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CN101516201B - 凝胶状食品及其制造方法 - Google Patents

凝胶状食品及其制造方法 Download PDF

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CN101516201B
CN101516201B CN200780034660.XA CN200780034660A CN101516201B CN 101516201 B CN101516201 B CN 101516201B CN 200780034660 A CN200780034660 A CN 200780034660A CN 101516201 B CN101516201 B CN 101516201B
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Abstract

本发明提供：组织不脆、舌接触时无粘糊感、无淀粉颗粒感、入口时舌感润滑、不出水、食感及风味良好的乳清干酪等凝胶状食品的制造方法。把含乳清蛋白质与脂肪成分、乳清蛋白质的浓度为4～12重量％、脂肪成分相对乳清蛋白质的重量比为5倍以下的处理液，采用两阶段加热条件进行加热处理，制造凝胶状食品，在两阶段加热条件的第一阶段，加热温度作为65～75℃，上述全部处理液以大致均匀的温度保持使达到65～75℃；在两阶段加热条件的第二阶段，加热温度作为90℃以下～超过75℃的温度，上述全部处理液以大致均匀的温度保持使达到90℃以下～超过75℃的温度。

Description

凝胶状食品及其制造方法
技术领域
本发明涉及入口时舌感润滑、不出水、食感及风味良好的乳清干酪等凝胶状食品的制造方法及采用该方法制造的凝胶状食品。
背景技术
乳清是天然干酪及酪蛋白质制造时作为副产物得到的。
人们熟知乳清的营养价值高，乳清中含有乳清蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等。在这些乳清成分中，由于乳清蛋白质的营养价值特别高，蛋白质的利用效率优异，故在各种营养组合物等中作为重要的原材料。
但是，乳清蛋白质的有效利用不能说是充分的，故希望更进一阶段进行用途开发。
乳清蛋白质，其特征在于，于60℃以上进行加热处理时发生变性，当在低pH溶液中进行加热处理时变成酸凝固物，在盐类存在下进行加热处理时，变成保水性优异的胶凝物(非专利文献1)。
作为利用乳清蛋白质的加热凝固性的食品，可以举出以鲜奶酪(Ricottacheese)等为代表的乳清干酪。
该乳清干酪，例如，往通常的天然干酪制造时作为副产物得到的乳清中，添加全脂乳、脱脂乳、奶油等来配制处理液，往该处理液中添加少量的酸(乳酸等)后，在大容量槽(釜)中加热至85～95℃，形成凝乳(凝聚物)而得到(非专利文献2、非专利文献3)。
首先，由于凝乳在大容量槽内上浮至液面附近，故把上浮的凝乳用笊篱(网)等捞取后加以回收。然后，往处于加热(高温)状态的处理液中添加少量的酸(柠檬酸等)，可进一阶段形成凝乳(凝聚物)。把这些凝乳合并后进行脱水处理，填充至杯状容器中加以密封，形成乳清干酪。
另一方面，在利用乳清蛋白质的干酪样食品制造中进行多种尝试。例如，在专利文献1中制造乳清干酪时，采用具有高营养价值的乳清蛋白质浓缩物(WPC)作为主原料进行加热，添加凝乳酶(rennet)进行熟化，得到风味及组织良好的天然干酪样食品。
在专利文献2中，在乳清蛋白质限定分解后，进行加热处理后通过进行酸处理，得到润滑食感的乳清蛋白质干酪。
另外，在专利文献3中，向原料乳添加乳清蛋白质，在调整pH后通过加热搅拌，于短时间内高收率得到保水性、耐热性、保存性优异的松软干酪(cottagecheese)样的鲜干酪凝乳。
但是，上述凝乳组织脆、舌感粘糊、淀粉颗粒感、易出水，从食感及风味的观点看，仍有不满意的缺点存在。
另外，采用上述制造方法时，由于加热时间加长，因加热方法及加热装置的结构特性导致处理液中产生过热部分，由于处理液中各部分受热经历各异等，故凝乳变得过于坚硬，容器内等各部分食感与风味不确定而产生偏差。
