碱例如是氢氧化钠或氢氧化钾溶液。所述的无机酸例如是盐酸或醋酸。在这些操作中，pH值越极端，相应的保持时间越短，一般在采用碱法处理(pH9～12)，特别是在pH在10.5以上时，时间应该控制在2h以下。

(3)在搅拌下，使用无机酸或无机碱将步骤(2)得到的大豆蛋白溶液的pH调节到6-8并保持0.5h以上，这样得到一种pH偏移处理大豆蛋白溶液；

使用的无机酸或无机碱是如前面所描述的那些无机酸或无机碱。加入酸或碱的时候应注意保持搅拌，避免局部浓度过高。调节其pH达到6～8应根据搅打奶油制品的应用需求进行确定。

(4)往步骤(3)得到的大豆分离蛋白水溶液中加入酪蛋白酸钠、蔗糖、NaCl、磷酸氢二钾和辛烯基琥珀酸酯化淀粉，继续搅拌，然后加热到70-80℃，并保持恒温0.2-1.0h得到一种水相。

以所述大豆分离蛋白水溶液中的大豆分离蛋白为0.5-1.0重量份计，加入酪蛋白酸钠0.2-0.5重量份、蔗糖或淀粉糖10-30重量份、NaCl 0.5-1.5重量份、磷酸氢二钾0.01-0.2重量份与辛烯基琥珀酸酯化淀粉0.1-0.5重量份。

其中，所述的酪蛋白酸钠含有人体所需各种必需氨基酸和多种微量无素，是多种食品的营养增补剂和蛋白质；因为其突出的乳化稳定作用、增稠作用和很好的增粘作用，其在传统的搅打奶油制品中应用非常广泛。

辛烯基琥珀酸酯化淀粉是一类淀粉糖酯类的产品。在水包油型的乳浊液产品中有着特殊的乳化稳定作用，是一类新型的食品乳化剂和增稠剂，在乳品、焙烤食品、肉制品等产品中有广泛应用。

在本发明中使用的所有这些原料都是目前在市场上销售的产品。

(5)另外将氢化植物油、卵磷脂、单甘脂、双乙酰酒石酸单甘酯、硬脂酰乳酸钠和聚山梨醇酯进行混合，于温度70-85℃水浴中搅拌10-30min得到一种油相。

以所述大豆分离蛋白水溶液中的以大豆分离蛋白为0.5-1.0重量份计，加入氢化植物油15-30重量份、卵磷脂0.01-0.1重量份、单甘脂0.01-0.1重量份、双乙酰酒石酸单甘酯0.01-0.1重量份、硬脂酰乳酸钠0.01-0.05重量份和聚山梨醇酯0.01-0.1重量份。

其中卵磷脂是由含油的种籽(特别是大豆)制油时分离出来的胶质，经真空干燥胶水后，添加适量植物油而得的产品。卵磷脂分子中含有磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂，同时具有疏水性的脂质成分及亲水性的磷酸根及碱，使得其具备了较强的乳化作用，卵磷脂还具有保护肝脏、心脏、促进大脑发育、增强记忆力等功效。

单甘酯是单十八(烷)酸丙三醇酯，广泛应用于香精香料和食品中的乳化剂、分散剂、乳化稳定剂、增稠剂。

双乙酰酒石酸单甘酯为浅黄色蜡质块状物，略带酸味。能与油或脂混溶，可溶于甲醇、酮类和醋酸乙酯，难溶于水，但可分散于水。它作非离子型食品乳化剂，可用于搅打奶油、面包、糕点和氢化植物油。

硬脂酰乳酸钠白色至浅黄色脆性固体或粉末，略有焦糖气味，稍具有吸湿性，可用作阴离子表面活性剂、食品乳化剂。

聚山梨醇酯是聚氧乙稀山梨醇脂肪酸酯(吐温80)的简称，是一个亲水性的表面活性剂，在食品工业中广泛用做乳化剂。

(6)把在步骤(5)得到的所述油相倒入在步骤(4)得到的所述水相中，经搅拌或高速分散(≤20000rpm，1～5min)形成均匀乳状液，然后在55-65℃恒温水浴中保温20min～2h，再加热到温度70-90℃进行杀菌10-30min。

