CN101327003A - 一种蒜产品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蒜产品的制备方法，主要过程是将蒜破碎，分离成为脱汁蒜和蒜汁，在脱汁蒜中添加不同比例蒜汁即获得不同辛辣等级的碎蒜，用食用酸分别加入到碎蒜和蒜汁中搅拌进行酸化处理，再以食用碱分别加入到已酸化的碎蒜和蒜汁中搅拌均匀，通过酸碱中和反应使其酸碱度达到中性范围即得蒜产品。用本方法可制备出低蒜臭味、多种辛辣等级、中性酸碱度，即食、即饮、即厨的蒜产品。本方法具有处理时间短、加工成本低、保留更多蒜营养成份的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种蒜产品的制备方法，特别指用酸和碱对蒜、蒜汁、脱汁蒜进行处理的制备方法。
背景技术
大蒜是一种营养丰富、杀菌力强的植物。经常食用蒜有利于人的健康，这已为医学所证实。国内、外多年来已有许多这方面的报道。但是众所周知，食用蒜后，食用者口中的蒜臭气味会影响周围环境，这大大限制了人们对蒜的食用。目前降低蒜臭气味的方法可归为三类，其主要特点如下：蒜片或蒜胶囊：蒜臭味仍较强，仅提取了有限的几种成分，生产成本高。食用这种蒜产品不但没有饮食新鲜蒜的口感、无法厨用，而且完全是吃药的感觉。据报道，蒜中可分辨出的成分已超过一百种，如欲提取并保留多种或全部成分，则成本会极高。干燥蒜粉：不方便即食、即饮，蒜臭味仍较强，已没有饮食新鲜蒜的口感。现有淹制蒜头、蒜瓣：淹制时间很长、较辛辣、不太方便厨用、饮用。有些成品中还保留了淹制所用液体，这虽然不影响食用的方便性，却增加了运输、储藏、销售成本。用酒、奶、油淹制蒜头、蒜瓣的蒜臭味仍较强，且用油淹的还很油腻。虽然醋淹蒜臭味可降低，但其酸浓度、酸碱度却较强。综上所述，现有蒜产品不足，且均无法被现代日常生活广泛接受。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种蒜产品的制备方法，用这种制备方法可生产出低臭味、多种辛辣等级、中性酸碱度、即食、即饮、即厨的蒜产品，这些产品保留了蒜的更多营养成份。
本发明要解决的技术问题由如下方案来实现：一种蒜产品的制备方法，其特征是：将蒜破碎，先脱去、分离其30％以下重量的蒜汁，成为脱汁蒜和蒜汁，在脱汁蒜中添加30％以下重量的蒜汁获得不同辛辣等级的碎蒜，用浓度0.1％-99％，碎蒜、蒜汁重量0.01％-300％的食用酸分别加入到碎蒜和蒜汁中搅拌进行酸化处理，每1分钟-20分钟搅拌一次，至1分钟-8小时，温度控制在5℃-37℃，再以浓度0.1％-99％，碎蒜、蒜汁重量0.01％-300％的食用碱分别加入到已酸化的碎蒜和蒜汁中搅拌均匀，通过酸碱中和反应使其酸碱度达到中性范围，即制得蒜产品及其原料。
以下是对本发明方法及过程的详细描述：
本发明的方法及过程之一是对符合食用标准的清洁蒜进行破碎、汁液分离，脱掉、添加不同比例的蒜汁来获得不同辛辣程度、等级。脱去蒜汁的比例越高，辛辣程度则越低，反之亦然。现有的蒜片多用单一成分，如SAC(s-allyl cysteine硫-烯丙基半胱氨酸)的含量来标定，优点是明确、精准，但对蒜中其它的成份，如蒜素(二烯丙基二硫Allicin：CH2＝CHCH2SOS-CH2CH＝CH2)则不保证，其所测定及实施的难度、要求都很高。用所含蒜汁比例作为辛辣等级标准的实施则非常简化，而且能包攮蒜中的更多成分。已有淹蒜所淹的是蒜头、蒜瓣，与新鲜蒜相同，几乎不含有最重要的成分之一——蒜素，整蒜中的蒜氨酸酶(alliinase)和蒜氨酸(alliin)只有在整蒜被破碎时才会发生化学反应生成蒜素(Allicin)，这也是蒜在自然界抵御外来破坏的保护反应。同理，食用新鲜蒜、整淹蒜时，由于嚼碎后的时间太短且马上与其它饮食混合、稀释，极大地减少了生成蒜素的时间及浓度条件，从而减少了生成蒜素的含量。而本发明将整蒜破碎、汁液分离、脱掉、添加等方法及过程可生成更多的蒜素，还能更好地满足不同辛辣等级的需求。破碎可以由捣碎、挤碎、绞碎、磨碎等方式。捣碎、挤碎可由机械冲压、挤压、辊压等方法来实现，而绞碎、磨碎可由相应的机械绞切、研磨等方法来实现。破碎过程中会“挤出”一定汁，“挤出”的汁液可用滤网来分离开，但单独使用的脱汁率很低。汁液分离可是破碎、离心分离等之一或其组合。破碎及离心分离是很有效的组合，实施上亦可将其结合在同一过程。在辛辣等级的实施上，可先分离、脱去蒜汁到最大量，可以是产品需求的最大量，也可脱到所用离心分离机能够达到的最大量或某个方便可控的最大量，然后按不同辛辣等级的比例(范围)将蒜汁加回到脱汁蒜中获得不同辛辣等级的碎蒜。这样可简化、精确地控制产品中脱掉蒜汁的比例(范围)，还可在未脱汁的破碎蒜中加入额外的蒜汁来提高其辛辣度，制造出超过其(未脱汁)本身的辛辣度，如作为高辛辣的即厨、即食蒜。为进一步稳定辛辣度，加回蒜汁的比例(范围)还可根据原料蒜的差别进行一定调整。
除特别注明外，以下的所有比例均为重量比。干皮蒜头中含有57％左右的汁液，而新鲜蒜头则含得更多些。破碎及离心分离可脱去約7％或以上的蒜汁，高速离心分离机脱汁率会更高。不同辛辣等级脱掉蒜汁的比例可在-30％到30％左右，但并非一定限于此范围。正百分比表示脱掉蒜汁的比例，负百分比表示所添加蒜汁的比例。所添加的蒜汁可是本次、它次脱得的蒜汁或其混合。使用一般离心分离机(以区别于高速离心分离机)有可能达不到直接脱掉蒜汁比例的要求(如30％)，这可通过多级次离心分离来实现，即除对破碎蒜进行离心分离脱汁外，还可在随后的酸处理、酸碱中和步骤完成后再次进行离心分离，在脱掉更多溶液(蒜汁与处理溶液的混合)的同时，也脱掉了更多的蒜成份。对辛辣度分类与碎蒜脱汁率的参考比例列表如下：
碎蒜脱汁率 适合用途
超高辛辣 -30％至5％ 即厨、即食
高辛辣 -5％至9％ 即厨、即食、饮蒜、其它蒜食品的
添加原料
中辛辣 5％至15％ 即厨、即食、饮蒜、其它蒜食品的
添加原料
低辛辣 10％至30％ 即厨、即食、饮蒜、其它蒜食品的
添加原料
本发明方法及过程之二是对碎蒜(脱汁蒜、添汁蒜)、蒜汁进行酸化处理来减低其蒜臭味。即在碎蒜(脱汁蒜、添汁蒜)、蒜汁中加入食用酸进行浸泡。此过程中，蒜体内外浓度差从高到低进行扩散，体内成份向体外渗透，体外的酸或碱向体内渗透，直到体内外浓度(基本)达到平衡。在加入食用酸搅拌均匀后的等待时间内，每隔一定时间继续搅拌。所用食用酸是可食用、并具有酸性的酸、盐(特别是强酸弱碱盐)等，如柠檬酸、维生素C酸(又称VC酸)、醋酸、山梨酸等，还可是含有上述酸的植物汁。
此酸化处理与已有的醋淹蒜有部分相同之处，但不同之处在于：本发明将醋淹整蒜的特例醋扩展到了食用酸、植物汁；从此特例的蒜头、蒜瓣变到了碎蒜(脱汁蒜、添汁蒜)、蒜汁。除提供了更方便的即食型外，还增加了即饮、即厨蒜及其它衍生蒜产品。本发明的碎蒜(脱汁蒜、添汁蒜)、蒜汁与整蒜相比，具有破碎了的光滑外表面、粗糙的内表面、更大的表面积、更浅的渗透深度等，进而极大地缩短了处理时间，可从醋淹整蒜的数月减少到数分钟；生成更多的蒜素；还实现了不同辛辣等级的实施；新增的酸碱中和能够提供中性或接近中性的酸碱度，而非醋淹整蒜的较高酸碱度、较高酸浓度。
实施所用的食用酸及食用碱(后叙酸碱中和)可从低浓度溶液的高添加比到高纯度溶质的极低添加比之间选用。酸化及后叙的酸碱中和反应可在很大范围的温度、浓度、加入比例内进行，如温度可从4摄氏度至51摄氏度，浓度从0.1％到99％，加入比例从0.01％到300％。综合考虑安全、有效、方便等因素，实施时最好在5至37摄氏度，浓度0.1％到30％，酸化时间从1分钟-8小时。实施更长酸化处理时间虽无任何不妥，但没有必要。如此大酸化处理时间差的主要原因是：(1)温度、浓度、所加入比例的大范围。(2)比现有淹制蒜更低的蒜臭味、更高的保险系数。
本发明方法及过程之三是在已酸化过的碎蒜和蒜汁中加入食用碱，经酸碱中和反应使其达到中性或接近中性的范围。所加食用碱是可食用、并具有碱性的碱(如氢氧化钙、氢氧化钾、氢氧化钠)、碱金属(如钙、钾、钠)、金属氧化物(如氧化钙、氧化钾、氧化钠)、盐(特别是强碱弱酸盐，如碳酸钾、碳酸钠)等。加入后搅拌均匀即可。碱是实施时最方便使用的，若使用碱金属与(酸)溶液进行酸碱中和时，须注意生成氢气的安全。除了对用碱量的计算外，实施时还可通过监测Ph值来实现：即逐步加入碱、搅拌均匀后，测定Ph值，直到Ph值达到7左右即可。
经过上述破碎、酸处理、酸碱中和，即可制成即厨、即食、即饮蒜产品的原料。主要特点所列如下：
即食蒜：经本发明处理过的多辛辣等级、多酸种、多金属元素的碎蒜、蒜汁。
即厨蒜：经本发明处理过的多(超)高辛辣等级、多酸种、多金属元素的碎蒜、蒜汁。
即饮蒜：经本发明处理的多辛辣等级、多酸种、多金属元素的蒜汁、添加剂、稀释饮料。
蒜零食、蒜茶：经本发明处理的多辛辣等级、多酸种、多金属元素的供加入其它衍生蒜食品(蒜巧克力、蒜酸奶、蒜果冻、蒜番茄酱等)的碎蒜。
蒜茶的形式多种多样，对经本发明处理过的碎蒜，将其进行防水包装，届时加入沏好的(茶)水之中；还可在其中加入茶叶、茉莉花、玫瑰、香草等包装成供现沏的碎蒜茶包。对本发明处理过的蒜汁，既可将其进行防水包装用于加入其它饮料(如茶、咖啡、水、可乐等)的即饮蒜(浓缩型)添加剂，还可将其稀释为即饮蒜饮品。
其它实施上的考虑：在面向国内市场的同时，还应考虑国外市场的某些要求：如标出所含的酸(如VC酸)、碱金属(如钾、钠、钙)；提醒消费者不要空腹饮食高辛辣蒜食品；提醒蒜汁、蒜茶消费者避免高温，以免减低蒜的有效成份。此外尽可能加工成绿色食品：如选天然有机酸、无公害原料蒜，标注冷藏、保鲜期限，避免使用防腐剂。
还有研究表明，蒜中的抗氧化剂可用于人体的防晒保护，但其实用性受到了蒜臭的极大限制。已有的防晒霜仅能靠物理方法来阻挡掉部分紫外线来减低对皮肤的伤害，但透过的紫外线仍可使皮肤细胞形成自由基，这些自由基可损害(人体)细胞、增加癌变几率。当有抗氧化剂存在时，可使自由基达到稳定，减低甚至失去其破坏性。经本发明处理的碎蒜、蒜汁还有可能直接涂抹在身体上作为防晒保护，也可作为原料添加在其它防晒霜中或混合使用。
本发明的优点是：