还有，当处理液中产生过热部分时，例如，可以想像：从槽的外部(套管等)间接地进行加热处理使处理液升温时，槽内部的四周边缘产生的现象。另外，向处理液注入发热体、热水、水蒸汽等，或使电极接触处理液进行通电，或对处理液照射电磁波(微波)，进行直接加热处理，使处理液升温时，可以想像在该发热体、热水、水蒸汽、电极、照射部分等附近产生的现象。
此时，从处理液的配制，至进行加热处理、向容器等的填充、密封的处理操为开放体系，故存在对卫生问题的担扰。
专利文献1：特开平1-148148
专利文献2：特开平7-264980
专利文献3：特开平9-299025
非专利文献1：NewFoodIndustry，25(3)，33(1983)；上野川修一
非专利文献2：CHEESEChemistry，PhysicsandMicrobiology-Volume2，MajorCheeseGroups：Fox·McSweeney·Cogan·Guinee共著
非专利文献3：Applicationofulrtafiltrationinthedairyindustry：Renner·Abd共著
发明内容
发明要解决的课题
本发明是鉴于上述现有技术的课题而提出的，目的在于提供组织不脆、舌接触时无粘糊感、无淀粉颗粒感、入口时舌感润滑、不出水、食感及风味良好的乳清干酪等凝胶状食品的制造方法及采用该方法制造的乳清干酪等凝胶状食品。
用于解决课题的手段
本发明人等针对上述课题，进行悉心研究的结果发现，通过对原来的乳清干酪制造工序中的加热处理条件进行改进，可以得到原来没有的食感与风味优异的乳清干酪等凝胶状食品，完成本发明。
另外还同时发现，在实施加热处理的处理液中，通过对乳清蛋白质的浓度、以及乳清蛋白质与脂肪的混合比、pH、容量等加以适当选择，可以得到原来没有的食感与风味优异的并且可长期保存的卫生的凝胶状食品。
即，本发明的内容如下所述：
(1)凝胶状食品的制造方法，其是对含乳清蛋白质与脂肪成分、乳清蛋白质的浓度为4～12重量％、脂肪成分相对乳清蛋白质的重量比在5倍以下的处理液，采用两阶段加热条件进行加热处理，来制造凝胶状食品的方法，其特征在于：
在两阶段加热条件的第一阶段，加热温度作为65～75℃，上述全部处理液以大致均匀的温度保持使达到65～75℃；
在两阶段加热条件的第二阶段，加热温度作为90℃以下～超过75℃的温度，上述全部处理液以大致均匀的温度保持使达到90℃以下～超过75℃的温度。
(2)上述(1)中所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，在上述处理液进行加热处理前对上述处理液进行乳化处理。
(3)上述(1)或(2)中所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述处理液的pH为5～9。
(4)上述(1)～(3)中任何一项所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述处理液至少含有乳化剂、稳定剂、胶凝剂的至少1种以上。
(5)上述(1)～(4)中任何一项所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述第一阶段的加热处理时间及第二阶段的加热处理时间都在30分钟以内。
(6)上述(1)～(5)中任何一项所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，在上述处理液填充至容器加以密封后进行加热处理。
(7)上述(6)中所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述容器的容量为50ml(毫升)～150ml(毫升)。
(8)上述(6)或(7)中所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述容器的材质为塑料制。
(9)上述(1)～(8)中任何一项所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述凝胶状食品为乳清干酪。
(10)凝胶状食品，其是采用上述(1)～(8)中任何一项所述的制造方法制造的。
