CN109845997A - 一种制备低n-亚硝基二甲胺含量的海鲜食品的方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种制备低N‑亚硝基二甲胺含量的海鲜食品的方法。所述方法包括使用复合微生物菌剂发酵处理海鲜食品的步骤；所述复合微生物菌剂包括发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)菌株CGMCC1.1880和凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)菌株ZJFD1。本发明方法可以显著降低海鲜食品中N‑亚硝基二甲胺(NDMA)含量，降解量可达1.54μg/kg。本发明在食品加工和食品安全领域具有十分重要的应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种制备低N-亚硝基二甲胺含量的海鲜食品的方法。
背景技术
N-亚硝胺(nitrosoamines，NAs)是四大食品污染物之一。实验表明，几乎所有的NAs都具有致癌性，其中N-亚硝基二甲胺(NDMA)和N-亚硝基二乙胺(NDEA)的致癌性最强，被列为A类致癌物，其他常见NAs如N-亚硝基二丙胺(NDPA)、和N-亚硝基吡咯烷(NPYR)为B级致癌物。N-亚硝胺存在于各种肉制品，特别是在鱼虾等水产品或加工腌制过的海鲜制品中。
现有技术中降低食品亚硝胺的方法包括辐照、加抗氧化剂或植物提取物等，但在实际生产中并不适用。近年来，微生物发酵法降NAs成为研究热点，一些微生物对亚硝酸盐、生物胺(如腐胺、尸胺、精胺和亚精胺)等NAs前体物质具有降低作用，从而间接抑制NAs的形成，然而对微生物直接降解NAs的研究较少。筛选在食品中可以直接降解NAs的菌株成为了本技术领域可供研究的新方向。
现有技术中已经发现，每种乳酸菌对亚硝胺的降解能力不同，清酒乳杆菌、植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌对大多数的亚硝胺有显著的降解作用，而发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)对亚硝胺的降解作用不明显。
现有技术中尚未出现使用含有发酵乳杆菌的复合菌剂对降低海鲜制品亚硝胺的相关报道。
发明内容
针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种制备低N-亚硝基二甲胺含量的海鲜食品的方法，该方法中的海鲜食品经过二元复配菌剂发酵处理，可明显改善发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)单菌对N-亚硝基二甲胺(NDMA)的降解作用，显著降低海鲜食品中的NDMA含量，在食品加工和食品安全领域具有十分重要的应用价值。
为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：
本发明提供一种制备低N-亚硝基二甲胺含量的海鲜食品的方法，包括使用复合微生物菌剂发酵处理海鲜食品的步骤；
所述复合微生物菌剂包括发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)菌株CGMCC1.1880和凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)菌株ZJFD1。
在一种优选实施方式中，所述复合微生物菌剂中所述发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentium)菌株CGMCC1.1880和所述凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)菌株ZJFD1的活菌数量之比为(4—0.25):1，优选(3—1):1，更优选2:1。
在一种优选实施方式中，所述发酵使用所述复合微生物菌剂的量为每千克海鲜食品使用1×106—1×108CFU，优选为1×107CFU。
在一种优选实施方式中，所述发酵处理的温度为35—40℃，优选为37℃；
在一种优选实施方式中，所述发酵处理的时间为1—12小时，优选为2—4小时，更优选为3小时。
在一种具体实施方式中，所述海鲜食品为海鲜泥。
在一种具体实施方式中，所述海鲜选自鱼类、和/或虾类、和/或贝类。
本发明保护复合微生物菌剂在制备低N-亚硝基二甲胺含量的海鲜食品中的应用，所述复合微生物菌剂包括发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)菌株CGMCC1.1880和凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)菌株ZJFD1。
在上述应用中，所述复合微生物菌剂中所述发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentium)菌株CGMCC1.1880和所述凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)菌株ZJFD1的活菌数量之比为(4—0.25):1，优选(3—1):1，更优选2:1。
在上述应用中，所述复合微生物菌剂的剂型为液体、粉剂或颗粒型，优选为液体。
本发明的有益效果如下：
本发明通过实验证明，凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)菌株ZJFD1可以明显改善发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)尤其是菌株CGMCC1.1880对NDMA的降解量，且在制备海鲜泥过程中，通过加入菌株CGMCC1.1880和菌株ZJFD1(活菌数之比为2:1时)进行发酵处理，可以显著降低海鲜泥中NDMA含量，降解量可达1.54μg/kg。本发明在食品加工和食品安全领域具有十分重要的应用价值。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
下述实施例中所用的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)菌株CGMCC1.1880属于本领域公知的菌株，例如，文献《何煜波.香肠发酵乳杆菌的基本特性[J].肉类工业,2002,254:22-26》中已公开了该发酵乳杆菌。
下述实施例中所用的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)菌株ACCC05478、ATCC11739分别购自中国农业微生物菌种保藏管理中心和北纳创联生物科技有限公司。
下述实施例中所用的凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)菌株ZJFD1属于本领域公知的菌株，例如，文献《秦艳等.凝结芽孢杆菌发酵条件的优化.浙江农业学报,2008,20(6):471-474》中已公开了该菌株。
