CN101455406B - 食物纤维强化剂及食品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食物纤维强化剂及食品。本发明提供含有加工淀粉的水溶性食物纤维强化剂，所述加工淀粉含有大量的水溶性低分子食物纤维而且不损坏口感。含有加工淀粉的水溶性食物纤维强化剂，所述加工淀粉是根据普罗斯盖法测定的食物纤维含量在5质量％以下且水溶性低分子食物纤维含量在25质量％以上的加工淀粉。

Description

食物纤维强化剂及食品

技术领域

本发明涉及食物纤维强化剂及食品，特别是涉及水溶性食物纤维强化剂，所述水溶性食物纤维强化剂包含淀粉，所述淀粉含有水溶性低分子食物纤维并且不含有水不溶性食物纤维及水溶性高分子食物纤维或者其含量低，包含该淀粉和含有水不溶性食物纤维的淀粉的食物纤维强化剂以及含有它们的食品。

背景技术

食物纤维是食品成分中人体内消化酶无法消化的成分的统称。由于食物纤维具有很多功能，作为排在五大营养元素之后的“第六营养元素”，非常受重视。食物纤维主要分为溶于水的水溶性食物纤维(以下称为SDF)和不溶于水的水不溶性食物纤维(以下称为IDF)，由于它们在生物体内分别显示不同的生理功能，因此食品成分表中分别记载了SDF和IDF的值，同时食品成分表中还将SDF和IDF两部分的总和作为总食物纤维进行记载。

作为食物纤维的生理功能的例子已知SDF在大肠内易被发酵，其产物可发挥各种生理功能。根据在大肠中发酵性的不同，SDF分为发酵性SDF及难发酵性SDF，前者被肠内细菌利用(資化)，在大肠内生成短链脂肪酸，这成为肠管能量来源，对肠管进行化学性刺激、带来改善通便等整肠作用。而后者由于其的保水性，能增大大便体积而物理性地刺激肠管，起到促进通便的作用。另一方面，有人报道了IDF主要具有促进排泄的作用。此外，已知随着IDF摄取量的增加，作为促进肠内容物移动作用的结果有，由刺激缓和等带来的抑制大肠癌的发病以及抑制大肠憩室症的发病的作用等。如上所述可认识到SDF和IDF具有不同的生理功能，因此平衡地对其进行摄取是非常重要的。

在上述看法及对健康的要求逐渐增高的背景下，各公司纷纷上市了耐性淀粉(以下称为RS)产品作为食物纤维含量高，即对消化酶的抵抗性得到提高的淀粉材料。使淀粉具有酶抵抗性的方法有对淀粉实施磷酸交联的方法(专利文件1)、对淀粉进行湿热处理的方法(专利文件2、非专利文件1和2)、选择并加工直链淀粉含量多的淀粉材料法(专利文献3、4)等。

这些RS显著地抑制了淀粉材料在食品中的特征：糊化特性。即，即使在浆料状态加热时，也几乎不引起淀粉粒的膨胀。因此这些RS对消化酶显示抵抗性。然而，由于这种特性，在添加了RS的食品中容易残留粉质口感及粗糙的舌感。使用这些RS产品难于在食品中赋予稠度(トロミ)等的粘度。

通常用AOAC法985.29(通称为普罗斯盖法(プロスキ一法))作为测定RS的食物纤维含量的方法。然而在普罗斯盖法中，只能检出IDF及经乙醇处理而沉淀出的高分子SDF(水溶性高分子食物纤维)(以下称为HSDF)，而在检测原理上无法检出即使经乙醇处理也不沉淀的低分子SDF(水溶性低分子食物纤维)(以下称为LSDF)。能检出这种低分子SDF(LSDF)的方法可举出做为含难消化性糊精的食物纤维的定量法的AOAC法2001.03。因此，就某一种样品来说，通过比较根据这些方法得到的定量值，即可确认该样品中含有何种程度的LSDF。