(11)乳清干酪，其是采用上述(1)～(8)中任何一项所述的制造方法制造的。
发明效果
按照本发明，提供：组织不脆、舌接触时无粘糊感、无淀粉颗粒感、入口时舌感润滑、不出水、食感及风味良好的乳清干酪等凝胶状食品的制造方法及采用该方法制造的乳清干酪等凝胶状食品。
附图说明
图1是本发明产品表面用实体显微镜进行照片摄影的显微镜照片(放大25倍)。
图2是市售商品表面用实体显微镜进行照片摄影的显微镜照片(放大25倍)。
具体实施方式
本申请的发明人等，对含乳清蛋白质的处理液采用各种各样的加热条件进行加热处理，试制乳清干酪等凝胶状食品，对这些凝胶状食品评价、分析其食感、风味及物性等。另外，把含乳清蛋白质的处理液填充至杯状容器并加以密封后，采用各种各样的加热条件进行加热处理，试制乳清干酪等凝胶状食品，对这些凝胶状食品评价、分析其食感、风味及物性等。
此时，采用感官检查进行食感及风味评价，采用细菌检查及显微镜照片摄影等进行物性评价。通过这些食感、风味及物性同时进行评价、分析，发现了食感、风味良好的凝胶状食品的制造方法及采用该方法制造的凝胶状食品。
本发明的凝胶状食品的制造方法，其是含乳清蛋白质与脂肪成分，乳清蛋白质的浓度为4～12重量％、脂肪成分相对乳清蛋白质的重量比在5倍以下的处理液，采用两阶段加热条件进行加热处理，来制造凝胶状食品的方法。
在这里，在两阶段加热条件的第一阶段，加热温度作为65～75℃，上述全部处理液以大致均匀的温度保持使达到65～75℃；在两阶段加热条件的第二阶段，加热温度作为90℃以下～超过75℃的温度，以上述全部处理液以大致均匀的温度保持使达到90℃以下～超过75℃的温度。
上述处理液，通过采用上述两阶段的加热条件进行加热处理，可以制造组织不脆、舌接触时无粘糊感、无淀粉颗粒感、入口时舌感润滑、不出水、食感及风味良好的乳清干酪等凝胶状食品。
在本发明中，所谓“保持全部处理液以大致均匀的温度使达到65～75℃”，“保持全部处理液以大致均匀的温度使达到90℃以下～超过75℃的温度”，意指为使“处理液最难升温的部分”的温度也达到上述规定的温度范围，除对处理液进行加热处理外还要保持整个处理液的温度。
在这里，所谓“处理液最难升温的部分”，意指例如，从盛放处理液的容器外部进行间接加热处理对处理液进行加热时，像容器内部的中心部那样，处理液中最难传热的部分。
另外，当向处理液注入发热体、热水、水蒸汽等，进行直接加热处理来加热处理液时，意指：远离该发热体、热水、水蒸汽等，或粘度及密度等物性而难随温度变化的位置。
本发明中使用的乳清蛋白质，含有干酪乳清或酸乳清等。
干酪乳清是从乳制造天然干酪时作为副产物得到的。酸乳清，是利用蛋白质在等电点附近发生沉淀的现象，向乳中加酸制造酪蛋白时作为上清得到。
作为本发明中使用的乳清蛋白质的供给源(原材料)，具体的可以举出乳清、乳清粉、乳清用超滤膜等处理得到的乳清蛋白质浓缩物(WPC)、乳清通过离子交换树脂等处理得到的乳清蛋白质分离物(WPI)等。
上述处理液中的乳清蛋白质浓度(水中浓度)优选4～12重量％。
当上述处理液中的乳清蛋白质浓度低于4重量％时，通过加热处理得到的凝胶强度变得过弱，当乳清蛋白质浓度大于12重量％时，凝胶强度变得过强，不适于作为凝胶状食品直接食用。
还有，从该观点考虑，上述处理液中的乳清蛋白质浓度更优选5～11重量％、尤其优选6～10重量％。
上述处理液中的脂肪成分，相对乳清蛋白质的重量比为5倍以下是优选的。
上述处理液中的脂肪成分以适当量含有时，从得到凝胶状食品入口后与舌接触呈润滑感、食感及风味浓厚感考虑是优选的。但是，当处理液中的脂肪成分相对乳清蛋白质的重量比大于5倍时，凝胶状食品的食感及风味呈油脂感，是不优选的。
还有，从此观点考虑，上述处理液中的脂肪成分相对乳清蛋白质的重量比更优选0.5～4倍、尤其优选1～3倍。
作为本发明中使用的脂肪成分的供给源(原材料)，具体的可以举出全脂乳、全脂浓缩乳、全脂粉乳、炼乳、奶油、牛酪(butter)、发酵牛酪、牛酪奶、牛酪奶粉、植物性及动物性的油脂、豆乳等大豆类食品等。
在本发明中，如前所说明的上述处理液采用两阶段加热条件进行加热处理。
该两阶段加热条件，在第一阶段，加热温度为65～75℃，上述全部处理液以大致均匀的温度保持使达到65～75℃；在第二阶段，加热温度为90℃以下～超过75℃的温度，上述全部处理液以大致均匀的温度保持使达到90℃以下～超过75℃的温度。
采用第一阶段的加热处理(预热)与第二阶段的加热处理(最终加热)时，加热温度改变成两阶段，在全部处理液达到近似均匀的状态下使胶凝，形成均匀的凝乳。由此，可以制造入口及接触舌时粗糙感少、食感及风味良好的凝胶状食品。
第一阶段的加热处理(预热)在65℃～75℃的温度范围，例如，为约70℃那样是乳清蛋白质缓慢热凝固的温度。
第二阶段的加热处理(最终加热)，在90℃以下～超过75℃的温度范围，例如，为约80℃那样是乳清蛋白质完全热凝固的温度。
在本发明中，第一阶段的加热温度优选设定在65～75℃、更优选70～75℃、尤其优选70～73℃，全部处理液以大致均匀的温度保持。即，上述处理液最难升温的部分的温度优选65～75℃、更优选70～75℃、尤其优选70～73℃那样，除对处理液进行加热处理外，还保持整个处理液的温度。
当设定在低于65℃时，为使处理液最难升温的部分达到规定的温度需要长时间，故生产效率等变差。
另一方面，当第一阶段的加热温度设定在高于75℃时，由于乳清蛋白质一下子发生变性，处理液发生不均匀凝固，故得到在入口或接触舌时，具有粗糙感的凝胶状食品，是不优选的。
即，边考虑加热温度对凝胶状食品的生产效率与质量(食感及风味)边适当设定是优选的。
采用第一阶段的加热处理(预热)，全部处理液以无不匀地近似均匀的状态胶凝，形成均匀的凝乳，可以得到粗糙感少、食感及风味良好的凝胶状食品。
还有，所谓加热处理温度设定在65～75℃时，意指，例如在65～75℃的范围内控制温度在一定的温度(例如，70℃)，并控制变动的温度(例如，66～73℃)两者。
在本发明中，第二阶段的加热温度优选设定在90℃以下～超过75℃的温度范围、优选80～90℃、更优选80～85℃，全部处理液保持在大致均匀的温度。即，上述处理液的最难升温的部分的温度优选设定在90℃以下～超过75℃的温度范围、更优选80～90℃、尤其优选80～85℃那样，除对处理液加热处理外，还保持整个处理液的温度。
当第二阶段的加热温度设定在75℃以下时，处理液最难升温的部分达到上述规定的温度范围内需要长时间，生产效率等变差。
另一方面，当加热温度设定在高于90℃时，由于乳清蛋白质一下子发生变性，处理液发生牢固凝固，故得到在入口或接触舌时，具有粗糙感的凝胶状食品，是不优选的。
即，即使在第二阶段，边考虑加热温度对凝胶状食品的生产效率与质量(食感及风味)的影响边适当设定是优选的。
还有，当加热处理的温度设定在90℃以下～超过75℃的温度范围时，例如在90℃以下～超过75℃的温度范围内时，控制温度在一定的温度(例如，80℃)，并控制变动的温度(例如，76～88℃)两者。
上述第一阶段的加热处理、第二阶段的加热处理均可间接进行加热处理。或者，任何一个都也可直接进行加热处理。另外，其中任何一个可间接进行加热处理，而另一个也可直接进行加热处理。
间接的加热处理，是从盛放处理液的槽或容器的外部进行间接的加热处理。例如，从盛放处理液的槽的外部(套管等)进行间接的加热处理使处理液的温度上升。或，把填充处理液后加以密封的杯状塑料制容器或试管状容器等放入温水中或水蒸汽氛围气中使处理液的温度上升。
直接的加热处理，是往处理液中注入发热体、热水、水蒸汽等进行直接加热处理。例如，往处理液中注入发热体、热水、水蒸汽等，或使电极接触处理液进行通电，或对处理液照射电磁波(微波)进行直接加热处理，使处理液的温度上升。
还有，本发明在凝胶状食品的制造方法中利用蛋白质的加热变性(温度)特性，故除乳清蛋白质外还可适用卵白蛋白质等。
在本发明的凝胶状食品的制造方法中，在对上述处理液进行加热处理前能够对上述处理液进行乳化处理。
处理液通过乳化处理，由于处理液以近似均匀的状态进行混合，故凝胶状食品的组织也容易达到均匀，因此是优选的。
当对处理液不进行乳化处理时，可以利用槽的搅拌、静电混合等。
当对处理液进行乳化处理时，可以采用筛网过滤器、喷嘴、高速搅拌机、分散机(マイルダ-)、匀化机(匀化器)等。而且，这些最好采用一般的操作条件或运行条件等。
在本发明的凝胶状食品的制造方法中，上述处理液的pH优选5～9。
当处理液的pH处于该范围时，由于蛋白质的改性可稳定进行，故凝胶状食品的组织也易达到均匀。
从该观点考虑，处理液的优选pH为5～9、更优选pH为5.55～8.5、尤其优选pH为6～8。
作为调节处理液的pH的pH调节剂，具体的可以举出乳酸、醋酸、硫酸、盐酸、柠檬酸、柠檬汁、氢氧化钠、氢氧化钾等。在pH调节剂与处理液混合时，边搅拌处理液边缓慢逐渐添加pH调节剂，通过蛋白质等难以生成凝聚物，是优选的。
在本发明的凝胶状食品的制造方法中，上述处理液还可以含有乳化剂、稳定剂、胶凝剂的至少一种以上。
通过往处理液添加乳化剂、稳定剂、胶凝剂等，由于油相与水相不发生分离，或不产生沉淀，处理液以近似均匀的状态被稳定下来，故凝胶状食品的组织也易达到均匀，是优选的。
作为乳化剂的具体例子，可以举出丙三醇脂肪酸酯、有机酸一甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、酶分解卵磷脂、聚丙三醇脂肪酸酯等。
作为稳定剂的具体例子，可以举出刺槐豆胶、愈创树胶、呫吨胶、虫胶、龙艾胶、阿拉伯胶等。
作为胶凝剂的具体例子，可以举出琼脂、果胶、结冷胶(カ-ドラン)等。
本发明的凝胶状食品的制造方法中，上述处理液还可进一阶段含有乳清干酪等凝胶状食品的制造中此前已知的蛋白质、糖质、维生素、矿物质、植物性或动物性的油脂、豆乳等大豆类食品、果汁或果肉等果实类食品、乳酸菌或双歧菌等有用的微生物等。这些相对上述处理液，通过添加、混合可以使含在上述处理液中。
上述作为蛋白质供给源(原材料)的具体例子，可以举出全脂乳、全脂浓缩乳、全脂粉乳、脱脂乳、脱脂浓缩乳、脱脂粉乳、炼乳、牛酪乳、牛酪乳粉、酪蛋白、酪蛋白钙、酪蛋白钠等。
作为脂质供给源(原材料)的具体例子，可以举出全脂乳、全脂浓缩乳、全脂粉乳、炼乳、奶油、牛酪、发酵牛酪等。
作为糖质供给源(原材料)的具体例子，可以举出乳糖、葡萄糖等。
作为维生素供给源(原材料)的具体例子，可以举出维生素C及维生素E等各种维生素类、果汁或果肉等果实类食品等。
作为矿物质供给源(原材料)的具体例子，可以举出氯化钠、氯化镁、碳酸钙等各种盐类等。
在本发明中，上述添加剂以外的乳清干酪等凝胶状食品的制造中原来已知的添加剂，也可根据需要配合在上述处理液中。
作为该添加剂的具体例子，可以举出盐味剂、粘度调节剂、酸味料、甜味料、呈味料、酸味调节剂、食品保存剂、谷类、豆类、蔬菜类、肉类、鱼贝类、胍盐酸盐、尿素、乙二醇、丙三醇、丙醇、亚磷酸钠、萘磺酸钠、月桂磺酸钠等。
作为盐味剂，可以举出氯化钠(食盐)及氯化钾等。
作为粘度调节剂，可以举出全卵、卵黄、淀粉、明胶、胶质等。
作为酸味料，可以举出醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸、苹果酸、葡糖酸、己二酸、植酸、葡糖酸内酯、抗坏血酸等。
作为甜味料，可以举出果糖、蔗糖、糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等。
作为呈味料，可以举出咖啡、粉末绿茶、花生糊、杏仁糊、香辛料、可可豆片、可可粉、氨基酸、核酸等。
作为酸味调节剂，可以举出抗氧剂、醋酸钠、柠檬酸钠、苹果酸钠、酒石酸钠、琥珀酸钠、富马酸钠等。
作为食品保存剂，可以举出色素剂、山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠、乙醇等。
这些既可单独使用也可混合使用，可在不偏离本发明目的范围内加以配合。
本发明的凝胶状食品的制造方法中，第一阶段处理时间及第二阶段处理时间，任何一种优选在30分以内。通过本发明的两阶段加热处理，充分发挥食感及风味的改善效果，另一方面，这是由于从保持凝胶状食品更好的生产效率考虑，处于该范围的加热处理时间是优选的。
还有，从该观点考虑，第一阶段及第二阶段处理时间，优选都在30分以内，更优选第一阶段、第二阶段都在20分以内，尤其优选第一阶段、第二阶段都在15分以内。
还有，在本发明中，所谓第一阶段、第二阶段的加热处理时间，意指在第一阶段及第二阶段的加热处理时，被加热处理过的处理液、盛放被加热处理过的处理液的槽等盛放容器、填充密封处理液的容器一部分，在该加热处理中达到目标的规定温度的经过时间。
在本发明中，在第一阶段，全部处理液保持在大致均匀的温度65～75℃，更优选70～75℃、尤其优选70～73℃。另外，在第二阶段，全部处理液保持在大致均匀的温度90℃以下～高于75℃，更优选80～90℃、尤其优选80～85℃。而且，第一阶段及第二阶段的处理时间任何一种优选在30分以内，更优选任何一种在20分以内，尤其优选任何一种在15分以内。这些条件的控制，通过调整例如处理液的容量、处理液的组成、盛放处理液的容器容量·尺寸·形状·材质、密封的容器的容量·尺寸·形状·材质中的至少一种以上来进行。
本发明的凝胶状食品的制造方法中，处理液填充至容器加以密封后进行加热处理。
在此情况下，第一阶段加热处理及第二阶段加热处理均采用间接加热是优选的。
处理液填充至容器等加以密封后，通过从容器外部进行间接加热处理，可以得到质量经时变质少、尝味期限较长、可长期保存的卫生的凝胶状食品。
按照本发明，采用两阶段的加热条件进行加热处理，另外，全部处理液保持达到大致均匀的温度65～75℃(第一阶段)，全部处理液保持达到大致均匀的温度90℃以下～超过75℃(第二阶段)，即，采用两阶段的加热条件进行加热处理，当从盛放处理液的容器外部进行间接加热处理而加热处理液时，如容器内部的中心部那样，处理液中最难传热部分的温度达到上述规定的温度范围，除对处理液进行加热处理外还要保持全部处理液的温度。
在这里，处理液填充至容器加以密封后，即使从容器外部进行间接加热处理，容器内部的中心部与四周边缘部形成大致均匀的食感及风味的凝胶状食品。
如上所述，处理液填充至容器加以密封后进行加热处理时，上述容器的容量可以达到50ml(毫升)～150ml(毫升)。
当处理液与容器的容量小于50ml(毫升)时，通过两阶段加热处理，食感及风味的改善效果变小。另一方面，当处理液与容器的容量大于150ml(毫升)时，处理时间加长，是不优选的。
还有，作为容器的形状、形态，具体的可以举出杯状容器或试管用袋状等。
另外，此时上述容器的材质为塑料制。
本发明的凝胶状食品的制造方法中，上述凝胶状食品可以是乳清干酪。乳清干酪在“Codex标准”中已有记载等。
下面，关于本发明，举出实施例进行说明，但本发明又不限于这些。
实施例1(乳清干酪的制造1)
把乳清粉(明治乳业(株)制造)8.1g、乳清蛋白分离物(WPI)5.2g、生奶油13.5g、自来水83.2g放入槽内边搅拌边于常温溶解后，逐滴添加柠檬酸，调节处理液的pH至6。
该处理液，乳清蛋白质的水中浓度为约6.7重量％、脂肪相对乳清蛋白质的重量比为约1.1倍。
取该处理液110g填充至容量150ml塑料制的杯中后，分别浸渍保持在温度75℃热水中10分钟、再于温度80℃热水中20分钟。
然后，冷却至温度10℃以下，得到最终产品(凝胶状食品)。
实施例2(乳清干酪的制造2)
把乳清粉(明治乳业(株)制造)8.0g、乳清蛋白分离物(WPI)5.4g、生奶油39.2g、自来水57.5g放入槽内边搅拌边于常温溶解后，逐滴添加柠檬酸，调节处理液的pH至6。
该处理液，乳清蛋白质的水中浓度为约8.5重量％、脂肪相对乳清蛋白质的重量比为约2.8倍。取该处理液110g填充至容量150ml塑料制的杯中后，分别浸渍保持在温度75℃热水10分钟、再于温度80℃热水20分钟。
然后，冷却至温度10℃以下，得到最终产品(凝胶状食品)。
比较例1(乳清干酪的试制1)
把乳清粉(明治乳业(株)制造)8.1g、乳清蛋白分离物(WPI)5.2g、生奶油13.5g、自来水83.2g放入槽内边搅拌边于常温溶解后，逐滴添加柠檬酸，调节处理液的pH至6。
该处理液，乳清蛋白质的水中浓度为约6.7重量％、脂肪相对乳清蛋白质的重量比为约1.1倍。
取该处理液110g填充至容量150ml塑料制的杯中后，浸渍保持在温度80℃热水30分钟。
然后，冷却至温度10℃以下，得到最终产品(凝胶状食品)。
评价1：感官检查
对实施例1、实施例2、比较例1中得到的凝胶状食品，通过5名专职检查员实施感官检查。评价的项目如表1所示，有离水、外观、食感、风味。各项目采用评点法进行评价：“良好”＝5点、“稍良好”＝4点、“普通”＝3点、“稍差”＝2点、“差”＝1点的5个等级。
