CN101002578A - 一种多脂鱼半干鱼片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种多脂鱼半干鱼片的加工方法，其特征在于先将多脂鱼预处理，然后在低温下用渗透液脱水，最后进行低温热泵干燥。按本发明的方法加工的多脂鱼半干鱼片，可最大限度地保持多脂鱼的色泽、风味和营养。热泵干燥前后，富含组氨酸的鱼类的组胺含量基本没有增加。热泵干燥的单位能耗除湿率能达到1.8～2.2kg/kwh，与热风干燥和冷冻干燥相比，具有明显的节能作用，并且无需复水和脱盐处理，直接加入适量的葱丝、姜片、蒜片和食用油蒸熟即成美味佳肴，也可以直接放入适量食用油中煎至金黄色。此外，按本发明的方法加工的鱼片还可以作为一种半成品用于熏制鱼片加工。
Description
技术领域
本发明涉及一种多脂鱼的干燥方法，尤其是涉及一种竹荚鱼、鲐鱼、沙丁鱼半干鱼片的加工方法。
背景技术
近年来，水产资源状况发生了很大变化，经济价值高的鱼类资源严重衰退，而中上层鱼类产量相对增加，研究和开发利用经济价值较低的鱼类资源如鲐鱼、鲭鱼、沙丁鱼、竹荚鱼等是水产品加工迫切需要解决的问题。然而这些中上层鱼类中许多鱼类属于多脂鱼，例如鲐鱼、鲭鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等。这些鱼的脂肪含量较高，不饱和脂肪酸含量多，蛋白质含量丰富，在加工及贮藏过程中极易引起腐败，其鱼腥味重，肉质纤维粗，造成原料鱼销售十分困难。目前国内多将其制成盐干品，仅小部分用于鲜销或制罐，因此造成很大的渔业资源浪费，而且有些多脂鱼例如竹荚鱼中富含组氨酸，在加工及贮藏过程中极易受微生物作用产生组胺，食用后会引起人的过敏反应，由于加工的方法无法解决，因此多脂鱼资源至今尚未得到充分开发。
水产半干制品是我国出口水产品的重要组成部分，而现有的干燥加工方法远远不能满足国内外市场对其产量和质量的要求。随着人民生活水平的提高，消费者日益追求高品质(风味、营养、外观、口感)的产品，特别是我国加入WTO以后，国际水产品市场对水产品的质量提出了更高的要求，传统的水产品干燥方法很难适应HACCP质量体系的要求。因此开发水产品新型干燥方法对提高我国水产品加工技术水平、促进渔业经济的发展具有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种多脂鱼半干鱼片的加工方法，它能满足现有技术的上述需求。
一种多脂鱼半干鱼片的加工方法，其特征在于先将多脂鱼预处理，然后在低温下用渗透液脱水，最后进行低温热泵干燥。
按本发明的方法加工的多脂鱼半干鱼片，可最大限度地保持多脂鱼的色泽、风味和营养。热泵干燥前后，富含组氨酸的鱼类例如竹荚鱼的组胺含量基本没有增加。热泵干燥的单位能耗除湿率能达到1.8～2.2kg/kwh，与热风干燥和冷冻干燥相比，具有明显的节能作用。按本发明的方法加工的多脂鱼半干鱼片无需复水和脱盐处理，直接加入适量的葱丝、姜片、蒜片和食用油蒸熟即成美味佳肴，也可以直接放入适量食用油中煎至金黄色。此外，按本发明的方法加工的鱼片还可以作为一种半成品用于熏制鱼片加工。
具体实施方式
实施例1：将2kg冷冻竹荚鱼于10～15℃下解冻6h，然后自鱼体背部剖开，取出腮及内脏，流水洗净血污，放于不锈钢丝网上，7～10℃下沥干鱼体表面水分。将沥干后的鱼片放入4.5kg渗透液中，该渗透液由10％(重量百分数，下同)的氯化钠、8％的蔗糖、8％的麦芽糖浆、1％的纯姜汁、1％的黄酒、0.1％的味精、0.2％的抗坏血酸和71.7％的纯净水所组成。在10℃下渗透脱水1h。然后取出放于热泵干燥机中，干燥条件为温度26℃，风速1.8m/s，相对湿度为40％，干燥16h。干燥后产品放于PE袋中，于-30℃冰箱内贮藏。
实施例2：将4kg冷冻鲐鱼于10～15℃下解冻6h，然后自鱼体背部剖开，取出腮及内脏，流水洗净血污，放于不锈钢丝网上，7～10℃下沥干鱼体表面水分。将沥干后的鱼片放入12kg渗透液中，该渗透液由15％的氯化钠、10％的蔗糖、10％的麦芽糖浆、1％的纯姜汁、2％的黄酒、0.1％的味精、0.3％的抗坏血酸和61.6％的纯净水所组成。在9℃下渗透脱水1.5h。然后取出放于热泵干燥机中，干燥条件为温度28℃，风速2.0m/s，相对湿度为45％，干燥15h。干燥后产品放于PE袋中，于-30℃冰箱内贮藏。
实施例3：将3kg冷冻沙丁鱼于10～15℃下解冻5h，然后自鱼体背部剖开，取出腮及内脏，流水洗净血污，放于不锈钢丝网上，7～10℃下沥干鱼体表面水分。将沥干后的鱼片放入7kg渗透液中，该渗透液由12％的氯化钠、9％的蔗糖、10％的麦芽糖浆、1.5％的纯姜汁、2％的黄酒、0.2％的味精、0.3％的抗坏血酸和65％的纯净水所组成。在7℃下渗透脱水1.2h。然后取出放于热泵干燥机中，干燥条件为温度23℃，风速2.2m/s，相对湿度为35％，干燥14h。干燥后产品放于PE袋中，于-30℃冰箱内贮藏。
本发明的方法同样适用于高值鱼类中的多脂鱼如大(小)黄鱼的半干鱼片的加工。
Claims (3)
1、一种多脂鱼半干鱼片的加工方法，其特征在于先将多脂鱼预处理，然后在低温下用渗透液脱水，最后进行低温热泵干燥。
2、根据权利1所述的多脂鱼半干鱼片的加工方法，其特征在于所述的多脂鱼与渗透液重量比为1∶2～3，所述的渗透液所含的组分及重量百分数范围为氯化钠10～15％、蔗糖8～10％、麦芽糖浆8～10％、纯姜汁1～1.5％、黄洒1～2％、味精0.1～0.2％、抗坏血酸0.2～0.4％，其余为纯净水；所述的低温下用渗透液脱水的温度为7～10℃，所述的渗透时间为1～1.5h。
3、根据权利1所述的多脂鱼半干鱼片的加工方法，其特征在于所述的低温热泵干燥的温度为23～28℃，相对湿度为35～45％，风速为1.8～2.2m/s，干燥时间为14～16h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |