CN101102817A - 饱食感乳胶体和食品组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供可食用的水包油型水乳胶体，所述乳胶体包含：a)15-70％wt的油，所述油的饱和脂肪酸含量至少为20％wt，且至少10％wt的所述油在37℃下为固体；b)0.1-5％wt的乳化剂，所述乳化剂为蛋白质；c)25-84.9％的水。油优选包含棕榈油，乳化剂优选包含部分变性蛋清。所述乳胶体能提供良好的饱食感效果，又不会不利影响其所掺入的产品的味道。此外，所述乳胶体非常稳定，这对于乳胶体掺入其中的食品和饮料也有益。还提供了包含本发明乳胶体的食品和饮料产品。

Description

饱食感乳胶体和食品组合物

发明领域

本发明涉及能提供有益的饱食感效果(satiety effect)的可食用乳胶体(emulsion)和包含这些乳胶体的食品和饮料产品。这些乳胶体、食品和饮料适合用于热量控制饮食和其它体重管理或体重减轻计划。

发明背景

在过去的十年里，在采取所谓的西式饮食的国家里，肥胖症的发生率和被认为超重的人数急剧增加。由于通常知道肥胖症和超重与多种疾病如心脏病、高血压、II型糖尿病和动脉硬化有关，这一增加成为医学界和个人同样关注的重大健康问题。此外，西方世界许多人都认为超重是没有吸引力的。

这已导致消费者日益关注他们的健康，从而引起他们对能帮助减少或控制每日热量摄取和/或控制体重和/或身体外观的产品的需求。

已提出几个解决方案来帮助个人控制其体重。这些解决方案中例如有一种是使用药物来例如抑制消化系统中的酶的活性。但是，药物的使用通常被视为最后手段而不是优选手段，除非出于医学目的确实需要。

所提议的另一个超重问题解决方案是处方有关个人的特殊饮食，例如每日热量摄取有限的饮食。但是，这些饮食的一个共同问题是，它们往往不能提供有益健康的营养平衡和/或它们难以适应现代生活方式。

还提议了饮食替代产品(meal replacer product)如饮食替代棒(mealreplacement bar)和饮料作为健康饮食的一部分，以控制或减少体重。例如，美国专利第5,688,547号公开了包含饮食纤维、蛋白质、纤维素胶和凝胶的营养性饮食替代组合物。

这些饮食替代产品通常打算作为单份食品如棒(bar)或饮料等来消费，以代替每日的一餐或两餐。饮食替代产品设计成一方面能提供有限的热量摄取，另一方面能提供有益健康的营养成分平衡，且便于掺入个人的每日饮食中。

但是，饮食替代产品和配制成作为热量控制饮食(如低热量快餐食品)的一部分来消费的其它食品的普遍问题是，虽然这些产品能控制每份饮食的热量和具有良好的营养概况(nutritional profile)，但这些产品的消费者感觉到从消费这些产品获得的饱食感效果并不最佳。这会导致消费者在吃了这些产品之后相对较短的时间内就体验到饥饿感和/或在吃了这些产品之后没有完全饱食感。这两种情形都会使受试者(subject)更难遵从热量控制饮食或其它体重管理计划。受试者可能会吃另外的食品以抵抗饥饿感，而这样所吸收的热量就增加了，或者他们可能会完全放弃该饮食或计划。

本领域公知高脂肪含量的食品和饮料在消费时往往会提供饱食感。但是，食品和饮料中脂肪水平高也会导致其热量含量相应增加。因此，仅仅将脂肪含量增加到相对较高的水平以提供增强的饱食感效果，对于待用于热量控制饮食或其它体重管理计划的产品来说并不是现实的方案。

此外，消费者并不显示很愿意在他们的食品味道上作出妥协，以遵从热量控制饮食和其它体重管理计划。消费者希望他们的食品除热量含量适当和便于制作与消费外，还味道良好，营养均衡，能提供很好的饱食感效果。

另外，食品和饮料产品在保藏时需要在物理上稳定，以避免消费者的抱怨，营养质量的可能损失或其饱食感效果的功效损失。

因此，待用于热量控制饮食或用于体重管理计划的食品或饮料产品的成功配方师，必须供应出美味可口的食品和饮料产品，其又具有受控制的热量含量和良好的营养概况，同时提供良好的饱食感效果。为了给遵从所述饮食或计划的受试者提供最大的成功减轻或维持体重的机会，这是合乎需要的。

上述类型的食品或饮料产品的配方师已经考虑了上述问题，但证实这些问题并非容易克服。

美国专利第6517883号公开了包含甘油三酯油的水包油型乳胶体的食品组合物，该乳胶体在环境温度至体温下至少部分是固体。该乳胶体还包含半乳糖脂基食品乳化剂或磷脂基乳化剂如卵磷脂。该食品组合物据称能够延长饱食感。但是，发现该乳胶体有某些不稳定的倾向，且通常要求特殊的操作，因为它们在加工和储藏时易发生物理不稳定。

EP477827公开了包含低于10％wt脂肪和蛋白质的低脂肪蛋黄酱(mayonnaise)，该蛋白质可为蛋清和/或乳清浓缩蛋白。还公开了无脂肪蛋黄酱。

但是，尽管有上述进展，但仍需要改进一个或多个上述问题。具体的说，仍需要供应味道良好，能给消费者提供良好饱食感效果的食品和饮料产品，以便有效地用于热量控制饮食和其它体重管理计划中。也仍需要供应显示出良好的物理稳定性且能用常规的食品加工技术生产的食品和饮料产品及其配料。

具体的说，仍需要待用于热量控制饮食和其它体重管理计划的食物和饮料，其具有可接受的味道、热量含量、营养概况且能提供良好饱食感效果。这种产品理想地应制造方便，不应遭受不可接受的稳定性或感官方面的问题。

由于认识到对可用于热量控制饮食和其它体重管理计划而又能提供良好饱食感效果的美味、营养和方便的食品和饮料产品存在着需求，已进行了研究以试图解决一个或多个相关的问题。

因此，本发明寻求解决一个或多个上述问题。

发明概述

意外地发现，包含某些脂肪和某些乳化剂的水包油型乳胶体能解决一个或多个上述问题。这些水包油型乳胶体可方便地(使用常规的食品加工技术)掺入到待用于热量控制饮食和其它体重管理计划的食品和饮料中，以给所述食品和饮料提供增强的饱食感效果。具体的说，这些水包油型乳胶体不会不利影响其所掺入的产品的味道、外观和/或物理形态，却能提供良好的饱食感效果。

因此，本发明的第一方面提供可食用的水包油型乳胶体，其包含：

a)15-70％wt的油，所述油的饱和脂肪酸含量至少为20％wt，且至少10％wt的所述油在37℃下为固体；

b)0.1-5％wt的乳化剂，所述乳化剂为蛋白质；

c)25-84.9％wt的水。

本发明的乳胶体能给消费者提供良好的饱食感效果，而又不会不利影响其所掺入的食品或饮料产品的味道、外观或物理形态。此外，本发明的乳化剂能提供非常稳定的乳胶体，这不仅对乳胶体本身有益，而且对掺入乳胶体的食品和饮料有益。所述乳胶体生产简单，能用常规的食品加工技术制造。

虽然不想受理论的局限，但还是认为所述乳胶体的良好稳定性(加工稳定性及保藏稳定性)是由所用的具体乳化剂提供的。与使用脂质或其它乳化剂相比，使用蛋白质类乳化剂获得了更好的稳定性。这之所以能发生据认为是因为蛋白质类乳化剂能够在油滴表面提供胶凝或交联界面。此外，还发现油滴表面上在有蛋白质类乳化剂时比在有脂质类乳化剂时通常形成更厚的层，这据认为有助于油滴的稳定性。这对于乳胶体本身以及掺入乳胶体的食品和饮料产品有利，因为可改进乳胶体的物理稳定性，而且可改善乳胶体中和/或掺入乳胶体的食品和饮料产品中油类氧化的可能有害作用。水包油型乳胶体甚至在冰冻温度下保持可倒出/可舀起达几个星期。提供稳定的水包油型乳胶体的又一个优势是，乳胶体及掺入乳胶体的食品和饮料产品都获得良好的饱食感效果。

优选油的饱和脂肪酸含量为至少25％wt。饱和脂肪酸含量优选最多至90％wt。发现饱和脂肪酸含量在25％wt-60％wt范围内特别有效，如40％wt-60％wt。

优选油的单不饱和脂肪酸含量为至少20％wt，更优选至少30％wt。优选油的多不饱和脂肪酸含量为至少5％wt。

特别优选的油是分级棕榈油。

特别优选乳胶体包含0.3-3％wt的乳化剂，最为特别的是选自蛋品蛋白质和蛋品衍生蛋白质的乳化剂。已发现蛋清是非常适合的乳化剂，根据本发明它是特别优选的，至少部分变性的蛋清最为优选。使用蛋品(蛋清)蛋白质和蛋品(蛋清)衍生蛋白质类乳化剂所获得的又一个优点是，可减少乳胶体中及掺入乳胶体的食品/饮料组合物中的脂肪的氧化，从而增加稳定性。这可能由这些类型乳化剂中天然存在的低水平金属促成。此外，掺入这些类型乳化剂的液体产品的物理稳定性通常也可得以改进。

根据本发明的一个具体实施方案，水包油型乳胶体包含：

a)20-60％wt的包含分级棕榈油的油；

b)0.5-3％wt的包含蛋品蛋白质或蛋品衍生蛋白质的乳化剂；

c)40-60％wt的水。

根据这个实施方案，水包油型乳胶体可包含分级棕榈油，作为唯一的油或者作为油掺合物的一部分。如果使用油掺合物，优选该掺合物还包含葵花籽油和/或大豆油。

本发明的第二方面提供包含第一方面的水包油型乳胶体的食品或饮料产品。

本发明的第三方面提供制作第二方面的食品或饮料产品的方法，所述方法包括使第一方面的水包油型乳胶体与食品或饮料产品或它们的一种或多种配料接触的步骤，以生产所述食品或饮料产品。

本发明的第四方面提供第一方面的水包油型乳胶体或第二方面的食品或饮料产品，在给消费所述乳胶体的人提供增强的饱食感中，和/或在帮助该人坚持体重减轻或体重控制计划中，和/或在预防或治疗肥胖症的方法中的用途。

本发明的第五方面提供在人或动物中引起饱食感的方法，所述方法包括给予人或动物第一方面的水包油型乳胶体或第二方面的食品或饮料产品的步骤。

术语“包含”并不意指限定于任何其后述及的要素，而是意指涵括具有主要或次要的功能重要性的未指明要素。换句话说，所列举的步骤、要素或选项不必详尽无遗。若是使用了词语“包括”或“具有”，意指这些词语与以上定义的“包含”同意义。

除非在操作实施例和比较实施例中，或者在另外明确指明的情况下，否则本描述中所有表示反应的物料或条件的数量、物料物理性质和/或用途的数字都应理解为被词语“约”修饰。所有的数量都是基于相关产品的总重量以重量计，除非另外指明。

本文使用的术语“至少部分变性的蛋清”意指蛋清已受到处理以实现至少一定程度的蛋白质变性，也就是说蛋清蛋白质发生至少一定程度的结构变化(特别是二级结构和更高级结构)，从而不再完全处在其天然状态。这可通过本领域公知的方法来实现，例如通过任何控制加热、控制喷雾干燥或控制机械处理或者通过任何其它适当的方法来实现。本领域技术人员完全知道如何检测蛋白质变性的存在和测量其程度。

任何的蛋白质类乳化剂都可能至少部分变性，因此上述定义作必要的修正都能适用。

本文所用术语“饱和脂肪酸含量”指饱和脂肪酸残基在油中的重量百分比。例如，50％wt的饱和脂肪酸含量表示其中50％wt的脂肪酸残基是饱和脂肪酸，总共50％wt的脂肪酸残基是不饱和脂肪酸(单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸)的油。

本文所用术语“不饱和脂肪酸含量”指不饱和脂肪酸残基在油中的重量百分比。例如，40％wt的不饱和脂肪酸含量表示其中40％wt的脂肪酸残基是不饱和脂肪酸且60％wt的脂肪酸残基是饱和脂肪酸的油。

本文所用术语“单不饱和脂肪酸含量”指单不饱和脂肪酸残基在油中的重量百分比。例如，40％wt的单不饱和脂肪酸含量表示其中40％wt的脂肪酸残基是单不饱和脂肪酸且总共60％wt的脂肪酸残基是饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的油。

本文所用术语“多不饱和脂肪酸含量”指多不饱和脂肪酸残基在油中的重量百分比。例如，10％wt的多不饱和脂肪酸含量表示其中10％wt的脂肪酸残基是多不饱和脂肪酸且总共90％wt的脂肪酸残基是饱和脂肪酸和/或单不饱和脂肪酸的油。

除非另外规定或为上下文所要求，术语“脂肪”和“油”在本文中可互换使用。

所有的百分比都是基于组合物的总重量的重量百分比，除非另外规定。

为更加完全地说明本发明的上述和其它的特征和优点，应提到下文优选实施方案的描述。优选实施方案适用于本发明的所有方面，适当的话可用于每个方面，除非上下文另外要求。

发明详述

(i)油

本文对“油”的提及指只有一种类型的油用于水包油型乳胶体情况下的单一油，也指使用至少两种不同油的掺合物情况下的油掺合物。用于掺合物中的各单独油优选都达到本文描述的油的特性。但是，倘若油掺合物具有所需的特性，则用于这种掺合物中的一种或多种单独油可不要求这样。

本发明的水包油型乳胶体包含15-70％wt的油，该油的饱和脂肪酸含量至少为20％wt。优选油的饱和脂肪酸含量为至少25％wt，更优选至少30％wt，甚至更优选至少40％wt，最优选至少45％wt，特别是至少50％wt。油可以是完全饱和的，但优选油的饱和脂肪酸含量最多至90％wt，更优选最多至80％wt，最优选最多至70％wt。

发现使用饱和脂肪酸含量在25％wt或45％wt至55％wt或60％wt的范围内的油特别有效。这种混合提供良好饱食感效果、良好稳定性和营养好处的平衡。

优选本发明的水包油型乳胶体包含20-60％wt的油，该油的饱和脂肪酸含量至少为20％wt，更优选30-55％wt如35-50％wt。

具有本发明所要求的饱和脂肪酸含量的任何类型的油或者两种或更多种油的掺合物，可用于生产所述水包油型乳胶体。优选使用包含C₁₂-C₂₂饱和脂肪酸、特别是C₁₄-C₁₈酸的油。

油中可存在的合适脂肪酸包括例如C14:0(豆蔻酸)、C16:0(棕榈酸)和C18:0(硬脂酸)。

虽然不想受理论的局限，但还是认为包含饱和脂肪酸残基的油比包含单不饱和或多不饱和脂肪酸残基的同等物被身体消化得更慢。因此，通过控制油的饱和脂肪酸含量，就能实现所要求的饱食感效果。此外，通过控制饱和脂肪酸含量，能获得所述乳胶体的所需营养概况，并因此能获得掺入所述乳胶体的食品或饮料产品的所需营养概况。

本发明乳胶体的油中大量碳链长度为18或以上的饱和脂肪酸的存在会对使用所述乳胶体的食品或饮料产品的食用质量产生不利影响。因此，根据一个优选实施方案，本发明乳胶体中的油含有至少10％、优选至少20％的C₁₂-C₁₆饱和脂肪酸。在另一个优选的实施方案中，油含有不超过30％wt、优选不超过20％wt的碳链长度为18或以上的饱和脂肪酸。根据一个特别优选的实施方案，油中饱和C₁₈₊脂肪酸与饱和C₁₂-C₁₆脂肪酸的摩尔比在1∶1至1∶10的范围内。

上文提到，本发明乳胶体的饱食感诱导效果与大量饱和脂肪酸特别是棕榈酸的存在有关。因此，在特别优选的实施方案中，油含有至少10％、特别是至少20％的棕榈油。

虽然用于本发明的水包油型乳胶体的油可以是完全饱和的，但优选油还包含不饱和脂肪酸，即单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸。特别优选油包含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸两者，以提供营养上更合需要的脂肪酸含量概况。但是，重要的是要平衡油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的量，以获得最佳的饱食感效果。优选油包含的饱和脂肪酸重量百分比大于单不饱和脂肪酸。还优选油包含的饱和脂肪酸重量百分比大于多不饱和脂肪酸。特别优选油包含至少50％wt的饱和脂肪酸。

根据本发明，优选油的不饱和脂肪酸含量为至少25％wt，更优选至少40％wt。还优选油的不饱和脂肪酸含量最多至60％wt，更优选最多至50％wt，最优选最多至40％wt。

具有本发明所要求的不饱和脂肪酸含量的任何类型油都可用来生产水包油型乳胶体。优选使用包含C₁₂-C₂₂不饱和脂肪酸，特别是C₁₄-C₁₈酸的油。

根据本发明，优选油的单不饱和脂肪酸含量为至少20％wt，更优选至少30％wt。还优选油的单不饱和脂肪酸含量最多至60％wt，更优选最多至50％wt，最优选最多至40％wt。