	IDF	HSDF	LSDF
				普罗斯盖法	○	○	×
AOAC法2001.03	○	○	○

○：含定量值；×：不含定量值

虽然现有的水溶性食物纤维有果胶质、植物胶(胍尔豆胶)、粘物质(甘露聚糖)、海藻多糖类(藻朊酸、海带多糖、墨角藻聚糖)等，但在食品中配合果胶质、胍尔豆胶、甘露聚糖等的情况中，根据配合量的不同，将影响食品制造过程中面团(ドウ)及面糊(バツタ一)的物性，并对最终产品具有的形状及口感有很大影响。此外，由于低粘性水溶性食物纤维对面团及面糊的性状有很大影响，因此将其直接用在含有生成它们的工序的食品中是困难的。此外，伴有膨化的面包类或烧制的点心类由于配合了低粘性水溶性食物纤维而妨碍了膨化，将出现最终产品的烘烤(火通り)差、产品表面发硬的问题。

作为含RS的食品可公开了例如含RS的面类(专利文献5、6)。这些RS的食物纤维含量用普罗斯盖法，即用水不溶性食物纤维(IDF)及水溶性高分子食物纤维(HSDF)的总量规定，但没有提到水溶性低分子食物纤维(LSDF)的量。

另一方面，上述之外的RS已知有羟丙基淀粉(以下称为PO淀粉)以及羟丙基化磷酸交联淀粉(以下称为PO交联淀粉)。例如非专利文献3中记载了PO交联淀粉与氧化淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉及糊精相比，难于用α-淀粉酶进行消化的内容。在非专利文献4中记载了PO淀粉可根据其取代度不同而难于被猪胰脏α-淀粉酶水解。此外，专利文献7中记载了PO淀粉的水解产物是低热值的。非专利文献5中记载了含PO淀粉或PO交联淀粉的饲料喂食大鼠后，出现胆酸及胆固醇排泄量增加、盲肠肥大及pH降低、有机酸组成变化等情况。另外专利文献8中还公开了含低粘性水溶性食物纤维及平均取代度0.02-0.2的PO淀粉类的食物纤维强化用组合物。

然而，淀粉类、尤其是PO淀粉及PO交联淀粉均没有被用作水溶性食物纤维强化剂。

[专利文献1]美国专利第5855946号(特表2002-503959)

[专利文献2]日本专利第3530567号

[专利文献3]特表平8-504583号公报

[专利文献4]特开平11-5802号公报

[专利文献5]日本专利第3798509号

[专利文献6]特开2006-129790号公报

[专利文献7]特公平7-14331号公报

[专利文献8]特开平10-243777号公报

[非专利文献1]Mohd等人，Starch/Staerke，36(8)，273-275，1984

[非专利文献2]淀粉科学第40卷第3号第285-290页，1993

[非专利文献3]日本营养·食粮学会志第45卷第6号第551-553页，1992

[非专利文献4]M.Wootton等人，Starch/Staerke，33(4)，135-137，1981

[非专利文献5]J.Nutr.，128，848-854，1998

发明内容

本发明的目的是提供含有淀粉材料的水溶性食物纤维强化剂，所述淀粉材料含有具有改善通便等整肠作用的LSDF(水溶性低分子食物纤维)并且不损坏口感。本发明的其它目的是提供具有良好平衡的食物纤维强化剂，其并用了含有大量LSDF的淀粉材料及含有大量IDF的淀粉材料。本发明另外一个目的是提供含有上述食物纤维强化剂的食品。

该课题通过使用含有大量水溶性低分子食物纤维(LSDF)的加工淀粉得以解决。本发明人提出一种特定的加工淀粉，其几乎不含IDF，另一方面含有大量不被消化酶消化的水溶性低分子食物纤维(LSDF)。此外在配合这种加工淀粉的食品的情况中，食品不会出现发涩(ザラツキ)及口溶感差的情况，由此完成本发明。