在本发明中，所述高速分散可以采用目前在市场上销售的高速分散均质机进行高速分散，例如IKA公司以商品名“ULTRA-TURRAX高速分散机”销售的高速分散均质机。

所述的加热杀菌可采用水浴或油浴等多种方式完成，工业上可以采用管道保温等方式，实验室内可采用普通热水浴直接完成，例如江阴顶红机械设备有限公司公司以商品名夹层锅销售的产品。

(7)经步骤(6)处理的乳液在压力20-60Mpa与温度40-60℃的条件下进行均质2-4次，得到均质乳液。

在本发明中，进行高压均质所使用的高压均质机是液体质料均质细化和高压输送的专用设备，例如APV公司以商品名“高压均质机”销售的产品。

(8)将步骤(7)得到的所述均质乳液迅速冷却至3-7℃，在该温度范围内冷藏3-24h，然后在温度-18℃或更低温度下冷冻12-36h。

在本发明中，进行冷却所使用的设备是目前市场上销售的任何冷冻设备，例如南通冷冻设备有限公司以商品名平板冻结器销售的速冻设备。

(9)将步骤(8)得到的冷冻乳液在温度20-30℃下自然升温至0-8℃，并在该温度下以搅拌速度200～400rpm搅打2-10min，再以不高于100rpm搅拌速度搅打，直至出现软尖峰，于是得到搅打奶油制品。

在本发明中，进行搅打所使用的设备是目前市场上销售的任何搅打设备，例如IKA公司以商品名顶置式机械搅拌器销售的设备。

搅打奶油制品质量可以用打发率和硬挺度进行表征。

其中：

打发率定义如下：

硬挺度定义如下：

将搅打好的植脂稀奶油挤成高度为4cm的锥形，20℃下静置4h，观察4h后泡沫的高度。

与普通大豆分离蛋白相比，采用本发明所述方法得到的改性大豆分离蛋白制备搅打奶油制品时，打发率由原来的2.8～3.0倍提高到4.0～4.2倍，硬挺性则由原来的76～82提高到85～90。当采用酪蛋白酸钠制作搅打奶油产品时，其打发率和硬挺性分别为4.4和92～94，所以改性大豆蛋白制作的搅打奶油制品的打发率和硬挺性与酪蛋白酸钠的较为接近。

[有益效果]

本发明提供一种采用pH偏移处理大豆分离蛋白生产搅打奶油产品的方法，采用本发明方法制得硬挺性和打发率均满意的搅打奶油产品。

(1)采用pH偏移处理，操作简便，节省时间，经济实用，产品性能突出，工业化应用前景明朗；

(2)整个改性处理的净结果相当于添加一定量的NaCl，可以在后期配方中减少NaCl的用量，使得产品的配方易于控制；

(3)改性大豆分离蛋白在搅打奶油产品中的应用，可以一定比例甚至全部取代酪蛋白酸钠，提高了搅打奶油制品的经济性；

(4)采用pH偏移处理所得的大豆分离蛋白产品由于功能性质的改善还可更好地应用在肉制品、乳制品、焙烤食品和一些方便食品中。

【附图说明】

图1、采用pH偏移处理大豆分离蛋白生产搅打奶油产品中的工艺流程图

【具体实施方式】

实施例1

使用市售商品大豆分离蛋白(大庆日月星蛋白有限公司产品)配制成大豆分离蛋白浓度为2.0重量％的溶液，往所述大豆分离蛋白溶液中加入6mol/L NaOH溶液，使其溶液的最终pH达到12，然后搅拌30min，再往其溶液中添加6mol/L HCl溶液，将其pH调节到8.0。这时以所述溶液中的大豆分离蛋白为0.5重量份计，往所述改性大豆分离蛋白溶液中加入0.5重量份酪蛋白酸钠、25重量份蔗糖、0.5重量份NaCl、0.2重量份磷酸氢二钾、0.5重量份辛烯基琥珀酸酯化淀粉，以200rpm搅拌速度进行搅拌，同时加热到温度80℃，在这个温度下恒温30min，这样得到一种水相。