油中可存在的优选单不脂肪酸包括例如C14:1(肉豆蔻烯酸)、C16:1(棕榈油酸)和C18:1(油酸)。

根据本发明，优选油的多不饱和脂肪酸含量为至少5％wt，更优选至少10％wt。还优选油的多不饱和脂肪酸含量最多至40％wt，更优选最多至30％wt，最优选最多至20％wt。

油中可存在的优选多不脂肪酸包括例如C18:2(亚油酸)和C18:3(α-亚油酸)。

优选油在20℃下至少部分是固体。还优选油在37℃下也至少部分是固体。优选15％wt或以上的油在20℃下是固体，优选20％wt或以上，最优选30％wt或以上。还优选5％wt或以上的油在37℃下是固体，优选10％wt或以上。通过DSC测量法(以每分钟10℃的加热速度扫描)来标绘给定温度范围内油的熔化行为，可确定在给定温度下为固体的油的百分比。在给定温度下熔化的油的百分比通过对加热曲线下方的面积进行积分来计算。

根据本发明使用的油可以是包含所要求量的饱和脂肪酸的任何油。优选地，油还包含本文规定量的不饱和脂肪酸(单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸)。本发明的优选油是分级棕榈油。其它合适类型的油包括基于植物和乳品的油的混合物，条件是它们包含所要求量的脂肪酸。油还可以是各脂肪酸以给定比例特别制备的掺合物，这种比例在天然油中并不存在。可以使用的合适的油(倘若它们符合本发明对饱和脂肪酸的要求)包括在环境温度下为液体的油，例如鳄梨油、芥子油、椰子油、棉籽油、鱼油、亚麻籽油、葡萄籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、菜籽油(卡诺拉油，为未氢化菜籽油)、红花油、芝麻油、大豆油、葵花籽油等以及它们的混合物，还包括在环境温度下为固体的油，例如乳脂、巧克力脂、鸡脂肪、椰子油、氢化棕榈仁油等以及它们的混合物。也可使用硬化(氢化)油如氢化大豆油。这一清单并非穷举，根据本发明，某种油或者两种或更多种油的掺合物其合适性的决定因素是它是否符合饱和脂肪酸含量的要求。根据本发明，特别优选的是棕榈油(分级)，特别是15-60％wt的量，更优选20-40％wt。

根据本发明的一个实施方案，使用(分级)棕榈油和葵花籽油的混合物。如果使用这种混合物，优选棕榈油与葵花籽油的重量比在5∶1至1∶5的范围内，更优选2∶1至1∶2如1∶1。

(ii)乳化剂

水包油型乳胶体包含0.1-5％wt的乳化剂，该乳化剂为蛋白质。根据本发明任何能起到乳化剂作用的合适蛋白质都可使用，不过优选乳化剂选自乳品蛋白质和乳品衍生蛋白质，蛋品蛋白质和蛋品衍生蛋白质，植物或蔬菜蛋白质和植物或蔬菜衍生蛋白质，大豆蛋白质和大豆衍生蛋白质以及谷类蛋白质和谷类衍生蛋白质。特别合适的蛋白质类乳化剂是蛋品蛋白质、蛋品衍生蛋白质、大豆蛋白质、大豆衍生蛋白质以及它们的组合。蛋品蛋白质和蛋品衍生蛋白质是最优选的乳化剂类型，其中蛋黄和蛋清都适合。蛋清蛋白质是最优选的乳化剂类型。也可使用这些蛋白质类乳化剂的混合物。在上述类型的乳化剂当中，特别优选蛋品蛋白质和蛋品衍生蛋白质，特别是蛋清乳化剂和蛋清衍生乳化剂、大豆蛋白质类乳化剂和大豆衍生蛋白质类乳化剂以及它们的混合物。

已发现使用至少部分变性的蛋清获得了特别良好的结果。蛋品蛋白质优选进行巴氏灭菌和/或脱糖。合适的部分变性蛋清产品可市售获得，例如可获自德国OVOBEST Eiprodukte GmbH，Neuenkirchen-Vrden的OVOBEST干燥蛋清supergel(高pH)。从加工的观点来看，喷雾干燥的蛋清蛋白质特别便利。

因此根据本发明的一个实施方案，蛋品蛋白质或蛋品衍生蛋白质，特别是蛋清乳化剂或蛋清衍生乳化剂，可用作水包油型乳胶体中的唯一乳化剂。但是，根据本发明的又一个实施方案，可使用两种或更多种上述蛋白质类乳化剂的混合物。优选在可使用这种乳化剂混合物的情况下，该混合物包含蛋品蛋白质或蛋品衍生蛋白质，特别是蛋清乳化剂或蛋清衍生乳化剂。特别优选的乳化剂混合物包含蛋品蛋白质或蛋品衍生蛋白质，特别是蛋清乳化剂或蛋清衍生乳化剂和大豆蛋白质乳化剂或大豆衍生蛋白质乳化剂(特别是大豆分离蛋白)。如果使用包含1)蛋品蛋白质或蛋品衍生蛋白质，特别是蛋清乳化剂或蛋清衍生乳化剂和2)大豆蛋白质乳化剂或大豆衍生蛋白质乳化剂(特别是大豆分离蛋白)的混合物，优选混合物中1)∶2)的重量比在5∶1至1∶5的范围内，更优选2∶1至1∶2，最优选1.5∶1至1∶1.5，例如1∶1。

本发明的乳胶体优选包含0.3-3％wt的乳化剂，更优选0.5-3％wt的乳化剂，最优选0.7-2.5％wt的乳化剂，如1-2％wt。

(iii)水含量

本发明的水包油型乳胶体包含25-84.9％wt的水，优选35-70％wt，最优选40-60％wt。

乳胶体的连续水相还可含有其它任选成分。其实例包括例如增稠剂、防腐剂、香料、维生素、着色剂等。优选地，本发明乳胶体的水相仅含少量的溶解/分散成分(油和蛋白质类乳化剂以外的成分)，例如不超过水相的3％重量，优选不超过1％重量，最优选不超过水相的0.5％重量。水相中包括大量的溶解成分会不利影响乳胶体的操作和可加工性。

(iv)水包油型乳胶体

按照一个特别优选的实施方案，油、蛋白质类乳化剂和水的组合占乳胶体的至少80％wt，优选至少90％wt。甚至更优选地，这种组合占乳胶体的至少95％wt。最优选地，这种组合占乳胶体的至少98％wt。虽然本发明乳胶体除油、蛋白质类乳化剂和水之外还可含有其它成分，但优选仅包括少量的另外成分。因此，可以确保本发明乳胶体的粘度足够低，使得可以容易分散到最终产品即食品或饮料产品中。

优选乳胶体滴(即分散于水连续相的乳胶体)的表面加权平均直径(D_3，2)为0.3-10微米，优选0.5-7微米，如1-5微米。技术人员熟知如何确定水包油型乳胶体的颗粒大小。合适的仪器包括MalvernMastersizer MS20。

乳胶体的粘度会根据配方和加工条件而变。通过选择适当的乳胶体配方及制备其的加工条件，可制备出所需粘度的乳胶体。例如，如果乳胶体要掺入到饮料产品中，则它的粘度宜比它要掺入到营养棒(nutrition bar)中时低。本领域技术人员完全能够根据要掺入乳化剂的食品或饮料产品的类型选择该乳化剂的适当粘度。

一般地，乳化剂的粘度会随着油含量的增加而增加，同时也会受所用加工方法的影响。通常，本发明乳胶体的粘度在50s^-1下不超过2Pa.s。优选地，粘度在50s^-1下不超过1Pa.s。本发明乳胶体的粘度适宜用Carimed^TM CSL 50型粘度计测量。

根据本发明的一个特别优选的实施方案，水包油型乳胶体包含20-60％wt的油、0.5-3％wt的蛋白质类乳化剂和40-60％wt的水，该油的饱和脂肪酸含量为至少20％wt。根据这个实施方案，油优选是分级棕榈油，乳化剂优选是蛋品蛋白质或蛋品衍生蛋白质，最优选至少部分变性的蛋清。

已发现这些乳胶体能提供特别良好的饱食感效果，稳定且具有可接受的味道。

(v)乳胶体的制备

本发明的水包油型乳胶体可通过任何适当的方法生产。合适的乳胶体生产方法是本领域技术人员公知的。

已发现特别合适的乳胶体生产方法是，将油熔化，在高剪切同时保持油在熔化状态的条件下向油中慢慢加入乳化剂。这形成乳化剂在油中的分散体，然后在高剪切条件下将分散体慢慢搅拌加入到水中(水已至少加热到油的熔化温度)。然后将所得混合物均质。如果对特定的乳胶体配方使用较低的均质压力(例如60-100巴的范围)，则获得液体乳胶体，如果使用较高的压力(例如150巴以上)，则获得较稠的可舀起的乳胶体。要使用的精确压力依乳胶体的配方及其所需粘度而定。

或者，可更改上述方法来生产乳胶体，即首先将乳化剂溶于水中，然后将油加入其中。

(vi)掺入到食品和饮料产品中

本发明的水包油型乳胶体可通过任何适当的方法掺入到食品和饮料产品中。例如，可通过任何合适的方法使乳胶体与食物或饮料产品或者它们的一种或多种配料接触，以生产食物或饮料产品。优选将水包油型乳胶体简单地混合到食品或饮料产品中(通常用电动混合机)，不过显然这要取决于食品的物理形态。在食品的类型不允许这样做的情况下，例如因为食品是固体或基本上是固体产品如营养棒或意大利面制品(pasta product)，可在生产食品产品前将乳胶体与一种或多种食品配料混合。

制备食品或饮料产品的本发明方法的一个优选实施方案是，向所述食品或饮料中掺入0.5-10％wt、优选1-8％wt的前文定义的乳胶体。食品合适地选自营养棒、意大利面制品和其它谷类产品、饮食替代产品、布丁(pudding)、乳制品(例如冷冻乳制品)、乳制品替代品(例如基于植物衍生成分的替代品)、蛋奶冻(custard)、布丁、冰淇淋、沙司(sauce)和调味品(dressing)、饼馅(filling)、涂抹食品(spread)、调味汁(dip)以及早餐型谷类产品。

本发明乳胶体特别适合用于低热量产品。本发明乳胶体的饱食感增强功能允许制备可有效用于体重管理计划或者用于治疗或预防肥胖症的低热量产品。通常，这些低热量食品或饮料产品的热量含量低于300kcal每份饮食，更优选它们的热量含量在50-250kcal每份饮食的范围内。

(vii)食品和饮料产品的类型

本发明还提供包含本发明的水包油型乳胶体的食品或饮料产品。这些产品以其重量计，优选地包含0.5-10％wt、优选1-8％wt、更优选2-5％wt的本发明水包油型乳胶体。乳胶体在食品或饮料产品中的含量取决于食品形式，容易由本领域技术人员确定。

本发明的食品可以是任何食品。优选食品选自营养棒、意大利面制品和其它谷类产品、饮食替代产品、布丁如奶油冻和其它甜食(包括冷冻糖食品如冰淇淋、水冰、清凉果汁饮料和冷冻酸乳酪)、冷冻乳制品(如酸乳酪、酸奶酪(quark)和干酪、蛋奶冻)、米布丁或其它类似的布丁、沙司和调味品(例如沙拉调味料和蛋黄酱)、饼馅、涂抹食品、调味汁以及早餐型谷类产品(如麦片粥)。