低蒜臭：可在工作时间、公共场合享受饮食新鲜蒜而非较臭药片的口感；
方便、多元：即食、即饮、即厨蒜及其衍生品：如蒜茶、蒜巧克力、蒜酸奶、蒜果冻等；
提供极大范围的多种辛辣等级来供即食、即饮、即厨之选；
可提供人体所需的钙来源、钾来源或其它金属元素；
中性酸碱度；
更有效的生产过程：相对简化、快速、低成本。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图
具体实施方式
下面举实施例：
实施例1：下表说明制造原料为1000kg即食、1000kg即饮、1000kg即厨蒜产品的流程，其它数量可按相应比例调节。在5到37度温度范围进行。此外，在对3000kg绞碎蒜进行离心分离脱汁时，没有定在270kg整，而是所用离心分离机单次可方便达到的270kg以上的定量。这样做的理由是对于绝大多数离心分离机，单次精确地脱去某一定量(如270kg)远比脱去此此定量(如270kg)以上任何方便达到的定量要复杂，加回脱掉量与此定量以上的部分，即与此定量(如270kg)的差额，实施上很容易，并达到了单次精确脱去定量之目的。
一、将原料蒜破碎、脱掉/添加蒜汁、酸化(碎蒜、蒜汁)、酸碱中和流程：
二、对蒜汁的酸化、酸碱中和流程：
实施例2、制造即厨、即食蒜。
捣碎3000kg已去皮的清洁蒜后分为1000kg、2000kg两份，对2000kg的碎蒜离心分离并脱去100kg(5％)或以上的蒜汁，添加回高于其100kg重量以上部分的蒜汁后，分为两份各1000kg。在5至37摄氏度的范围，分别进行以下处理。
未脱汁碎蒜(1吨)：准备100kg的天然酿制醋，测定、记录此醋酸的Ph值后，加入碎蒜中，搅拌均匀。每1分钟搅拌一次至3分钟。添加浓度10％氢氧化钠溶液若干，其添加量的计算参见所附实施例计算部分，(除了对氢氧化钠用量的计算外，还可逐步加入氢氧化钠，搅拌均匀后，测定Ph值，直到7左右即可)。搅拌均匀，包装并注明为含有醋酸钠的高辛辣度即厨、即食蒜、蒜茶。
脱汁碎蒜(1000kg)：添加100kg浓度15％的VC酸溶液，搅拌均匀。每1分钟搅拌一次至6分钟。添加2100kg浓度0.15％的氢氧化钙溶液，搅拌均匀。对其离心分离、脱去2000kg左右汁液进行防水包装并注明含有VC酸钙的中等辛辣度的即厨、即食蒜、蒜茶及蒜食品添加原料。
脱汁碎蒜(1000kg)：加入300kg浓度10％的柠檬酸溶液，搅拌均匀。每1分钟搅拌一次至6分钟。添加87kg浓度10％的氢氧化钾溶液，搅拌均匀。离心分离、脱去200kg左右的汁液。进行防水包装并注明含有柠檬酸钾的中等辛辣度即厨、即食蒜、蒜茶、蒜食品的添加原料。
实施例中添加量的计算举例：
实施例1未脱汁碎蒜(1000kg)添加浓度10％氢氧化钠溶液量的计算
已知：加入其重量10％、浓度10％的醋酸溶液，氢氧化钠溶液浓度10％
求：所加氢氧化钠溶液的重量及与其原料碎蒜(1000kg)重量比
解：设未脱汁碎蒜的重量M，(M＝1000kg)
加入的醋酸溶质＝M*加入比*浓度＝M*10％*10％＝0.01M
由醋酸与氢氧化钠的反应方程
氢氧化钠当量为39.99711、醋酸的当量为60.05196、加入的醋酸溶质＝0.01M，所需氢氧化钠溶质＝氢氧化钠当量*醋酸溶质重量/醋酸的当量＝0.01M*39.99711/60.05196＝0.0066604M