即，本发明提供：

1.一种水溶性食物纤维强化剂，其含有加工淀粉A，该加工淀粉A中水不溶性食物纤维(IDF)与水溶性高分子食物纤维(HSDF)的总量是5质量％以下而且水溶性低分子食物纤维(LSDF)的量是25质量％以上。

2.上述1中记载的水溶性食物纤维强化剂，其中LSDF的量是35质量％以上。

3.上述1中记载的水溶性食物纤维强化剂，其中LSDF的量是45质量％以上。

4.上述1中记载的水溶性食物纤维强化剂，其中LSDF的量是55质量％以上。

5.上述1-4任一项中记载的水溶性食物纤维强化剂，其中加工淀粉A选自羟丙基淀粉和羟丙基磷酸交联淀粉的至少一种。

6.一种食物纤维强化剂，其含有加工淀粉A与加工淀粉B，其中所述加工淀粉B中IDF的量是30质量％以上，LSDF的量是5质量％以下。

7.上述6记载的食物纤维强化剂，加工淀粉A与加工淀粉B的质量比是10∶90-90∶10。

8.上述6或7记载的食物纤维强化剂，其中加工淀粉B选自磷酸交联淀粉剂及湿热处理的淀粉的至少一种。

9.含有上述6-8任一项记载的食物纤维强化剂的食品。

10.上述9记载的食品，其是面包产品或面产品。

由于本发明的水溶性食物纤维强化剂可配合到包括面包食品及面类的广泛范围的食品中，因此可简便地补充SDF，尤其是LSDF。同时，由于即使与作为相同的IDF源使用的磷酸交联淀粉或湿热处理淀粉等并用也不会出现糊化特性变差和使食品具有发涩的口感，因此可提供SDF，尤其是LSDF与IDF相平衡优异的食品。

具体实施方式

在本发明中，根据普罗斯盖法测定IDF+HSDF的总量的值；根据AOAC法2001.03测定IDF+HSDF+LSDF的总量的值；根据两者的测定值计算求得LSDF的值。根据普罗斯盖法的测定，将酶反应后的反应液过滤分离而分成不溶性组分和水溶性组分，测定不溶性组分的质量，可求得IDF的含量。从根据普罗斯盖法测得的IDF+HSDF的值中减去IDF的值即可获得HSDF的值。

本发明的加工淀粉A是对原料淀粉进行醚化或酯化导入取代基而得到的淀粉。加工淀粉A的原材料没有特别限定。例如可使用选自小麦、木薯(タピオカ)、马铃薯、玉米、西米、豆、糯玉米(ウキシ一コ一ン)、米、糯米等，可以使用它们的一种或两种以上。

对于加工方法而言，只要是能获得根据普罗斯盖法测定的食物纤维(IDF+HSDF)含量在5质量％以下，且水溶性低分子食物纤维(LSDF)含量在25质量％以上的加工方法即可，没有特别限制。可举出例如醚化、醚交联。此外，可在醚化、醚交联任一项中组合使用一种或两种以上的α化、氧化、碱加分、酶处理、乳化剂处理对淀粉进行处理。

本发明的加工淀粉A，根据普罗斯盖法测定的食物纤维(IDF+HSDF)的含量在5质量％以下，且水溶性低分子食物纤维(LSDF)的含量在25质量％以上，优选35质量％，更优选45质量％以上，最优选55质量％以上。因此，加工淀粉A是LSDF的含量占了总质量的四分之一以上，且几乎不含有HSDF的淀粉。

显示这样食物纤维含量的加工淀粉A优选是PO淀粉、PO交联淀粉。PO淀粉例如是淀粉经环氧丙烷作用后得到的。PO交联淀粉是例如在制造PO淀粉的步骤中，作为使环氧丙烷作用的前步骤，增加磷酰氯的磷酸加工步骤制造得到的。

如上得到的加工淀粉A虽然是淀粉但由于在生物体内受到消化酶作用而转变为LSDF(水溶性低分子食物纤维)，因此可用作水溶性食物纤维强化剂。其可以对将难消化的糊精等水溶性食物纤维直接应用有困难的食品，例如面包产品或面类特别有效。