本文所用术语“饮食替代品(meal replacer)”或“饮食替代产品(meal replacement product)”还包括作为饮食替代体重减轻或体重控制计划的一部分食用的组合物，例如本身并不打算代替整餐、但可与其它这种产品一起使用以代替一餐的快餐产品或者以其它方式打算用于该计划中的快餐产品；后面这些产品的热量含量通常在50-250千卡每份饮食的范围。

饮食替代品通常为遵从热量控制饮食的消费者所使用，它们是特别优选的本发明食品组合物。已发现它们特别合适，因为它们能提供良好的饱食感效果，同时以便利的形式限制热量含量。

打算用作体重减轻或体重控制计划的一部分的其它食品组合物，与其“非节食(non-diet)”同等物相比每份饮食(或每100g产品)具有更少的热量。这些食品的热量含量因此受到故意限制。其实例包括所谓的日常食品低热量选择品(option)。饮食替代品组合物并不全部落入这个类别，因为可能没有“完全热量同等的”产品，而且对于被取代的每一餐有必要提供合理量的热量。

本发明的饮料产品可以是任何饮料产品。优选的饮料类型包括粉末饮料、即饮饮料和汤。这种饮料可以是基于乳品的饮料，如乳饮料或酸乳饮料，或者可以是基于大豆的饮料。饮料还可以是非含蛋白质的饮料，如运动类型饮料、基于茶的饮料、基于咖啡的饮料和基于水果或蔬菜的饮料。通常，饮料会含有最多至5％wt或7％wt的本发明乳胶体。

(viii)使用

本发明水包油型乳胶体和包含它们的食品和饮料产品旨在用作热量控制饮食或者其它体重减轻或体重控制计划的一部分。

食品和饮料产品中掺入乳胶体能给产品提供增强的饱食感效果，从而使得它们适合用于热量控制饮食或者其它体重减轻或体重控制计划中。

消费本发明的水包油型乳胶体或者食品或饮料，是旨在增强和/或延长消费者的饱食感，和/或拖长各餐之间的时间间隔，和/或减少下一餐所吸收的热量。这又会帮助有关的个人更好地坚持体重减轻或体重控制计划。

本发明组合物的消费可作为膳食计划的一部分来进行，例如为了减轻或控制体重的膳食计划。

本发明的产品或乳胶体可按需消费，优选至少每日消费，以提供有利的饱食感效果，更优选至少每日消费两次。

本发明的产品或乳胶体可由人或动物消费以进行以下任一项或多项：治疗或预防肥胖症或超重；改进或保持身体形象的感觉；帮助遵从膳食计划，该计划例如为了控制、减轻或保持体重，包括之前体重减轻后保持所需的体重；拖长各次就餐时间间隔；控制、保持或减少每日热量摄取；抑制食欲。遵从该计划的受试者因此可更好地能够减轻、控制或维持其体重，例如通过更长时间地遵从膳食计划和/或更严格地坚持该计划来达到，因为快餐或过食对他们的诱惑力减少。

本文所用术语“体重减轻或体重控制计划”包括为了控制体重而遵从的方案、计划和饮食，也包括为了医学原因而遵从的方案、计划和饮食，例如为了减肥或者为了帮助解决受超重或肥胖不利影响的其它健康问题。

现参考以下实施例对本发明作进一步的说明。落入本发明范围内的更多实施例对本领域技术人员来说将是显而易见的。

实施例

实施例1：水包油型乳胶体

本发明的水包油型乳胶体的实例在表1中给出。

表1

配料	％wt
							1a	1b	1c	1d	1e
棕榈油(分级)	20.0	30.0	40.0	40.0	40.0
						部分变性蛋清*1	1.0	1.0	1.0	1.5	2.0
水	79.0	69.0	59.0	58.5	58.0

^*1喷雾干燥蛋清产品，获自德国OVOBEST Eiprodukte GmbH，Neuenkirchen-Vrden的OVOBEST干燥蛋清supergel(高pH)。

分级棕榈油的脂肪酸残基含量分布在表2中给出：

表2

脂肪酸类型	％重量
		饱和脂肪酸	51
单不饱和脂肪酸	40
		多不饱和脂肪酸	9

脂肪酸残基包含(基于分级棕榈油的重量百分比)：饱和脂肪酸(约44％wt的C₁₆酸、约5％wt的C₁₈酸和约2％wt的其它饱和酸)，单不饱和脂肪酸(约39％wt的C₁₈酸、约1％wt的其它单不饱和酸)，多不饱和脂肪酸(约9％wt的C₁₈酸)。

分级棕榈油熔化行为通过DSC测量法在5℃至80℃的温度范围内测定。曲线显示该油由熔化温度分别为大约12℃、33℃和42℃的三大级分组成。熔化在大约47℃下就完成。曲线显示，棕榈油在室温下(20℃)大约有36％为固体，在体温下(37℃)大约有14％为固体。

乳胶体按照以下方法制备：使分级棕榈油在60℃下熔化，随后在水浴中保持在60℃下。将干燥的部分变性蛋清粉慢慢加入到Silverson L4R型混合机中高剪切混合下的液体棕榈油中，该混合机装有头筛(head screen)(筛孔直径大约1.5-2.0mm)。混合过程中温度保持在55℃左右。