下述实施例中所用的凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)菌株ACCC00398、ACCC00402购自中国农业微生物菌种保藏管理中心。
下述实施例中N-亚硝基二甲胺(NDMA)的测定方法按照文献“何淑娟等.气相色谱-质谱法测定肉制品中的9种挥发性N-亚硝胺类物质,2015,29(1):28”中1.1-1.3中的方法进行。
下述实施例中MRS培养基的配方如下：蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，，酵母提取物5.0g，葡萄糖20.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二铵2.0g，吐温801.0mL，磷酸氢二钾2.0g，七水合硫酸镁0.2g，硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至1L，pH6.5～6.8。
实施例1、降低N-亚硝基二甲胺(NDMA)的生物菌剂复配与筛选
处理组：使用MRS培养基(含NDMA 2μg/mL)，分别对表1所示发酵乳杆菌和凝结芽孢杆菌的不同菌株组合F1—F9及CK1—CK3进行发酵培养(温度37℃、振荡转速160rpm/min的有氧条件下)，发酵的初始总活菌数浓度1×107CFU/mL；
对照组：使用MRS培养基(含NDMA 2μg/mL)，不添加任何菌进行发酵培养(温度37℃、振荡转速160rpm/min的有氧条件下)；
发酵培养0h和12h时，分别取样检测MRS培养基中NDMA的含量，计算12h后NDMA的含量变化量，再减去对照组NDMA的含量变化量(即NDMA自然挥发量)，得到处理组各组合的NDMA降解量，结果为正值时代表NDMA降低量，结果为负值时代表NDMA增加量，结果取三次重复的平均值，如表1最右列所示。
表1、接种发酵乳杆菌和凝结芽孢杆菌的不同菌株组合的NDMA变化
表1结果表明，组合F1降解NDMA的效果最好，并在实施例2对组合F1的组成进行进一步优化。
实施例2、制备低N-亚硝基二甲胺(NDMA)海鲜泥的方法
1、按照如下方法制备海鲜泥：
(1)海鲜前处理：海鲜(以鱼为例)去磷、刺和头后，用2％盐水洗净，绞肉机绞成泥状，冻结备用；
(2)发酵：先将步骤(1)获得的泥状海鲜投入斩拌机中斩拌约8分钟，至细腻、光滑的状态，按每千克加入2μg NDMA和总活菌数为1×107CFU的复配菌菌液1mL(发酵乳杆菌菌株CGMCC1.1880与凝结芽孢杆菌菌株ZJFD1的活菌数之比不同，菌液使用MRS培养基培养)，混合充分，37℃下静置发酵3小时；
(3)加入已打发成泡沫状的蛋清粉，继续斩拌2分钟；蛋清粉是起发泡的作用，使泥状海鲜体积膨胀，密度较小，口感松软，入口即化，再加入食盐、片栗粉、调味料、辅助剂等继续斩拌4分钟，最后加入色拉油斩拌均匀；
(4)将步骤(3)斩拌好的海鲜泥通过2毫米网孔的滤网去除杂质，然后填充至模具中成型，蒸熟后包装、冻结，获得海鲜泥成品。
同时设不添加任何菌的空白对照。
2、检测海鲜泥中NDMA含量
检测步骤1制备的海鲜泥成品中NDMA含量，计算空白对照与经过复配菌处理过的海鲜泥成品中NDMA含量之差，作为经过复配菌处理过的海鲜泥成品中NDMA降解量。结果取三次重复的平均值，如表2所示。
表2.海鲜泥中NDMA的降解量(μg/kg)
表2的结果显示，发酵乳杆菌菌株CGMCC1.1880与凝结芽孢杆菌菌株ZJFD1的活菌数之比为2:1时，NDMA的降解效果最好。
本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。以上所述仅为本申请的实施例而已，并不用于限制本申请。对于本领域技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原理之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的权利要求范围之内。
Claims (10)
1.一种制备低N-亚硝基二甲胺含量的海鲜食品的方法，其特征在于，包括使用复合微生物菌剂发酵处理海鲜食品的步骤；
所述复合微生物菌剂包括发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)菌株CGMCC1.1880和凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)菌株ZJFD1。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述复合微生物菌剂中所述发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)菌株CGMCC1.1880和所述凝结芽孢杆菌(Bacilluscoagulans)菌株ZJFD1的活菌数量之比为(4—0.25):1，优选(3—1):1，更优选2:1。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述发酵使用所述复合微生物菌剂的量为每千克海鲜食品使用1×106—1×108CFU，优选为1×107CFU。
4.如权利要求1—3中任一所述的方法，其特征在于：所述发酵处理的温度为35—40℃，优选为37℃；
5.如权利要求1—4中任一所述的方法，其特征在于：所述发酵处理的时间为1—12小时，优选为2—4小时，更优选为3小时。
6.如权利要求1—5中任一所述的方法，其特征在于：所述海鲜食品为海鲜泥。
7.如权利要求1—6中任一所述的方法，其特征在于：所述海鲜选自鱼类、和/或虾类、和/或贝类。
8.复合微生物菌剂在制备低N-亚硝基二甲胺含量的海鲜食品中的应用，所述复合微生物菌剂包括发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)菌株CGMCC1.1880和凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)菌株ZJFD1。
9.如权利要求8所述的应用，其特征在于：所述复合微生物菌剂中所述发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)菌株CGMCC1.1880和所述凝结芽孢杆菌(Bacilluscoagulans)菌株ZJFD1的活菌数量之比为(4—0.25):1，优选(3—1):1，更优选2:1。
10.如权利要求8或9所述的应用，其特征在于：所述复合微生物菌剂的剂型为液体、粉剂或颗粒型，优选为液体。
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| CN108251343A (zh) * | 2018-03-31 | 2018-07-06 | 东北林业大学 | 寡发酵乳杆菌菌株sh-y15及其应用 |
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