本发明的水溶性食物纤维强化剂含有加工淀粉A，但也可含有其他添加剂，例如其他食物纤维、糖类、蛋白质类、维生素类、矿物质(ミネラル)类等。本发明的水溶性食物纤维强化剂中的加工淀粉A的含量优选在60质量％以上，更优选在80质量％以上，最优选是100质量％。

本发明的食物纤维强化剂含有加工淀粉A与IDF的量在30质量％以上及LSDF的量在5质量％以下的加工淀粉B。加工淀粉B中IDF的量优选是60质量％以上，更优选80质量％以上。

含有大量IDF的加工淀粉B例如可举出磷酸交联淀粉或湿热处理淀粉。

由于并用了加工淀粉A与加工淀粉B，因此可用作具有SDF，特别是LSDF的改善通便等整肠作用和提升口感的效果以及具有IDF的排泄促进作用、促进肠内容物移动等作用的生理功能平衡优异的食物纤维强化剂。

加工淀粉A与加工淀粉B的质量比优选是10∶90-90∶10，更优选30∶70-70∶30。

本发明的含有加工淀粉A的水溶性食物纤维强化剂以及含有加工淀粉A与加工淀粉B的食物纤维强化剂的使用方法没有特别限制，通常可按单位量食品的2-20质量％在制造任意的步骤中配合使用。在小麦粉等谷粉作为原料的情况中，优选用本发明的强化剂取代一部分谷粉。

本发明的含有加工淀粉A的水溶性食物纤维强化剂以及含有加工淀粉A与加工淀粉B的食物纤维强化剂可适用的食品最优选是面包产品及面产品。

本发明所述的面包产品是在以小麦粉为主要原料，必要的话可在含有整粒粉、黑麦粉、玉米粉、荞麦粉、米粉等谷粉的谷粉原料中至少加入水、食盐和/或产生气泡的材料，还可以分别进一步加入制造各种食品必要的副材料，形成面团或面糊，将其经加热调理成含水率为约2-50％的食品，也是在加热调理前或加热调理中加入酵母、焙烤粉、全蛋、蛋白等能产生大大小小气泡的食品，具体地可以举出在烤箱中烤成的长型面包(プルマン)、英国面包(イギリス食パン)、枕型面包(ワンロ一フ)等面包类；长棍面包(バゲツト)、巴黎面包(パリジヤン)等法国面包类；小甜面包(スイ一トロ一ル)、小甜圆面包(バンズ)、案辊面包(テ一ブルロ一ル)等各种面包卷类；豆沙面包(アンパン)、甜瓜面包(メロンパン)等点心面包；新月形面包(クロワツサン)以及各种丹麦馅饼(デニツシコ)、英式小蛋糕(イングリツシコマフイン)、百吉圈(バ一ダル)、松蛋糕、饼干、薄脆饼干(クレツカ一)、皮杂饼、印度烤饼(ナン)等，以及油炸的炸面圈、油炸面球(フリツタ一)、蒸汽加热的蒸面包、中华馒头等例子。

此外，其中可用的副材料是一般可在制造面包食品过程中使用的糖类、乳产品、油脂类、乳化剂、香料、香辛料、人工甜味剂、着色剂、洋酒类、葡萄干以及其他的干燥果实类、坚果类、可可粉等。

本发明的含有加工淀粉A的水溶性食物纤维强化剂以及含有加工淀粉A与加工淀粉B的食物纤维强化剂也可适用于近些年来在面包产品制造工程中出于合理化或流通上的理由而使用的冷藏坯料或冷冻坯料。此外，本发明也适用于将上述食品经二次加工得到的食品中，具体而言所述食品是称为面包粉及甜面包干的食品。

本发明的面产品可举出面条、荞麦面、中华面条、通心面、意大利式细面条、大麦面、大麦荞麦面、冷面、米粉面等面类以及饺子、馄饨、春卷、烧卖等的皮，这些面优选是生面、干面或即食面。