自来水在用于加工前先加热到60℃(140F)。

将棕榈油/蛋清分散体慢慢加入(倒入)高剪切混合下(Silverson混合机约7500rpm下2分钟)的自来水中。混合过程中温度保持在55℃左右。

将棕榈油/蛋清乳胶体进一步用高压力均质机(HPH)Panda(NS1OO1L，Niro Soavi，装有设定至50℃和用水浴控制的夹套罐)在60巴压力下用一个处理循环进行处理。60-100巴范围内的压力产生液体乳胶体，而150巴以上的压力导致形成更加粘稠的“可舀起”乳胶体。将所得的水包油型乳胶体充入已灭菌的玻璃瓶中。为保证乳胶体的微生物稳定性，样品中最冷点在75℃下将乳胶体巴氏灭菌至少2分钟。将玻璃瓶在-20℃下骤冷，直到达到保藏温度(对于370ml玻璃瓶大约需60分钟)，然后在4-5℃下保藏。

实施例2：掺入到食品中

将实施例1的乳胶体1d(7.5克)加入到具有表3所示组成的酸乳饮料(192.5克)中，以生产本发明的饮料。乳胶体在机械搅拌下加入到酸乳饮料中，饮料搅拌至乳胶体完全分散。

表3-实施例2

配料	实施例2的％重量(酸乳饮料)	实施例2的％重量(酸乳饮料+乳胶体)
			脱脂乳	53.56	51.55
乳清(液体)	28.62	27.54
			Esprion 300*2	4.56	4.39
Promilk 490*3	3.55	3.41
			菊粉	0.66	0.64
低聚果糖	0.73	0.7
			发酵培养物	0.02	0.02
实施例1d乳胶体	-	3.7
			果泥	8.3	8
总计	100.0％	100.0％

^*2含28％wt蛋白质和2％wt脂肪的乳清粉，获自荷兰DMV。

^*3含48％wt蛋白质和2％wt脂肪的乳蛋白粉，获自法国Ingredia。

所得的饮料包含3.75％wt的水包油型乳胶体和96.25％wt的酸乳饮料。此饮料在加入水包油型乳胶体后的配方也在上表3中给出。

用相同的方法制备了具有表4所示组成的对照配方。此饮料的脂肪总量与含表3乳胶体的酸乳饮料相同，但不含任何本发明乳胶体。

表4-对照实施例A

配料	％重量
		脱脂乳	52.2
奶油	2.17
		乳清(液体)	27.6
Esprion 300*2	4.4
		Promilk 490*3	3.42
菊粉	0.64
		低聚果糖	0.7
玉米油	0.85
		发酵培养物	0.02
果泥	8.0
		总计	100.0％

实施例2的酸乳饮料在加入乳胶体之前具有良好的味道，这个味道不因加入本发明乳胶体而受到不利影响。而且，该饮料在保藏时稳定，不因加入乳胶体而遭受任何外观和物理形态的问题。此外，该饮料在消费时提供良好的饱食感效果，优于对照实施例A。

在临床研究中，测试包含表3中本发明乳胶体的配方和表4中对照配方(不含任何本发明乳胶体，但所含总脂肪数量相同)在随后无限制饮食的能量摄取。试验共有23名受试者；男性8名，女性15名。受试者的年龄在18-28岁之间，他们的体重指数(BMI)在22.6+/-3.6kg/m²的范围。

试验中受试者每人在09:00时服食上述两个配方之一，受试者服食的配方类型随机分配，但每种配方类型的服食受试者人数大约相同。然后从09:00到17:30受试者每小时回答有关饱食感和疲劳感的问题。受试者还在09:00服食配方后以及之后每两小时回答有关胃肠不适的问题。受试者还在09:15回答有关配方的味道和喜好的问题。

受试者在13:00无限制地吃午餐，在17:00无限制地吃晚餐。测量每个受试者两次无限制进餐时间的能量摄取。

受试者13:00的无限制午餐的能量摄取测量结果显示：1)服食包含本发明乳胶体的配方的受试者其平均能量摄取(KJ)大约为3690KJ，2)服食对照配方的受试者其平均能量摄取(KJ)大约为3880KJ。对统计数字进行单尾分析发现，服食包含本发明乳胶体的配方的受试者在无限制中餐比服食对照配方的受试者平均少吸收5％的热量。

对于整个研究日(包括无限制中餐和无限制晚餐)的总能量摄取，服食包含本发明乳胶体的配方的受试者比服食对照配方的受试者平均少吸收2.6％的热量。

以上结果证明了本发明乳胶体在减少随后饮食中的能量摄取方面的有益效果。即使是每日消费一次，它们也提供了减少整日热量摄取的有用方法。

实施例3：水包油型乳胶体

本发明的水包油型乳胶体的又一个实例在表5中给出。这次使用分级棕榈油和葵花籽油的掺合物与两种类型的蛋白质类乳化剂(部分变性蛋清和大豆分离蛋白)。

表5：实施例3的水包油型乳胶体

配料	％wt
		葵花籽油	20.0
棕榈油(分级)	20.0
		大豆分离蛋白*2	0.75
部分变性蛋清*1	0.75
		水	58.5

^*1喷雾干燥蛋清产品，OVOBEST干燥蛋清supergel(高pH)，获自德国OVOBESTEiprodukte GmbH，Neuenkirchen-Vrden

^*2Prolisse 500，出自美国Solae，St Louis。

分级棕榈油的脂肪酸残基含量分布在上表2中给出。葵花籽油的脂肪酸残基含量分布在下表6中给出。表7给出了实施例3中所用的分级棕榈油和葵花籽油混合物的脂肪酸残基含量分布。