另外，以所述溶液中的大豆分离蛋白为0.5重量份计，称取20重量份氢化油、0.01重量份卵磷脂、0.1重量份单甘脂、0.1重量份双乙酰酒石酸单甘酯、0.02重量份硬脂酰乳酸钠和0.05重量份聚山梨醇酯，混合后于温度70℃水浴中搅拌10min，这样得到一种油相。

将上述所得油相倒入所得水相中，使用IKA公司以商品名UltraTurrax T 18销售的高速分散均质机(20000rpm)进行高速剪切分散2min，得到混匀的乳状液，然后在60℃下保温20min，再用水浴锅将其升温至80℃进行杀菌15min；将杀菌后的乳液再使用APV公司以商品名高压均质机销售的均质机进行高压均质，第一次均质压力60Mpa，温度40℃，第二次均质压力20MPa，温度仍为40℃，然后使用常州市南极速冻设备有限公司以商品名不锈钢板带速冻装置销售的冷冻设备迅速冷却至3℃，在该温度范围下冷藏3h，然后置于-20℃下冷冻12h；所冻藏的乳液于30℃下升温至0℃，再使用IKA公司的顶置式机械搅拌器在该温度下以400rpm的速度搅打2min，再在40rpm下搅打30min，直至出现软尖峰，即得到搅打奶油制品。采用本说明书描述的方法测定其打发率为4.15倍，硬挺度89。

实施例2

将大豆分离蛋白(实验室自提，蛋白含量95％，氮溶指数90％)配制成蛋白浓度5.0％的溶液，向所得大豆分离蛋白溶液中加入4mol/L的HCl溶液，使其最终pH达到1.5，然后搅拌60min，再向其中加入3mol/L KOH溶液，调节其pH回到7.0。计上述溶液中加入的大豆分离蛋白为0.8重量份，向改性的大豆分离蛋白溶液中加入0.2重量份酪蛋白酸钠、15重量份蔗糖、0.8重量份NaCl、磷酸氢二钾0.05重量份、辛烯基琥珀酸酯化淀粉0.1重量份，快速搅拌，加热到70℃，恒温30min；另取30重量份氢化油、0.1重量份卵磷脂、0.05重量份单甘脂、0.05重量份双乙酰酒石酸单甘酯、0.01重量份硬脂酰乳酸钠和0.01重量份聚山梨醇酯，充分混合后于85℃水浴中搅拌10min。将上述所得油相倒入所得水相中，采用IKA公司的顶置式机械搅拌器搅拌得到混匀的乳状液，然后在60℃下保温60min，然后用水浴锅将其升温至80℃杀菌15min；使用APV公司的高压均质机对杀菌后的乳液进行高压均质，第一次均质压力40Mpa，温度60℃，第二次均质压力30MPa，温度仍为60℃，然后用常州市南极速冻设备有限公司的不锈钢板带速冻装置将其迅速冷却至7℃，在该温度范围下冷藏24h，然后置于-18℃下冷冻24h；所冻藏的乳液于20℃下升温至5℃，在该温度下用IKA公司的顶置式机械搅拌器以200rpm的速度快速搅打10min，再在80rpm慢速搅打40min，出现软尖峰，即得到搅打奶油制品。其打发率测定为4.03倍，硬挺度92。