采用温度75℃的预热与温度80℃的最终加热的两阶段进行加热处理过的实施例1与实施例2，与温度80℃的一阶段加热处理过的比较例1相比，评价全部良好。特别是食感项目，实施例1与实施例2的评价明显比比较例1良好。
表1感官检查结果
项目 水分离 外观 食感 风味
实施例1 3.8 3.6 4.2 3.8
实施例2 4.0 3.6 4.4 4.4
比较例1 3.8 3.4 2.4 3.4
评价2：细菌检查
对实施例1中得到的凝胶状食品与市场销售的乳清干酪：市售品A、市售品B实施细菌检查(保存试验)。
评价的项目如表2所示，有活菌数、厌氧性菌数，分别选择的培养基有标准琼脂培养基(SMA培养基)与GAM培养基(ニツスイ社制造)
本发明制品的实施例1的生菌在检出界限值以下，而市售品A及市售品B均检出生菌。
本发明制品从制造日起经过4个月未见活菌数增加，与市售品A及市售品B相比，证明尝味期限长。还有，市售品A及市售品B的尝味期限设定为从制造日起的21天之间。
表2细菌检查结果
项目 (检查条件) 活菌数 厌氧性菌数
实施例1 (制造日～120日后) ＜10 ＜10
市售品A (制造日～10日后) 1.0×105 4.4×104
市售品B (制造日～8日后) 3.6×105 1.2×105
评价3：显微镜照片摄影
对实施例1中得到的凝胶状食品与一般市售的乳清干酪的市售品A，用实体显微镜(放大倍数25倍)进行照片摄影。照片摄影得到的图像如图1(本发明制品)与图2(市售品A)所示。在本发明制品的实施例1中呈现润滑的组织，而市售品A呈现粗糙感组织。
产业上利用的可能性
按照本发明，提供：组织不脆、舌接触时无粘糊感、无淀粉颗粒感、入口时舌感润滑、不出水、食感及风味良好的乳清干酪等凝胶状食品的制造方法。
另外，提供：把处理液填充至杯状容器等加以密封后，即使从容器外部进行间接加热处理，在容器内中心部与四周边缘部形成大致均匀的食感及风味的凝胶状食品的制造方法。

Claims (33)

1.凝胶状食品的制造方法，其是对含乳清蛋白质与脂肪成分、乳清蛋白质的浓度为4～12重量％、脂肪成分相对乳清蛋白质的重量比为5倍以下的处理液，采用两阶段加热条件进行加热处理，来制造凝胶状食品的方法，其特征在于：
在两阶段加热条件的第一阶段，加热温度作为65～75℃，上述全部处理液以大致均匀的温度保持使达到65～75℃；
在两阶段加热条件的第二阶段，加热温度作为90℃以下～超过75℃的温度，上述全部处理液以大致均匀的温度保持使达到90℃以下～超过75℃的温度。
2.按照权利要求1中所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，在对上述处理液进行加热处理前对上述处理液进行乳化处理。
3.按照权利要求1中所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述处理液的pH为5～9。
4.按照权利要求2中所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述处理液的pH为5～9。
5.按照权利要求1～4中任何一项所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述处理液含有乳化剂、稳定剂、胶凝剂的至少1种以上。
6.按照权利要求1～4中任何一项所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述第一阶段的加热处理时间及第二阶段的加热处理时间都在30分钟以内。
7.按照权利要求5所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述第一阶段的加热处理时间及第二阶段的加热处理时间都在30分钟以内。
8.按照权利要求1～4中任何一项所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，在上述处理液填充至容器加以密封后进行加热处理。
9.按照权利要求5所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，在上述处理液填充至容器加以密封后进行加热处理。