[实施例]

以下举出参考例、实验例以及实施例更详细地描述本发明。其中份指的是质量份。

参考例1

在130份水中加入硫酸钠20份、马铃薯淀粉100份制成浆料，在搅拌下向其中加入3质量％苛性钠水溶液30份、磷酰氯0.1份，40℃时反应1小时。在得到的试样中加入环氧丙烷10份，40℃时反应20小时后，用盐酸中和，水洗，脱水，干燥得到淀粉No.1(羟丙基化磷酸交联淀粉)。根据普罗斯盖法对淀粉No.1进行测定，没有检出食物纤维，水溶性低分子食物纤维含量为51.7质量％。

参考例2

除了用木薯粉替换马铃薯淀粉外其他按照参考例1进行相同反应得到淀粉No.2(羟丙基化磷酸交联淀粉)。根据普罗斯盖法对淀粉No.2进行测定，食物纤维含量为1.02质量％，水溶性低分子食物纤维含量为40.3质量％。

参考例3

在130份水中加入硫酸钠30份、玉米淀粉100份制成浆料，在搅拌下向其中混合加入3质量％苛性钠水溶液33份，环氧丙烷的添加量为7份、10.5份以及14份，分别在40℃时反应20小时后，用硫酸中和，水洗，脱水，干燥得到淀粉No.3、淀粉No.4以及淀粉No.5的羟丙基淀粉。根据普罗斯盖法对淀粉No.3-5进行测定，没有检出食物纤维，水溶性低分子食物纤维含量依次为37.5质量％、49.3质量％以及56.5质量％。

参考例4

除了用糯玉米粉代替原料淀粉外其他按照参考例3进行，环氧丙烷的添加量为7份、10.5份以及14份，分别进行同样处理，得到淀粉No.6、淀粉No.7以及淀粉No.8的羟丙基淀粉。根据普罗斯盖法对淀粉No.6-8进行测定，没有检出食物纤维，水溶性低分子食物纤维含量依次为43.3质量％、53.2质量％以及60.2质量％。

参考例5

在140份水中加入硫酸钠10份、小麦淀粉100份制成浆料，在搅拌下向其中加入3质量％苛性钠水溶液，在维持pH 11.1-11.5的同时加入7份三偏磷酸钠(トリメタリン酸ソ一ダ)，45℃时反应17小时后，用硫酸中和，水洗，脱水，干燥得到对照淀粉No.1(交联淀粉)。根据普罗斯盖法测得食物纤维为84.2质量％，其全部是IDF。无检出水溶性低分子食物纤维。

参考例6

除了用130份的水量和用高支链玉米淀粉(ハイアミオ一スコ一ン澱粉)替换小麦淀粉外，其他按照参考例5进行相同反应得到对照淀粉No.2(交联淀粉)。根据普罗斯盖法测得食物纤维为93.5质量％，其全部是IDF。没有检出水溶性低分子食物纤维。

参考例7

用高压釜在120℃时处理高支链玉米淀粉60分钟，得到对照淀粉No.3(湿热处理淀粉)。根据普罗斯盖法测得食物纤维为68.9质量％，其全部是IDF。没有检出水溶性低分子食物纤维。

分别对市售的来自玉米的磷酸交联淀粉以及来自木薯的磷酸交联淀粉进行α化处理得到对照淀粉No.4及No.5。根据普罗斯盖法测得No.4的食物纤维为19.2质量％，No.5的是11.9质量％，全都是IDF。均没有检出水溶性低分子食物纤维。

表1中总结出了以上结果。

[表1]

实施例1-2

用表2示出的中华面生坯配方，按照一般制作条件进行制作按豆沙面包。根据7名专门人员的综合意见对混合适应性、成型时坯料的状态、产品外观·内相、产品风味、产品的爽滑感、产品的柔软感·口溶感各项进行10个级别的评价(1：不期望的～10：最期望的)。表3示出了结果。