所需氢氧化钠溶液＝氢氧化钠溶质重量/氢氧化钠溶液的浓度＝0.0066604M/0.1＝0.066604M約6.66％M或66.6kg
即所加浓度10％的氢氧化钠溶液是其原料碎蒜(1000kg)的6.66％，或重量66.6kg。
实施例2未脱汁碎蒜(1000kg)添加浓度10％氢氧化钠溶液量的计算
已知：加入其重量5％的醋酸及其测定的Ph值，氢氧化钠溶液浓度10％
求：所加氢氧化钠溶液的重量及与其原料碎蒜(1000kg)重量比
解：由测定的Ph值可推算出所需的[氢离子浓度]，
即[氢离子浓度]＝负Ph值的反对数；
由醋酸的分子式CH3COOH知醋酸根为负一价及公式
酸根浓度＝[酸根化学价数的绝对值]*[氢离子浓度]
可得到：
[醋酸根浓度]＝[氢离子浓度]＝取负Ph值的反对数；
由化学手册查得醋酸的pKa＝4.76，对pKa的负值(-4.76)取反对数，Ka＝0.0000173；
由公式[酸浓度]＝[氢离子浓度]*[酸根浓度]/Ka 即可算出[醋酸的摩尔浓度]
由醋酸(CH3COOH)的当量为60.05196，可将算出摩尔浓度换算为重量比浓度；
由醋酸重量比浓度、原料碎蒜的重量(1000kg)、加入比(5％)即可算出所含醋酸的重量；
由醋酸与氢氧化钠的反应方程
及氢氧化钠(Na(OH))当量为39.99711、醋酸当量为60.05196可算出所需氢氧化钠溶质的重量；
由所需氢氧化钠溶质的重量、所加氢氧化钠溶液的浓度(10％)、原料碎蒜之重量(1000kg)即可算出所加氢氧化钠溶液的重量及与其原料碎蒜(1000kg)重量比。
Claims (1)
1、一种蒜产品的制备方法，其特征是：将蒜破碎，先脱去、分离其30％以下重量的蒜汁，成为脱汁蒜和蒜汁，在脱汁蒜中添加30％以下重量的蒜汁获得不同辛辣等级的碎蒜，用浓度0.1％-99％，碎蒜、蒜汁重量0.01％-300％的食用酸分别加入到碎蒜和蒜汁中搅拌进行酸化处理，每1分钟-20分钟搅拌一次，至1分钟-8小时，温度控制在5℃-37℃，再以浓度0.1％-99％，碎蒜、蒜汁重量0.01％-300％的食用碱分别加入到已酸化的碎蒜和蒜汁中搅拌均匀，通过酸碱中和反应使其酸碱度达到中性范围，即制得蒜产品及其原料。
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|---|---|---|---|---|
| CN104413379A (zh) * | 2013-09-10 | 2015-03-18 | 贵州省务川华荣山食品厂 | 一种大蒜酱汁 |
| CN105995705A (zh) * | 2016-05-24 | 2016-10-12 | 江苏大学 | 一种脱臭大蒜粉的绿色环保制备方法 |
| WO2017119808A1 (en) * | 2016-01-08 | 2017-07-13 | Inqpharm Group Sdn Bhd | Garlic compositions |
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- 2007-06-19 CN CNA2007101267575A patent/CN101327003A/zh active Pending
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