10.按照权利要求6所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，在上述处理液填充至容器加以密封后进行加热处理。
11.按照权利要求7所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，在上述处理液填充至容器加以密封后进行加热处理。
12.按照权利要求8中所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述容器的容量为50ml～150ml。
13.按照权利要求8中所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述容器的材质为塑料制。
14.按照权利要求9中所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述容器的材质为塑料制。
15.按照权利要求10中所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述容器的材质为塑料制。
16.按照权利要求11中所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述容器的材质为塑料制。
17.按照权利要求12中所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述容器的材质为塑料制。
18.按照权利要求1～4中任何一项所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述凝胶状食品为乳清干酪。
19.按照权利要求5所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述凝胶状食品为乳清干酪。
20.按照权利要求6所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述凝胶状食品为乳清干酪。
21.按照权利要求7所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述凝胶状食品为乳清干酪。
22.按照权利要求8所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述凝胶状食品为乳清干酪。
23.按照权利要求9所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述凝胶状食品为乳清干酪。
24.按照权利要求10所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述凝胶状食品为乳清干酪。
25.按照权利要求11所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述凝胶状食品为乳清干酪。
26.按照权利要求12所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述凝胶状食品为乳清干酪。
27.按照权利要求13所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述凝胶状食品为乳清干酪。
28.按照权利要求14所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述凝胶状食品为乳清干酪。
29.按照权利要求15所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述凝胶状食品为乳清干酪。
30.按照权利要求16所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述凝胶状食品为乳清干酪。
31.按照权利要求17所述的凝胶状食品的制造方法，其特征在于，上述凝胶状食品为乳清干酪。
32.凝胶状食品，其是采用权利要求1～17中任何一项所述的制造方法制造的。
33.乳清干酪，其是采用权利要求1～17中任何一项所述的制造方法制造的。
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