将实施例1与比较例(对照淀粉No.1配方)相比较，制作时的坯料获取的容易度、产品具有的爽滑性、口溶感均得到较高的评价。此外，与未添加食物纤维的对照例相比较，得到并不逊色的制作适应性及产品评价，非常有望成为食物纤维源。

实施例2为将含有水溶性低分子食物纤维的淀粉(淀粉No.2)与根据普罗斯盖法测得的食物纤维含量(84.2质量％)的全部是IDF的淀粉(对照淀粉No.1)并用。并用的结果为：与不添加食物纤维的对照例相比较，制造适应性、产品评价均得到非常高的评价。

[表2]

	实施例1	实施例2	比较例	对照例
					特等强力粉	25份	25份	25份	25份
特等没有筋性的面粉(薄力粉)	45份	45份	45份	75份
					淀粉No.2	30份	15份
对照淀粉No.1		15份	30份
					小计	100份	100份	100份	100份
上等白糖	10份	10份	10份	10份
					烘培粉※1	0.5份	0.5份	0.5份	0.5份
食盐	0.1份	0.1份	0.1份	0.1份
					干酵母※2	1.5份	1.5份	1.5份	1.5份
水	45.0份	45.0份	45.0份	45.0份
					猪油	10.0份	10.0份	10.0份	10.0份
合计	167.1份	167.1份	167.1份	167.1份

※1：奥野制药工业株式会社制トツプバ一キングパウダ一DX

※2：日清フ一ズ株式会社ス一パ一カメリヤドライイ一スト

[表3]应

	实施例1	实施例2	比较例	对照例
					混合适应性	8	10	5	8
成型时坯料状态	8	10	5	8
					产品外观、内相	7	10	6	8
产品风味	8	10	4	9
					产品的爽滑性	10	10	4	8
产品的柔软感、口溶感	6	10	5	7
					合计	47	60	29	48

实施例3

对于小甜圆面包、新月形面包、炸面圈各产品，利用一般的配合步骤，用淀粉No.1替换原料小麦粉30质量％进行试制作。结果是对于任一产品，得到在产品的爽滑性及口溶感方面均得到良好的产品。

实施例4

在含有40份荞麦粉、50份强力小麦粉以及10份淀粉No.2的原料粉中添加在33份水中溶解2份食盐的水溶液(练り水)，混炼得到面坯料，用擀面辊将这些坯料制成1.3mm的面带，用No.20的刀制成生荞麦面。将得到的生荞麦面放入沸水中煮2分钟，对得到的煮荞麦面进行评价。另外，用含有荞麦粉30份、小麦粉70份的原料粉进行相同调制作为对照品进行对比。结果是实施例4与对照品具有相同的产品外观，并且得到良好的口感及良好的嚼头。

Claims (7)

1.水溶性食物纤维强化剂，其含有水不溶性食物纤维(IDF)与水溶性高分子食物纤维(HSDF)的总量是5质量％以下而且水溶性低分子食物纤维(LSDF)的量是25质量％以上的加工淀粉A与IDF的量是30质量％以上且LSDF的量是5质量％以下的加工淀粉B，加工淀粉A是选自羟丙基淀粉和羟丙基化磷酸交联淀粉的至少一种，加工淀粉B是选自磷酸交联淀粉及湿热处理淀粉的至少一种。

2.如权利要求1所述的水溶性食物纤维强化剂，其中，加工淀粉A的LSDF的量是35质量％以上。

3.如权利要求1所述的水溶性食物纤维强化剂，其中，加工淀粉A的LSDF的量是45质量％以上。

4.如权利要求1所述的水溶性食物纤维强化剂，其中，加工淀粉A的LSDF的量是55质量％以上。

5.如权利要求1所述的食物纤维强化剂，其中加工淀粉A与加工淀粉B的质量比是10∶90-90∶10。

6.食品，其含有权利要求1-5任一项所述的食物纤维强化剂。

7.如权利要求6所述的食品，其是面包产品或面产品。