实施例3

将大豆分离蛋白(实验室自提，蛋白含量95％，氮溶指数90％)配制成蛋白浓度3.0％的溶液，计上述溶液中加入的大豆分离蛋白为0.7重量份，向改性的大豆分离蛋白溶液中加入0.3重量份酪蛋白酸钠、20重量份蔗糖、1.5重量份NaCl、磷酸氢二钾0.1重量份、辛烯基琥珀酸酯化淀粉0.1重量份，快速搅拌，加热到75℃，恒温30min；另取25重量份氢化油、0.1重量份卵磷脂、0.05重量份单甘脂、0.05重量份双乙酰酒石酸单甘酯、0.01重量份硬脂酰乳酸钠和0.01重量份聚山梨醇酯，充分混合后于85℃水浴中搅拌10min。将上述所得油相倒入所得水相中，采用IKA公司的顶置式机械搅拌器搅拌得到混匀的乳状液，然后在60℃下保温60min，然后用水浴锅将其升温至80℃杀菌15min；使用APV公司的高压均质机对杀菌后的乳液进行高压均质，第一次均质压力40Mpa，温度60℃，第二次均质压力20MPa，温度仍为60℃，然后用常州市南极速冻设备有限公司的不锈钢板带速冻装置将其迅速冷却至7℃，在该温度范围下冷藏24h，然后置于-18℃下冷冻24h；所冻藏的乳液于20℃下升温至5℃，在该温度下用IKA公司的顶置式机械搅拌器以300rpm的速度快速搅打5min，再在70rpm慢速搅打30min，出现软尖峰，即得到搅打奶油制品。其打发率测定为2.88倍，硬挺度80。

Claims (7)

1.一种搅打奶油制品的生产方法，其特征在于该方法包括下述步骤：

(1)把商品大豆分离蛋白溶于水中得到大豆分离蛋白水溶液，同时将其溶液中所述蛋白的浓度控制在0.5-8重量％；

(2)使用无机碱将步骤(1)得到的大豆分离蛋白水溶液的pH调节到9-12，并在该pH下保持搅拌0.5-3.0h，或者使用无机酸将步骤(1)得到的大豆分离蛋白水溶液pH调节到3.0-1.0，并在该pH下保持搅拌0.5-3.0h；

(3)在搅拌下，使用无机酸或无机碱将步骤(2)得到的大豆蛋白溶液的pH调节到6-8并保持0.5h以上，这样得到一种pH偏移处理大豆蛋白溶液；

(4)往步骤(3)得到的大豆分离蛋白水溶液中加入酪蛋白酸钠、蔗糖、NaCl、磷酸氢二钾和辛烯基琥珀酸酯化淀粉，继续搅拌，然后加热到70-80℃，并保持恒温0.2-1.0h得到一种水相；

(5)另外将氢化植物油、卵磷脂、单甘脂、双乙酰酒石酸单甘酯、硬脂酰乳酸钠和聚山梨醇酯进行混合，于温度70-85℃水浴中搅拌10-30min得到一种油相；

(6)把在步骤(5)得到的所述油相倒入在步骤(4)得到的所述水相中，经搅拌形成均匀乳状液，然后在55-65℃恒温水浴中保温20min～2h，再加热到温度70-90℃进行杀菌10-30min；

(7)经步骤(6)处理的乳液在压力20-60Mpa与温度40-60℃的条件下进行均质2-4次，得到均质乳液；

(8)将步骤(7)得到的所述均质乳液迅速冷却至3-7℃，在该温度范围内冷藏3-24h，然后在温度-18℃或更低温度下冷冻12-36h；

(9)将步骤(8)得到的冷冻乳液在温度20-30℃下自然升温至0-8℃，并在该温度下以搅拌速度200～400rpm搅打2-10min，再以不高于100rpm搅拌速度搅打，直至出现软尖峰，于是得到搅打奶油制品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述大豆分离蛋白的氮溶指数在80％以上。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的无机碱选自氢氧化钠或氢氧化钾。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的无机酸为盐酸或醋酸。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于在步骤(4)中，以大豆分离蛋白0.5-1.0重量份计加入酪蛋白酸钠0.2-0.5重量份、蔗糖或淀粉糖10-30重量份、NaCl 0.5-1.5重量份、磷酸氢二钾0.01-0.2重量份与辛烯基琥珀酸酯化淀粉0.1-0.5重量份。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于在步骤(5)中，以大豆分离蛋白0.5-1.0重量份计加入氢化植物油15-30重量份、卵磷脂0.01-0.1重量份、单甘脂0.01-0.1重量份、双乙酰酒石酸单甘酯0.01-0.1重量份、硬脂酰乳酸钠0.01-0.05重量份和聚山梨醇酯0.01-0.1重量份。

7.根据权利要求1-5中任一权利要求所述方法生产的搅打奶油制品，其特征在于它的打发率是4.0-4.2倍，硬挺性是85-90。

Images