表6

脂肪酸类型	％重量
		饱和脂肪酸	11％wt
单不饱和脂肪酸	20％wt
		多不饱和脂肪酸	69％wt

葵花籽油在室温下基本上是液体。

表7

脂肪酸类型	％重量
		饱和脂肪酸	31％wt
单不饱和脂肪酸	30％wt
		多不饱和脂肪酸	39％wt

实施例3的乳胶体按照以下方法制备：

使分级棕榈油在60℃下熔化，随后在水浴中保持在60℃下。将大约55℃的葵花籽油加入其中。将干燥的部分变性蛋清粉和大豆分离蛋白慢慢加入到Silverson L4R型混合机中高剪切混合下的油掺合物中，该混合机装有头筛(筛孔直径大约1.5-2.0mm)。混合过程中温度保持在55℃左右。

自来水在用于加工前先加热到60℃(140F)。

将以上获得的分散体慢慢加入(倒入)高剪切混合下(Silverson混合机约7500rpm下2分钟)的自来水中。混合过程中温度保持在55℃。

将以上获得的乳胶体进一步用高压力均质机(HPH)Panda(NS1OO1L，Niro Soavi，装有设定至50℃和用水浴控制的夹套罐)在60巴压力下用一个处理循环进行处理。60-100巴范围内的压力产生液体乳胶体，而150巴以上的压力导致形成更加粘稠的“可舀起”乳胶体。将所得的水包油型乳胶体充入已灭菌的玻璃瓶中。为保证乳胶体的微生物稳定性，样品中最冷点在75℃下将乳胶体巴氏灭菌至少2分钟。将玻璃瓶在-20℃下骤冷，直到达到保藏温度(对于370ml玻璃瓶大约需60分钟)，然后在4-5℃下保藏。

Claims (29)

1.一种可食用的水包油型水乳胶体，所述乳胶体包含：

a)15-70％wt的油，所述油的饱和脂肪酸含量至少为20％wt，且至少10％wt的所述油在37℃下为固体；

b)0.1-5％wt的乳化剂，所述乳化剂为蛋白质；

c)25-84.9％wt的水。

2.权利要求1的乳胶体，其中所述油、乳化剂和水一起占乳胶体的至少80％wt，优选至少90％wt。

3.权利要求1或2的乳胶体，其中所述油含有至少10％、优选至少20％的C₁₂-C₁₆饱和脂肪酸。

4.权利要求3的乳胶体，其中所述油含有至少10％wt、优选至少20％wt的棕榈酸。

5.前述权利要求中任一项的乳胶体，其中所述油含有不超过30％wt、优选不超过20％wt的碳链长度18或以上的饱和脂肪酸。

6.前述权利要求中任一项的乳胶体，其中所述蛋白质选自蛋品蛋白质、蛋品衍生蛋白质、大豆蛋白质、大豆衍生蛋白质和它们的组合。

7.前述权利要求中任一项的乳胶体，其中所述乳胶体包含25-60％wt的油。

8.前述权利要求中任一项的乳胶体，其中所述油的饱和脂肪酸含量为至少30％wt。

9.权利要求8的乳胶体，其中所述油的饱和脂肪酸含量为至少40％wt。

10.前述权利要求中任一项的乳胶体，其中所述油的饱和脂肪酸含量最多至90％wt。

11.前述权利要求中任一项的乳胶体，其中所述油的单不饱和脂肪酸含量为至少20％wt。

12.权利要求11的乳胶体，其中所述油的单不饱和脂肪酸含量为至少30％wt。

13.前述权利要求中任一项的乳胶体，其中所述油的多不饱和脂肪酸含量不超过40％wt，优选不超过30％wt。

14.前述权利要求中任一项的乳胶体，其中所述油包含分级棕榈油。

15.前述权利要求中任一项的乳胶体，其中所述乳胶体包含0.3-3％wt的乳化剂。

16.前述权利要求中任一项的乳胶体，其中所述乳化剂包含蛋清。

17.权利要求16的乳胶体，其中所述乳化剂包含至少部分变性蛋清。

18.前述权利要求中任一项的乳胶体，其中所述乳胶体包含35-70％wt的水。

19.前述权利要求中任一项的乳胶体，其中所述乳胶体包含：

a)20-60％wt的油，

b)0.5-3％wt的乳化剂，

c)40-60％wt的水。

20.前述权利要求中任一项的乳胶体，其中所述分散在水连续相中的油滴的表面加权平均直径(D_3，2)为0.3-10微米。

21.一种制作食品或饮料产品的方法，所述方法包括向所述食品或饮料中掺入0.5-10％wt、优选1-8％wt的权利要求1-20中任一项的乳胶体。

22.权利要求21的方法，其中所述食品选自营养棒、意大利面制品和其它谷类产品、饮食替代产品、布丁、乳制品、乳制品替代品、冰淇淋、奶油冻、布丁、沙司和沙拉酱、饼馅、涂抹食品、调味汁以及早餐型谷类产品。

23.权利要求21或22的方法，其中所述食品或饮料产品的热量含量在50-250kcal每份饮食的范围内。

24.一种食品或饮料产品，所述食品或饮料产品包含0.5-10％wt的权利要求1-20中任一项的水包油型乳胶体。

25.权利要求24的食品或饮料产品，其中所述食品或饮料产品包含0.75％-5％wt的由水包油型乳胶体提供的油。

26.权利要求24或25的食品产品，所述食品产品选自营养棒、意大利面制品和其它谷类产品、饮食替代产品、布丁、乳制品、乳制品替代品、冰淇淋、奶油冻、布丁、沙司和沙拉酱、饼馅、涂抹食品、调味汁以及早餐型谷类产品。

27.权利要求24-26中任一项的饮料产品，所述饮料产品选自粉末饮料、即饮饮料和汤。

28.权利要求1-20中任一项的水包油型乳胶体在制造食品或饮料产品中的用途，所述食品或饮料产品用于预防或治疗肥胖症的方法。

29.一种在人或动物中引起饱食感的方法，所述方法包括给予人或动物权利要求24-27中任一项的食品或饮料产品的步骤。